Takeshi viene pronto a Caracas

Como Takeshi Nagahama, el chef de El Laurel, viene pronto a Caracas, he decidido publicar nuevamente su entrevista.

canelones de acelga

Takeshi: Un japon?s con uniforme espa?ol y coraz?n venezolano

Si existe alguien en la gastronom?a en Venezuela a quien quer?a conocer ese es Takeshi Nagahama. La primera vez que supe de este japon?s fue a trav?s del blog de Sumito Est?vez. Dec?a algo as? como que Takeshi ten?a un tremendo curr?culo, mientras recomendaba el blog de El Laurel. Otro d?a, conversando con Carlos Garc?a, el chef de Malabar, me enter? que Takeshi no solo tra?a excelentes experiencias culinarias desde Espa?a y Jap?n, sino que de verdad era un cocinero estupendo dedicado a conquistar paladares muy arriba en el P?ramo de La Culata, en M?rida.

Casi todos los d?as abro su blog buscando simp?ticos detalles de lo que es su vida en Ecowild. Habla sobre el restaurant El Laurel, cuenta los secretos de sus siembras de hierbas y expone sus creencias sobre lo que debe o no debe ser un restaurant. Una vez se quej? por el poco acceso que tiene a algunos ingredientes indispensables para su cocina. Sus requerimientos fueron atendidos de inmediato. De repente, un buen d?a, recib? la noticia de llegada por pocas horas a Caracas.

El propio Takeshi me avis? que ya estaba en Caracas. El objetivo de su visita: Establecer nuevas relaciones con distribuidores de vinos y quesos. Carlos Garc?a aprovech? la oportunidad para difundir la excelente cocina de su amigo Take (as? le llama con cari?o). Invit? a un grupo de periodistas y conocedores de la gastronom?a a una regia degustaci?n de platos preparados por este japon?s que se niega a salir de M?rida. Tuve el gran placer de conocerlo y de hacerle una entrevista en privado.

Camin? otra vez por el largo pasillo que conduce hacia la entrada de Malabar. Inmensos jarrones sostienen bell?simas flores que decoran ventanas internas. Son las tres de la tarde y hay bastantes comensales en el lugar. Lo espero brevemente en un sill?n. Encuentro una revista Complot y en ella una entrevista a Carlos Garc?a. Muchos lo quieren. Su amistad con Takeshi nace en la Escuela Hoffman. El destino se ha encargado de hacerlos encontrar en diferentes regiones y por casualidades diferentes.

Takeshi sali? de la cocina. Una Coca Cola para m?, un agua mineral para ?l. Hablamos. Vamos y venimos a Jap?n. Paseamos por Ecuador. Regresamos a Espa?a. A Jap?n, a una boda durante el paro en M?rida, a Espa?a, a Jap?n y nuevamente a M?rida. Hablamos de la Escuela Hoffman, de Santi Santamar?a, de Carme Ruscalleda, de c?mo se dio cuenta que quer?a cocinar, pero no en Jap?n, ?No qu? va! En Espa?a. Est? contento en El P?ramo. Su reto m?s importante ahora es que la gente en M?rida aprenda a apreciar la comida que el prepara en El Laurel. Mejor pongamos orden, aunque el idioma es fluido, tanto ir y venir nos confunde.

Nagahama naci? el 24 de febrero de 1970, en Jap?n. Se gradu? de ingeniero agr?nomo a los 24 a?os en la Universidad de Hokkaido. El gobierno del Jap?n lo envi? de voluntario a realizar trabajos especiales en Ecuador, donde se dio cuenta que lo que verdaderamente le gustaba era la cocina. Sus padres se molestaron a m?s no poder, recuerda Takeshi. “Envi? una carta comunic?ndoles mi deseo de aprender a cocinar” cuenta mientras mueve las manos de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba y la cabeza de un lado a otro. Desde peque?o se met?a entre las ollas con su mam? o con su abuela y ayudaba en todo lo que le permit?an. A pesar del descontento de su padre, Takeshi se fue a Barcelona, Espa?a. Se fue mucho antes de comenzar el movimiento gastron?mico que hoy pone de moda a la cocina espa?ola. Entr? en la Escuela Hoffman (una estrella Michel?n) y de all? sali? con honores. Realiz? el curso de formaci?n profesional de cocinero (primero de su promoci?n) y el curso de pasteler?a (sobresaliente).

