Wendoly Lopez: Masoquismo y locura en una cocina llena de chocolate

De Wendoly me habían dicho que era la profesora de pastelería del Instituto Culinario de Caracas y que hacía unos bombones riquísimos, pero nunca los había probado. Sorpresivamente, el Instituto Europeo del Pan anunció un curso de bombones y chocolates y la profesora era, nada más y nada menos, que la chef pastelera del Restaurante Sibaris, Wendoly López. Inmediatamente nos inscribimos mi hija María Antonia y yo. Haríamos bombones hasta cansarnos. Finalmente conocer?a a una de las más famosas pasteleras de Caracas. Pasaríamos dos Sábados con las pestañas llenas de chocolate.

Sus clases fueron divertidas. A Wendoly la vi chiquita, flaquita, menudita, con facciones delicadas. Me sorprendió cuando dijo que nos olvidáramos de hacer bombones, que mejor los compráramos. Rapidamente me hizo entender el por qué de su recomendación. No se quedaba quieta un segundo en un punto fijo, al menos que estuviera concentrada picando las grandes barras de chocolate El Rey o rellenando, con toda la paciencia del mundo, sus moldes de poli carbonato con el chocolate temperado o los ricos ganaches que preparábamos bajo instrucciones de las recetas sacadas de sus cuadernos con una pila de a?os en uso. Hacer bombones es una tarea de medianoche, cuando el teléfono no suena y todos los familiares amantes del pellizcar duermen. Trabajar con chocolate es lo más rico que hay, probablemente también, lo que más exige atención en una cocina.

¿Chiquita, flaquita, menudita? Características para describirla solo a primera vista. Al final de un curso súper divertido, pude concluir que Wendoly es una mujer fuerte, perseverante, trabajadora, inteligente, con una curiosidad inagotable y una creatividad fuera de serie. Se nos va por unos meses a Europa, pero regresará con buenas noticias para influir definitivamente en el desarrollo de la pastelería venezolana.

¿Cuántos años tienes, cuándo y dónde naciste, dónde estudiaste, en qué colegio, qué recuerdos tienes del colegio?

Nace en La Candelaria el 6 de Junio, hace 33 años. Estudié en el Eugenia Ravasco en Los Chorros y recuerdo absolutamente todo como si lo viviera hoy, mi odio por las clases de educación física, las veces que me estortillaba de la risa y me orinaba en plena misa, lo mucho que me encantaban las tres marías y a mis compañeros que aun hoy en día son mis mejores amigos.

¿Cuándo cocinaste por primera vez? ¿Qué cocinaste? ¿Con quién estabas?

De cocina salada es difícil que me recuerde porque desde pequeñita siempre estaba ayudando, pero en pastelería mi recuerdo más antiguo es con mi mamá haciendo hojaldre con manteca Crisco.

?Cu?les fueron los cursos de cocina en los que participaste siendo una ni?a? ?Qu? cosas aprendiste a hacer en ellos?

El que más me marcó porque fui sola, sin mi mamá, fue el de chocolatería. Además de bombones, aprendí a hacer figuras de chocolate y recuerdo que hice en mi casa un nacimiento de chocolate que nos comimos pieza por pieza y al final nadie tuvo el valor de comerse el Niño Jesús. De esos cursos aprendí a trabajar mazapán, fondant, marshmallow y otras golosinas.

Tu mamá hacía muchísimas manualidades. ¿Hay alguna relación importante entre las manualidades y la cocina?

Si, cualquier actividad manual que realices requiere inspiración, creatividad, paciencia, orden y mucho detalle, y mi mamá tenía excesos de todos ellos a niveles de perfección. Igual es la cocina y en especial la pastelería. Lo gracioso es que jamás me consideré ni ordenada, ni detallista, ni mucho menos paciente, solo lo soy en mi trabajo. Es como si me pasara un interruptor, porque en el resto de las cosas soy un desastre.

¿Cómo te diste cuenta de que lo que verdaderamente querías hacer era cocinar?

Siempre lo supe, de adolescente pasaba horas frente al televisor copiando recetas, llor? la perdida de mi primer cuaderno de recetas del curso de bomboner?a, y en bachillerato mis amigos viv?an en mi casa y yo les cocinaba churros, golfeados, helados, tortas, comida mexicana, cualquier cosa, ellos sencillamente fregaban el perolero y yo gozaba un mundo cocinando.

¿Por qué te gusta la cocina? ¿Cuáles son los atractivos de la cocina?

Hay un poco de todo, es un trabajo en equipo y a la vez muy solitario. Es un trabajo donde tu esfuerzo tiene una respuesta y un agradecimiento inmediato en el comensal por lo que hay un poco de ego involucrado, hay mucho de adrenalina, pero, definitivamente, hay una gran cuota de masoquismo y locura. Porque nos tiene que faltar una tuerca para soportar tantas horas de pie, en calor y bajo un remolino de gritos y caos, y tener el amor de volver al d?a siguiente, aunque ciertamente la pasteler?a en ese aspecto es un poquito m?s relajada.

