Patricia McCausland-Gallo comparte los secretos culinarios de Colombia

Patricia Mc Causland
Foto cortes?a de Patricia

Una vez se me meti? en la cabeza que quer?a escribir un libro sobre gastronom?a. Coment? mi idea a muchas personas. Una de ellas, la paname?a Elena Hern?ndez, me dijo que era dif?cil pero que no era imposible para los latinos entrar en el mercado de libros en ingl?s, sobre todo en el norteamericano. Como ejemplo me hizo referencia y me puso en contacto con Patricia McCausland-Gallo.

Desde ese d?a qued? impactada y maravillada con la obra de esta joven se?ora colombiana. Ella es nutricionista, chef pastelera, profesora y escritora. Naci? en Barranquilla, Colombia. Creci? viendo a su madre formarse como una de las m?s prestigiosas pasteleras de su pa?s. Estudi? Alimentos y Nutrici?n en la Universidad de Louisiana, y aprob? cursos del FDA, Food & Drug Administration en Estados Unidos. Asisti? al American Institute of Baking en Kansas y al ?cole Len?tre en Paris. Ha escrito en numerosos peri?dicos y revistas en Colombia, Estados Unidos y ahora en Panam?, donde reside. Se ha especializado tambi?n en el dise?o de recetas para ni?os con necesidades especiales y adolescentes saludables.

Pachi, como le dicen sus amigos, descubri? los sabores y algunos secretos de la cocina regional de Colombia, para difundirlos a cualquier persona que hable ingl?s y se interese en el tema, independientemente del pa?s donde resida, ya que sus libros est?n hasta en la tienda Amazon. Tambi?n tiene su p?gina web www.creativeculinary.net, donde encontramos recetas, informaciones sobre ingredientes y art?culos vinculados con las tradiciones m?s profundas de su tierra. El trabajo y las dificultades no la amilanan, Pachi ha continuado, despu?s de haber escrito su libro Secrets of Colombian Cooking, public? Pasi?n por el Caf?, Juangui Goes to College, y el primero traducido al espa?ol, Secretos de la Cocina Colombiana con el cual ha retribuido a la mujer colombiana por compartir sus t?cnicas y sus recetas.

Tu mam? figura en la historia de la pasteler?a. ?C?mo te diste cuenta de la influencia que ella ejerci? en tu vocaci?n y c?mo describes esa influencia si la hubo?

La influencia de mi madre fue enorme aunque sin quererlo. La pasteler?a estuvo en la parte de atr?s de mi casa desde muy peque?a. A los trece a?os yo decoraba tortas para ni?os, y en ese tiempo que no hab?a la maquina copycake para pasar los dise?os de servilletas o platos a tortas de cumplea?os, yo lo hacia a mano con un palillo de madera. Ya ganaba 50 pesos por torta en el 74. La primera vez que ense?? pasteler?a fue en una escuela de cocina en Louisiana que se llama Wok and Disk a los 20 a?os. Ya para ese entonces hab?a ido dos veranos a Len?tre en Paris y uno a Nueva York a entrenarme con un chef. Mientras tanto estudiaba Foods and Nutrition en LSU.

?A qu? edad comenzaste en la cocina y c?mo?

No recuerdo la edad exacta, pero desde muy chica entraba a la cocina de mi madre donde ella dictaba clases. Siempre hac?a preparaciones dulces que nos com?amos entre las primas.

El primer libro que escribiste fue en ingl?s. ?C?mo decidiste que har?as un libro, que ser?a en ingl?s y por qu? sobre la cocina colombiana?

En ingl?s porque sent? que en Estados Unidos se valoraba m?s la cocina y lo comprar?a mucha m?s gente. Hasta hace poco todav?a ser cocinera no era muy admirado en nuestros pa?ses. Primero iba a publicar un libro sobre la cocina caribe?a, pero decid? escribir sobre la cocina colombiana ya que viv?a fuera del pa?s y no hab?a un libro de este tipo editado en Estados Unidos bajo par?metros estadounidenses.

Para escribir tu primer libro debiste investigar cada regi?n colombiana, viajar alrededor del pa?s, descubrir sus costumbres y sus gustos. ?Cu?nto tiempo y cu?nto trabajo implic? todo el libro?

