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Venezuela tierra de cacao y chocolates

ISORA CHAVEZ EN EL PATIO DE SECADO EN CHUAO

Faltando pocas horas para nuestro viaje a Chuao se pusieron en contacto conmigo los amigos de Chowzter para que escribiera una nota especial que publicarían en el newsletter de San Valentines. La fecha de publicación coincidía con el Día de los Enamorados, por lo que decidir cuál sería el tema fue fácil, lo que fue muy difícil fue explicarles que en Chuao, el pueblo productor de cacao más famoso del mundo, no producen casi chocolates. Aún asi, sabía que debía hablarles de Chuao y aproveché para contarles de una manera muy rápida cómo se procesa el cacao hasta llegar a convertirlo en chocolate.

También fue bueno el momento para decir que tenemos muy buenos chocolates artesanales hechos con otros cacaos venezolanos de reconocida calidad, por ser granos con aromas y sabores variados y únicos en el mundo. Recomendamos también postres que tienen historia, como el Tierra de Origen, del restaurante Alto y la tradicional Marquesa de Chocolate que hace St Honoré. Esperamos lo disfruten aqui en español y hagan click aqui para leerlo en inglés, en la página de Chowzter.

No están todos los que son buenos. Por eso prometemos que les seguiremos contando de esta, nuestra querida Venezuela, tierra de cacaos y chocolates

Bahia de Chuao. Aragua. Venezuela

Chuao, un pueblo lleno de magia

Chuao, en el estado Aragua, es el más famoso de los pueblos productores de cacao en el mundo. Es uno de los primeros fundados en Venezuela y es increíblemente diferente a todos los demás. Para visitarlo hay que caminar desde Puerto Colombia durante varias horas atravezando la magnífica selva del Parque Nacional Henry Pittier o navegar en un peñero sobre fuertes olas durante unos 15 minutos.
Imaginemos un pueblo de 160 kms con unos 2 mil 300 habitantes y donde lo que más se produce en 140 hectáreas, desde hace más de 400 años, es un cacao de alta calidad llamado criollo con marca Chuao, que buscan con entusiasmo los expertos chocolateros del mundo. Dicen que estas semillas son suaves, dulces y muy complejas.

Muchos creen que la calidad del cacao de Chuao se debe a que estas plantas crecen en una tierra fértil, en un microclima ecuatorial con alto grado de humedad, fuertes lluvias, regadas por tres ríos, rodeado de montaña y mar. Desde las plantaciones llevan los granos a fermentar durante seis o siete días en los tanques de madera en Casa Grande, cubiertos con hojas de cambur y plátano.

CACAO EN RIO CARIBE

Después de la fermentación, el grano de cacao se seca. Se lleva al patio de secado que en Chuao tiene pisos de tres texturas diferentes. Primero al rústico, donde pasa un día para que se le termine de quitar el mucilago; luego al semi-rustico donde pasa entre ocho y quince días secándose y el último día los colocan en el piso liso. Varias veces durante cada jornada lo mueven de un lado a otro y en las tardes lo guardan bajo techo y en piso de madera, para evitar la humedad del piso de cemento. De allí pasa a una maquina seleccionadora de granos que fue traída de Paris en 1810 y que aun la usan, aseguran que es patrimonio de la comunidad, patrimonio de Chuao.

“Por eso decimos que tenemos el mejor cacao del mundo. Los productores de otras regiones no le dedican tantas horas de trabajo y amor al cacao” dice Isora Chavez, presidente de la Empresa Campesina de Chuao que está integrada por unos cien productores.
De fino grano y aroma, el cacao del tipo criollo tiene sus granos blancos por dentro, no tiene taninos, no es ácido, ni tampoco astringente. A diferencia del resto, es dulce, sabe a nuez. El cacao Criollo es el menos productivo. Cada planta da menos frutos que los otros tradicionalmente conocidos como Trinitario y Forastero.

En el año 2014 la producción de cacao de Chuao estuvo alrededor de las 19 toneladas y debido a los altos precios que se cotiza en el mercado internacional, todo se comercializa entre miembros del movimiento bean to bar en Estados Unidos. Los venezolanos tenemos pocas probabilidades de disfrutar las bondades en chocolates hechos con cacao de Chuao.