Un día te dijeron que tenías artritis. Eso te obligó a cambiar de la cocina salada a la dulce por los cambios de las temperaturas y te has ganado buena fama como chef pastelera. Ahora has comprobado que no tienes artritis. ¿Volverías a la cocina salada, te sigue gustando?

Aun no han comprobado del todo que no la tengo, porque definitivamente algo sufro. Pero de igual forma, salga sapo o salga rana, nunca preferir?a trabajar en la parte salada. Yo siempre lo digo jugando, pero tiene mucho de verdad, la pasteler?a necesita un poco mas de an?lisis y cerebro que la cocina caliente y esa metodolog?a y an?lisis continuo es lo que me atrae m?s. Cocinar por cocinar, de manera mec?nica y sin detalle, no me llama tanto la atenci?n.

?Hijo de gatos caza ratones? Tienes un niño de cinco años y me has dicho que crees que le va a gustar la cocina.

Aun no le veo una tendencia definida, cuando lo veo solo jugando a cocinar nombra ingredientes de pasteler?a pero es l?gico porque vive sumergido en mi mundo, pero el puede saltar a salado f?cilmente, me ayuda a hacer desde las arepas hasta las tortas de cumplea?os.

Me cuentas que durante una época hacías catering de postres desde tu casa. Te encargaban esculturas de chocolate, bombones, tortas para bodas, postres para fiestas. ¿Cómo lograste tener tanto éxito entre tus clientes de aquella época? ¿Cuáles son las características que debe tener un negocio de catering de este tipo para que sea exitoso?

Yo siempre fui demasiado honesta con mis clientes. Desde el primer d?a vieron que mas all? de lo loca e informal que aparento ser, soy muy vers?til y responsable, muchos me daban carta abierta y dejaban a mi elecci?n sabores y dem?s detalles de decoraci?n. Creo que en mi caso, lo que funcion? es que siempre le di mas importancia a trabajar yo sola y atender pocos clientes que a la necesidad de volverme millonaria con muchos clientes, lo que convierte el trabajo en algo menos personalizado. Otro aspecto importante fue ofrecer productos que no exist?an o que sustitu?an otros que a mi personalmente me desagradan, por ejemplo las tortas de bodas tradicionales con excesos de az?car en pastillaje y cubiertas. Yo las realizaba con cubiertas de chocolate, el costo era elevad?simo en comparaci?n a las de az?car y mis ganancias muy pocas, pero tanto mis clientes como yo ?ramos felices. Pero este fue mi caso particular, alguien que se plantee comercialmente una ganancia elevada no puede ir con esta filosof?a ?hippie? del negocio.

Dices que nunca pasaste por las etapas que casi todo cocinero pasa para llegar a chef. Me dices que no picaste cebollas, ni le quitaste verde a las fresas, eso lo hicieron tus ayudantes. ¿Por qué es importante que todo cocinero pase por esas etapas?

Por muchas razones, principalmente porque cuando escalamos muy r?pido perdemos detalles b?sicos que marcan la diferencia, dejamos en manos de nuestros ayudantes el trabajo duro y contin?o y pasamos a ocuparnos de cosas m?s operativas o gerenciales. Si somos jefes muy r?pido dejamos de tener una figura por encima de nosotros quien nos ense?e, nos inspire, nos grite y nos patee de vez en cuando. Y, en especial, porque podemos llegar a perder la humildad y creer que nuestra verdad es la verdad m?xima y necesitamos que alg?n d?a un sacud?n nos hale las orejas y nos traiga a tierra.

¿Por qué viajar a España y hacer pasantías después de tantos años trabajando como chef pastelero? ¿Qué vas a buscar en España?

Voy a buscar esos gritos y esas ordenes que pr?cticamente no tuve. Voy a pagarme la deuda que tengo conmigo misma de nunca haber estudiado pasteler?a y nunca escuchar de otros una verdad diferente a la que la experiencia me dio. Voy seguramente a tirar por el piso muchas t?cnicas o creencias y aprender nuevas. Y voy en b?squeda de la respuesta a mi pregunta de por qu? en Venezuela no podemos avanzar en pasteler?a y seguimos aceptando que al venezolano le gusta comer az?car en exceso y tenemos solo que conformarnos con ofertas de tres leches, milhojas y profiteroles.

¿Quiénes son y qué hacen los dos chefs pasteleros con quienes vas a trabajar?