Desde el d?a que comenc? a trabajar en el libro hasta la fecha de publicaci?n pasaron 3 a?os. Viaj? a muchas partes de Colombia, pero todav?a me han quedado muchas por conocer. Estuve semanas seguidas en restaurantes, cocinas y calles estudiando, fotografiando y entrevistando gente. Luego volv? a Panam? a preparar cada una de las recetas para poder estandarizarlas. Fue un trabajo extenso pero maravilloso, especialmente por encontrarme fuera de mi tierra. En ese momento me encontraba creando un segundo proyecto que espero comenzar antes de fin de a?o.

Conseguir una editorial para publicar un libro es en si mismo un trabajo complicado, sobre todo si est? ubicada en Nueva York. ?C?mo lo lograste?

Conseguir una editorial es un trabajo enorme, especialmente cuando no vives en Estados Unidos ya que como muchos dicen, no existes. Con mucha persistencia, despu?s de tres ?no?, consegu? esta editora a quien hab?a conocido en una conferencia de la IACP. Ten?a algo a favor m?o, y es que este ser?a el primer libro de cocina colombiana editado en Estados Unidos. Adem?s mi p?gina web, biling?e, mantiene el libro vivo y me mantiene a m? accesible v?a email a nivel mundial.

?En qu? consisten los secretos de la cocina colombiana?

El secreto de la cocina colombiana lo tienen miles de cocineras en sus cabezas, y aun cuando les pidas que te cuenten lo que hacen les cuesta trabajo, pues cocinan con su coraz?n, y jam?s han escrito estas recetas en papel. Son sus tradiciones y costumbres, son detalles que no siempre quieren compartir. Es por esto que yo he dedicado el cien por ciento de la versi?n en espa?ol de mi libro a la fundaci?n Nutrir de Barranquilla, ya que fue la generosidad de muchas personas que me permiti? llevar a cabo este proyecto. Lo que yo hice fue ver todas las preparaciones, escribir, tomar fotos y luego hacerlas una por una en mi casa. Afortunadamente muchas las hac?a de peque?a y esto me ayud? a aligerar un poco la producci?n desde otro pa?s.

?Qu? fue lo que m?s te impact? de las cocinas en los pueblos, de las costumbres diferentes a las de las de las grandes ciudades?

La ingenuidad de las cocineras. Ellas no saben lo importante que son para nuestro desarrollo en un futuro, y para nuestra cultura e impacto en la tierra.
Las cocinas adem?s las manejan casi en un cien por ciento mujeres- creo que solo dos o tres recetas del libro me las ense?aron a hacer hombres.

Cuando hablamos de la gastronom?a de un pa?s muchas veces nos enfocamos s?lo en las comidas de los famosos chefs y de los lujosos restaurantes. ?C?mo se diferencian los secretos existentes en las cocinas familiares colombianas a las de los llamados ?expertos??

Las cocinas familiares son muy diferentes a las de los expertos. En toda casa de mi ciudad, Barranquilla, se cocinan tajadas de pl?tano, en las del Valle del Cauca aborrajados, en las de Antioquia y el eje cafetero arepas y en la zona Andina papas chorreadas. En las cocinas de los restaurantes lujosos se ha tratado siempre de imitar lo extranjero. Hoy en d?a se est?n viendo lugares como el restaurante de la gran chef cartagenera Leonor Espinosa Leo Cocina y Cava, donde se trasforma la cocina de casa en platos sofisticados y elegantes que nunca pierden su identidad.

?Cu?les son las tradiciones t?picas colombianas relacionadas con la cocina y que has querido difundir alrededor del mundo en el idioma ingl?s?

La m?s importante, que somos familia primero que todo, que nos reunimos a celebrar la cocina de nuestra tierra en fincas y paseos como forma de compartir.
Tambi?n que en la costa comemos platos de dulce como acompa?amiento del plato fuerte; en las zonas templadas consumen variedades incre?bles de papa; en el pac?fico se come mucho marisco con leche de coco. Comemos mucho arroz y preparamos cantidades de jugos o bebidas de fruta. Comemos tres comidas diarias y dos entred?as que ofrecemos con caf?.

Colombia es un pa?s rico en cultivos de frutas y vegetales. ?Qu? papel juegan estos ingredientes en la cocina t?pica colombiana?

