Mart?n Berasategui: “?Hay ruido en la cocina!”

Martin Berasategui 2005

LUBINA CON TUETANO Y BERZA Y JUGO DE LOMBARDA Berasategui

Restaurant Berasategui

Desde Caracas intento llegar a San Sebasti?n. Me pregunto d?nde ir? primero. A los museos Chillida, San Telmo, Naval o Diocesano. O quiz?s a Kutxa, al Aquarium, a Artelek?, al Hip?dromo, a Monte Igeldo o a Monte Urgull. Ir? en temporada de Carnavales, SemanaMayor, para el Festival de Cine o la Feria de Santo Tom?s.

Me dicen que el pa?s vasco es bello siempre. De clima eternamente agradable. Rico en ingredientes de la tierra, de la sal, del mar. Bacalao, merluza y bogavante, verduras y setas. Txangurro, allipebre, piperrada o perrechicos. Definitivamente, txacoli, vino l?gero para acompa?ar parrilladas y fiestas populares vascas. ?Sabroso! All? se encuentra Mart?n Berasategui. Tres estrellas le acompa?an, su tierra, sus valores me invitan a conversar con el.

Ha dicho que su fuente de inspiraci?n es su pa?s, sus productos y las ra?ces de la cocina Vasca. Ha manifestado aplomadamente que aunque est? interesado en los progresos de sus colegas, ellos no son su punto de referencia. Sobre c?mo se inspira un chef ha declarado que “La inspiraci?n me llega a partir de un producto y mi experiencia me da el don de ver el plato de forma vanguardista. Espero la llegada de la Virgen de Lourdes todos los d?as, pero si viene me pillar? trabajando?. Forma parte del gran grupo de cocineros preocupados por la salud, la nutrici?n y las dietas, pero tambi?n ha dejado en claro que “Hacer dieta no equivale a comer soso y a estar triste”.

Abrir?, el pr?ximo 23 de enero, en Barcelona, el nuevo restaurante Lasarte. Situado en el Hotel Monumento Condes de Barcelona, en el paseo de Gracia. Se anuncia que la carta propondr? una cuidada selecci?n de sus creaciones y una simbiosis entre las materias y los sabores de su tierra y los aut?ctonos de la cocina catalana. Adem?s, Martin Berasategui se ocupar? tambi?n de la direcci?n de la restauraci?n integral del hotel (desayunos, bodas, banquetes). El restaurante, nacido para convertirse tanto en referente gastron?mico como est?tico de Barcelona, ha sido dise?ado por el interiorista tailand?s afincado en Londres Ou Baholyodhin. “El resultado es un sofisticado espacio donde se mezcla la elegancia, la calidez y la personalidad, en el que se entrev?n inspiraciones de la tierra de Martin Berasategui con elementos de la Barcelona modernista que rodea el hotel”.

El movimiento gastron?mico espa?ol nos llama poderosamente la atenci?n y desarrolla cada vez m?s nuestra curiosidad por los chefs, las t?cnicas y los ingredientes que se est?n usando. Queremos conocer m?s sobre los que est?n detr?s de esos fogones y delante de la exigente cr?tica internacional.

Naci? hace 45 a?os en Donostia, San Sebasti?n. ?Cu?les son los sabores y los aromas de su infancia que recuerda hoy con placer? ?Hubo alg?n plato especialmente preferido? ?Cu?les fueron los primeros platos que prepar?? ?Siempre supo que ser?a cocinero?

-Llevo la cocina en la sangre y recuerdo los sabores de la cocina de mis ra?ces, platos como las kokotxas en salsa verde, el marmitako de bonito, las carrilleras de ternera, etc.

Dicen que usted ama m?s a su pa?s que a su cocina. ?C?mo describe su tierra? ?Cu?les son las cosas que m?s admira de la tierra donde creci?? ?San Sebasti?n, su gente y sus ingredientes le hicieron querer ser cocinero?

-Para m?, San Sebasti?n, me lo ha dado todo. Es la ciudad donde he nacido, crecido y donde me gustar?a hacerme viejo. Es una tierra rica en todos los sentidos: es acogedora y alegre por sus gentes, por los paisajes que nos rodean y el mar que veo todas las ma?anas al levantarme y los productos que da esta tierra son exquisitos, de una calidad suprema y un sabor excelente que hace que cada d?a pueda inventar nuevos platos, sabores, etc.