BOMBONES DE LA PRALINE CORTESIA LA PRALINE

Afortunadamente, otras regiones en Venezuela como son Rio Caribe, Canoabo, Ocumare, Macuare y Sur del Lago también producen cacaos de alta calidad. Según prestigiosos expertos como María Fernanda Di Giacobbe, de Kakao Chocolates y Cacao de Origen, se han descubierto y documentado en Venezuela más de 28 variedades de cacao criollo que se caracterizan por sus sabores a miel, café, flores, frutas y frutos secos.

La semilla se tuesta, se descascarilla, se muele para obtener licor de cacao, se mezcla de acuerdo a lo que desee el artesano con pequeñas cantidades de azúcar, leche, lecitina, manteca de cacao y/o vainilla mientras se muele y refina. Posteriormente hacen el temperado y se les da forma en moldes para luego empacar y etiquetar.

Cada vez vemos más etiquetas en chocolates identificando el origen y hasta la cosecha del cacao que se usa para hacerlos.

Para catar un buen chocolate se debe observar el color, puede ser blanco, marrón, tornasolado o negro y muchas veces no tiene nada que ver con la cantidad de cacao. El chocolate fino hace “clac” al romperlo y se funde entre los dedos por la temperatura del cuerpo. Déjalo en la boca por un rato y disfrutarás sus sabores con mayor detalle. Se deben guardar en ambientes oscuros, con baja humedad y con temperatura aproximada de entre 19 y 25 grados centígrados.

CHUAO DE CACAO DE ORIGEN

Cacao de Origen Chuao 70%
Cacao de Origen
Secadero #5, Avenida Rafael Rangel Sur, Hacienda La Trinidad
Ph: +58212-6145673 E-mail: cacaodeorigen@gmail.com

Una tienda amigable donde se consiguen chocolates finos de diferentes artesanos, se puede disfrutar una buena taza de chocolate caliente, se organizan charlas y degustaciones. En la mezanina funciona el bean to bar, donde reciben granos de cacao de manos de pequeños productores del país y se hacen artesanalmente chocolates de edición limitada. Esta tableta fue producida con cacao de la cosecha San Benito 2013 de la Empresa Campesina de Chuao, comercializado por Tisano, The Cacao Company.

Tisano compra absolutamente toda la producción de la Empresa Campesina de Chuao, certifica su orígen y lo comercilaiza al mundo.

Esta tableta de Cacao de Origen tiene un fondo de delicado cacao con acentuados cítricos como limón y jugosa cereza. Al dejarlo derretir en la lengua se produce una explosión de sabores que dejan larga persistencia en boca. Es uno de los muy pocos chocolates que se consiguen en el país hechos con cacao de Chuao.

RIO CARIBE FRANCESCHI

Chocolate Río Caribe 60 %
Franceschi Chocolates
Río Caribe, estado Sucre, Venezuela

Este es un chocolate delgadito hecho con fino cacao Trinitario Río Caribe, muy aromático e intenso, con notas predominantemente especiadas, a madera, a cacao, a tierra.

Los miembros de la familia Franceschi son apasionados promotores artesanales del chocolate oscuro de origen. Son artesanos de finos y super finos chocolates hechos con granos de cacaos ancestrales, con origen Criollo y Trinitario y cuidadosamente seleccionados en sus plantaciones ubicadas en el Golfo de Paria.

El Chocolate Río Caribe 60 % obtuvo dos importantes premios en el International Chocolate Awards de Nueva York del año 2014: Venezuelan Gold 2014 y Americas Silver.

CANOABO Hacienda San Cayetano

Chocolate de Tableta Valle Canoabo 70 %
Hacienda San Cayetano
Bejuma, estado Carabobo
Ph: +58414-4007389

En la Hacienda San Cayetano hay tours organizados todos los fines de semana para recorrer las plantaciones de cacao y conocer la forma cómo se procesan los granos hasta lograr un chocolate de calidad. Actualmente producen dos tipos de chocolate, el de 60 % y el de 70%. Es un chocolate grueso, con sabor principalmente afrutado, con tonalidades de nueces y papelón. Entre los arboles alrededor del valle se cuentan bucares, samanes, mijaos y también gran variedad de frutales como naranjas, mandarinas, plátanos y cambures.

TONKA LA PRALINE

Bombón Tonka
La Praline Chocolatier
Av. Andrés Bello cruce con tercera transversal, Edif. Las Flores, PB1, Los Palos Grandes. Caracas

Entrar a La Praline quiere decir enamorarse mil veces a la misma vez, resulta toda una aventura dejarse envolver con los aromas característicos del cacao y no saber cuál de los más de cien bombones escoger. Es tienda en planta baja y tiene laboratorio en la mezanina donde elaboran artesanalmente bombones de chocolate oscuro, de leche, blancos, decorativos y trufas. Tiene más de 20 años produciendo deliciosos bombones, todos identificados con formas y nombres propios.