Takeshi asegura que no estudi? cocina en Jap?n porque no le gusta la manera de ser de los japoneses en cuanto a protocolos y jerarqu?as. “All? se respeta en exceso la jerarqu?a, con demasiado protocolo. Los que est?n en niveles inferiores no pueden ni siquiera hablarle a los que est?n en niveles superiores. No son flexibles para permitir que uno experimente con nuevos platos. Se aprende muy lentamente. La creatividad es muy limitada. Yo soy japon?s, pero no estoy de acuerdo con tantas reglas”.

Durante sus estudios en la Escuela Hoffman realiz? pasant?as en el restaurant de la misma, donde tuvo sus primeras pr?cticas de cocina bajo presi?n. Sin embargo, Takeshi asegura que en ning?n otro lugar fue mayor la presi?n que en el Restaurant de Santi Santamar?a, Can Fabes. “?Ese si es fregado! All? uno corre, corre y corre y nunca parece alcanzar el tiempo. Todo tiene que quedar absolutamente perfecto. No puede haber excusas para que la comida quede m?s o menos. Todos los platos tienen que quedar definitivamente perfectos. Por eso tiene tres estrellas Michel?n. No se puede dar el lujo de perderlas. Y para lograr que todo est? perfecto es muy exigente con todos sus empleados, da de gritos y gritos hasta conseguir lo que quiere”. R?e al recordar que Santamar?a le puso dos veces cero. Pero reconoce que aprendi? muchas cosas buenas en Can Fabes.

Recuerda con cari?o a Carme Ruscalleda en su restaurant Sant Pau, en San Pol de Mar. All? estuvo poco tiempo pero tambi?n aprendi? mucho. Luego Carme abri? el Sant Pau en Jap?n y Takeshi trabaj? no solo como segundo cocinero sino que ayud? mucho como interlocutor entre los espa?oles y los japoneses. De su trabajo con Carme, Takeshi recuerda que no sent?a tanta presi?n como con Santamar?a. “Carme es bastante m?s tranquila. Ella es muy exigente tambi?n con la calidad de sus ingredientes para preparar sus platos con excelencia, pero es m?s calmada. Adem?s cuida de los detalles femeninos que agradan mucho a la gente. Se interesa por celebrar con sus creaciones las diferentes fiestas. Personalmente se encarga de dise?ar y adornar sus cartas de men?s que luego cada comensal puede llevar como un souvenir”. Pero ya Takeshi no era el japon?s de su infancia. No quer?a seguir viviendo en Jap?n. Y entonces se vino a Venezuela, a las tierras andinas donde se hab?a casado en el 2002.

Su madre le hab?a presentado a una venezolana polit?loga que estaba cursando estudios de especializaci?n. Al principio se hicieron buenos amigos, luego Takeshi se fue a trabajar al Hotel Rural Son Granot en Menorca. La distancia aceler? el noviazgo y pronto se casaron, por civil en Espa?a y luego por la iglesia en M?rida. Regresaron a Espa?a, donde naci? su hijo. Estuvo en el Abac en Barcelona, en el Manjador Can Ravell y la Mantequer?a Can Ravell tambi?n en Barcelona. Pas? al Sant Pau en Catalu?a y luego al de Tokio. Creer?amos que la andina se lo trajo a Venezuela. Takeshi asegura que fue el quien decidi? venir a vivir en Los Andes. Le gusta la familiaridad, el trato y el cari?o que recibe de los venezolanos. “Es mejor que nuestro hijo tenga a sus abuelos muy cerca”.

El chef aprecia la tranquilidad con la que vive en M?rida. De su vida en Espa?a aprendi? a valorar la selecci?n de los ingredientes para trabajar con excelencia los platos que ofrece en El Laurel. Diariamente visita sus proveedores de legumbres y seg?n lo que consiga fresco decide lo que preparar? ese d?a. Dise?a unos tres men?s al a?o, tomando en cuenta la disponibilidad de los mejores ingredientes. Recientemente particip? en la creaci?n de una peque?a pizzer?a y un kiosco de chucher?as en el parque Ecowild, donde tambi?n se encuentra el restaurant El Laurel.

crema de hinojo con camarones

El Curriculum Vitae de Takeshi Nagahama

Fecha de nacimiento: 24 febrero 1970

Estado civil: Casado

Correo electr?nico: tiotake@hotmail.com

Idiomas: Japon?s (lengua materna), Espa?ol (segunda lengua), Ingl?s (nivel avanzado) y Catal?n (nivel b?sico)

Estudios

Abr 1988-mar 1994: Ingenier?a de agronom?a, Universidad Hokkaido

Sep 1998-sep 1999: Escuela de cocina Hofmann (Barcelona, Espa?a, www.hofmann-bcn.com, 1 Estrella de Michelin): Curso de formaci?n profesional de cocinero (primero de promoci?n) y Curso de pasteler?a (sobresaliente).