?Hay influencia en su cocina originada en los cocineros de la regi?n francesa cercana a San Sebasti?n?

-Siempre me gusta mirar hacia otras cocinas, ya sea la francesa, italiana o de cualquier parte del mundo. Hay que tener los ojos bien abiertos en esta profesi?n para estar al d?a y renovarse. Pero sin duda, mi cocina tiene personalidad, un estilo muy diferenciado en el que priman los productos de la tierra donde vivo y que por tanto, adquieren un papel protagonista aunque haya t?cnicas para utilizarlos que sean influencia de otras zonas, despu?s de 30 a?os de profesi?n.

?Son las t?cnicas aplicadas a los productos o los productos los que originan sus t?cnicas? ?Cu?les son las t?cnicas m?s recientes en su cocina?

-Yo siempre digo que la t?cnica debe estar siempre supeditada al producto, nunca al rev?s.

?Por qu? lo m?s importante en cuestiones culinarias sucede ahora en Espa?a? ?C?mo describe al movimiento gastron?mico espa?ol que ha llenado a los m?s importantes medios del mundo de noticias relacionadas?

-Porque estamos conviviendo varias generaciones de cocineros al mismo tiempo, porque los m?s veteranos hemos hecho un buen trabajo fruto del esfuerzo y de un trabajo diario incesante, porque hemos sabido trasladar nuestros conocimientos y experiencias a las generaciones m?s j?venes que vienen pisando fuerte, etc. Es un conjunto de variables que se han dado al mismo tiempo y eso ha permitido que la cocina espa?ola est? donde est? actualmente. Este resultado tiene que ayudarnos a no dormirnos y estar bien despiertos para seguir trabajando duro y seguir siendo una parte importante de la gastronom?a mundial

Usted asiste a importantes eventos de la gastronom?a mundial. Estuvo en Aichi, Jap?n. Ha estado en Madrid Fusi?n. Estar? en Lo Mejor de la Gastronom?a. Estar? en Madrid Fusi?n nuevamente en el 2006. ?Qu? recibe de estos eventos y qu? se llevan los participantes?

-Yo recibo todo un c?mulo de agradecimientos y felicitaciones por parte de toda la gente que sigue mi trayectoria y mi cocina. Son eventos donde podemos dar a conocer aquello en lo que estamos trabajando, intercambiar impresiones, opiniones con otros compa?eros de profesi?n venidos de otras partes del mundo y en definitiva, difundimos y hacemos m?s cercana la gastronom?a a todo aqu?l que est? interesado por ella.

Parece que vienen varios y muy j?venes a incorporarse al mundo de las estrellas en Espa?a. ?Cu?les son sus propuestas? Parece que tambi?n quieren dar la talla varios norteamericanos que siguen las huellas espa?olas. ?Est? en contacto con ellos? ?Qu? les recomienda a los j?venes cocineros alrededor del mundo?

Que no traicionen sus ra?ces y que cocinen con mucha humildad.

Le han definido como ?Voluntarioso creador? ?Crea de verdad seg?n sus antojos, seg?n la inspiraci?n de un momento determinado? ?Imagina un sabor y hace todo por conseguirlo? ?O parte de un sabor y lo desarrolla para ver qu? consigue?

-Mi metodolog?a es trabajar mucho e incansablemente. No tengo ning?n m?todo concreto, estoy despierto y dejo que la cesta de la compra se exprese.

Algunos chefs destacan por su cocina salada, otros como pasteleros. Berasategui se dedica a las dos especialidades. Exaltaci?n del postre?La vainilla, la canela, el chocolate, el cacao, las tartas, los helados, los sorbetes y las frutas. ?Se inclina por los salados o por los postres? ?Cu?les son sus postres favoritos?

-No tengo predilecciones especiales. De todas formas si tengo que elegir un postre esencial, la cuajada o mamia, como la llamamos en Euskadi, me parece un postre tot?mico, imprescindible, inigualable, lleno de matices. Eso s?, siempre que est? bien hecha? las industriales son burdas copias de una mamia artesana y reci?n hecha.

Cuentan que vive con la cuchara en la mano, que prueba hasta alcanzar su plato ideal. ?Existe y cu?l es el sabor perfecto? ?El sabor es el protagonista exclusivo? ?Qu? papel juegan las texturas, el color, el paisaje?

