Opening in May: Manhattan’s Tisserie

New York's Tisserie

Durante la ?ltima semana de mayo los hermanos Harrar abrir?n las puertas de Tisserie con el respaldo de los mejores asesores en gastronom?a del mundo y con fuertes ra?ces en Venezuela. Morris, uno de los propietarios y chefs del local, di? la primicia de la fecha y contest? a mis preguntas.

– ?Qu? es Tisserie? ?Lo defines como una pasteler?a, una panader?a, un bistr? o restaurant?
Tisserie ser? para Nueva York lo que St. Honor? fue para Caracas.
La dignificaci?n de las panader?as para algunos, el comienzo de una nueva generaci?n de pasteler?a, un concepto que mezcla pasteler?a de vanguardia, panader?a de origen artesanal, con comida realizada con materia prima de la mejor calidad.

– ?Qui?nes son sus fundadores? ?Qui?nes son los propietarios y qui?nes los encargados?
Ronald Harrar -Mi hermano- y yo somos los fundadores, operadores y parte de los inversionistas.

– ?Por qu? en Nueva York? ?C?mo naci? la idea de abrir un local en Nueva York?
Despu?s de haber considerado Madrid, Los Angeles, Miami y Nueva York, decidimos que la ciudad m?s costosa, donde m?s peatones por metro cuadrado hay, y donde m?s aceptaci?n tiene el concepto que estamos montando, es Nueva York.
Como no hemos abierto, aun no sabemos que tan certeros fuimos. Lo que si sabemos es que por Union Square caminan 500.000 personas al d?a y que estamos ubicados en una esquina de Union Square justo frente al Farmers Market.

– ?Cu?l es la ventaja diferencial de Tisserie en relaci?n a otros locales de la ciudad? ?Qu? ofrecer?n ustedes diferente a lo de otros locales similares del ?rea?
Los productos que haremos son ?nicos? Por ejemplo: El ojo de tigre, las tejas, los macarrones. Aquellos productos similares a otros conceptos, en su mayor?a son comprados a un tercero. En el mejor de los casos, de ser hechos por el negocio, casi siempre son tra?dos de un centro de producci?n y el producto es horneado el d?a anterior. Tisserie, en cambio, producir? todo en el centro de producci?n que queda en el s?tano del mismo local y tendremos horno a la vista del cliente.

– ?Cu?les son los productos y cu?les los servicios que ofrecer? Tisserie? Se orientan hacia la comida sana, natural, sin qu?micos. ?Por qu? han escogido esa tendencia? ?Ser? toda preparada en el local? ?Sus ingredientes son primordialmente regionales?
Hoy 4 de mayo de 2006, d?a en el que estoy respondiendo esta entrevista, St. Honor? cumple 8 a?os de nacimiento. Por la experiencia vivida, se que toma 3 a?os de arduo trabajo para dar con los proveedores ?ptimos y para entender el mundo de la materia prima de una ciudad o de un pa?s. En Nueva York hemos contratado a un consultor de compras, el cual nos ahorrar? tiempo, dinero, y acelerar? el proceso de dar con el producto deseado. Esa es la belleza de los Estados Unidos, hay consultores y gente que se especializa en todo. No fue f?cil encontrar a esta persona quien tiene 17 a?os de experiencia como consultor de compras, pero gracias a Dios ya es parte del equipo. Su misi?n es la de conseguirnos los mejores precios, basar la b?squeda en productos de origen org?nico (sin preservativos qu?micos). En lo posible trabajaremos con proveedores que cumplan con el ARM (Animals Right Movement), quienes tienen como principio darles una vida digna a los animales. Las aves como los pollos ser?n free range chickens. Ser?n pollos que ver?n la luz del d?a, crecer?n al natural y comer?n granos. Los ingredientes ser?n del mundo. En NYC hay importadores de todo, absolutamente todo. No vamos a especializarnos en ingredientes de ninguna regi?n, solo en el pa?s que produzca el mejor producto. Si la mantequilla es mejor en Francia y las casta?as en Italia, de all? las sacaremos.

– ?Cu?l es el perfil del consumidor a quienes ustedes dirigen sus productos? ?Por qu??
Lo bonito de este concepto es que el cliente que quiera gastar 5 d?lares recibir? la misma experiencia que aquel que gaste m?s. El perfil que buscamos es el de quien aprecie la mejor calidad, el que por haber vivido el producto de lo que tanto nos ha costado nos desee la mejor energ?a. En Venezuela nuestros clientes var?an mucho. Eso queremos lograr en Nueva York. La meta es poder satisfacer a la mayor cantidad de perfiles de gente.

– ?Cu?l es el espacio f?sico del local, qu? tama?o tiene?
El tama?o es de 180 metros de tienda, 100 metros de mezanina (40 sillas) y 120 metros de producci?n en el s?tano.

