Todo sobre Morris Harrar, esperando la primavera

Morris Harrar

El d?a 27 de mayo, el primer blog MilSabores public? el siguiente reportaje sobre Morris Harrar, en varios posts….Seguramente recuerden las fotos de las fresas que fueron publicadas nuevamente en uno de los posts recientes…En aquella ocasi?n habl? sobre el local que abrir? en Nueva York. Solo esperamos la primavera. Tisserie abrir? muy pronto en pleno coraz?n de Manhattan. Les estar? contando…

“Morris Harrar vive actualmente volando entre Caracas y Nueva York. Es alto, atractivo, severo y detallista. Tiene 33 a?os. Estudi? en La Hebraica y se fue a la Universidad de Boston. Estudi? administraci?n y luego viaj? a Francia, donde se dio cuenta que la cocina era una buena opci?n para ?l y un negocio posible para su familia. Formaliz? su especializaci?n en panader?a y pasteler?a en la escuela superior Jean Ferrandi, despu?s de haber examinado cuidadosamente todas las opciones. Asegura que el apoyo de su padre, un inmigrante franc?s marroqu?, fue decisivo.

Morris sinti? la necesidad de cambiar el rumbo de las panader?as venezolanas. Junto a su padre decidi? abrir St Honor? en Caracas, y mientras la constru?a aqu?, estudiaba en Ferrandi y hac?a pasant?as en la Patisserie de L’Eglise. Tambi?n asist?a a cuanta feria, convenci?n, show o concurso organizaran en Europa. ?Para manejar un negocio como este hay que estudiar mucho, hay que saber y hay que estar pendiente de todos los productos y todas las t?cnicas novedosas del mercado. Hay que tener los contactos necesarios?. Utiliza todos los recursos comunicacionales disponibles: libros, revistas, Internet, televisi?n, radio, peri?dicos.

Se enorgullece de ?haber creado un concepto ?nico, divertido, hibrido, acogedor y conveniente para la panader?a y la pasteler?a en Venezuela?. Deja ver con satisfacci?n que, sin duda, ha influido directa o indirectamente con su ejemplo en el desarrollo de locales con excelente calidad y variedad en sus productos y con dise?o interior de vanguardia. Despu?s de la inauguraci?n de St Honor? en Los Palos Grandes, siguieron los cambios de estructuraci?n y expansi?n de otros locales existentes en Caracas como La Danubio, la ?nica con gran calidad en aquel momento y la creaci?n de otros nuevos locales comerciales similares.

Para Morris, el empleado venezolano es, sin duda alguna, el mejor del mundo. Su amigo Ildemaro Orellana es el gerente general del local desde sus comienzos y Luc?a Ruggieri, la esposa de Orellana, fue la arquitecta y constructora del St Honor?. Actualmente manejan 80 empleados a tiempo completo. Algunos tienen siete a?os trabajando con ellos. Todos reciben asesor?a permanente, muchas veces impartida por el mismo Morris. ?Lo importante es darles entrenamiento, tratarlos con respeto, comunicaci?n y buenos sueldos?. El chef destaca que los Harrar dignificaron el concepto que hab?a en Venezuela sobre el panadero y el pastelero.

El chef est? contento. Desde hace varios meses vuela entre Nueva York y Caracas con frecuencia porque ha emprendido un nuevo reto: la conquista de los paladares en la gran manzana. Abrir? un local en octubre de este a?o ubicado en la esquina noroeste de la Union Square, llamado tambi?n St Honore en honor al patrono de los panaderos y a la famosa torta de profiteroles con crema y caramelo.

En Milsabores habr? m?s informaci?n sobre su vida, las herramientas, los m?todos y las t?cnicas que emplea Morris para la elaboraci?n de sus exquisiteces.