Primero llego a Lleida a trabajar en la pasteler?a de Rafael Tugues y su hijo Jordi. El se?or Tugues es un pastelero de mucha tradici?n en Espa?a, es uno de los cuatro espa?oles miembros de Relaiss Dessert. Tiene un obrador muy admirado por lo amplio de sus espacios, por sus rigorosos controles sanitarios y en especial porque logra combinar la pasteler?a tradicional con t?cnicas y equipos de vanguardia. Luego regreso a Barcelona a trabajar con Carles Mampel en Bub?. El es uno de los nuevos grandes pasteleros, ha participado en varios de los concursos de pasteler?a en Espa?a y Europa y ha ganado varios de ellos o quedado en excelentes lugares. Ser? nuevamente el representante de Espa?a en la Copa Mundial de Pasteler?a este a?o. Su pasteler?a es bastante actual, tiene detalles muy minimalistas y su dominio del chocolate es impecable.

Hay postres que parecen o son unas verdaderas obras de arte. ¿Está el comensal venezolano preparado para apreciar, valorar y pagar lo justo por uno de esos postres?

Pienso que en Venezuela los comensales han comenzado a valorar la comida por dos razones: Porque el restaurant est? de moda o porque realmente hay un mayor conocimiento e inter?s en el tema gastron?mico. Sin embargo, eso aun no ha ocurrido con los postres. La reposter?a tradicional venezolana es excesivamente dulce, lo que nos dej? como legado que cualquier cosa para ser rica tiene que ser empalagosa y con un exceso de merengue y crema. El resto de lo que los pasteleros con criterio podr?amos a?adir, como el respeto por la calidad, una disminuci?n del az?car y las grasas saturadas, el empleo de t?cnicas y decoraciones complicadas etc, son cosas que a?n no se valoran por la mayor?a de los comensales. A?n piensan que es mejor pagar cinco bol?vares por un profiterol que qui?n sabe con qu? lo hicieron, pero full de crema (por supuesto vegetal) que pagar tres veces ese precio por un postre concebido bajo un est?ndar de calidad y detalle superior.

Muchas de las técnicas utilizadas en España requieren de equipos e ingredientes muy específicos. ¿Traerás equipos e ingredientes cuando regreses?

Si la comedera y la marcha me deja euros disponibles, traer? varias cosas. Honestamente creo que me voy a portar como ni?ito en jugueter?a y voy a querer todo lo que vea.

Antes de empezar en el Restaurante Sibaris estuviste dando clases de pastelería en el Instituto Culinario de Caracas. ¿Qué es lo que más te gusta de dar clases?

En todo este tiempo he descubierto que no importa cuantas palabrotas diga, ni cu?ntos gritos les pegue, mis alumnos siempre han valorado los que les ense?o. Principalmente porque es muy dif?cil encontrar alguien que les transmita las cosas con ejemplos y con criterio, mas all? que con simples recetas. As? sea uno que me lo agradezca, soy feliz. Una clase siempre trae aprendizaje para todos, para mi muchos d?as tras cometer uno o dos errores descubrimos cosas nuevas y eso es genial.

Eres la primera pastelera que tuvo el Sibaris. ¿Has alcanzado los ideales que tenías cuando abrieron las puertas?

Por supuesto que si. Cuando acept? trabajar en Sibaris nadie me impuso lineamientos a la hora de crear, as? que yo me propuse aventurarme a ofrecer cosas que nadie hab?a hecho y lograr que la gente las entendiera y las aceptara. Introduje los ante postres en los cuales ofrec?a ingredientes de cocina salada no tradicionales en pasteler?a y que a primera le?da podr?an ser rechazados. Tambi?n me propuse disminuir el az?car -primero muerta que usar merengue o crema chantilly- y me impresion? encontrarme que la gente sal?a encantada. Por esa experiencia, creo que los pasteleros deber?amos arriesgarnos y hacer lo mismo en las tiendas, no solo en los restaurantes, poco a poco conseguiremos atraer m?s comensales y poder por fin diversificar nuestra pasteler?a.

Tienes secretos para hacer que el postre sea un plato indispensable en cada mesa de Sibaris ¿CUáles son esos secretos en la calidad de tus postres?

Los pasteleros -y es hora de que los cocineros comiencen a hacerlo tambi?n- tenemos que trabajar con manuales y realizar las recetas siempre igual. Un comensal repetir? la visita al restaurant o volver? a comer un plato en particular si le ha gustado y ha comprobado que siempre sabe igual y tiene la misma calidad. Secretos como tal no tengo, yo suelo llamarlos ?man?as de viejas locas? en especial con la limpieza y el respeto de mis neveras y equipo. Cualquier cosa contaminante y apestosa, as? sea un gramo de cebolla que se acerque a la pasteler?a trae consigo el esc?ndalo del d?a de mi parte. Soy muy necia con el tema de la contaminaci?n cruzada, he modificado mis recetas para que permitan congelaci?n y no duren tanto tiempo en nevera antes de su consumo sino que casi a diario las descongelo y las uso. Desde que llego en la ma?ana lo primero que hago es probar las decenas de cremas y preparaciones del d?a anterior para garantizar que a?n siguen bien.