– Han contado con los mejores contratistas, arquitectos y dise?adores para dotar el local. ?Qui?nes son cada una de esas empresas, para qu? otros locales han trabajado ellos y por qu? los han contratado ustedes?
Nuestros arquitectos son los arquitectos de todos los Nobus del mundo, W Hotels, Olives, Kodak Theater donde hacen los ?scar y The Rockwell Group, especialistas en restaurantes de dise?o, el consultor del laboratorio de Mario Batalli, Emeryl, Morimoto, Charlie Trotters, entre otros. Nuestros contratistas para la cocina est?n haciendo el nuevo Le Cirque en la Torre Bloomberg. Nuestro representante (owner?s rep) es el mismo que representa a grandes chefs como Gray Kuntz de Caf? Gray en la construcci?n de sus restaurantes. Ronald y yo muchas veces nos quedamos impresionados porque la gente que trabaja para nosotros es exactamente la gente que rodea a los mejores chefs de Estados Unidos.
Lo que m?s me gusta es que somos su ?nica panader?a, pasteler?a, caf?, no- restaurante que tienen. El resto de sus clientes son restaurantes de una, dos o tres estrellas. Por ser profesionales y j?venes, nos han tomado cari?o y nos cobran tarifas solidarias y el trato es igual de bueno, estamos felices de habernos rodeado de los mejores de la industria.

– ?Cu?nto tiempo les ha tomado desarrollar todo el proyecto? ?Por qu? les ha tomado ese tiempo?
M?s de 2 anos. Encontrar local en Nueva York es tarea dura. Dar con la gente adecuada para construir el local, dise?arlo, hacer el proyecto de dise?o grafico, empaques, etc., toma tiempo para el primero.

– ?A cu?nto asciende la inversi?n en Tisserie? ?Cu?nto esperan facturar en un plazo inicial?

La inversi?n es mayor que la de St. Honor? en Caracas.

– ?Cu?ntas personas conformar?n el staff de Tisserie? ?A qui?nes se han llevado desde Venezuela y por qu?? ?C?mo est?n contratando personal all??
Seremos 50 para comenzar. Nos llevamos a dos de los mejores del equipo de St. Honor?, a Gustavo Agudelo que fue parte integral del lanzamiento de St. Honore durante los primeros 4 a?os. Traeremos a dos de los mejores chefs franceses en julio durante dos semanas: Thiery Mastin y Mark Leroy, quienes se dedican al mundo de la investigaci?n en el ?rea dulce y salada. Para contratar gente aqu? pusimos un clasificado en craigslist.com y conseguimos al gerente general, quien tiene ocho a?os de experiencia en los restaurantes Houstons. Ronald es invitado constante de New York University y del Culinary Institute, para la clase de entrepreneurship. En esas c?tedras conocemos a gente interesada. Esta gente adem?s tiene amigos de la industria. La noticia corre r?pido y la bola se hace cada vez m?s grande. Ayer contrat? a un franc?s repostero que no encuentra donde trabajar ya que las pocas pasteler?as y panader?as de la isla no lo satisfacen. Todos sus amigos son profesionales de la gastronom?a. El contratar es un trabaj?n, pero ya lo he hecho en Caracas, as? que se me hace hasta divertido.

– ?Cu?l es el papel del chocolate venezolano en Tisserie? ?Ser? promocionado nuestro cacao de alguna manera especial?
Todo el chocolate ser? de Chocolates El Rey. Jorge Redmond, su presidente, es nuestro aliado.

– ?Ofrecer?n otros productos nuestros como el cachito criollo? ?Atender?n de alguna forma especial al consumidor latino? ?O m?s bien se orienta hacia la pasteler?a y boller?a francesa?

Una amiga venezolana solo me llama para pedirme cachitos de jam?n. Solo quiere eso. Lo ?nico que no hacemos es trabajar con productos porcinos, es por eso que en Caracas lanzamos exitosamente el pan de pavo en vez de el de jam?n, y hoy en d?a -despu?s de casi una d?cada- el pan de pavo se ha vuelto popular en las mejores pasteler?as de Caracas. En Nueva York tendremos cachitos de queso parmizulia, de igual manera que tenemos en Venezuela, cocada granizada de Wao Coco que es un producto espectacular, pan de pavo en diciembre, y hallacas, de igual manera que las hemos tenido en St. Honor?. Lo que si no tendremos ser?n arepas, ni cachapas. Es otro mundo, otro negocio y si no lo hacemos en Caracas, menos lo haremos en NYC. Adem?s ?Quien quiere competir con nuestra querida Maribel de Caracas Arepa Bar aqu? en NYC?

Desde MilSabores estamos pendientes, Tisserie hablar? en ingl?s y promete comerse al mundo habiendo nacido en el coraz?n de nuestra tierra venezolana.

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