Paul Launois, el cocinero enamorado…

Paul es grandeee y gordooo y altooo y fuerteee. Imagino que esto es lo que m?s llama la atenci?n de Paul cuando la gente lo ve por primera vez. A mi me lo present? su esposa, Ana Belen Myerston, la chef del Mokambo, en el Antigua, el restaurant donde Paul ejerce como chef. Lo primero que pens? fue ??Este se?or debe cocinar y comer muy bien!?. Y claro, sus costumbres le vienen desde peque?ito.

Paul almorzaba en ese momento con el chef de cocina, Juan Enrique Melean. Antigua estaba cerrado cuando llegu?. Me abrieron la puerta y me sent? en un c?modo sal?n del restaurant. Esper? unos minutos. Pude detallar la originalidad y lo extra?o del lugar. Un San Jos? con un florero, dos lirios blancos y un vel?n no encendido, dos sof?s y seis butacas afrancesadas, unas de tela y otras de cuero, un bar al fondo. Tom? agua, muy fr?a. Lleg? Paul y nos pusimos a conversar.

El pap? de Paul naci? en Francia. Sus vacaciones de verano siempre fueron en casa de la abuela paterna, de donde recuerda haber recogido sus primeros caracoles para cocinar. Tom? champa?a desde que se la dieron con un dedo en la punta de sus labios, cuando apenas ten?a cuatro meses de nacido. Imagino que comi? arepas mucho antes, pues su mam? vive en el llano y es de las buenas cocineras.

Hablamos sobre un nuevo centro gastron?mico que se construye en Caracas.

?Qu? podr?s hacer en el Centro Gastron?mico Yam?n de Altamira que no has podido hacer antes?

En el intervalo de tiempo entre nuestra conversaci?n y esta publicaci?n, mi grupo de trabajo decidi? retirarse del proyecto Yamin. Vamos a seguir construyendo nuestras ideas y proyectos pero por otros caminos.

Empezaste en Antigua con una propuesta un tanto italiana, con una comida muy sencilla y te diste cuenta que la gente se sorprend?a, esperaba otra cosa al llegar al lugar. Decidiste adaptar m?s la propuesta a la decoraci?n un tanto afrancesada del local. Los comensales te pidieron algo m?s sofisticado. ?Cambiaste la carta de un d?a para otro o fue un proceso lento de prueba y error?

Es un proceso que nunca termina, con aciertos y errores. Lo importante es corregir a tiempo las cosas que no est?n bien. Fue y es importante escuchar a los clientes. Los buenos comentarios nos halagan, nos enamoran y nos inspiran. Los malos comentarios tendemos a rechazarlos, a tratarlos con arrogancia y superioridad, all? esta el error, no saber decodificar esa informaci?n y transformarla en una herramienta para buscar el ?xito.

?Contin?as constantemente cambiando los platos? ?Si los cambias de qu? dependen los cambios: Del comensal, de los ingredientes de los cuales dispongas o de otras condiciones?

Trato de hacer tres grandes cambios en el men? al a?o, que se sienta siempre en evoluci?n, en aprendizaje y en crecimiento. Me gusta que mis clientes est?n seguros que en Antigua hay un gran equipo trabajando en todas las ?reas, sobre todo en cocina. Luego la disponibilidad de ingredientes y la aparici?n de alguno nuevo o en mejor temporada de cosecha o adquisici?n es un factor que influye en los cambios. Los viajes, las pasant?as en otros restaurantes, la moda, las nuevas tendencias, los nuevos gustos, en fin, hasta los astros, se toman en cuenta para mantener la propuesta gastron?mica en movimiento.

Antigua y Mokambo pertenecen a una sociedad compuesta por Horacio L?pez Raidi, Pedro Emilio Coll, Lorenzo Nacci, Ana Bel?n Myerston y Paul Launois. En estos a?os que tienen trabajando en conjunto, ?Cu?les han sido las mayores dificultades que han enfrentado como socios? ?Cu?l es el secreto para tener ?xito en una sociedad tan nutrida como esta?

Quiz?s lo mas dif?cil de lograr en una sociedad es estar todos en sinton?a con la visi?n del negocio, a donde queremos ir y lograr trabajar en equipo. Creo que no hay secretos, el ?xito de una sociedad se basa en el respeto.

Hablamos sobre la importancia de dar a conocer lo que est?n haciendo los chefs venezolanos. ?Qu? est?n haciendo los chefs venezolanos? ?Qu? diferencia esa gastronom?a de otras latinoamericanas?

Estamos transformando la gastronom?a venezolana en un movimiento, donde todos estamos participando con nuestras propuestas gastron?micas. La principal diferencia que existe a mi parecer es que no lo hemos planteado de forma estrat?gica, pero eso ya viene en camino?

?Cu?les son las mejoras inmediatas que requieren los cocineros de los mejores restaurantes en Venezuela?

Debemos tener m?s amplitud de criterios, m?s respeto entre nosotros y admiraci?n. Hay que dejar de ser arrogantes.