?En qu? te inspiras a la hora de definir una carta de postres?

Ese proceso no tiene ninguna norma, en ocasiones me llega de noche y me despierto con algo en mente, algunas veces leo algo que sin necesidad de ser de cocina me genera una idea y muchas veces los platos para mi tienen un motivo. Pienso en vacaciones y recuerdo los sabores de una vacaci?n en particular y creo algo. Pienso en alg?n postre establecido y extraigo los sabores y veo con que elementos los combino, pero lo malo de este proceso es que hasta los momentos nada de lo que creo contiene ingredientes que no me gustan y digo que es malo porque no soy muy buen diente, as? que muchas cosas que a otros podr?an gustarle se quedan fuera de mis creaciones

¿Cómo logras tener un buen surtido de postres siempre en Sibaris?

Cuando abri? Sibaris recuerdo que hice una lista de todas las frutas, especias, f?culas, gelificantes, t?cnicas, decoraciones, en fin. Como en cinco p?ginas anot? todo lo que me pas? por la mente y con lo que podr?a trabajar, luego los agrup? en familias y de esa manera seleccionaba ingredientes y t?cnicas diversas que combinaba en los postres. De esa manera ten?a opciones para todos los gustos y no ocurr?an repeticiones en la misma carta. A?n tengo esa lista y tengo tachadas bastantes cosas, por supuesto quedan ingredientes que no me gustan y esta dif?cil que use. Si por mi fuera tendr?a una carta exclusivamente de chocolate.

Te encanta hacer postres con chocolate. ¿Qué nos recomiendas a las amas de casa para trabajar adecuadamente el chocolate?

Primero que no hagan, como alguien de quien siempre hablo, y derritan el chocolate dentro de agua caliente, eso solo ocurre en televisi?n. Adem?s, es muy importante que entiendan que el chocolate -por el alto contenido graso- es una esponja de olores y sabores, por eso mant?nganlo bien herm?tico. Con estos calorones trabajen de madrugada, las bajas temperaturas le facilitar?n el trabajo y no tener nadie al lado que los moleste les permitir? disfrutar el chocolate y no caer en p?nico por el chocolate regado por toda la casa.

¿Qué vas a hacer en Venezuela cuando regreses de España?

Dulce y mas dulce, y muchas clases, pero en esta oportunidad sin dueños, jefes, ni sueldos, por all? van los tiros.

¿Qué te gustaría que te preguntara un periodista y no te han preguntado?

Upss, nada me viene a la mente, solo seria interesante que aun me hicieran esas preguntas dentro de 20 años.

This Post Has 10 Comments

  1. rafael guill

    otra de las toconas de fuego… en horabuena wendoly exito y te esperamos de vuelta….

  2. Maria Luisa

    ?Toconas de Fuego?
    Jajajaja!!! Tienes unas cosas Rafael!!! Si, esa informaci?n es importante. Wendoly es una de los chefs del libro Tocando Fuego.

  3. Maru

    Qu? bien por Wendoly y porque regresa! Muy buena entrevista. Sds.

  4. Tulip

    Excelente entrevista.. me dejaste con ganas de conocerla y de comer chocolate…!

  5. Adriana

    Hola, yo tambi?n compart? con ustedes aquel curso de bombones y realmente Wendoly fue super generosa con sus conocimientos, sobre todo con sus tips para abordar el dificil arte del chocolate, aunque a?n el temperado perfecto se me resiste un poco all? voy…. muchisima suerte y porfa regresa para disfrute de tus alumnos y comensales….

  6. Wendoly

    Mil gracias a todos por sus comentarios y a Maria Luisa por lo de “flaquita” vamos a ver si regreso igual jeje, muchisima suerte y ?xito con la revista, te lo mereces! Un beso.

    Wendoly

  7. Duvis Sanmartin

    para mi wendoly es lo maximo la admiro como chef y nos que regrese de espa?a repotenciada. me gustaria algune vaz trebajar con ello suerte wendoly

  8. ANTONELLA PINTO

    POR FAVOR DAME INFORMACION DE TUS CURSOS, POR FAAAAAAAAAAAA AQUI EN ARAGUA LOS CURSOS Q DAN PARECEN DE LICEO…

  9. Sara Ramones

    holaaa… excelente entrevista y al igual ke antonella me gustaria saber de tus cursos por favooooorrr! mi vocacion es chocolatera jajaja y si tengo una profesora como tu no me pondria bravaa! saludos!…

  10. maria Elena Garcia

    QUIERO COMUNICARME CON WENDOLY Y ES IMPOSIBLE
    0414 320 5332
    GRACIAS
    MUCHAS GRACIAS

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