Las frutas las comemos a diario, en la playa, como bebidas, a las salidas de las escuelas, a la entrada al cine? son parte important?sima de nuestra dieta. Siempre usamos verduras para ali?ar la comida. Nada va a la sart?n sin antes ser adobado. Preparamos cantidades de sopas, aun en tierras calientes. La importancia de estas frutas y verduras es maravillosamente grande, y se puede observar al ver el espacio que le dan los mercados en sus pisos.

?Qu? te llev? a escribir un libro con recetas de platos hechos todos con caf??

Dos razones paralelas: la primera fue la pregunta de mis lectores que quer?an ver platos de dulce con caf?, y la segunda mi marido que me motiv? a que me dedicara al caf?. Durante dos a?os le trabaj? al libro sin aun tener el visto bueno de ninguna editorial.

?Juangui goes to college? es un libro que dedicas a tu hija Isabella. Lleva recetas de salsas, aves, acompa?antes, postres especiales para que los j?venes cocinen. ?C?mo se diferencian unas recetas dedicadas a j?venes de las otras?

Las recetas de j?venes deben tener formas tradicionales con sabores ex?ticos. Los j?venes de hoy en d?a tienen paladares exquisitos que han obtenido con la globalizaci?n de restaurantes e ingredientes. Por ejemplo pincho o chuzo de pollo satay. Estas recetas se deben poder preparar en menos de 15 minutos, y toda la comida debe estar lista en no m?s de media hora. Hay solo dos o tres platos que duran m?s, como las costillas de cerdo y el pollo entero, pero su tiempo de preparaci?n es de 10 minutos y para el horneo, que la parte demorada, no deben hacer nada.

Creative Culinary se llama tu p?gina web, www.creativeculinary.net, ?Qu? papel juega la creatividad a la hora de dise?ar recetas y en general, al entrar en la cocina?

?Mucha! Para m? la creatividad es todo, es lo que me mantiene viva, lo que me da energ?a para seguir adelante. Cada vez que alguien me pide que le haga comidas o me pregunta por qu? no vuelvo al negocio, les digo que prefiero ense?arles para que luego lo puedan hacer ellos y de esta manera mantener mi libertad para crear.

?C?mo ves la gastronom?a colombiana actual, c?mo la describes y hacia d?nde crees que se dirige?

?La gastronom?a colombiana va de maravilla! Yo dir?a que cada d?a avanza m?s desde la base, ya que se est? entrenando a mucha gente tanto en cocina cl?sica como en la nuestra. Tenemos cocineros maravillosos, cantidades de restaurantes que compiten y se mantienen al d?a, servicio al cliente de primera calidad, y sobre todo, le estamos ense?ando al mundo que ser cocinero es un trabajo digno y honorable. Los productores de alimentos est?n llenando los mercados con productos de nuestra tierra y de ?ptima calidad. Creo que pronto todo el mundo va a conocer de nuestra gastronom?a.

?Qu? est?s planificando hacer en los pr?ximos a?os, vienen libros nuevos?

Siempre que me dedico a algo, lleva detr?s una raz?n de ser. El libro que estoy terminando ahora se llama Fit Meets Gourmet. Y es la mezcla de mi entrenamiento personal como nutricionista y profesional en alimentos. Es un libro que muestra c?mo debemos cocinar en casa para mantenernos saludables, longevos y felices, sin tener que dejar de comer nuestros platos favoritos. Es un poco de calidad vs. cantidad adem?s de tener recetas deliciosas, producidas con ingredientes frescos y nutritivos.

This Post Has 6 Comments

  1. Beetle

    Buenos dias Maria Luisa!

    Siempre es un placer pasar por aqui. Esta entrevista me encanto. Gracias por compartirla con nosotros.

  2. Gloria

    Quisiera saber donde adquirir su libro de recetas de la cocina Colombiana en Ingl?s. Es posible ubicarlo en alguna libreria en Bogota Colombia- Tulsa Ok o en Houston Tx?

  3. maria paola soto

    Estoy interesada en saber en donde tu ensenas o sime podrias orientar en Barranquilla que universidades tienen carrera para ser Chef. Esto es para mi hijo.tiene 17 anos

    te felicito por tu libro.
    Acabe de escribir un libro me gustaria pedirte una orientacion.

    gracias.

  4. Carmen

    Que excelente entrevista. Te felicito??

  5. laura

    Que bueno el cafe

  6. maria jes?s

    necesito urgente saber donde en la ciudad de cali, consigo el libro gracias……..

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