Al salir de la entrevista con Morris, en la parte de atr?s del St Honor?, tuve la gran suerte de encontrarme con su proveedor de fresas. Estaba desembarcando. Cajas y cajas llenas de fresas, todas ?Espectaculares! Me le acerqu?. ??Qu? fresas tan bellas!? le coment? con tono de aplauso. ?Las cultivamos en La Colonia Tovar? no me sorprendi? y se dio cuenta. ?Pero no son fresas normales y corrientes. Son especialmente cultivadas para el se?or Harrar. Sin ning?n tipo de qu?micos? se apur? en decir. Lo que estaba a la vista no requer?a de anteojos. En las fotos apreciamos la calidad”.

“Tuve que ampliar la informaci?n obtenida de Morris en el St Honor?. Quer?a saber m?s sobre sus costumbres, sus sentimientos, sus pasiones. Afortunadamente ten?a su e-mail. Respondi? en menos de 12 horas. Ya iba en el avi?n, rumbo a Nueva York.

?Cu?les son los sabores que te traen mejores recuerdos de tu infancia?

-Nacido de padres jud?os marroqu?-espa?ol, mi paladar fue entrenado hacia la comida judeo-mediterr?nea. Ensalada cocha (de pimientos asados), pescado cocho con ajos fritos, pimientos enteros secos, condimentado en p?prika y cocinado a fuego lento durante un par de horas. Pescado en charmila, es un mero frito macerado previamente en comino molido, piment?n y p?prika roja, ajo molido, lim?n, vinagre y sal. Entre lo dulce, lo que m?s marc? mi memoria fueron unas berenjenas bebes, como de 5 cms de largo y 2 de ancho, confitadas por mi abuela con una esencia de clavo inolvidable y un toque de canela. Todav?a quedan en mi casa.

?Qu? es la glotoner?a para ti?

-Podemos ser glotones sanos o glotones extremos. Los sanos lo somos en momentos determinados ya previstos en nuestra vida cotidiana. Los domingos me regalo unas buenas barras de chocolate, sabiendo que estoy cayendo en la glotoner?a, pero es solo el d?a domingo. Durante el resto de la semana respeto los horarios de comida, las cantidades y los diversos tipos de alimentos que ingiero. La glotoner?a extrema es inseguridad, ansiedad, el estar descontento con uno mismo y la b?squeda de expresar ese sentimiento de malestar que la gente sufre y quiere exteriorizar.

?Qu? no podr?s comer jam?s?

-Comer?a de todo, aunque sea una vez. De lo peor no repetir?a. De igual manera que todo alimento prohibido por mi religi?n, el cochino por ejemplo, una vez y ya.

?Trabajar?s platos con ra?ces venezolanas para St Honor? en Nueva York? ?Har?s la adaptaci?n de alg?n plato tradicional t?pico venezolano? ?Por qu? s? o por qu? no?

-St. Honore es un concepto internacional, listo para trabajar con sabores de cualquier pa?s como ya lo hemos hecho. De lo venezolano utilizaremos la guayaba, el papel?n con lim?n, la yuca, el queso de telita, el coco para hacer granizado de cocada.

?Tienes alguna t?cnica preferida para trabajar en la cocina?

Estoy prepar?ndome para asistir a un curso de cocina al vac?o, para entrar en ese mundo fascinante, donde los alimentos tienen un mejor tiempo de conservaci?n, y su textura es mucho m?s sutil. Un confit de pato se cuece en agua hirviente, dentro de un pl?stico sellado herm?ticamente. El producto no recibe candela directa, y se cocina delicadamente, obteniendo una textura que hace que se desmorone en el tenedor, es espectacular.

?Cu?les son los ingredientes latinos de los cuales no puedes prescindir?

Las caraotas, solo por mencionar uno. Son ricas, aunque las como, no es nuestro enfoque del perfil de negocio que estamos preparando para NYC.

?Llevar?s chocolates El Rey de alguna manera especial a Nueva York? Existe un postre preferido a base de chocolate ?cu?l?

