Nicholas Gilman, un periodista gastronómico, nos cuenta de Cuba

Nicholas Gilman en Cuba

Fotos cortesía de Nicholas Gilman

Nicholas Gilman es uno de los expertos gastronómicos que reportan para Chowzter. Nació en Nueva York, estudió pintura y escultura clásica y ahora disfruta tanto pintar como escribir de gastronomía. Sus notas han sido publicadas en diarios y revistas como The New York Times, The L.A. Times, New York Magazine, Travel & Liesure, Condé Nast Traveler, The Guardian y The Monitor. Tiene un blog llamado Good Food Mexico City. Editó y fue el fotógrafo del libro “Mexico City: An Opinionated Guide for the Curious Traveler” y luego publicó “Good Food in Mexico City: A Guide to Food Stalls, Fondas and Fine Dining”, guía ganadora de un premio en el Gourmand Cookbook Awards.

Conocí a Nicholas en los Tastiest Fast Feasts de Chowzter, hace año y medio en Lima. Me pareció muy interesante saber que reportaba desde varias ciudades de México para la organización que cuenta con más de cien expertos, en más de cien ciudades en los cinco continentes. Pero debo confesar que quedé con la boca abierta cuando supe que Nicholas también escribe sobre la gastronomía de La Habana, Cuba. Hace pocas semanas vi en las redes sociales que el y Nicholas Gill -experimentado periodista gastronómico que tiene un blog con su nombre y reporta para Chowzter sobre los platos de Lima-, andaban recorriendo La Habana.

Lo que cuenta Nicholas es muy interesante. Sobre todo para los venezolanos que hemos escuchado hablar tanto de la libreta de racionamiento cubana y vivido en carne propia lo que es el desabastecimiento de alimentos y de productos de primera necesidad. Aún así, y aunque muchos no lo puedan creer, existe la tradición culinaria de los pueblos, las influencias de los inmigrantes, los cocineros atentos a lo que pasa en el resto del mundo y las personas amantes de los sabores excepcionales. Cuba, además, cuenta con turistas que llegan desde todas partes del mundo.

“La comida en Cuba ha mejorado en los últimos años, aunque todavía conseguirla es difícil para muchos”

Nicholas Gilman en Cuba

¿Por qué fuiste la primera vez a Cuba, cuándo y cuáles eran sus atractivos?

Fui por primera vez en 1997, durante el período especial. Siempre me había interesado la cultura, la música, la comida de Cuba. Crecí en Nueva York, ciudad que hospedaba a una comunidad cubana. Había restaurantes, como el reconocido Victor’s Café, donde se reunían los artistas exiliados. Mis padres habían visitado la isla antes y después de la revolución y siempre hablaban de su experiencia. Mi mamá, que conocía México muy bien, dijo que había visto una pobreza más extrema en la Habana que en México. Por eso yo quería verla con mis propios ojos. Aquella vez, vi desesperación: mucha prostitución, escasez de comida, de todo lo necesario para vivir. De hecho, comimos fatal, pero no nos quejamos dada la situación. También vi y conocí gente alegre y llena de vida. Es un país muy acogedor. Cuba es acogedora, como ningún otro país que haya visitado.

¿Cuántas veces has ido desde entonces y qué es lo que más te gusta de Cuba?

Pasaron doce años antes de que regresara a La Habana. Cuando decidí ir, hace cinco años, vi muchísimos cambios, mejoras. Se había abierto mucho el respeto a la condición social, para algunos, por lo menos. Ya no hay ese sistema que me parecía como un “apartheid”, donde cubanos no se permitían entrar a hoteles y restaurantes reservados exclusivamente para extranjeros. Ahora, por ejemplo, hay clubes y playas abiertas para gays. La gente no parece tener miedo. Y hay menos escasez de comida, aunque todavía es obviamente difícil para la mayoría conseguirla.

En los últimos cinco años he regresado diez veces. Tengo amigos, de hecho, soy como miembro de un par de familias, padres de una pareja de cubanos que viven acá en la Ciudad de México y que son amigos muy cercanos. Voy porque me gusta el ambiente, estar en un lugar sin tanto tráfico, menos dependiente de los celulares y las redes sociales, de internet. Me encanta la música y tengo mis lugares favoritos para escucharla. Y, además, ha mejorado la comida de una forma increíble en los últimos dos o tres años.

¿Dices que la cocina cubana es una fusión de influencias españolas, africanas, caribeñas y hasta tiene un poco de China. ¿Cuáles son los sabores o platos españoles, caribeños o chinos que más encuentras en La Habana?

Mira, el problema es que mucho se ha perdido -o más bien dormido- desde el principio de la revolución, así que la variedad de platos que existían antes ya no se encuentran. Pero hay restaurantes que están empezando a recuperar los emblemáticos de la gastronomía cubana. Y hasta en los mercados he visto que hay mas variedad de alimentos que antes.