Es cierto que cuando estoy creando un nuevo plato con mi equipo, no paramos hasta dar con el sabor ideal, ?se que en ese momento consideramos el perfecto, pero por supuesto, que adem?s del sabor hay otros muchos puntos tan importantes o m?s en un plato, como son: la textura, el paladar, el olor o la presentaci?n de una nueva creaci?n.

?Qu? es el sabor, el gusto, el paladar, el placer, el lujo?

-Son aspectos important?simos a tener en cuenta al emprender una nueva creaci?n.

Se cuestiona con frecuencia que un cocinero pueda manejar varios locales con similar calidad, dando de comer bien a pocos, igual que a muchos. Sin embargo Usted ha superado la prueba con los restaurantes gastron?micos del Guggenheim y el Kursaal. ?C?mo lo ha logrado, cu?les son sus secretos para manejar una empresa de tal magnitud?

-La clave est? en saber rodearse de un equipo eficaz, disciplinado y con una misma visi?n. Yo he querido trasladar todos mis conocimientos, habilidades, etc. A todos ellos para que luego puedan volar solos pero siempre teniendo presente que el objetivo que buscamos: una calidad extrema y el poder satisfacer a todo cliente que desea visitarnos.

Tiene tres estrellas Michel?n y muchos otros premios. ?Cu?l ha sido la importancia para usted de estos reconocimientos? ?Son importantes estos reconocimientos para la gastronom?a en general?

-Todos los reconocimientos que he recibido me han aportado una enorme satisfacci?n porque consagran un trabajo bien hecho, trabajo que he realizado con gran ilusi?n y entusiasmo, ya que amo esta profesi?n. Y al mismo tiempo, sirven para afianzarse como profesional y ayudan a continuar trabajando con mucha dedicaci?n y sacrificio para que la gastronom?a espa?ola siga dando que hablar.

Sus tres estrellas le ubican entre los mejores treinta restaurantes del mundo. ?Cu?l es la responsabilidad que se siente al alcanzar tan alta posici?n en el mundo de la gastronom?a? ?Ha alcanzado el tope de su profesi?n?

-He de reconocer que cuando recib? las tres estrellas Michel?n fue como ?tocar el cielo de la cocina con las yemas de los dedos vestido de cocinero? pero tambi?n sent? que era una gran responsabilidad como cocinero. Por supuesto, que una vez que se alcanza tal nivel uno no puede quedarse dormido y debe seguir en su af?n por mejorar y seguir ofreciendo lo mejor a los clientes que me visitan en mi restaurante de Lasarte y en el resto de restaurantes que conforman el Grupo Martin Berasategui.

Ha publicado los libros El mercado en el plato, La joven cocina vasca, El calendario de nuestra cocina tradicional, La dieta de Mart?n Berasategui, Gastronom?a de Gipuzkoa, La cocina del restaurante Guggenheim Bilbao y Kursaal Martin Berasategui, una selecci?n de grandes recetas. ?Qu? significado han tenido estos libros en su vida profesional? ?Qu? opini?n le merece la actividad bibliogr?fica culinaria actual en general?

-Cada libro ha sido fruto de una finalidad distinta que yo quer?a transmitir con cada uno de ellos. As?, con el libro de la dieta quise dar a conocer mi propia experiencia personal para que todo aqu?l que deseara perder unos kilos de m?s supiera que no es tan dif?cil y aburrido como se piensa, o con mi ?ltimo libro ?Kursaal Martin Berasategui? lo que he deseado es difundir mis mejores creaciones de estos 30 a?os de profesi?n y que la gente que quiera pueda probarlas en el restaurante Kursaal enclavado en el Palacio de Congresos donostiarra.

La actividad bilbliogr?fica actual me parece muy pobre, encorsetada, sobredimensionada, demasiado vasta y de poco empaque. Cada vez son menos los editores que hacen un trabajo serio y en colaboraci?n con el autor, con mimo? las leyes de ?lo que demanda el mercado? est?n matando la creaci?n gastron?mico-literaria.

Ha dicho que entre sus cocineros favoritos figuran Hilario Arbelaiz del Zuberoa y Andoni Luis Aduriz del Mugaritz. ?Cu?les son las caracter?sticas que admira en sus cocinas? ?Cu?les son las caracter?sticas que deben prevalecer en un buen cocinero?

