Paco Roncero: Men? de Aceite en Metamorfosis

Men? de Aceite en Metamorfosis
Textos y Fotos por Rosa Mar?a Gonz?lez
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Paco Roncero --- Por Rosa Maria Gonz?lez
El Chef Paco Roncero

Lo conocemos por sus cualidades saludables, como complemento para sazonar, o elemento para fre?r. Es una de las materias primas tradicionales en la despensa de los cocineros y de cualquier ama de casa. Pero en a?os recientes, con t?cnica e imaginaci?n lo han salpicado notas de vanguardia que lo han expuesto como producto de oportunidades impensables, pero, sobre todo, como un alimento por derecho propio.

?Nuestro inter?s en profundizar en las posibilidades del aceite de oliva surge de la invitaci?n a participar en una ponencia sobre el tema en Madrid Fusi?n de 2005. ?sta nos abri? el apetito para seguir explorando el mundo del aceite, por el gran reto que representaba su textura? nos explicaron el chef Paco Roncero, Premio Nacional de Gastronom?a 2006 al mejor Jefe de Cocina de Espa?a, y su mano derecha, Fernando L?pez.

Roncero, uno de los m?s destacados cocineros espa?oles, responsable de la coordinaci?n de la cena de gala de la boda de los Pr?ncipes de Asturias, abri? en Madrid las puertas del laboratorio de investigaci?n de su cotizado restaurante La Terraza del Casino, para sumergirnos en los secretos de su universo de texturas de aceite de oliva, que le han posicionado como uno de los principales y m?s creativos especialistas de su manejo, y un verdadero rey de esta materia prima en metamorfosis de sabor y salud.

Paco Roncero y sus  Colaboradores
Paco Roncero y sus colaboradores

Laboratorio de inventos

Roncero y su equipo realizan muchas travesuras con el aceite de oliva que nos evocan nuevas sensaciones, transformando su textura l?quida y grasa en sorprendentes cremas, gelatinas, aires, s?lidos y espumas. Esto se logra mediante t?cnica y productos texturizantes, as? como con la ayuda de m?todos de cocci?n que cada d?a se vuelven menos vanguardistas y m?s de uso y costumbre en la cocina moderna, que obtiene mucha inspiraci?n de la industria farmac?utica.

Los experimentos de Roncero y su equipo en La Terraza se han cristalizado en un innovador men? de degustaci?n tem?tico, desenfadado y moderno, en el que el aceite de oliva en nuevas expresiones es el hilo conductor de casi una quincena de platos, en los que se manifiesta en creativo juego de formatos, reinterpretando tambi?n platos de la tradici?n. Algunos, como el COILint (derivado del concepto coulant, un exterior s?lido relleno de l?quido fundente y cremoso), se designan con un interesante juego de palabras para aproximar texturas novedosas a conceptos conocidos para el comensal, lo que hace la experimentaci?n mucho m?s sugerente y menos atemorizante.

COILint (Paco R oncero por Rosa Mar?a Gonz?lez)
COILint

Aunque la variedad de aceituna de la que proceda el aceite no incide en el manejo de texturas, tanto ?sta como su a?ada marcan diferencias importantes en sabor, por lo que en las travesuras ole?colas de Paco se juega tambi?n con las variedades de aceituna, prestando atenci?n a las peculiaridades organol?pticas de cada una.

El men? InNHova recorre platos como tomate con aceite de oliva extra virgen picudo, aceite bronceado por trufas negras, mantequilla de aceite de oliva, Dragon Oil, queso de parmesano con aceite de oliva hojiblanca, soba de aceite in situ, COILint de pistacho verde relleno de sopa de ajo blanco, cigalas con quinoa y miel de aceite, bogavante con sopa de aceite, jarrete de ternera con ravioli de aceite de oliva y compota de manzana, un sorbete de china con aceite al Pedro Xim?nez, gominolas de aceite y piruletas de choco-aceite. Chocolate y c?tricos son bien avenidos con el aceite de oliva.

COILint (Paco R oncero por Rosa Mar?a Gonz?lez)
COILint

?Qu? nos queda? Pues quiz?s explorar en el futuro las posibilidades de transformar el aceite en un polvo, algo que no parece tan descabellado si tomamos en cuenta la t?cnica de la liofilizaci?n y el hecho de que hace poco ha salido al mercado un polvo de aceituna y que algunos ya elaboran aceites secos con maltodextrina. ?Crema de yuca coronada con polvo o perlas de aceite? Todo es cuesti?n de investigaci?n y experimentaci?n.