Por ejemplo, recientemente probé una sopa de pescado catalán muy bien preparada en un restaurante cuyos platos son basados en las tradiciones españolas. Y un ejemplo de la influencia oriental en la comida popular es un comedor sencillo, que me gusta, ofrece chop suey al lado de su picadillo y ropa vieja. Son realmente verduras chinas como bok choy y brotes de soja salteadas. He comido también un arroz con quimbombó (okra) saboreado con jamón, pero eso fue en una casa particular. Usan garbanzos en varias sopas y potajes, así como en el centro de España. Las croquetas son frecuentes. Su forma de preparar muchos platos, comunes a muchos países latinos, es empezando con un sofrito. Pero en Cuba se usan más especias de olor, como comino y clavo.

Nicholas Gilman en Cuba

¿Hay lugares donde comer comida regional, por ejemplo, española o china exclusivamente? Tu descripción de la paella en La Terraza es tentadora.

Hay un barrio chino pero no quedan muchos chinos y sus restaurantes no valen la pena. Lo interesante es que en los últimos años han abierto unos restaurantes que se especializan y celebran la comida criolla. Se dedican a presentar, en una manera mas moderna, platos tradicionales. Es sorprendente la variedad de platos que existían en las casas burguesas. No es decir que hay una “alta o nueva comida cubana” todavía. Eso está por venir. Pero por lo menos, es posible probar lo bueno de su gastronomía. Eso no era posible hace apenas unos pocos años. La primera vez que fui dije que la comida cubana era mejor en Nueva York. Ya no.

Cuentas que recientemente han abierto varios restaurantes celebrando la cocina típica de Cuba y que comer en la isla se ha convertido en un verdadero placer. ¿Además del arroz con granos negros cuáles son otros platos típicos de la comida cubana?

Congrí, llamado asi en la Habana, es lo que en provincia se llama ‘moros y cristianos’: arroz blanco cocido con el caldo y con algo de frijoles negros y se presenta un poco seco. Me encanta fricasee de masas de cerdo, trocitos de lomo en una salsa espesa perfumado con especias. Ropa vieja, res cocida con especias fragantes hasta que sea tierno. O el famoso arroz con pollo que puede ser magnífico y que en Cuba es normalmente servido bien caldoso. Y los plátanos rellenos o copitas fritas rellenas de picadillo de carne. Hay un lugar que ofrece un delicioso pollo horneado bañado en salsa de naranja agria.

¿Actualmente se nota influencia extranjera en las cocinas de los chefs, saben de lo que está sucediendo en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo?

Hay algunos que si, han estudiado afuera, la mayoría en España y se nota esa influencia. Es asombroso lo que saben del mundo en un país tan cerrado, sin internet accesible para la mayoría. Pero no he visto tales cosas como espumas o “al vacio”. Y la mayoría al nivel alto no tiene la capacitación necesaria para producir platos al nivel internacional como en los restaurantes de Perú o México. Eso se nota particularmente cuando pides pescado y mariscos porque hay una tendencia a sobrecocinarlos. Es porque no hay mucha tradición de comerlos y no hay mucho en el mercado. ¿Cómo van a saber prepararlos?

Nicholas Gilman en Cuba

¿Qué son los paladares, cómo funcionan, que tipo de comida ofrecen, hay que reservar siempre o llegas y te sientas y ya?

Los paladares se formaron en los años 90, durante el período especial. Fueron una concesión del gobierno para que la gente tuviera negocios privados. Al principio, se hicieron dentro de casas, se limitaron a unas pocas mesas y a reglas de lo que podían ofrecer. En ellos no había mariscos, pescados, bebidas alcohólicas. Ofrecían platos sencillos como carne asada con arroz, frijoles y plátanos, preparados por una señora tipo ama de casa. Se comía en el mismo comedor de la familia. Por supuesto, y todavía, el gobierno toma un porcentaje generoso de las ganancias. Hoy en día, el estado ha flexibilizado las reglas. Hay lugares que son en teoría paladares pero son restaurantes grandes y con ambientes sofisticados, anfitrionas de vestido negro, carta de vinos, y más. La diferencia entre esos y los restaurantes del estado es menor, pero ahora hay dueños de sus restaurantes. Pero el estado tiene sus manos en todo.

¿Hay alguna diferencia importante entre la calidad de la comida en los paladares y la de los restaurantes? ¿Es parecida su comida a la que comen los cubanos en sus hogares?

Si, por lo general, los paladares son mejores que los restaurantes del estado porque hay más competencia. Los del gobierno no tienen ninguna motivación para mejorar su comida o servicio, así que se quedan atrás y siguen siendo mediocres. En paladares tradicionales si se come como en casa. Pero, como he dicho, ahora hay paladares elegantes y hasta experimentados con chefs capacitados en el extranjero.

Nicholas Gilman en Cuba

¿Los paladares funcionan de alguna manera ilegal o son abiertos a todo el mundo?

