Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de cocinar

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Agradecida a Cocineros.info por enviarme la información correspondiente a cómo comprar esta colección en español

Hay libros que parecen ser hechos por verdaderos genios. Sobre todo estos que contienen toda la información sobre las técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y se podrían desarrollar en los laboratorios de los más reconocidos restaurantes del mundo. Modernist Cuisine marcará, sin duda, el antes y el después de la historia de la cocina en el mundo.

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Esta colección de seis tomos, llamada “Modernist Cuisine the Art and Science of Cooking”, luce tan interesante como la trayectoria de sus tres autores: Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet.

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Nathan Myhrvold es el dueño de una empresa dedicada a crear e invertir en inventos. En si mismo, el es un inventor, con más de 250 patentes. Antes trabajó como jefe de tecnología en Microsoft, fundó Microsoft Research. En 1999 se retiró para seguir con otros intereses de toda la vida, como el de la ciencia de la cocina y de los alimentos. Cursó estudios en matemáticas, geofísica y física espacial en la Universidad de California Los Angeles, y Phds en economía y física en la Universidad de Princeton. También realizó trabajos de post doctorado en la Universidad de Cambridge y en teorías de gravedad con Stephen Hawking.

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Chris Young estuvo para abrir la cocina experimental del restaurante The Fat Duck y trabajó con el chef Heston Blumenthal velando por el desarrollo de los platos más innovadores. Young estudió matemáticas y bioquímica en la University of Washington. COnsiguió un trabajo como chef en uno de los mejores restaurantes de Seattle y ganó rapidamente reputación por su habilidad en aplicar las ciencias y la tecnología en la cocina.

En el The Fat Duck, Young amplió la plantilla de la cocina de experimentos pasando de tener uno a tener más de seis chefs dedicados a tiempo completo. Coordinó el trabajo de científicos consultores. Además de desarrollar nuevos platos para el restaurant fue responsable también de gerenciar el desarrollo de recetas para las temporadas del programa “BBC’s Perfection: With Heston Blumenthal.” Young también escribió extensamente sobre la ciencia de los alimentos y la cocina para el libro de cocina The Fat Duck Cookbook y ha publicado sobre investigaciones en el Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.

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Maxime Bilet tiene bachelors en redacción creativa, en literatura y en artes visuales en Skidmore College. Después se graduó con los honores más altos en el Institute of Culinary Education, en Nueva York. Hizo una pasantía en Jack’s Luxury Oyster Bar y rapidamente fue contratado como chef ejecutivo por Jack Lamb. Al mudarse a Londres aceptó pasantía en el equipo de desarrollo del restaurant de Heston Blumenthal. Luego se convirtió en chef ejecutivo para investigación de recetas y desarrollo en el Cooking Lab, la cocina de este ambicioso proyecto editorial.

Modernist Cuisine

Estos libros reflejan los resultados de un trabajo de más de veinte personas que componen el equipo de The Cooking Lab.

El volumen 1 habla de historia y fundamentos
• Microbiología para cocineros
• Seguridad alimentaria
• Alimentación y salud
• Calor y energía
• La física de los alimentos y del agua

El volumen 2 de técnicas y equipamientos
• Cocina tradicional
• Cocinar con hornos modernos
• Cocina al vacío
• La cocina modernista

Modernist Cuisine

El volumen 3 de animales y plantas
• Carne, pescado y marisco
• Alimentos de origen vegetal

El volumen 4 de ingredientes y preparaciones
• Espesantes
• Geles
• Emulsiones
• Espumas
• Vino
• Café

Modernist Cuisine

El volumen 5 de recetas listas para servir
• Cortes tiernos
• Cortes duros
• Aves
• Pescado
• Marisco
• Huevos
• Almidones
• Frutas y verduras
• Glosario de términos culinarios
y técnicos
• Equipamiento e ingredientes
• Tablas de referencia
• Índice

El volumen 6 es un manual de cocina
• Recetas de ejemplo
• Recetas paramétricas
• Selección de recetas listas para servir
• Tablas de referencia

Es un manual práctico con encuadernación de espiral, más de 1.500 recetas distintas en los volúmenes 2–5 es impreso en papel sintético resistente
al agua y a roturas.

Sabores

Modernist Cuisine

El blog de Modernist Cuisine

El post de Círculos de Fuego

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This Post Has One Comment

  1. Enrique Sallares

    Oferta especial de esta publicación en CHEF Book Club, servicio bibliográfico de cocina de la editorial Cooking Books. La mejor obra jamás publicada del arte y ciencia en la cocina y según Ferrán Adriá, ” … este libro cambiará la forma en que entendemos la cocina”

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