Pasant?as

Jul-ago 1999: Cuina de Can Pipes (Catalu?a, 1estrella de Michelin, www.canpipes.com) Cuarto fr?o.

Oct-dic 1999: Restaurante Hofmann (Barcelona, 1 Estrella de Michelin, www.hofmann-bcn.com ) Pasteler?a.

Ene-abr 2000: Restaurante Hofmann (Barcelona, 1estrella de Michelin, www.hofmann-bcn.com ) Cuarto fr?o, carne, pescado.

May-jul 2000: Restaurante To?i Vicente (Santiago de Compostela, 1 estrella de Michelin) Guarnici?n y salsas.

Oct-dic 2000: Restaurante El Raco de Can Fabes (Catalu?a, 3estrella de Michelin, www.canfabes.com) Pasteler?a, cuarto fr?o.

Trabajos

Abr-dic 1994: Nagaoka (compa?ia de aromas y perfumes) Laboratorio de escencias.

Feb-mar 1998: Restaurante y bar ?rabe Sahara (Ecuador)

Ago 2000: Hotel Marriot (Nagoya Jap?n) Secci?n de banquetes.

Ene -dic 2001: Restaurante El Raco de Can Fabes (Catalu?a, 3 estrella de Michelin, www.canfabes.com ) Segundo de partida de carne, jefe de partida de pescado.

Mar-nov 2002: Hotel Rural Son Granot (Menorca, www.songranot.com) Chef de cocina.

Mar 2003: Restaurante Abac (Barcelona, www.restaurantabac.com, 1 Estrella de Michelin ) jefe de pescado.

Abr-jun 2003: Restaurante Manjador Can Ravell (Barcelona) Cuarto fr?o y pasteler?a.

Jun-dic 2003: Mantequer?a Can Ravell (Barcelona, el mejor delicatessen de Espa?a en 2002, 2003)

Feb 2004: Restaurante Sant Pau (Catalu?a, 2 estrellas de Michellin, www.ruscalleda.com ) Pescado.

Mar-may 2004: Restaurante Sant Pau Tokio (Jap?n, www.santpau.jp ) Segundo de cocina

Oct-nov 2004: Hotel Belensate (M?rida): Chef de cocina

Dic 2004: Restaurante el Laurel (Ecowild, M?rida)
Otra actividad

Abr 1996-mar 1998: Voluntario organizado por el gobierno japon?s como Ingeniero agr?nomo de colegio Calazacon (Ecuador)

Esta entrevista fue publicada la primera vez el d?a 9 de julio de 2005, en http://milsabores.blogspot.com

Despu?s hice un complemento en el mismo blog, pero con fecha 11 de julio de 2005:

Takeshi: “Prefiero comer arepa”

Una lectora que no conozco personalmente, pero a quien quiero mucho por sus siempre sinceros y claros comentarios e interesantes sugerencias me envi? un correo a mi direcci?n particular. Lo edito para conveniencia de todos. Pero m?s o menos dice as??

??Tal vez a Takeshi hubiese sido interesante preguntarle si en su forma de cocinar hay presentes elementos de la cocina japonesa. ?En qu? aspectos cree ?l que sus or?genes se ven plasmados en sus platos? ?De qu? manera se refleja en sus preferencias culinarias, a la hora de cocinar, su formaci?n en una escuela espa?ola? ?A qu? le da mayor importancia: Al sabor, a los aromas, al producto, a la decoraci?n del plato? ?En qu? manera piensa o crea sus platos? ?Qu? piensa acerca de la cocina francesa, de la espa?ola? ?Hacia d?nde va la alta cocina en la actualidad? ?Cu?les son las tendencias actuales? Finalmente, hubiera querido saber su opini?n acerca de la cocina venezolana y tambi?n, sobre el nivel de las escuelas y cocineros en Venezuela?.

