?Qui?nes pueden hacer una cr?tica gastron?mica?

G?neros period?sticos se llamaba una de las materias que curs? en la Universidad Cat?lica. En ella nos explicaron las diversas formas que existen para hacer periodismo: La nota informativa, la cr?nica, la entrevista y la opini?n. A la vez, esta ?ltima puede ser el editorial, la columna de opini?n o la cr?tica.

Debo aclarar que cuando hablo de periodistas haciendo o no cr?ticas gastron?micas, me refiero a cualquier comunicador, independientemente de si estudi? o no la carrera universitaria.

Para los venezolanos, la referencia gastron?mica de los restaurantes europeos ha sido tradicionalmente la Gu?a Michel?n. Basta con leer cualquier entrevista realizada a los grandes chefs de Europa que se han hecho en este pa?s, para saber que Mugaritz de Andoni Aduriz tiene dos estrellas, el de Juan Mari y Elena Arzak tiene tres estrellas, y el de Santi Santamar?a tiene tres tambi?n. Nunca dejamos el dato de las estrellas afuera. ?Qui?nes otorgan esas estrellas? Solo sabemos que la organizaci?n Michelin cuenta con profesionales an?nimos entrenados especialmente para desarrollar su trabajo en completo anonimato. Es decir, desconocemos si son periodistas graduados o no, m?dicos, cocineros, cient?ficos o gastr?nomos.

Desde hace alg?n tiempo se viene discutiendo, en los Estados Unidos y en muchos pa?ses de Europa -incluyendo a Francia y a Espa?a-, c?mo los escritores de blogs y el p?blico en general han decidido hacer sus cr?ticas a los restaurantes visitados. El punto m?s ?lgido tiene que ver con qui?nes est?n y qui?nes no est?n capacitados para hacer una cr?tica gastron?mica. Las posiciones son radicales. Unos est?n convencidos de que para hacer una cr?tica gastron?mica hay que ser un experto en t?cnicas y m?todos de cocina, en administraci?n de restaurantes o servicios de catering, en sentarse en los mejores restaurantes del mundo y de la regi?n en la cual se reside. Por otro lado est?n los comensales reclamando los derechos que ?adquieren? al pagar la cuenta en el restaurante del cual despu?s critican.

Creo en la globalizaci?n de la informaci?n, y me parece que con la cantidad de posibilidades que nos ofrecen las comunicaciones hoy en d?a ser? dif?cil impedir que cualquiera manifieste su opini?n y su cr?tica en relaci?n a cualquier tema que pueda uno imaginarse. ?C?mo afectar? eso a la gastronom?a de aqui a varios a?os? Habr? que verlo. Pero creo que indiscutiblemente los restauradores y cocineros tendr?n que vigilar con mayor atenci?n lo que se haga y se deje de hacer en sus restaurantes.

?Cu?l es el poder de una cr?tica a un determinado restaurante o cocinero? Es la pregunta que me hago en otro post.

This Post Has 12 Comments

  1. Sumito Est?vez

    …. “ser? dif?cil impedir que cualquiera manifieste su opini?n y su cr?tica en relaci?n a cualquier tema que pueda uno imaginarse.”

    Totalmente de acuerdo contigo pero tu no eres un ama de casa con un Blog. Eres una comunicadora que es invitada como tal a muchos pa?ses para representar la voz de nuestro pa?s y eres una persona que posee credibilidad por lo que tus palabras tienes la obligaci?n de meditar.

    Una vez dije que me parec?a repugnante el batido de ojos de vaca del mercado de M?rida ?Era un insconsciente ygan? mi Ego! ?A quien le importa si a mi me gusta o no el batido?; en cambio con mi cuota de credibilidad en el medio lo que hice fue decirle a la gente que ese s?or no merece vender. Todav?a hoy me arrepiento.

    Sumito

  2. Maria Luisa

    Estoy de acuerdo contigo en lo que dices. Como comunicadora, tengo la responsabilidad total de lo que hago y digo en cualquier lugar del mundo.