Has dicho que el mercado tiene que crecer. ?En qu? consiste una estrategia de crecimiento para la gastronom?a venezolana y c?mo lograr ese crecimiento?

Primero hay que unirse, conversar, discutir ideas, fijar nuestra visi?n y nuestra misi?n, tenemos que ponernos de acuerdo en la importancia que tiene cada uno de nosotros para el otro, que somos complementarios, sin dejar de ser competitivos. Esto har? que nuestro nivel suba.

Aseguras que entre Mokambo y Antigua trabajan unas 150 personas. ?Un mont?n de familias viven actualmente del sector de la gastronom?a venezolana?. Tambi?n me dijiste que este pa?s requiere de t?cnicos ?Cu?l es el nivel de educaci?n promedio de esas personas que laboran con ustedes y cu?les son las otras carreras t?cnicas vinculadas al sector que se podr?an implementar?

Tenemos gente preparada en universidades y tambi?n muchos que no tuvieron acceso a la educaci?n por una y otras razones. El nivel educativo y cultural en promedio es muy bajo, pero no deja de ser gente valiosa. Este es un pa?s que requiere mano de obra t?cnica, no tantos doctores. Necesitamos mesoneros entregados al servicio, cocineros apasionados, en?logos y expertos en vinos, productores y distribuidores comprometidos, escritores, periodistas y cr?ticos dedicados a la gastronom?a nacional, arquitectos y dise?adores de restaurantes. Cualquier carrera t?cnica o profesional puede vincularse con la gastronom?a, es un mundo muy amplio que puede dar satisfacci?n, trabajo y beneficios para todos los que quieran involucrarse.

?Cu?les ser?an los beneficios de formar un grupo de venezolanos relacionados con la gastronom?a para ir a eventos como Madrid Fusi?n?

El Madrid Fusi?n es un evento muy importante a nivel mundial, en el se muestran las tradici?n y la vanguardia de la gastronom?a mundial, sin competencias, todos son igual de importantes. Tenemos que asistir por simple cultura general, para abrir nuestras mentes y quiz?s por que no hasta alg?n d?a participamos activamente con nuestra propuesta de cocina venezolana.

A tu juicio ?Qu? cosas deber?a tener un encuentro gastron?mico en Caracas?

Un encuentro gastron?mico debe exaltar el producto nacional, valorarlo y promover mejoras basadas en el intercambio de opiniones y experiencias. Debe buscar la integraci?n de todos, generar discusiones que nos lleven al ?xito com?n, premiar las buenas labores e incentivar a las nuevas generaciones a buscar siempre la excelencia, pero buscarla en casa. Eso en mi opini?n son puntos importantes que debe tener un encuentro gastron?mico. Ya hay buenos ejemplos de eventos de este tipo, pero creo que deben hacerse muchos m?s.

Eres hijo de un franc?s y de una llanera. Visitabas con frecuencia a tu abuela en Francia, donde hab?a no solo vi?edos y producci?n de champa?a para el consumo familiar, sino tambi?n conejos y escargots que tomaban del jard?n para preparar la cena. En el Llano encontrabas a tu abuela materna, de Valle de la Pascua, preparando pastas y salsas de tomates con recetas tradicionales de sus antepasados italianos. ?Para definir tu cocina actual encuentras mezclas de sabores y t?cnicas franceses, italianos y a la vez venezolanos?

Un cocinero se define de acuerdo a su cultura, sus vivencias y experiencias, adem?s de su habilidad en el manejo de la t?cnica y su creatividad. Tengo la suerte de haber estado en contacto con muchas culturas y esto se refleja en mi manera de cocinar, en los ingredientes que utilizo. Si me tengo que definir ser?a como ?cocinero venezolano?.

Tomaste champa?a a los cuatro meses de nacido. Hoy en d?a prefieres acompa?ar una buena cena con champa?as y vinos. ?Crees en las tradicionales normas para hacer maridajes?

Creo en el vino como el mejor acompa?ante de cualquier condumio, pero estoy seguro que no es la ?nica formula, todo depende de donde te encuentres. La Cerveza, el Sake, el Aquavid y hasta la Coca Cola son ejemplos de bebidas que acompa?an algunas preparaciones. Me gusta probar.

Una vez tu pap? te confes? que el hab?a querido ser chef. Parece que a tu abuela no le gust? la idea. ?A ti te gustar?a que tu hijo fuera chef? ?Qu? le recomendar?as para que fuera el mejor chef del mundo?

Quisiera que mis hijos est?n relacionados con la gastronom?a, es un mundo apasionante, si es en cocina mucho mejor, pero que sea su elecci?n. Le recomendar?a estudiar mucho, culturizarse, investigar y ser humilde.

Ahora dices que hubieras preferido ser chef pastelero. ?Por qu? no te dedicaste a serlo desde el principio? ?Qu? tan diferentes son las condiciones en Venezuela para un chef de cocina y para un pastelero?

Me hubiera gustado especializarme en Pasteler?a, pero las circunstancias me llevaron a la cocina, igual me gusta mucho. Creo que nunca es tarde, as? que posiblemente me preparar? para eso en el futuro. Los Chef Pasteleros est?n siendo muy reconocidos por la gente a nivel mundial, eso tambi?n sucede en Venezuela, a menor escala pero cada d?a m?s.