Jorge Redmond ha sido un gran apoyo desde el d?a que iniciamos St. Honore. Ya nos hemos reunido en Nueva York y es claro que vamos a trabajar con todos los productos de El Rey. Con todos los que conoces y los que no conoces, como las barras de chocolate especialmente elaboradas para el pan de chocolate de St. Honore.

?Qu? deportes practicas o te gustar?a practicar? ?Qu? m?sica te gusta?

Corro en el Parque del Este cuando estoy en Caracas. En Nueva York nado.

La m?sica que m?s me gusta es la del Ensamble Gurruf?o. Alucino con lo que hace cada uno de sus m?sicos. Son todos solistas que se unieron, es un sue?o o?rlos. Ayer estaba con el se?or Alejandro en su tienda de m?sica compr?ndole los ?ltimos CDS de Gurruf?o y al o?r una nueva versi?n de pajarillo se nos aguaron los ojos a ambos”.

“Chef Morris Harrar: panadero, pastelero, cocinero, empresario venezolano en Nueva York.

Me llenan de orgullo los buenos chefs venezolanos. Sobre todo los que nos representan con honor en otros pa?ses del mundo. Tal es el caso de Morris Harrar. Est? montando su St Honor? en la ciudad de Nueva York. Por eso le hice no una, sino dos entrevistas. Una personal y otra v?a e-mail. Entre las cosas que quiero destacar figuran los links a varios sitios interesantes a los cuales llegu? por referencia de Morris.

St. Honor?, su restaurant.

Demarle, su proveedor de moldes, libros y recetas.

Cacao Barry, un proveedor de novedosos ingredientes.

Patisserie de L’Eglise, donde realiz? su primera pasant?a en Paris”.

This Post Has 11 Comments

  1. Victoria

    Maria Luisa, GRACIAS POR PUBLICAR ESTE POST!!, no sabes lo feliz que me has hecho. Yo viv?a en los Palos Grandes y siempre, antes de ir al trabajo, desayunaba en la St Honor?. En Abril vamos a Caracas por 5 d?as y el otro d?a mi hija de 10 a?os me dijo que sus planes principales eran comer pabell?n en el Presidente y atragantarse en la St. Honor?. Al se?or Harra siempre lo ve?a all?, me llamaba la atenci?n porque mis padres tambi?n son nacidos en Marruecos. Esperar? impaciente. Crees que pueda poner en mi blog un link a tu post para alegrarle la vida a otros venezolanos que viven aqu? y que me leen? Un beso y gracias otra vez!

  2. Maria Luisa

    Ser?a un honor para MilSabores aparecer en un enlace de un buen blog newyorkino de una venezolana!!!

    No dejes de avisarme cuando estes pronto a venir a Caracas.

    Mil Gracias Victoria.

  3. Jacqueline

    Bueno, ahora estas delicias me quedar?n un pel?n m?s cerca. Otra cosa para anotar en mi lista de visitas importantes en New York.Qu? envidia que Victoria va a Caracas…. Eugenia va a comer pabell?n! mmm…. Besos, Mar?a Luisa, que buen post!!!

  4. Caty

    Gracias por este blog!

    Cuentame que hay en Francia que conozcas? Yo vivo en La Rochelle y siempre digo que el mejor chocolate del mundo es el frances…….hecho con cacao venezolano! pero ahora tendre que decir que no, que es el de St. Honore!.
    Besos y gracias otra vez

  5. Maria Luisa

    ?Wow! En Francia hay de todo!!!

    Desafortunadamente no lo conozco todo. De hecho, no conozco casi nada. He estado solo un promedio de 12 d?as: Entre Paris, Mont Saint Michel y el Valle del Loira.

    Creo que vivir 10 a?os all? no me ser?an suficientes para enumerar todas las cosas ricas de Francia. Muchos dicen que hay un deterioro en la calidad de la cocina francesa. Yo no lo creo. Yo pienso que Espa?a se est? destacando muchisimo con excelente calidad, pero eso no quiere decir que hay que menospreciar la cocina francesa.