    Al principio te dir?a que siempre medito mis palabras antes de escribirlas. Pero en el fondo hago un “yo con yo” en estos momentos para ver si eso es siempre asi.

    Siempre las medito. Y por eso jam?s he publicado el nombre de un restaurante donde he comido mal o me han tratado mal. Nunca he querido hacer da?o a nadie desde mi posici?n y espero que mis opiniones nunca lo hayan hecho. Puedo estar equivocada y pido que me lo hagan saber si les he hecho da?o.

    ?Te refieres a que estoy invitando a que la gente haga cr?ticas gastron?micas y eso puede hacerle da?o a mucha gente?

    A diario recojo los comentarios de la gente preguntando por qu? no se hace cr?tica gastron?mica en Venezuela. Y es esa pregunta, junto a muchas otras relacionadas, las que estamos respondiendo ahorita.

    Pero que la gente haga cr?ticas gastron?micas no podremos evitarlo ni tu, ni yo, ni nadie. Independientemente del da?o que puedan causar, lamentablemente.

  3. Victoria

    Yo lo que creo es que hay dos tipos de criticas (y cuando digo critica obviamente no me refiero solo a los negativo, cero paranoia), las formales, por llamarlas de alg?n modo, que son las que nombra In?s y que sin duda son muy-muy ?tiles y las mas pedestres, por llamarlas de alg?n otro modo, pero que para mi no deben menospreciarse que son las opiniones de los consumidores vulgares y silvestres (en este caso comensales), que si se logran recoger de manera mas o menos ordenada como ocurre en los websites de opiniones de los consumidores de cualquier cosa y ?mbito (tipo yelp.com) y adem?s, uno aprende a leerlas, quitando generalmente las opiniones extremas y qued?ndose con la media, ayudan en conjunto a saber con lo uno se va a encontrar y de alg?n modo disminuir la frustraciones de los chascos Yo, como persona que encuentra que una buena comida es uno de los grandes placeres de la vida (y que me encanta incluso que se este incluyendo a la gastronom?a como una rama art?stica mas), pero que no dejo de ser un simple comensal siempre trato de informarme con los dos tipos cuando est?n disponibles, y me encantar?a (porque de verdad me encantar?a que el buen comer en Venezuela fuese mas que una moda local y puntual) poder tener a mano en mi pa?s ambos tipos de opiniones.

  4. maria luisa

    Victoria, creo eres tu quien tiene el punto de equilibrio justo en esta conversaci?n. No eres tu ni cocinera, ni due?a de restaurante, ni periodista.

  5. Guillermo Casanova

    Para mi, en Venezuela, en temas como la gastronom?a y la literatura, no hay cr?ticos, hay publicistas y seguidores. Un restaurant es bueno porque est? de moda o su due?o es alguien reconocido…
    Pero cr?tica especializada, no hay. En parte porque no hay especialistas, o estos prefieren no sacar la cara, y en parte porque no aceptamos que nos critiquen.
    Pero la cr?tica no tiene por qu? ser un insulto y ese es parte del problema. A diferencia de cuando criticamos a un pol?tico que est? conscientemente haciendo algo mal, no se puede (o no se debe) aplicar la misma f?rmula al criticar a un restaurant o una comida. En primer lugar debemos asumir que la intenci?n de quien cocina empieza por querer agradarnos, y los resultados pueden o no gustarnos, pero no podemos destrozar a quienes nos quieren agradar.
    Podemos y debemos asumir posiciones muy equilibradas y positivas. La cr?tica culinaria debe comenzar por dar 100 puntos al objeto del an?lisis e ir restando con cuidado; no al rev?s.
    Pero es bueno opinar, se sea periodista o simple comensal. Eso le da una din?mica a la gastronom?a que la ayuda.
    La gastronom?as es un arte (perdonen el clich?), y una experiencia. Yo alabo a todo el que se atreve a convertir en realidad comestible una idea. Y no todo debe ser gourmet, una empanada de pepitonas puede ser tan buena experiencia como un filete de Kobbe… (bueno tampoco as?, pero se entiende)

  6. Claudia y Merl

    En el I Foro de Comunicaci?n Gastron?mica que se realiz? en la UMA, habl? sobre la necesidad de la cr?tica constructiva para poder impulsar un proceso de identidad y orgullo nacional. En el mundo, este tipo de cr?tica usualmente se desarrolla por un grupo de personas an?nimas, en donde cada uno analiza una caracter?stica del establecimiento, para luego iniciar el delicado proceso de definir cuales son los aciertos y cuales son las faltas. La intensi?n es hacer pedagog?a no solo con el local en cuesti?n sino con todos los dem?s que puedan estar incurriendo en la misma falta.