No, para nada. En Cuba es difícil a hacer cualquier cosa ilegal, alguien siempre está mirando. Operan abiertamente, tienen letreros, menús, y esas cosas. Hace años lo único que hacían subrepticiamente era ofrecer mariscos como langostas que fueron prohibidas, pera ya no es el caso. No hay limites. Hasta hay paladares de comida extranjera como de India, árabe, italiana y japonesa.

¿Los mejores lugares para comer son visitados solo por turistas?

He visto, en los mejores lugares, una mezcla de visitantes y cubanos. En Cuba, si hay un “elite”, hay gente que tiene más plata que es más “internacional”. Pero, por lo menos superficialmente, la clase adinerada no parece tan exageradamente extravagante como la de México o de otros países latinoamericanos, por lo menos para mi. Para mucha gente de la isla, que se considera de clase media, esos lugares son demasiado caros, la mayoría de la población jamás entra a esos lugares.

¿Cómo son los mercados en Cuba? ¿Se parecen a los de otros países del Caribe o de Latinoamerica?

La mayoría de los productos agrícolas que se venden se producen en la propia isla, las verduras y las frutas en los mercados son de muy buena calidad, frescas de las granjas, pero la variedad es limitada. No hay vendedores del campo que traen sus productos a la ciudad, como en los tianguises de México o en los mercados populares de Perú, Colombia o Venezuela. Todo es súper controlado por el gobierno. Esas personas si venden pero al mercado negro.

Recuerda que hay dos sistemas de dinero: La moneda nacional que ganan, un promedio de 15 dólares americanos por mes, y los pesos convertibles, que únicamente consiguen los que trabajan en el sector de turismo o los que los reciben desde el extranjero. Estos convertibles se necesitan para comprar productos no considerados esenciales, como pollo, pescado, alcohol. Hay un mercado negro de esas cosas. Cada persona tiene una libreta que le da una cantidad limitada de cosas como azúcar, aceite, café, vinagre, arroz, frijoles y carne. Pero las cantidades no son suficientes. La carne en los mercados es de pésima calidad. Si uno quiere carne buena, pollo, pescado, vino, tiene que conseguir pesos convertibles (CUCs) y comprar en una tienda de CUC o en el mercado negro.

Recomiendas el pollo en salsa de naranja en El Albije. Allí hay “all you can eat” por 12 dólares. ¿Cuánto cuesta comer sabroso en un restaurant o paladar en Cuba?

Puedes comer bien en entre 3.00 y 15.00 dólares americanos, en promedio unos 10.00 dólares. Los restaurantes “nice” cuestan pero no tanto como en México.

Nicholas Gilman en Cuba

Por lo que cuentan, en todos los restaurantes en La Habana parece haber dos ingredientes siempre presentes: El plátano y el arroz. ¿Cómo es tu plátano y cómo es tu arroz cubano favorito?

Si, y los plátanos, así como arroces y frijoles de la isla, tienen sus propios sabores. Me encantan los tostones, el plátano verde (no dulce) aplastado y frito. O relleno con guisados. Hay un chef que hace el mejor arroz con pollo en la isla, se llama Don Erasmo, y guste o no, era el chef privado de Fidel. Ni modo… ¡Su arroz es buenísimo!

¿Cuáles son las frutas y los vegetales que más se comen en Cuba?

Se come lo que haya de temporada, no importan nada del extranjero. Mucha papaya, mango, piña, guayaba.

¿Hay algún pan divino que recomiendes en Cuba, cómo es y dónde lo consigues?

¡No! Si es que hay buen pan yo no se donde encontrarlo. La mayoría del los panes son como “hamburger buns” americanos, tipo “bimbo” suave y sin mucho sabor. ¡Consta, panaderos!

¿Cuáles son tus postres favoritos en Cuba, además de los helados Coppelia?

Si, los helados de Coppelia son buenos. Malta con leche. Y el arroz con leche de una tía que no abre sus puertas al público.

¿Guiarías un tour gastronómico para extranjeros en La Habana?

Si, como no, si vienen sin expectaciones muy altas. La isla está todavía luchando por hacer una gastronomía amplía y buena, hay mucha escasez y es difícil manejar un restaurante de alta calidad. A veces no hay sal, aceite o mantequilla. Hay que juzgar con generosidad y entender la situación en que la mayoría vive.

¿Cuáles serían los cinco lugares y los cinco platos obligados en ese tour?

Arroz con pollo en Mamá Inés
Picadillo en Doña Eutimia
Pollo al Aljibe en El Aljibe
Estofado de pescado en Otramenra
Helados en Coppelia

Cuba es un país hermoso, que ha aguantado un sistema político sumamente desastroso a través de más de 50 años. Hay buenos y hay malos. Pero la fuerza de su gente, asi como su cultura profunda, no se les puede quitar.

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