El maestro chocolatero Bryan Van Den Broeke usa una formula especial que encarga a Chocolates El Rey para hacer sus delirantes mousses, pralines y ganaches. No es fácil escoger entre más de cien espectaculares bombones o trufas hechas con chocolate oscuro, de leche, o chocolate blanco.

El bombón Tonka es una verdadera joya. Es hecho con ganache de chocolate de leche con infusión de sarrapia (tonka) y un poquito de miel del Cerro de la Sábana. El árbol de la sarrapia es silvestre, es emblemático del estado Bolívar en Venezuela, crece también en Brasil y Guayana. La semilla tiene un sabor parecido a la vainilla y se usa para aromatizar ciertos tabacos, rapés, perfumes, jabones, licores y productos de panadería.

8 Romero  Salé de Arcay

Romero Salé
Arcay Chocolates
Caracas
Ph: +58212-8982335

Anabella Arcay es una artesana que tiene unos diez años haciendo magia con sus manos. No solo son extraordinariamente sabrosos sus bombones sino que también muy bonitos. Se ha especializado en atender pedidos y armar mesas decoradas para bodas, bautizos y eventos corporativos, pero también atiende al público en su laboratorio ubicado en una zona residencial en Caracas.

Aunque cada vez los artesanos del chocolate usan más la sal en sus creaciones, no dejan de sorprender y encantar. El Romero Salé es una cobertura de chocolate negro bitter con ganache de leche mezcladas artísticamente con hojas de romero y fleur de sal. El chocolate oscuro se funde con el ganache, un sútil toque amargo del romero y el suave punto de la fleur de sal. Este bombón ganó medallas de bronce en la Gran Final del International Chocolate Awards 2014 World Final y de bronce en la previa del International Chocolate Awards 2014 Americas.

Tierra de Cacao Alto

Postre: Tierra de Cacao
Alto Restaurant
+58 (212) 2843655

Cuentan que el chef de Alto sacó enormes sonrisas y numerosos aplausos a los comensales invitados al Encuentro de Cocineros de La Alianza de Slow Food realizado hace tres años en Toscana. En la cena de gala Carlos García preparó el emblemático postre Tierra de Cacao, elaborado con cinco tipos distintos de cacao.

Canoabo, Río Caribe, Choroní y Sur del Lago son los chocolates con etiquetas de origen elaborados por Franceschi y usados en Alto para la preparación de Tierra de Cacao, postre emblemático del restaurant. Su presentación impacta. Es un pote de cerámica como los que se usan para sembrar plantas pequeñas en jardines, relleno con chocolates preparados en diferentes texturas: líquida, crujiente, suave, cremoso. Un plato con una verdadera explosión de sabores.

Alto Restaurant está en la lista de Latinamerica’s 50 Best desde su primera edición en el 2013.

MARQUESA DE CHOCOLATE ST HONORE

Postre: Marquesa de Chocolate
St Honoré La Alameda
Calle 1 de La Alameda,
+58424-1697635

La super famosa pastelería St Honoré ya no está en el bullicioso vecindario de Los Palos Grandes, pero la tradicional y emblemática Marquesa de Chocolate sigue estando con ellos en su nuevo local de La Alameda.

Un lugar para ver y dejar verse, ofrece dos áreas agradables para sentarse a disfrutar deliciosos platillos -desayunos, meriendas, almuerzos y cenas- en aire acondicionado o en una acogedora terraza llena de plantas.

La Marquesa de Chocolate en St Honoré tiene ocho finas capas de chocolate oscuro que se intercalan con niveles de suave torta y rodeada en sus bordes con hojuelas de almendras tostadas. La suavidad en la crema de chocolate, la torta esponjosa y las crujientes almendras hacen delirar a muchos amigos que llegan con frecuencia para disfrutarlo.

Sabores

La nota fue publicada en inglés en CHowzter, puedes leerla haciendo click aqui

This Post Has One Comment

  1. Héctor F. Aguilar

    Semillas, frutos, Esquejes y Plantas de Interambio http://intercambiosemillasfrutosyesquejes.blogspot.com/
    Estamos con el Cacao Venezolano, Sur del Lago y Macuare, Pero Todos son Mejores.

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