Algunas de estas interrogantes fueron respondidas por Takeshi el jueves en la tarde durante nuestra entrevista en Malabar. Creo que, aunque se quedaron de lado al momento de redactar, son tan importantes como todas las dem?s. Por eso intentar? ser breve al compartirlas con ustedes?

Cuando le pregunt? a Takeshi qu? le parec?a la comida japonesa que se consigue en Venezuela me respondi? literalmente lo siguiente: ??Sushi en Venezuela? ?Noooooo! Me han dicho que hay unos restaurantes muy buenos en Caracas como el Avila Tey, pero yo no los conozco. ?Prefiero comer arepas!? De hecho estudi? muy detenidamente la posibilidad de titular la entrevista as?.

Ya escrib? sobre la opini?n que tiene Takeshi sobre la forma de manejar los restaurantes en Jap?n. Son demasiado protocolares y respetan demasiado las jerarqu?as.

Imagino que si hay elementos de la cocina japonesa en su forma de cocinar, pues cocinaba mucho cuando peque?o con su madre y su abuela. Incluso me cont? que una t?a siempre le recuerda la importancia de usar colores en los platos y de crear una armon?a en todas sus presentaciones.

Sobre la influencia de la escuela espa?ola en su cocina no le pregunt?. He debido hacerlo, claro. Pero me atrevo a aventurarme. Takeshi no cocina comida japonesa, tampoco venezolana. Estudi? muchos a?os en Espa?a y trabaj? muchos otros. Estuvo bajo las ?rdenes de, entre otros, Santi Santamar?a y Carme Ruscalleda, dos de los grandes expositores de la comida espa?ola. Creo que la influencia catalana es bien fuerte.

?A qu? le da mayor importancia: Al sabor, a los aromas, al producto, a la decoraci?n del plato? Esa es una pregunta que siempre hago. Takeshi respondi? que lo m?s importante es siempre y sin duda alguna, el sabor. Para conseguir el sabor es indispensable usar los buenos ingredientes. Por eso compra a diario muchos de ellos. Pero el no puede de ninguna manera sacrificar ni el olor, ni el color, ni la decoraci?n armoniosa de cada plato que prepara.

?En qu? manera piensa o crea sus platos? Entiendo que lo hace seg?n lo que consiga a diario en el mercado donde compra los vegetales y las verduras frescas. Dise?a unos tres men?s al a?o de acuerdo con los alimentos de las temporadas y de la regi?n pero aseguro que ?Si no est?n buenos los ingredientes no los compro ni los uso. No ofrezco ese plato ese d?a?.

Takeshi piensa que la cocina espa?ola y sobre todo, Santamar?a y Ruscalleda, han tenido grandes ?xitos es porque han trabajado muy duro para obtenerlo. De Santamar?a dice que ha logrado sus estrellas a base de exigirse a s? mismo al m?ximo e igualmente a sus empleados. Santamar?a trabaja de solo a sol y codo a codo con sus empleados. De Ruscalleda dice que ejerce menor presi?n sobre sus empleados pero que igualmente est? pendiente de atender hasta los m?s m?nimos detalles, hasta los m?s femeninos. De todos dice que lo m?s resaltante es la b?squeda de la excelencia.

This Post Has 3 Comments

  1. delmar sanchez

    agradable articulo para conocer mejor a takeshi chef con quien quiero llevar a cabo pasantias de cocina

  2. TERESA CAMPOS

    HOLA SOY TERESA MEXICANA Y BUSCANDO A UNA PERSONA DE NAGOYA JAPON ENCONTR TU PAGINA—–ME DA MUCHO GUSTO TODO LO QUE PLATICAS ——-TAKESHI TE FELICITO Y ME ENCANTARIA QUE ——NOS COMUNICARAMOS POR MEDIO DE LOS CORREOS—- ESPERO TU RESPUESTA SALUDOS Y ABRAZOS CON —CARI?O Y RESPETO A MI LINDO JAPON

  3. AINARA

    muy interesante la informacion y que rico saber que una persona de otro pais puede apreciar tanto al nuestro, estudio cocina actualmente y uno de los mayores preocupaciones es que en venezuela no se toma en cuanto tanto como uno quisiera la cocina pero igual siempre con fe de el sazon venezolano necesito hacer las pasantias me gustaria saber de un buen sitio y cual es la mejor opcion espero respuestas gracias y gracias a nagahama por tanto placer alcomer

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