    En el mundo de las comunicaciones cada uno debe asumir un rol. El de cr?tico, usualmente lo toma una persona que se ha preparado para este fin, y no se dedica a ninguna forma de RRPP o promoci?n contratada, pues el lector o el criticado no sabr? diferenciar entre que lo que est? siendo pagado y lo que no.

    En este momento, la gastronom?a venezolana necesita de la cr?tica constructiva. No estamos preparados para una como la que se realiza en algunos medios parisinos.

    En ?ltimo Madrid Fusi?n, uno de los grades temas que se discuti? fue el fen?meno de la influencia de los Blogs en el desarrollo de la industria gastron?mica mundial, pues se considera que estos espacios usualmente no manejan intereses editoriales y sus contenidos tienden a ser tomados por sus lectores como fuentes confiables. Este hecho es muy interesante de analizar, pues como cualquier herramienta puede construir o destruir. Un martillo en las manos adecuadas puede levantar un hermoso hogar, en las manos equivocadas puede acabar con la vida de alguien.

    Sigamos el debate.

    Saludos,

    Merl?n

  7. SIm?n Quintero

    “No hay palabra mal dicha, sino mal entendida”

  8. Maria Luisa

    Merl?n tuve la suerte de estar presente en el Foro de Comunicaci?n Gastron?mica solamente durante las presentaciones de Nelson Bocaranda, V?ctor Moreno padre, V?ctor Moreno hijo y la tuya. No estuve en las presentaciones de la tarde. Pero por el tono de las de la ma?ana ya pude imaginarme lo que pasar?a luego. Y por eso escrib? sobre qui?nes pueden y no pueden hacer una cr?tica. Y sin hacer menci?n al foro porque no estuve en todo el foro.

    Anoche estuve conversando con una alumna de la Universidad Monte?vila que lleva excelentes notas en todas sus materias de comunicaci?n social. Me cont? lo que ella consider? m?s importante de lo que hab?a pasado durante la tarde. Incluso me di? sus opiniones, las cuales considero de gran importancia, pues al fin y al cabo, era a los estudiantes a qui?nes se dirig?a el foro. Y lo que me cont? fue m?s o menos exacto a lo que hab?a imaginado…All? est? la pregunta que m?s se repiti? ese d?a…?Por qu? no se hace cr?tica gastron?mica en Venezuela? ?Por qu? no se dice lo malo? ?Fueron o no esas las preguntas m?s claras del evento?. Porque en la ma?ana tambi?n fueron esas las preguntas que escuch?. “?Por qu? solo se habla de la decoraci?n fabulosa de un restaurante?” o “?Por qu? no se dice si es verdad o no que las cocinas de los restaurantes chinos en Caracas est?n sucias?”. No vale decirles que solo gente superdotada puede hacer esas cr?ticas y que aqui no hay gente calificada para eso.

    El evento era para jovenes universitarios. Dentro de un recinto universitario.

    Hay que dejar muy claro que nadie ha puesto en duda que la cr?tica debe estar orientada a que se corrijan las fallas en las que se incurre en los restaurantes. Por supuesto, siempre debe estar por delante la buena intenci?n de quien hace la cr?tica y el sentido de responsabilidad en su m?s amplio concepto.

    Lo que yo pienso que es grave es que se diga “la cr?tica tiene que ser constructiva” (Si tiene que serlo) y se pretenda que no haya cr?tica en absoluto. Porque cuando un chef te dice con cara muy limpia “Es que ese d?a yo no estaba en el restaurante”, est? intentando justificar lo malo que pasa cuando el no est?. En el fondo sabe -y te lo restriega descaradamente con su actitud- que nadie hablar? sobre lo malo que pas? all? durante su ausencia. Es apenas un ejemplo m?s, parecido al de la sopa de pescado con espinas y al del exceso de sal en un plato, o al del mesonero que contest? al comensal “…no pregunte m?s”.

    ?Sabes que pienso? Que a esos muchachos de la UMA se les debi? decir que cualquiera de ellos tiene la posibilidad de hacer una cr?tica gastr?nomica. Creo que eso nadie lo dijo, espero me corrijan si estoy equivocada. Y enfatizarles sobre la responsabilidad que estar?an adquiriendo al momento de empezar a considerarlo. ?Sabes por qu?? Porque todos y cada uno de ellos tiene la posibilidad de hacer esa cr?tica. Ahora no tiene que esperar a que lo contrate un medio para eso. El mismo puede agarrar y abrir un blog y empezar a difundir su cr?tica. No me preocupa el sentido de responsabilidad. Me consta que en las carreras de comunicaci?n social en Venezuela se hace suficiente ?nfasis en un c?digo de ?tica.

    Por cierto, Merl?n, en tu presentaci?n no hiciste menci?n a los blogs de gastronom?a que se hacen en Venezuela, aunque Bocaranda si lo hizo. Espero que se haya hecho menci?n a ellos en la tarde, porque si no, se obvi? una parte muy importante de lo que est? pasando con las comunicaciones a nivel mundial.

    “…Se considera que estos espacios usualmente no manejan intereses editoriales y sus contenidos tienden a ser tomados por sus lectores como fuentes confiables” ?Qui?n considera que estos espacios usualmente no manejan intereses editoriales? Dame nombre y apellido y dame la referencia. Aprovecho para explicarte que los blogs, al igual que las cr?ticas gastron?micas, pueden ser realizados por todos quienes quieran hacerlo. Incluso, The New York Times tiene blogs de gastronom?a. Todav?a parece que no se logra entender que para hacer un blog no hay una sola norma. Solo las que se impone el autor del mismo de acuerdo con su conciencia y sus principios. Y las que otros pretenden imponerles y hasta ahora no han tenido ?xito.

    Fijate qu? importancia tiene el blog, que de Madrid Fusi?n el primer medio de comunicaci?n que habl? en Venezuela fue MilSabores. Creo que el ?nico chef venezolano que iba para all? en aquella ?poca era Eduardo Moreno y el ?nico periodista era Ben Ami Fihman. Y nunca se hab?a hablado de el publicamente. MilSabores tiene tres a?os, Madrid Fusi?n ya ha realizado 6 ediciones. Hab?a realizado tres antes de empezar MilSabores. Ese secreto como que era mejor guardarlo en aquella ?poca.

    Sobre las virtudes de realizar un foro de comunicaci?n gastron?mica en una universidad venezolana habl? en la primera nota que publiqu? del mismo. Y MilSabores se convirti? en patrocinante del evento porque consider? que ser?a importante desarrollarlo. No he cambiado mi opini?n.

  9. Maria Luisa

    Intuyo Merl?n, por lo que me dijiste ahorita por tel?fono, que se considera que el cr?tico adquiere esa posici?n despu?s de haber comido mucho. Estoy de acuerdo que un cr?tico probablemente ser? un buen cr?tico cuando sepa mucho de cocina y de gastronom?a y haya comido en los mejores restaurantes del mundo.

    Pero un cr?tico ser? cualquiera que diga que comi? bien o mal, o que le gust? o no le gust? en un determinado restaurante. Independientemente de tener o no altos conocimientos sobre lo que est? hablando.

    Tienes raz?n cuando dices que est?n Scannone, Lovera, Popic. Tambi?n est? Soria. Pero no soy yo sola quien dice que no hay cr?tica gastron?mica en Venezuela, es la gente en general, son los estudiantes de comunicaci?n social los que preguntan por qu? solo se habla de lo bueno y no de lo malo.

