Shayara: Equilibrio de vanguardia

Bernard Flores
Bernard Flores

Ana Maria Rodriguez
Ana Mar?a Rodr?guez

SHAYARA

Chancho al vacio y broil en salsa de brandy y sabores agridulces con un pur? de coliflor y taboule de quinoa

Estaba sentada almorzando con Jacobo Milgram, Bernard Flores y Ana Mar?a Rodr?guez. Convers?bamos de todo un poco, mientras nos tra?an diferentes platos en versiones peque?as para poder probarlos todos. Algunos eran relativamente nuevos, los somet?an a la prueba final. Jacobo los probaba, preguntaba, comentaba, aprobaba, o desaprobaba. A mi me gustaban todos. Aunque hubo un momento en el cual pens?… “si es verdad, si le ponen un camaroncito adentro, como relleno, quedar?a m?s sabroso”. Todo puede evolucionar, todo es mejorable, pens?.

Y segu? con un chancho al vacio y broil en salsa de brandy y sabores agridulces que me fascin?. Lo trajeron con un pur? de coliflor -sorprendente- y taboule de quinoa muy bien logrados.

De repente me d? cuenta y lo dije en voz alta, sin pensarlo dos veces, me sali? del alma. Al restaurante Shayar?, donde estaba sentada conversando con sus due?os, lo v? nacer, crecer y ahora… ?evolucionar! El estilo en sus platos ha encontrado lo que todo restaurante debe tener para sobrevivir y luego vivir alcanzando ?xitos: el equilibrio correcto entre sabores, colores y texturas en sus creaciones.

Shayar? tambi?n ha encontrado un equilibrio que era indispensable en su evoluci?n: el uso racional de las t?cnicas y los equipos en su cocina, identificada por muchos como “molecular”. “Ahora el equipo es un instrumento m?s de ayuda, no el objetivo final para hacer el plato” dijo Jacobo con orgullo refiri?ndose a los instrumentos especialmente tra?dos desde Espa?a para inaugurar el restaurant hace cuatro a?os. Pero con mucho orgullo se refiri? tambi?n al otro equipo, al humano que labora de sol a sol en ese espacio tan querido para el.

Con nosotros almorz? un peruano de alta talla, Bernard Flores. El es socio de Milgram en el Shayar?, responsable de la operaci?n y los detalles de funcionamiento del restaurante. En su formaci?n profesional fueron determinantes el c?mulo de experiencias adquiridas en sus 20 a?os de ejercicio profesional. Desde 1985 y hasta 1998 estuvo directamente involucrado en las salas de restaurantes parisinos como sommelier y como maitre. Impresiona su paso por La Tour D’Argent donde fue director de sala. Fue sommelier y maitre d?h?tel en el restaurante gastron?mico La Chevauchee, reconocido con dos estrellas Michelin, y responsable de restaurante, sommelier y maitre d?h?tel en el restaurante de especialidades italianas Le Finzi, ubicado en la prestigiosa Avenida George V, en Par?s. Habla bien el espa?ol, el franc?s, el ingl?s y el italiano.

All? est?, al mando de la cocina, Diego M?naco, un joven de apenas 20 a?os de edad que “gracias a su capacidad y talento, es el chef del Shayar?”. Es egresado del Centro Venezolano de Capacitaci?n Gastron?mica donde obtuvo el t?tulo de Profesional en Artes Culinarias e inmediatamente entr? -hace como dos a?os- a aprender de cocina molecular con Eduardo Moreno, el chef del Shayar? en aquella ?poca. “Tiene ascendencia italiana y de all? le viene un marcado inter?s por la cocina de ese pa?s” explic? Milgram.

Como sous chef del restaurante Shayar? est? John Brito, egresado de la Academia Culinaria de Caracas y con un curso de cocina mediterr?nea en el Gaga. Se inclina por los platos tradicionales franceses y mediterr?neos. Tiene s?lidos conocimientos en gerencia de restaurantes, elaboraci?n de inventarios y compras. Tiziano Agnani tambi?n est? en el Shayar? al pie del fog?n, destac?ndose con sus creaciones de los risottos que ofrece el restaurante: el risotto con frutos del mar y aromas del pernot, risotto de tomate confit, risotto de parma al sorbete de mel?n y el risotto de pi?ones y pesto, con espuma de parmesano y flu?do de miel. La pr?xima vez que vaya, sin duda, me como uno.

A la hora del postre la misma Cristina Monascal nos explic? de lo que trataba cada uno de los que nos ofrecieron. Yo me qued? con el arroz con leche, dulce muy tradicional venezolano, pero con un toque muy personal. Cristina realiz? sus estudios en el CEGA y llama la atenci?n en su curriculum que trabaj? directamente con el chef pastelero Pascal Cherance. Tambi?n trabaj? en Antigua con Florencia Rond?n, en Il Grillo con Betina Montagne y en Ara Natural con Jenny Aranguren.

Destacan del Shayar? estos otros puntos de los cuales me enter? durante el almuerzo…

*Shayar? es un restaurante de cocina de vanguardia, basada en una fusi?n de sabores provenientes de la cocina nikkei, de la P?rigord francesa, catalana, italiana ?especialmente Toscana-, griega y thai. “Es una cocina de integraci?n, que mezcla tendencias”.

*Shayar? responde a una cocina de patr?n, pues Bernard Flores atiende directamente la sala y supervisa la labor del equipo de cocina.

*Shayar? tiene una indudable influencia de cocina molecular por el uso de los equipos y t?cnicas de cocci?n que han sido impulsadas por esa corriente gastron?mica.

*Shayar? utiliza, primordialmente, las t?cnicas de la cocci?n al vac?o y la pacotizaci?n, t?cnica con la cual se licua al vac?o.

*La cocina de Shayar? agrupa una serie de equipos novedosos y de ?ltima tecnolog?a, que ayudan al equipo de cocina a trabajar las propuestas culinarias, buscando la manera m?s id?nea de transformar los alimentos desde su condici?n natural, para la obtenci?n de platos en los que los alimentos hayan sido tratados de manera de obtener de ellos la mejor condici?n.

*Los equipos de Shayar?, que en realidad son equipos de alta tecnolog?a para el procesamiento ?ptimo de los alimentos son: el Roner, el Pacoyet, el Thermomix y el Gastrovac.

En el pr?ximo post les contar? sobre los ingredientes que usan en el restaurante Shayar?. Y sobre otros platos que ofrecen en su men? que est? continuamente renov?ndose.

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