Aceite + Texturizantes y T?cnicas Utilizadas

Nitr?geno l?quido

El nitr?geno l?quido se utiliza para cocinar alimentos mediante congelaci?n, y Roncero lo usa de manera destacada en su Dragon Oil y en el sorbete de naranja con aceite. El Dragon Oil es resultado de un juego de temperaturas que se inicia con la emulsi?n de aceite y litchi con lecitina de soja, para crear una textura de aire que luego se cocina con nitr?geno l?quido. Al ingerirlo el cliente echa literalmente humo por la nariz, debido al contraste de temperaturas entre el aire helado y la de su cuerpo. En el sorbete de china, se prepara la base del sorbete, se le a?ade aceite y luego se crea el sorbete con nitr?geno l?quido.

Lecitina

Se utiliza para emulsionar, utilizando una t?rmix, creando la base para el aire de aceite que luego se transforma en el Dragon Oil.

Dragon Oil de Paco Roncero por Rosa Mar?a Gonz?lez
Dragon Oil

Paco Roncero Dragon oil (Paco R oncero por Rosa Mar?a Gonz?lez)
Dragon Oil

Dragon Oil de Paco Roncero Foto por Rosa Mar?a Gonz?lez
Dragon Oil

Xantana

La goma Xantana es un derivado del ma?z que sirve para espesar y que cada d?a se hace m?s esencial en todo tipo de cocina, incluyendo las caseras. Muchos cocineros tambi?n la usan para elaborar texturas gelatinosas. Roncero la utiliz? para espesar una mezcla de agua de parmesano con aceite de oliva que se transform? en un queso con aceite, tipo gelatina. Tambi?n para espesar un agua de bogavante y aceite que luego emulsion? como un pil-pil para convertirla en sopa.

Garrof?n

Es un polvo de semilla de algarrobo con propiedades espesantes. Roncero la usa con la Xantana para crear un efecto gelificante que deviene el queso de parmesano.

Az?cares

El isomalt es un moderno substituto del az?car que se extrae de la remolacha. Se conoce tambi?n como az?car nuevo y sano, porque tiene la mitad de las calor?as, es apto para diab?ticos y no provoca caries. Sabe igual que el az?car, tiene su misma apariencia y se maneja de forma similar, con la ventaja de que no absorbe humedad y, por tanto, no se pega. Se usa para la elaboraci?n de dulces y caramelos y su uso en cocina y reposter?a se vuelve cada d?a m?s prominente. Roncero lo emplea con agua y otros az?cares como la glucosa para crear una textura melosa que denomina miel de aceite, como la que acompa?a unas cigalas, y a partir de la cual crea tambi?n mermeladas con pur?s de frutas, especias o aguas aromatizadas, tales como las de fresa y pi?a que nos dio a degustar, o la de guineo.

Manteca de cacao

Sirve para crear una textura que se mezcla con aceite de oliva y que simula a la mantequilla, que se presenta lista para untar o dentro de en un tubo de pasta de dientes. Se espolvorea con sales de sabores, cuyo uso y degustaci?n comienza a tornarse m?s visible en la alta restauraci?n espa?ola.

Metilcelulosa

La metilcelulosa es una fibra 100% soluble derivada de fuentes vegetales, la celulosa, y que lleva m?s de 50 a?os us?ndose como laxante, por su capacidad de viscosidad y de fermentaci?n, pero sobre todo de atraer agua y convertirse en un gel durante la digesti?n. Como derivado qu?mico con fin culinario a nivel industrial se usa en boller?a y se a?ade a la mezcla que se usa para rebozar los alimentos y evitar que absorban grasa al fre?rse. En la cocina moderna se usa como gelificante que act?a en caliente y tambi?n como espesante. Roncero la mezcla con aceite y la introduce en una jeringuilla que va depositando en caldo caliente. La mezcla se termogelifica al contacto contrastante de temperaturas, creando la soba de aceite, designada con el nombre de un spaghetti t?pico de Jap?n.

Soba de Aceite de Paco Roncero por Rosa Mar?a Gonz?lez
Aceite de Soba

Por: Rosa Mar?a Gonz?lez

This Post Has 3 Comments

  1. Jos? Luis Mart?nez Montes

    BUEN DIA, LES PIDO APOYO PARA SABER EN MEXICO COMO O DONDE PUEDO ENCONTRAR METILCELULOSA O COMO PUEDO OBTENER ESE RESULTADO. GRACIAS Y ESPERO SEGUIR EN CONTACTO CON USTEDES.

  2. javier

    quiero aprender a hacer aire de aceite, o espuma de aceite, desp?es de haber confitado bacalao en ese aceite.

  3. Marco Antonio Rodero

    Gracias Paco, por la clase magistral que diste ayer, en el Casino de Torrelodones, sobre el nitr?geno l?quido y sus aplicaciones.
    Un saludo,
    Marco Rodero. Aydte. Pasteler?a.

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