    Probablemente te refieres a qu? cosas venezolanas hay en Francia, y de verdad no lo se, pero de ahora en adelante estar? muy pendiente.

    El 18 de octubre publiqu? en MilSabores una nota sobre Rosa, la de Edible Paris: http://www.edible-paris.com
    Ella se encarga de darte informaci?n sobre cualquier tema gastron?mico relacionado con Francia. Incluso, te consigue reservaciones en los lugares m?s dif?ciles y te acompa?a donde tu quieras.

    Gracias a ti por visitar y hacer comentarios en MilSabores. Me encantar?a permanecer en contacto contigo para que me vayas comentando c?mo te va por all?!!

    El de St Honor? es hecho con Cacao Venezolano, con Chocolates El Rey!!!

    Gracias tambi?n a Victoria por su enlace a MilSabores y a Jacqueline por su comentario.

  6. Caty

    Me va muy bien por aqui Maria Luisa y claro que la comida francesa es deliciosa! no en todas partes claro……….por aqui cerca de donde vivo ( a una cuadra) hay un restaurante que se llama L’Orchid?e http://www.restaurant-les-orchidees.com/
    El chef vivio en Venezuela, pues es un apasionado de las orquideas…….trabajo en la Embajada francesa. En su resturante siempre hay orquideas en flor, algunas especies muy raras, una vez nos dio a oler una que olia a fresa y que florece cada seis a?os!

    Cuando quieras sber algo de por aqui, dime, estoy a la orden.

