Pedro Subijana con MilSabores

15/03/2007
08:14:29 am
Pedro Subijana conversó hace varios días con MilSabores

“La fiesta familiar ideal es aquella en la que te reunes con tus seres queridos”

Este 17 de marzo cumplirá MilSabores dos años. Celebramos en grande publicando esta entrevista a uno de los cocineros más destacados del mundo.

Con motivo de la celebración en Donostia, España, el encuentro Diálogos de Cocina, quisimos entrevistar al chef del Restaurant Akelarre, que tiene tres estrellas Michelín.

En su Restaurant Akelarre, las palabras excelencia, vanguardia e innovación tienen un significado muy especial. ?Cómo se alcanza la excelencia? ¿Qué es la vanguardia? ¿Quiénes pueden innovar?

La excelencia es hacer las cosas lo mejor posible en cada una de las facetas, no solamente en la comida sino en el resto de detalles. Tambi?n es crear la actualidad mediante la innovaci?n, estar siempre por delante de los dem?s haciendo pruebas, ensayos, buscando informaci?n y culturiz?ndose sobre los temas.

Usted asegura que el ?xito de su restaurant y de cualquier empresa est? en el equipo. ?C?mo se hace para formar un equipo de ?xitos?

Formar un equipo es una de las tareas m?s dif?ciles que hay porque se trata de reunir a personas que est?n en el mismo esp?ritu que t?, con las mismas ganas y que participen del deseo de hacerlo todo muy bien y por lo tanto, de tener un ?xito.

Pero eso se est? haciendo constantemente. Uno puede formar equipo y cuando uno del equipo se marcha, hay que encontrar y preparar otra persona para cubrir su puesto. Es algo muy complicado, muy costoso, pero muy importante.

?Cu?les son sus platos favoritos? ?Cu?les sus ingredientes preferidos?

No tengo platos favoritos. Me gustan los platos ricos, de la cocina tradicional y de la m?s innovadora y actual.

Tampoco tengo ingredientes favoritos. Al final, por t?pico, he acabado diciendo que el chipir?n es uno de mis platos favoritos, pero puede ser el chipir?n, puede ser la cigala, la caza de temporada, el cerdo etc?

A m? me gustan todos los ingredientes, pero dentro de cada gama, me gusta buscar el mejor, el excelente, el que nada tiene que ver con los dem?s. Pero eso en cada una de las cosas.

?Qu? otros restaurantes espa?oles visita cuando tiene oportunidad?

Visito todos los restaurantes de mis colegas y tambi?n sitios peque?os, sencillos, que no tienen renombre, porque cocinan algo muy bien o porque me siento muy a gusto, porque son amigos y me tratan con mucho cari?o.

?Cu?l es la fiesta familiar ideal, con cu?les platos la celebrar?a?

La fiesta familiar ideal es aquella en la que te reunes con tus seres queridos que son la familia pero no siempre es toda ella, si est?n todos pues tanto mejor, pero siempre hay con determinadas personas de la familia con las que tienes m?s conexi?n o feeling.

Con mi mujer y mis hijos, me reuno muy a menudo y tambi?n con algunas otras personas de la familia: con mis hermanos, con mis cu?ados, con mi madre, mis suegros?

Pero principalmente los que m?s nos reunimos y con los que m?s celebramos es con nuestros hijos y sus c?nyuges. Lo que hacemos en esas ocasiones es tratar de turnar un poco para complacer a todos ellos: sabemos que a una le gustan muchos los cr?pes, a otro los percebes, a otro la carne roja, a otro un pescado?

Ha sido profesor en universidades norteamericanas y europeas. ?Qu? recomienda a los j?venes, a quienes est?n empezando a luchar entre fogones y quieren hacerse un futuro lleno de glorias?

Creo que la gloria no es el objetivo sino la consecuencia de hacer las cosas bien. A todos nos gusta que nos reconozcan nuestro trabajo pero yo recomendar?a a los alumnos que tienen que poner mucha ilusi?n y muchas ganas por aprender, no solo en la ?poca escolar sino durante toda la vida.

Tambi?n tienen que tener mucha disciplina personal y con su entorno: un cocinero maneja comida y esa comida se la mete la gente por la boca, por lo cual hay que tener un respeto extremo, como si de un laboratorio se tratara.

Y luego, hay que tener la mente abierta y las ?parab?licas? funcionando para captar todo lo que se cuece en torno a la comida, a la alimentaci?n, a los productos y productores.

Ha sido asesor de empresas de hosteler?a y alimentaci?n. ?C?mo debe ser el desarrollo de la gastronom?a en los mejores hoteles del mundo?

Los mejores hoteles del mundo, la mayor parte de las veces, tienen una dosis muy importante de parafernalia y lujo en todas sus instalaciones, habitaciones, halls y comedores, pero no suelen tener tanto miramiento por la gastronom?a.

Y cuando si lo tienen, van mucho m?s en funci?n de dar lo m?s parecido a lo de su pa?s a todos los extranjeros que est?n alojados en sus hoteles. Creo que esto es un fallo: cada uno se deber?a identificar con el lugar en el que est? y se deber?a intentar hacer descubrir al de fuera cosas nuevas y no volverle a poner a lo que est? acostumbrado en su pa?s.

Se habla mucho hoy sobre la alimentaci?n sana. Los nutricionistas recomiendan muchos platos poco apetecibles. ?C?mo encontrar una comida llena de ricos sabores, con gran valor nutritivo y poco valor cal?rico?

Los nutricionistas no recomiendan platos poco apetecibles si no que dicen los ingredientes que son adecuados o no para ciertas personas con determinados objetivos

Sabroso se puede hacer siempre, desde la cosa m?s simple, la verdura m?s sencilla. Pero hay que partir de la base primera de buscar ese producto en sus mejores condiciones, y luego tratarlo con gusto y mimo.

Una alimentaci?n sana no es en absoluto poco apetecible ni sosa. Es una alimentaci?n equilibrada en proporci?n a los tipos de alimentos que se consumen diariamente y por tanto al cabo de la semana o del mes.

Y a los periodistas que cubren la fuente de gastronom?a, ?Qu? les dir?a? ?Qu? no le han preguntado a los chefs y han debido haber hecho hace tiempo? ?C?mo cambiar?a al periodismo de gastronom?a?

Creo que el periodismo gastron?mico ha de ser sobre todo informativo, honesto y limpio y no dejarse llevar por las simpat?as o antipat?as a determinados personajes. Ha de juzgar siempre lo que hay en el plato y en el ambiente. Pero hay cosas que influyen y es inevitable, y siempre existir?n.

Si los periodistas de gastronom?a se especializaran lo primero en saber de gastronom?a y despu?s hacer su periodismo de una manera honesta y limpia, no habr?a nada m?s que pedirles.

Ha escrito una cantidad de libros variados. ?Cu?l le ha dado mayor satisfacci?n y por qu??

He escrito ocho libros hasta ahora. Como siempre se suele decir, el ?ltimo es el mejor. Pero creo que m?s aun el pen?ltimo (?Akelarre, el sue?o de Pedro Subijana?) porque no lleva solamente una serie de pautas de estilo de cocina y unas recetas renombradas en nuestra casa sino que tambi?n lleva una dosis importante de filosof?a, de mi ciudad, de mi entorno, de mi equipo.

Tambi?n ha hecho televisi?n. Especialmente La Cocina de Pedro Subijana ?Cu?ntos programas lleva y qu? es lo m?s importante que ha difundido a trav?s de este medio?

Llevo 15 a?os haciendo cocina en televisi?n. He hecho de todo, desde trabajar con una productora que me impon?a sus ritmos y formas de ver el tema hasta trabajar con mi propia productora y hacer las cosas como yo creo que se deben de hacer, pero con los medios que me pueden valer.

Al final todos los programas de televisi?n y otras cosas dependen en el fondo de la econom?a y si hay medios econ?micos suficientes se puede hacer m?s o menos cosas, sobre todo en el terreno de la complejidad.

A mi siempre me ha gustado por encima de todo y antes de nada informar a la gente a cerca de lo que yo se de cocina para que despu?s, cada uno, utilice de eso lo que le interese.

Me dicen que se maneja bien con Internet. ?Qu? opini?n le merece la informaci?n sobre gastronom?a que est? actualmente apareciendo en p?ginas web y en blogs? ?Qu? cosas le gustar?a se incluyeran en estas p?ginas?

Internet es el mundo y el mundo es una extensi?n excesivamente grande. En internet hay cosas buenas, malas, mediocres y tambi?n despreciables. Todo el mundo cuelga lo que quiere y a veces, protegido por el anonimato, dice cosas que no dir?a cara a cara, por falta de valor.

Pero hay cosas fant?sticas y maravillosas. Nosotros utilizamos mucho internet, sobre todo para recabar informaci?n sobre productos, nombres, utensilios, contactos con otros colegas etc.

Con tres estrellas Michel?n contin?a su inconformidad y la b?squeda constante de la evoluci?n en su trabajo. ?Cu?ndo y que le har? sentir conforme o completamente satisfecho?

Yo estoy encantado con tres estrellas Michel?n, pero cuando ten?a dos, tambi?n estaba encantado y conforme.

Creo que las estrellas Michel?n son el referente de un cocinero, la meta a conseguir, pero al mismo tiempo, yo nunca estar? conforme, creo que nunca me dormir? en los laureles porque siempre he tenido la ilusi?n por hacer m?s cosas y siempre he visto que se pueden hacer muchas m?s cosas y mejor.

No voy a cambiar nada y voy a seguir como hasta ahora, haci?ndolo lo mejor que se y buscando los medios para seguir haciendo mejor, para tener a mi equipo contento y motivado, para tener los mejores productos, para ser pionero en investigaci?n y creaci?n, para hacer que nuestro cliente, nuestro comensal tenga un recuerdo imborrable, ?nico, entra?able, divertido y placentero al m?ximo.

?C?mo influyen en su d?a a d?a los reconocimientos y premios como los de Michel?n, Gourmetour, o la Gu?a Campsa?

Influyen de manera positiva porque todos los reconocimientos son en definitiva halagos y nadie le amargan los halagos.

Pero yo nunca me acabo de creer nada porque de la misma manera que te pueden dar todos los benepl?citos y encumbrarte, tambi?n te pueden dar palos.

Creo que lo que hay que hacer es tenerlos como reconfortante, pero no creerselo demasiado porque se puede venir todo abajo si no se est? con las pilas puestas en todo momento.

Desde 1986 representa en Espa?a a la Comunidad Europea de Cocineros Eurotoques y desde el 2003 es su presidente a nivel internacional. ?Cu?les son los logros m?s importantes de esta Comunidad?

Eurotoques se fund? efectivamente en 1986 y fuimos fundadores varios de los que todav?a continuamos en la brecha.

Arzak y yo fuimos la parte representativa para Espa?a, a parte del bureau espa?ol. Los primeros a?os fueron muy duros porque no ten?amos medios ni gente. Pero poco a poco, con el tiempo (ya han pasado 21 a?os) se han ido consiguiendo cosas muy importantes.

Durante mi presidencia por lo menos he conseguido reorganizar un poco los bureaux internacionales y ?descabalgar? alguno y sustituirlo por alg?n otro m?s eficiente.

Hemos conseguido crear una oficina permanente en Bruselas, algo que llevabamos muchos a?os deseando y ha sido la primera vez que hemos intervenido como cocineros en el Parlamento Europeo explicando nuestras inquietudes.

Al final el objetivo de los cocineros Eurotoques es el de preservar las materias primas, darlas a conocer, recopilar el patrimonio culinario europeo y practicar una cocina honesta y limpia, defendiendonos los unos a los otros cuando se sepa que es de justicia, es decir, si se sabe que un cocinero eurotoques no est? cumpliendo con el dec?logo se le expulsa y punto.

Ahora organizan con Eurotoques, en Donostia, los Di?logos de Cocina. Los cocineros participar?n como alumnos. ?Por qu??, ?Qu? buscan aprender con esta reuni?n?

Vengo diciendolo desde siempre: yo en todo momento tengo ganas de aprender. Yo siempre estoy dispuesto a asisitir a aquellos foros en los que puedo escuchar o bien participar y en los que se pueden descubrir cosas. La pena es la falta de tiempo o de ocasiones. Pero la verdad es que se hacen muchos eventos importantes a nivel nacional, internacional e incluso regional en torno a la cocina, pero no se hab?a hecho un encuentro de este tipo en el que los cocineros seamos m?s bien la parte expectante que la participante. Hemos invitado a ponentes y participantes de los que sabemos que podemos aprender mucho. Algunos son cocineros y otros no: hay gente de la informaci?n, de la cultura, de la ciencia, de la tecnolog?a etc.

La informaci?n sobre los Di?logos de Cocina recorre el mundo. Ustedes quieren que miles de personas se enteren de lo que estar? sucediendo en Espa?a, con quienes les proveer?n informaci?n y con los chefs como alumnos. ?C?mo difundir?n esta informaci?n simult?neamente mientras se est? desarrollando el evento?

La generosidad de organizar toda esta historia sin ?nimo lucrativo sino simplemente buscando los medios econ?micos para hacerla posible tambi?n nos ha llevado a la generosidad de hacer participe a todo el mundo. Vamos a colgar en nuestra p?gina de Di?logos de Cocina todo lo que se haga y que se pueda colgar durante esos d?as en que se celebren estas jornadas.

Esta informaci?n va a salir colgada en nuestra web, tanto a trav?s de textos como de video. Creo que es una aportaci?n a todos los cocineros que espero que todo el mundo reconozca, reciba y le sirva.

Heston Blumenthal, Michel Bras y Oriol Castro estar?n tambi?n como alumnos. Ser? un encuentro internacional, donde los americanos podr?n participar por internet. ?Podremos hacer preguntas mientras dure el encuentro? ?Posteriormente estar?n abiertos los correos de ustedes para aquellos chefs que quieran aclarar las informaciones difundidas en el evento?

Por supuesto, nosotros estamos haciendo esto con ese esp?ritu.

Como he dicho anteriormente, internet es el mundo y el mundo es muy grande. Veremos cuantas consultas e intervenciones hay y hasta donde podemos llegar a responder.

Lo que no va a ser es un foro donde todo el mundo diga lo que le de la gana Creo que ha de consistir sobre todo en dar informaci?n y luego ya se ir?n creando las v?as de relaci?n entre unos y otros.

?C?mo influir? Di?logos de Cocina en el desarrollo de las artes culinarias en Espa?a, en Europa y el resto del mundo?

No lo sabemos pero va a ser un evento bonito e interesante. Lo hemos hecho con todo el amor del mundo. Habr? gente que lo recibir? con gran utilidad y otros con curiosidad y aunque no creo que vaya a cambiar el mundo si creo que cambiar? algunas cosas.

?Con qu? platos celebrar? el ?xito de haber innovado con excelencia haciendo vanguardia al finalizar este encuentro de cocineros como alumnos?

No hemos hecho ning?n plato especial. Esos d?as nos vamos a dedicarnos en cuerpo y alma a estar presentes en todas la mesas redondas y reuniones. De ah? saldr?n los resultados que salgan, pero no queremos hacer vaticinios.

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