-Son amigos m?os y gente muy seria, que cocina en silencio, algo que muy muy poca gente sabe hacer. Hay mucho ruido en la cocina. Adem?s sus propuestas son honestas y creen a pies juntillas lo que hacen. Que para los tiempos que corren, no es moco de pavo.

Cuando est? de fiestas, tranquilo en su hogar ?Cocina? ?Qu? platos cocina para celebrar un cumplea?os o una ocasi?n muy especial? ?C?mo celebra un ratico de relax, de descanso? ?Le gusta practicar alg?n deporte o alguna actividad diferente a la cocina? ?Le gusta alguna golosina?

-Cuando estoy tranquilo en mi casa, rodeado de mi familia, mis amigos, etc. claro que me encanta cocinar para ellos, para m? no es ning?n sacrificio, todo lo contrario, un gran placer poder servirles.

Todas las ma?anas suelo levantarme temprano cuando apenas se oye ruido por las calles, para poder pasear por la ciudad que m?s me gusta, San Sebasti?n. Tambi?n me gusta mucho ir al monte rodeados de mi grupo de amigos y as? comenzar con fuerza cada d?a.

?Qu? le gustar?a conocer de Venezuela? Ojal? se anime alg?n d?a. Por aqu? le tendremos chocolates hechos con el mejor cacao del mundo.

-Conozco la Isla Margarita y tengo amigos all? (como I?aki, etc.) y cada vez que voy me tratan mejor que a un rey. Es un sitio m?gico en el que yo suelo cargar las ?pilas? para afrontar una temporada cargada de trabajo e ilusi?n.

This Post Has 12 Comments

  1. melissa_cookingdiva

    Excelente trabajo Mar?a Luisa! Espero ansiosa las otras entrevistas :) Abrazos,
    M

  2. M.E.

    Mar?a Luisa, muy buena la entrevista, te felicito!

  3. Roberto Drayer

    Maria Luisa: Me acabo de enterar de tu pagina y me parece maravillosa. Las entrevistas son muy interesantes. Gracias. Estare siempre en contacto.
    Felicitaciones!

  4. Maria Luisa

    ?Gracias a todos!

    La verdad es que me encanta hacer estas entrevistas, y saber que ustedes las disfrutan me gusta mucho m?s.

    Mar?a Luisa

  5. Clarisa Penzini

    Excelente entrevista!!!! Una vez m?s felicitaciones; nunca nos defraudas con tan exquisitas informaciones. Mil gracias por compartirlas con todos nosotros.

  6. erich

    hola milsabores

    echale un ojo a mi nuevo blog,
    espero te guste.

    saludos

    erich

  7. dunia miranda cabrera

    Me encant? el escrito y tal ves usted me oudiera ayudar en mi tesis de grado sobre Cocina Francesa estudio en la escuela de Formatur Cocina Profesional y este es mi ultimo A?o esperando por su colaboraci?n Dunia.

  8. patricia

    hola! me gustaria saber se tu eres el Martin de las saborosas recetas apresentada en la radio buena onda. 1150 am.

  9. Vicente Pascual Soria

    Hola! Necesito saber el telefono de contacto de la escuela de hosteleria que tengo entendido que tiene Martin Berasategui en Donosti. Me urege la contestaci?n por la posible matricula!
    Agur

  10. ximena vilches

    me gusto mucho el articulo… deseo contacto con profesores de cocina. Preparo mi tesis como docente de tec. en alimentacion en chile.
    gracias!!
    La cocina es un idioma universal!!

  11. Rosa Dina Vilchez

    Hola, Maria Luisa acabo de encontrar esta p?gina y me parece bastante interesante, yo estoy haciendo mi tesis acerca de cocina novondina te agradeceria infinitamente si podrias ayudarme con alguna informaci?n, por lo dem?s gracias esta buenisima .
    !CONGRATULATION! SIGUE ADELANTE.
    ROUSE.

  12. flor

    Martin,quiero saber si tu eres el que da las recetas en la radio 1190am en phoenix.
    Sabes?Eres genial!!!!!!!!!!
    Me encantaria que me enviaras la
    receta del pastel de frutas(navi-
    deno)bunuelos y champurrados.
    Sinceramente.
    Una mas de tu radioescuchas.

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