Cuando te pregunt? que era m?s dif?cil, si estar arriba o estar abajo, me respondiste que estar arriba. ?Qu? es lo bueno de estar abajo y qu? es lo bueno de estar arriba?

En posiciones inferiores dentro de la cocina tienes la oportunidad de absorber todo cuanto pasa delante de tus ojos, es el momento de aprender, de errar y de definir el camino que quieres seguir. Estando arriba tienes que demostrar lo aprendido, ser un ejemplo para los dem?s. Estar arriba implica responsabilidad y que todos nuestros actos tienen una consecuencia buena o mala. Lo dif?cil es lograr que siempre sean buenas.

Te encantan los macarrones, sobre todo los de Pierre Herm?, con quien trabajaste alg?n tiempo. De aceite de oliva, de rosas y lichees y los de trufas blancas con flor de sal. ?Por qu? no los haces para Antigua y para Mokambo?

Los macarrones de Herm? son maravillosos, adem?s de su l?nea de postres. Es un maestro con el az?car, me gusta su producto. No los hago simplemente porque son de ?l. Puedo inspirarme en su obra, apuntar t?cnicas, tomar ideas, pero no voy a copiarlo. No creo que funcione, adem?s no ser?n nunca tan buenos.

?Qu? es lo m?s dif?cil y qu? es lo mejor de estar casado con Ana Bel?n, tu esposa, tu colega, tu socia? ?Discuten por lo que comer?n en el cumplea?os de alguno de los dos, o por el plato que preparan para atender a sus amigos o por mucha o poca sal? ?Con qu? plato la reconquistas?

Ana Bel?n es una gran cocinera, siempre lo ha sido. De una buena cocinera solo se reciben cosas hermosas. Es bella, muy apasionada y bonachona. Nunca descansa, es estricta y pasa el d?a armando peo. Es perfecta. As? la puedo describir como esposa, colega y socia. Planificamos las comelonas juntos, nos gusta cocinarnos y nos criticamos siempre sin ?nimos de destruir. La comida de casa siempre es bienvenida para ella, con algo as? se le conquista y reconquista.

Te fascina la sopa de caraotas negras de Mercedes Oropeza, chef de Oro Caf?. ?Qu? tiene su sopa que no tienen las de los dem?s?

Esta hecha como debe ser, Mercedes cocina las caraotas con mucha destreza, su saz?n es perfecta y equilibrada. Me regres? a la infancia, a mis ra?ces llaneras. Que m?s se le puede pedir a una Sopa de Caraotas Negras?

Entre los pasatiempos favoritos tienes la fotograf?a. Te gusta la fotograf?a cocina adentro. ?Qu? planificas hacer con este hobby? ?Cu?l es el proyecto por el cual te tomar?as un a?o sab?tico?

Me gustar?a documentar fotogr?ficamente las costumbres gastron?micas de nosotros los venezolanos, por medio de las personas que alimentan a otros. Madres, cocineros, perrocalenteros y/o todo aquel que tenga como trabajo dar de comer a los dem?s?.

?D?nde te gustar?a comer chocolate del nuestro?

Hasta en la tumba.

?Qu? no deber?a preguntarle un periodista a un chef?
No creo que sea mi labor la de censurar a los periodistas, cualquier pregunta es v?lida. El ?nico par?metro que deben seguir es el respeto al entrevistado y la publicaci?n de la verdad.

This Post Has 5 Comments

  1. rafael guillen

    paul tal cual eres!!!!!
    saludos para tiy para ana…

  2. ana Belen Myerston Hermelin

    me gusto mucho la entrevista, ese es tal cual mi esposo.!!! lo amo!
    Ademas Maria Luisa puedo decirte que las entrevistas que resaltan lo positivo, esas son las que me gustan!
    Saludos
    Ana Belen

  3. Maria Luisa

    Gracias Ana Belen, es un honor contar con el valioso tiempo que ustedes me prestan!!!

  4. Angel Donaire

    Hola. Lei la entrevista y conoci a Paul cuando aun trabajada en un restaurant en Paris. Ahora yo vio en LA y me gustaria saber donde queda este restaurante en Caracas. Si tienen la direccion y los telefonos de Antigua me los podrian enviar.
    La entrevista es muy audaz, me gusto mucho.

    Gracias,
    Angel

  5. Juan B. Vi?als Cebri

    HAGASE LA CONCORDIA ENTRE LOS FOGONES

    El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la espa?ola, no quiere desaprovechar la presente ocasi?n, para reconocer p?blicamente el alt?simo servicio prestado a la emergente cocina espa?ola por la actual generaci?n de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto desde este mismo momento rogamos muy encarecidamente, que desaparezcan toda clase de enfrentamientos entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Desde nuestro Club, demandamos con urgencia que por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se haga la concordia entre los m?s acreditados fogones espa?oles.
    Atentamente.
    Fdo.-Juan B. Vi?als Cebri?.-Presidente.

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