  7. Stella Renjifo

    Saludos cordiales
    En CAracas y desde muy cerca de
    St Honor? en Los Palos Grandes, tengo el gusto de saludarle al conocerle hoy en la internet, estimado Sr. y leer sus comentarios…. Morris sinti? la necesidad de cambiar el rumbo de las panader?as venezolanas. Junto a su padre decidi? abrir St Honor? en Caracas, y mientras la constru?a aqu?, estudiaba en Ferrandi y hac?a pasant?as en la Patisserie de L’Eglise. Tambi?n asist?a a cuanta feria, convenci?n, show o concurso organizaran en Europa. ?Para manejar un negocio como este hay que estudiar mucho, hay que saber y hay que estar pendiente de todos los productos y todas las t?cnicas novedosas del mercado. Hay que tener los contactos necesarios?.
    Yo, Stella, quien le escribe, soy una aficionada, adicta al caf{e de Saint Honor{e y estube asistiendo a tiempo record entre mis horarios diarios a pasar alli a pie desde mi casa en Sebucan (aprox. 16 cuadras) para solo llegar all{i a disfrutar de mi cafe Saint Honore, el cual recomende muchisimo, pero… hace unos meses.. casi un a?o… voy mucho menos, pues me parecio que algo sucedio al sabor del cafe, y… como no lo comento en persona,, pues decid{i hoy, al leer la publicidad de saint honore para repartir pizza, y alli el email.. sthonore@cantv, enseguida entrar a google y buscar y encontre: por la busqueda ” saint honore en caracas”.. y aqui estoy.. con su correo de comentarios, genial.. yo quisiera que chequeen.. pues no se que sucedio con aquel excellentiiiisimo cafe que me enloquecia hasta hacerme caminar esas 16 cuadras de ida e igual de vuelta… o es el quien lo servia?… que fal?ata alli con su toque cafetero.?. aunque aun siguen alli el antiguo cafetero de hace dos a?os y el nuevo que lo acompa?a. y aveces hay otro mas.. pero…bueno,,, ese cafe me hacia ir alla.. y ahora no… yo no se si es prque despues lo servian con demasiada espuma, o cambiarian el grano?.. o es el toque de aquel cafetero de hace un a?o.. aunque no puedo dejar de deicr que todos me concienten, y me hav?cen dibujos en el fudge con flores, corazones, laureles de dise?o, maravilla…
    pero.. sabes usted, mi estimado Sr. Morris. admiro su trayectoria, pues yo tambien he estudiado aqui y alla, en Caracas en PAris, En NAtes, francia,, y bueno… en NAntes hay muy buenos cursos de cocina, lamaneto no haberlos estudiado, solo aprendi a partir huevos con una sola mano, lo cual exigen los chefs y escuelas de Francia, jeee. Puedo contarle que conoci aqui en Caracs dos Chef.. uno de la LAguita Country Club, Monsieur MAxence MAgnou, chef eejecutivo ..(quien estudio en NAntes, Francia, (donde yo estudie misse a niveau)) y alli tambien a su chef artistico, Monsieur Andre Felicia, quien luego monto el restaurant l’ Arbalette en El HAtillo, y aun lo tiene con un nuevo nombre, ya no recyerdo cual, pero con un buen fonfue y etc etc en nsaladas.
    Yo quiero tambien comentarle, y ojala que mi escritura le sea agradable, que yo, deseo montar un lugar que tenga cafe y te, de varios sabores y servir galletes de esas lenguas de gato y las que acompa?an a los champagnes en Francia, usted conoce seguro, verdada?.. hay similares galleticas de tostado crocante en Saint Honore, parecen hostias doraditas .. y bueo.. ahora se me hace el sabor en mi boca, debere tomar una muy pronto.. espero me lo preparen muy delicioso la proxima vez…. y la verdad deseo que sigan teniendo el mejor cafe molido en sitio y quelo puedan mantener asi, super excelente. Tambien pude leer que le gustan las orquideas.. yo le comento que estudie hasta 6to semestre Biologia en la UCV y alli conoci el orquidiario del jardin Botanico, sitio que usted seguramente conocio, si?…
    Con respecto al chocolate el Rey, le puedo contarque trate de comerciarlo con Mercosur enel a?o 2000, enviando 10 kilos desde la sede en la Urbina, Caracas, y luego… alla les fue imposible retiarr tal cantidad en kilos, pues recibian muestras de 400 a 500 gramos, entonces, los aranceles aduanales les fueron mas caros en ese entonces $500, asi que lo dejaron alli en aduana, segun ellos, asi que,, desisti de comerciarlo auqnue ya habian hecho estudio de mercado para tratar de introducirlo a pesar de la competencia,en algunos magazins, boulongeries, etc.etc.
    ME despido por el momento desenado le agrade mi email y si es su gusto responderlo, con gusto lo recibire.
    Mis respetos y saludos cordiales,
    Au revoir, ? bientot, I’ll see you, bye bye, ciao, au fie der sie, shalom, xie-xie, danker, das is aulles for haute, hasta pronto.

  8. Maria Luisa

    Te contar? Carolina, las maravillas que YO VI en Tisserie NYC, ?muy pronto!

  9. Ricardo Jose Hernandez Montero

    Bueno las veces que he ido por invitaci?n de mis compa?eros de Slb , puedo decir excelente, peque?esas cosas , pero excelente

  10. Ricardo Jose Hernandez Montero

    Excelente lugar donde siempre consigo
    todas las cosas que busco y al momen-
    to de realizar una peque?a reuni?n con
    mi famila , amigos y compa?eros de
    trabajo(gracias a ellos conoc? el lu-
    gar)degustamos de lo bueno.Saludos y
    continuen as

  11. Antonino Ciulla

    Saludos Morris,
    De verdad te felicito por los logros obtenidos en tu carrera como chef. La pasteleria St. Honor? es lo mejor de
    Caracas. Recuerdo mucho mi infancia
    donde practicaba el Tenis de mesa en
    representaci?n del Estado Miranda. Mas
    de una vez jugamos en el Hebraica. No
    se si lo recuerdas. Cuando quieras
    podemos tomar las raquetas otra vez.

    Saludos
    Antonino Ciulla
    Maracay
    Venezuela

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *