Tom?s, nada m

Empieza a hablar del anisakis y sigue con Ratatouille, muestra sus fotos y sopla las velas de su cumplea?os. Explica c?mo baila Lolita Flores el Sarandonga y celebra, al mismo son, las notas del Compai Segundo. Su presencia es frecuente en todas las revistas especializadas en gastronom?a y en las de actualidades tambi?n. A cada rato lo encuentro, en todos los eventos culinarios est? el. Hablo del chef Tom?s Fern?ndez.

Lo entrevisto porque el no solamente es ?como si fuera poco- el chef del prestigioso Restaurant Le Gourmet del Hotel Tamanaco, sino porque tambi?n es el autor de uno de los blogs de gastronom?a m?s le?dos de Venezuela: Tomasnomas.blogspot.com

Tuve la maravillosa suerte de disfrutar un almuerzo con varios platos de degustaci?n que prepar? Tom?s para la sommelier argentina Marina Beltrame en Le Gourmet. Hablo sobre sus platos para que tengan una idea de c?mo combina ingredientes, t?cnicas, sabores y colores, con su pincel muy particular. Entre esos platos que sirvi?, un queso de cabra Turgua sobre crujiente de yuca y caramelo de aj? dulce, un arroz cremoso coronado de tartar de at?n fresco y aceite de lim?n, un rico crujiente de pi?a dulce con camarones al curry amarillo, unas vieiras en crema de hierbas con mix de hongos y pur? de manzana verde. Nos sorprendi? con un rar?simo pero riqu?simo toque criollo de crema de ocumo con acras, con su corbullon de pez espada, un tornedo de ternera sobre setas y jugos. La degustaci?n de quesos y postres variados despidieron aquel glorioso banquete, rociado todo el tiempo por los mejores vinos de la bodega. Con solo los nombres imaginamos los platos, disfrutamos de sus aromas, sentimos sus texturas.

Tom?s juega magistralmente en su cocina combinando ingredientes venezolanos con su impulsiva creatividad, tan variada y sorprendente como su espacio gastron?mico en la web. Durante la entrevista me dijo que naci? el d?a del terremoto y me pregunto ?Ser? por eso que se mueve tanto?

?Cu?ndo y d?nde naciste? ?Un a?o y un lugar especial?

El d?a del terremoto, en Caracas. Un a?o especial es el que vivo y el lugar donde estoy ahorita.

Con raz?n Tom?s ?Ser? por eso que eres tan inquieto? ?Eres tambi?n impulsivo?

Creo que si, eso es muy posible, no puedo parar. Eso de que la tierra se mueva cuando t? naces suena importante.

?Cu?les son los mejores recuerdos de tu infancia?

Los que vivo ahora, sigo pegado a mi infancia.

?Cu?l es tu juguete preferido?

Cualquiera que mida, que ayude a ver de lejos, los telescopios, binoculares, GPS, relojes, term?metros, br?julas, bar?metros, cron?metros, son todos mis preferidos.

?Cu?ndo, con qui?n y c?mo descubriste la cocina?

Un d?a y con Juanita Urbano de Oliver, mi segunda madre y mi mentora, pero a?n hoy la sigo descubriendo.

?Qu? es lo que m?s te gusta de la cocina?

Cuando la gente expresa que algo pas? entre nosotros. Como ejemplo, la mirada de un comensal satisfecho. ?Eso lo dice todo!

?Cu?les eran tus platos preferidos de aquella ?poca? ?Cu?les prefieres ahora?

Las arepas rellenas con lo que sea y las pastas de todo tipo.

?Preparas las arepas en tu casa? ?Qu? opinas de la tostiarepa, la usas?

?Siiiiiiiiiii! Tengo una. Creo que me he comido como 50 mil arepas en mi vida.

Eres buen amigo de muchos chefs venezolanos. ?Cu?les son las cosas que m?s admiras de ellos?

Creo que soy amigo de todos y los admiro a todos por igual. Son mis amigos y adem?s, somos cocineros.

?Cu?l es la mayor virtud del grupo?

Que nos podemos decir las cosas. Cosas buenas o cosas malas.

?Cu?les son los lugares donde has trabajado cocinando y qu? condimentos traes de ellos?

He trabajado en Inglaterra, Chile, Argentina, las Islas del Caribe. No s? qu? condimentos traigo de ellos.

?Ayuda la experiencia multicultural y c?mo?

Si, ayuda mucho. Te da mundo, creo que tener mundo te da m?s apertura a casi cualquier cosa.

?C?mo empezaste a trabajar con Le Gourmet? ?Qu? requer?a Le Gourmet en aquel momento cuando empezaste? ?Qu? te exige d?a a d?a?

Llegue por una amiga, muy querida por cierto. Siempre exige lo mismo: calidad, constancia, amor?

?A qu? hora empieza tu trabajo y a qu? hora termina?

Normalmente, a las 10 de la ma?ana y termina a las 12 de la noche, pero creo que yo nunca paro de trabajar. Suena feo, pero siempre, de una u otra manera, siempre pienso como cocinero.

Has cosechado ?xitos. Hace pocos meses todos hablaban del reinicio de Le Gourmet ?el restaurante que ha hecho historia en Venezuela?. Hoy todos hablan de ?lo bien que se est? comiendo en Le Gourmet?. ?C?mo lo has logrado?

Con calidad, con constancia, con amor.

?Cu?l es el plato que m?s te piden los comensales en Le Gourmet?

El Tournedo Rossini, creo que esa mezcla exc?ntrica de foie, trufa y salsa perigord que lo hacen muy apetecible.

La bodega de Le Gourmet es, sin duda, una de las m?s completas de Am?rica Latina. ?Qu? implica cocinar en un restaurante con una bodega de esa jerarqu?a?

Lo mismo que si no la tuviera, porque el respeto por los comensales siempre es el mismo con o sin vino.

?Qu? quiere decir ?respetar a los comensales??

Nunca creo que un comensal sea m?s que otro, todo aquel que entra a comer mi comida merece el m?ximo de los respetos.

Recientemente Le Gourmet ha tenido la visita de prestigiosas personalidades del mundo del vino como son Mar?a Isabel Mijares y Marina Beltrame. ?C?mo es el trabajo que hacen el chef, el en?logo, el sommelier para estos momentos especiales?

Es un trabajo en equipo, cada quien hace su trabajo, lo comentamos y luego lo mostramos. Qu? bueno contar con profesionales en cada ?rea.

?Qu? te impresion? de Mijares y qu? te impresion? de Beltrame?

La fuerza interna que tienen y desbordan las dos. Siendo mujeres muy distintas, me encanta todo el conocimiento que llevan con ellas, adem?s son mujeres y eso ya las hace especiales, me encantan las mujeres.

La comida de hoteles generalmente no es muy reconocida como de gran calidad, sino m?s bien como de gran cantidad. ?C?mo logran ustedes romper esta generalizaci?n?

Tenemos la mejor de las suertes, hacemos muy pocos cubiertos.

?Cu?ntos son ?pocos cubiertos??

No m?s de 30 por servicio. Creo que es un n?mero perfecto para hacer comida con detalles, que son los que logran la diferencia.

?C?mo defines el estilo de tu cocina?

Ahora como francesa con pinceladas de Tom?s.

?C?mo describes tus pinceles?

Algo de Asia, algo de Venezuela, algo de? ?Qu? se yo?

?Cu?les son los ingredientes que m?s te gustan para trabajar?

Los m?s frescos. No importa de d?nde sean: de La Guaira, Car?pano o Francia.

Visitas los mayores mercados de Caracas ?Cu?l es el que m?s te gusta?

No me gusta ir al mercado, trato de que todo llegue al restaurant como lo quiero. ?N-o q-u-i-e-r-o i-r a-l m-e-r-c-a-d-o! Me gusta que me traigan las cosas que necesito al restaurant.

?Cu?l es el porcentaje de comensales hu?spedes y cu?l el de comensales que visitan el hotel exclusivamente para comer en Le Gourmet?

Bueno, all? las estad?sticas no fallan: 30 por ciento son hu?spedes y 70 por ciento son externos.

?Una idea sobre cu?ntos de esos comensales externos son asiduos?

Si, como el 50 por ciento regresan muchas veces a la semana.

?C?mo defines a quienes visitan tu restaurante?

Comensales. Amigos mil gracias, con may?sculas, por venir.

?Alguna vez has preparado platos con ingredientes que a ti no te gustan y a otros si?

Si, muchas veces. Fui vegetariano por nueve a?os y cocin? carne todos los d?as. Pero lo incre?ble de ser cocinero es que si sabes la t?cnica y conoces el producto, lo puedes cocinar bien.

?Qu? cosas hacen que un restaurante sea considerado entre los mejores del mundo? ?Qu? buscas t? cuando vas a un restaurante que te han dicho que es muy bueno?

Creo que lo bueno de un restaurante es que te guste. Eso lo hace el mejor del mundo, donde te enamoras o donde logras el negocio de tu vida.

?Ambiente, servicio, platos, vinos, qu? es lo indispensable?

Todo, la magia que se logra con todo es magistral. Claro tambi?n en la playa, sin platos, ni sillas, se pueden lograr cosas estupendas.

?Qu? es para ti el lujo y qu? es para ti el placer?

Un yate de 50 pies?

?Cocinar en ese yate ser?a para ti un lujo?

En un velero es mi sue?o, y creo que falta poco pero poco?

He le?do que fuiste teniente auxiliar de la armada venezolana. ?C?mo explicas el gusto por el servicio, el mar y la cocina?

Son casi lo mismo: siempre desconocidos y con aventura de por medio.

Al momento de decidir qu? cocinar para ti ?Prefieres un pescado, un marisco o una carne roja?

Soy cocinero, no me gusta cocinar para m?. Sorry, pero viva el mar y el cochino.

Tienes uno de los mejores blogs de gastronom?a en la web venezolana. Me consta que lo construiste a base de esfuerzo diario, entre afilados cuchillos y tenedores, as? aprendiste sobre la marcha. ?Cu?l es hoy en d?a la misi?n de tu blog?

Que me divierta y que la gente lo vea por lo menos una vez al d?a.

?Buscas divertir, informar, educar de alguna manera con tu blog?

Creo que todas, adem?s cuando descubres que la gente te quiere, te habla, te comunica, es lo m?ximo. Una vez me preguntaron que por qu? hice un blog y contest? que por ego. Creo que sigue siendo igual, me encanta el ego.

?Qu? quieres hacer y ser cuando seas grande?
Nunca me he planteado ser grande.

?Y para cuando te retires, sue?as con una posada en la playa como muchos cocineros o con ese barco de 50 pies?

En el velero con un perro y una acompa?ante.

?Cu?les ser?an los mil sabores que escoger?as para dise?ar un banquete?

Creo que escoger?a los sabores que se producen cuando uno esta enamorado, no tienen igual.

?Vives hoy enamorado?
Siiiiiiiiiiiiiii y mucho, plis no preguntes de qui?n.

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