Umami, el quinto sabor

 

7. Ca and Glutamate

Hab?a o?do hablar del umami, el quinto sabor. Pero es ahora que comienzo mi b?squeda sobre lo que verdaderamente significa esa palabra y a contarles a ustedes sobre las cosas que encuentro.

De eso trata MilSabores. De las cosas que me van pasando d?a a d?a relacionadas con los sabores, la cocina, la comida y la bebida. De las preguntas que nacen y las respuestas que encuentro. De las cosas interesantes que voy encontrando en mis recorridos por internet y en el d?a a d?a, poniendo atenci?n a todo lo que est? pasando en este delicioso mundo.

Ahora cuando leo que el m?dico cirujano Luis Troconis hablar? sobre el umami durante el Sal?n de Gastronom?a inicio mi b?squeda para ir mejor preparada a la sesi?n con el experto. Recuerdo tambi?n que ya habl? en Milsabores sobre el Instituto Monell Chemical Senses.

Entre las cosas m?s interesantes que encontr? hoy sobre el umami cito lo siguiente:

“ Este quinto sabor fue descubierto (por as? decirlo) a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio. ?l not? que pod?a detectar un sabor com?n a los esp?rragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ?cido, ni amargo ni salado. Adem?s observ? que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japon?s hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidi? partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubri? que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso amino?cido. Lo llam? umami pero en Jap?n se lo conoce com?nmente como Ajinomoto, la marca m?s popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909. ¿Ser? realmente un sabor?

En teor?a todos los seres humanos tenemos la capacidad de saborear el glutamato. Sin embargo, algunos tienen problemas para reconocerlo, en la mayor?a de los casos esto es un hecho b?sicamente cultural. Seg?n estudios realizados en la d?cada de los ochenta, los angloparlantes clasificaban a los alimentos seg?n el esquema cl?sico de cuatro sabores. Pero los japoneses consideraban al quinto sabor, algunos lo identificaban como umami y otros como Ajinomoto. A comienzos de los ’90 se demostr? que no hab?a ninguna diferencia a nivel poblacional entre los angloparlantes y los japoneses en cuanto a la sensibilidad al umami.

Desde entonces se ha investigado mucho sobre el tema y se puede encontrar informaci?n al respecto con bastante facilidad y a cualquier nivel. Y a?n as?, es dif?cil hacerse una idea de esta sensaci?n porque muy pocos la han descripto. Hasta parecer?a que algunos que escriben sobre el umami, no lo han probado nunca” (1)

“…La pieza clave para la identificaci?n del origen qu?mico del umami se descubri? a inicios del siglo XX, cuando fue aislado del “dashi” o caldo japon?s de algas marinas. Sin embargo, su funci?n permaneci? sin ser aclarada por d?cadas.

Tomando un peque?o descanso en sus labores de investigaci?n en la Universidad Imperial de Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda qued? impresionado por la manera c?mo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidi? entonces explorar el origen de este sabor y aisl? al ?cido glut?mico como su fuente, denomin?ndolo umami. “Si umami ha sido ignorado todo este tiempo – pens? – fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores”.

Los sucesores de Ikeda continuaron sus investigaciones sobre las sustancias umami y su independencia. Si bien, toda la verdad no ha sido descubierta a?n, la evidencia habla por s? sola.

La idea de que umami era un sabor b?sico se reforz? al realizar repetidos y fallidos intentos por sintetizar su sabor a partir de los otros cuatro tradicionales. Medio siglo despu?s, las convicciones de Ikeda se hacen m?s evidentes y establecen al umami como fundamental”. (2)

“Mejorando el sabor

El glutamato monos?dico se emplea en una gran variedad de alimentos sabrosos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Puede a?adirse a las carnes, pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. En muchos pa?ses se emplea como sazonador en la mesa. Por ejemplo, en Europa Central, el glutamato monos?dico es la base de una popular salsa salada.

El glutamato en las sopas

Como la sal, el glutamato puede hacer que muchos alimentos sean m?s atractivos, pero por s? mismo no es especialmente apetitoso. Si usted disuelve glutamato monos?dico en agua, el sabor obtenido no es atrayente. Sin embargo, cuando se a?ade a la sopa, mejora muchos aspectos, tales como el sabor, la sensaci?n en la boca y la suavidad. En un estudio, un grupo de estadounidenses j?venes afirm? que la sopa de pollo con una peque?a cantidad de glutamato monos?dico era m?s rica, m?s sabrosa y m?s carnosa que la misma sopa sin el glutamato”. (3)

This Post Has 10 Comments

  1. cesar sanchez

    Yo soy estudiante de gastronomia y quiero hacer mi tesis acerca del Umami, queria saber si me pudieran dar mas imformacion de este tema y despejarme de una duda. Si el umami es el glutamato monosodica, por que si es as? por si mismo el glutamato monmosodico tiene un sabor salado y no como dicen un 5 sabor

  2. matias rizzone

    el ajinomoto produce hipertension arterial? seria esperable, ya que contiene sodio en su molecula; pero ?esta demostrado?

  3. Maria Luisa

    Buena pregunta Matias,

    Lamentablemente, las p?ginas citadas ya no est?n.

    Averiguar? y te contar

  4. dra. velasco

    Por supuesto que el ajinomoto produce hipertensi?n , y claro, es debido a su alto contenido de sodio. Asi es que a comer con moderaci?n!

  5. Silvia Alonso

    C?mo es la relaci?n entre el ajinomoto y el cloruro de sodio (sal com?n de mesa) en cuanto a su capacidad de producir hipertensi?n? Hablando de la misma cantidad en peso, son iguales o la sal com?n es m?s o menos hipertensora que el ajinomoto? Gracias.

  6. matias rizzone

    la formula de la sal comun es NaCl (cloruro de sodio), tiene un atomo de sodio en su molecula.
    el ajinomoto es glutamato monosodico, por lo que entiendo que tiene tambien un solo atomo de sodio, con lo cual debemos esperar la misma capacidad de producir hipertension arterial. la unica posibilidad seria que el ajinomoto se absorba en el intestino en mayor o menor proporcion que la sal comun, pero eso lo desconozco. por lo pronto yo lo uso solo en casos muy justificados. el ajinomoto realza los sabores en forma increible, por eso es muy grande la tentacion de usarlo, pero hay que ser extremadamente cauto.

  7. Rainer Holzmann

    para mi umami es un equilibrio de un alimento o de un platillo.Me da mucha tristeza ver que la gente busca el camino r?pido de entender umami atrav?s del ajinomoto y olvidan los principios de la cocina.no debemos olvidar que umami es un equilibrio de sabores ( 5 elementos)y la pregunta b?sica es: qu? es el sabor o como se forma el sabor.las posibilidades son ilimitadas,obteniendo adem?s comida m?s sana y econ?mica. comentarios de un chef.

  8. romain

    Bonjour,
    Disculpa mi pobre castellano…
    voy a tratar de escribir algo.
    Soy documentaristo por TV francesa y la
    historia de Kikunae Ikeda me
    interessa para hacer un documentario.
    ?Pero alguien sabe si este professor a estudiaba al principio SOLAMENTE este
    sopa o kombu? Si el mar fue al origen de este mayor descubierta? merci

  9. Maria Luisa

    Hola Romain,

    Estoy segura que alguien te podr? ayudar.

    Quien tenga informaci?n al respecto puede por favor contactarme y yo lo pongo en contacto con Romain.

  10. jose ricardo garcia mendez

    hola me interesa informacion de este tema, ocupo informacion te lo agradeceria gracias

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