  10. zinnia mart?nez

    Creo que este debate tiene muchas aristas y me encanta que se est? dando. Como periodista y profesora de periodismo creo que es importante que se forme a las nuevas generaciones en el tema… la cr?tica en general, no s?lo la gastron?mica porque creo que esto que estamos discutiendo, sucede con la cinematogr?fica, la literaria, la musical, etc en el pa?s.
    A mi parecer es ante todo un problema de “independencia” y “criterio”. Independencia porque no puedes “criticar” cuando te sientas en un restaurante a comer con el relacionista p?blico y el due?o pag?ndote la cuenta.
    Es fundamental tener la “independencia” de ir por tu cuenta y pagar lo que comes. Sin la presiones.
    Segundo: el apoyo total del medio que representas sin temor a enfrentar a los “anunciantes e intereses intocables”.
    Sobretodo creo que no tenemos medios o espacios para la cr?tica.
    Por otro lado el criterio para saber cu?ndo est?s sentado frente a un buen plato y cuando no.
    Yo todav?a no me siento capaz de hacerlo, por eso s?lo hago rese?as de restaurantes y me tomo otras libertades en mi blog.
    Sin embargo, creo que es un fundamental la formaci?n de los “cr?ticos”, la formaci?n de los comensales y que deje de imperar tanta benevolencia en nombre de la “amistad”, los grupitos y el temor a ser excluido de las listas de invitaci?n.
    Para eso est?n los blogs! Bienvenidos los nuevos espacios de la cr?tica, con responsabilidad, criterio y claro… plena conciencia de que se trata de empresas en las que trabajan seres humanos falibles.

  11. Maria Luisa

    Zinnia, has tocado uno de los puntos que creo que tambi?n se toc? en el evento: El del pago o no pago a los restaurantes, el de aceptar o no una invitaci?n a una cena, a un almuerzo o a un coctel en un restaurante. EL de tener o no tener 400 mil bol?vares para poder ver c?mo es ese restaurante del cual todos hablan.

    Yo no creo que en Venezuela haya alg?n periodista o cr?tico que llegue a un restaurante y diga “yo vengo y yo no pago porque yo escribo de restaurantes”. De verdad, no lo creo. Eso no funciona asi.

    Pero no veo malo que me inviten a un restaurante, a un coctel, a una fiesta, a una cena o almuerzo o desayuno para que conozca un nuevo local, un nuevo men?.. o para socializar.

    Las veces que yo he ido a un restaurante porque me invitaron lo he escrito…Siempre…Nunca he escondido que Acurio me invit?, que los del Patriarca o los de Bastet o los del Piccolo me invitaron…Y no creo que haya nada malo en eso.

    Mal har?a si dijera que algo estuvo bueno y no lo estuvo. Eso ser?a traicionar mis principios y no lo hago.

    Me invitan como me invit? Wines of Argentina, Colombia Provoca o Nokia. Y fui al igual que como voy a los restaurantes. ?Qu? diferencia hay entre aceptar una invitaci?n a cenar en un restaurante y aceptar una invitaci?n a un viaje? ?Ninguna!

    Lo que jam?s ha pasado es que inviten y digan “si vas tienes que hablar de esto o de aquello o hacer esto o aquello”.

    La ?nica vez que sent? que me intentaron presionar, para que escribiera y entrara en discusi?n sobre un tema que se discuti? en un evento, me negu? hacerlo. Lo manifest? por escrito y ped? que no me mandaran m?s la informaci?n.

    El l?mite lo pone uno, con seriedad y responsabilidad.

  12. zinnia martinez

    Por supuesto que yo no le veo nada de malo a eso!! Si es justamente a hacerle PR a restaurantes que me dedico! Pero si creo (ya desde el punto de vista de una periodista y no de la encargada de las relaciones p?blicas) que el hecho de que te hayan invitado te pone en una posici?n mucho menos independiente. Todos van a querer agasajarte e invitarte, etc y poner un l?mite a eso puede resultar complicado.
    En definitiva creo que hace falta madurez de parte de todos los involucrados (periodistas, restauradores, agentes de prensa, chefs y dem?s) porque es un fen?meno que apenas comienza y estamos aprendiendo.

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