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Macarons: Una moda para siempre


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Macarons, una moda para siempre es el nuevo título para un artículo que escribí hace varios años y que hoy publico nuevamente por dos razones. Una, porque en Facebook salió el tema de los macarons y su receta a raíz de una foto publicada en Instagram. La otra razón es porque aquel post que publiqué en el año 2009 desapareció misteriosamente.

Alguien dijo que la moda es tan fea que hay que cambiarla a cada rato. Probablemente se refería a estilos de trajes, zapatos y carteras; pero también en gastronomía los platos y los postres se ponen de moda y luego casi nadie se acuerda de ellos. Puede que ya los macarons no causen tanto revuelo como antes, pero cuando están bien hechos siguen encantando a todos y son divinos. Hablo aqui de Wendoly López y de Pascal Cherance, ya ellos no viven en Venezuela pero sus recomendaciones -como las de Bettina Montagne que ya se había ido a España- aqui aparecen siguen super vigentes.

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También se fueron las hermanas Dahdah que hacían maravillas en Caracas, pero están Anabella Arcay -experta en extraordinarios bombones para fiestas- y Lucy Arrom que hace fina pastelería. Impecable trabajo y super recomendadas las dos.

Que a nadie lo tomen por bobo. He ido a fiestas y a grandes celebraciones de bodas en Caracas  y he encontrado merengues rellenos, haciéndose pasar por macarons. Atención a lo siguiente, porque las técnicas de elaboración son de mucho cuidado…

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Macarons que inspiran grandes pasiones

Los hay de múltiples colores y variados sabores, todos son redondos y del mismo tamaño, vienen rellenos de jaleas o ganaches, con una tapita arriba y otra abajo. Se dice que los primeros macarons fueron hechos en las cortes de Francia en el siglo 18, con clara de huevos, harina de almendras y azúcar pulverizada.  Son galletas densas compuestas por dos domos que salen del horno con un lado plano y se unen con un relleno.

Cuentan que en la Corte de Versalles, en Paris, miembros de la familia Dalloyau servían macarons a la realeza de la Casa de  los Borbones. María Antonieta adoraba estas galletas desde pequeña y dicen que a los cinco años tenía un gato llamado Macaron.

Actualmente, los macarons más famosos del mundo están en Paris. Parecen disputarse el primer lugar en preferencia los de las pastelerías Ladurée y Pierre Hermé. Aunque en casi todas las pastelerías y muchos locales de alta gastronomía en Europa y otros continentes se pueden comprar en diferentes texturas, colores y sabores.

En Caracas son pocos los pasteleros que se han atrevido a confeccionar los macarons. Algunos dicen que la humedad aquí no ayuda. Otros alegan que dan mucho trabajo, que no se encuentran los ingredientes apropiados o que a la gente no le interesa porque no los conocen. Pascal Cherance los hace en Coma, Walter Kovac’s por su cuenta y Morris Harrar para ocasiones especiales en St Honoré. Entre las mujeres pasteleras y las más perseverantes en su objetivo de alcanzar la perfección en macarons está Wendoly López haciéndolos por cuenta propia.

López asegura que aunque parecen fáciles de hacer hay muchas variables que influyen. “La textura de los macarons depende de las temperaturas y la humedad en el ambiente. El grosor de la harina de la almendra y su humedad deben ser controlados. El merengue debe batirse solo hasta un punto determinado y debe incorporarse a la mezcla de almendras de manera adecuada. Como es algo que no se mide con el tiempo sino que se alcanza solo con la práctica, es difícil que a todos les queden bien los de una misma receta”.

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Otra pastelera venezolana, Betina Montagne, ahora especializándose en Barcelona, España, coincide con Wendoly López al afirmar que las condiciones de temperatura apropiada en el ambiente son fundamentales. “También hay unos trucos como es el de usar las claras de huevos viejas, o cernir la harina de almendras tres o cuatro veces antes de usarla, y emplear azúcar pulverizada de gran calidad”.

Agrega Montagne que una vez preparada la mezcla, hay que manguearlos en forma de discos con muchísimo cuidado, dejarlos reposar, esperar a que hayan formado una buena capa bien seca, y que luego del horneado formen un buen pie de macaron. Mientras que López prefiere enfatizar en los rellenos. “Deben estar equilibrados, deben aportar humedad y azúcar en una cantidad exacta para evitar el crecimiento bacteriano y posterior deterioro”.

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“Cualquiera hace un macaron, pero el lograr el equilibrio entre la receta, el color moderado y elegante, la textura y el relleno, y que encima se mantengan conservando sus condiciones y sabor en el tiempo, es lo que hace la diferencia entre uno bueno y uno malo o mediocre” indica Montagne.

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Los de Pierre Hermé o los de Ladurée

Cuando se trata de seleccionar las pastelerías más famosas del mundo que ofrecen macarons, las opiniones son casi unánimes. Siempre se mencionan a Pierre Hermé y a Ladurée. Montagne asegura que existen muchos pasteleros y pastelerías en Francia que elaboran excelentes macarons, “particularmente prefiero los de Pierre Hermé porque es el único que hace mezclas exóticas y arriesgadas, con sabores como los de Trufa Blanca y Avellanas, Foie Grass o de Vainilla y Aceite de Oliva, que son realmente exquisitos. Siempre están impecables en su presentación: lisitos, de capas delgaditas y perfectamente abombaditos por fuera. Con los rellenos súper cremosos cuando son de ganache y súper untuosos cuando son de confituras. Nunca me he comido uno de el que haya estado reseco, o con relleno duro”. Asegura que los de Ladurée son también exquisitos, y aunque no son tan perfectos visualmente como los de Hermé, son impecables en sus sabores y en sus texturas. “Los de confituras que ellos elaboran son de los mejores”. López dice que aún cuando Pierre Hermé tiene sabores bien interesantes, “en textura me inclino por los de Ladurée, mi favorito es el de azahar”.

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Un libro 

 Mercotte, la prestigiosa pastelera francesa y autora del libro “Solution Macarons”, insiste en que si uno se organiza y tiene los mejores ingredientes, usa claras de huevo viejas y conoce a la perfección el horno con el que trabaja, tiene todas las posibilidades de triunfar.  Dice que aprendió a hacerlos cuando estudió en L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. “Los de Pierre Hermé son los más originales, pero los más clásicos son los de Ladurée y son muy buenos también”. Sus sabores favoritos son el de wasabi pamplemousse confit de Pierre Hermé, el de ganache de sésamo negro, el de té rosado y lichi, el de vainilla y cardamomo y el de regaliz.

A Mercotte la conocí en mi primer viaje a Londres, hicimos el tour gastronómico invitadas con Nokia junto a otros blogueros de diferentes países del mundo. Le pedí que publicará su libro en español y luego ella me sorprendió por correo y me envió la receta traducida por un familiar.

La receta de Mercotte para hacer los macarons

90 Grs clara de huevos

220 Grs azúcar pulverizada

120 Grs harina de almendras tostadas

25 Grs de azúcar

¼ a ½ Cucharadita de colorante en polvo

Colocar una bandeja en el horno y precalentar a 145-150 grados para macarons pequeños o 160 a 170 para los más grandes. Mezclar a pulso en el procesador de alimentos la azúcar pulverizada y la harina de almendras cuidadosamente sin que se recaliente. Batir aparte las claras de huevos hasta que estén firmes con dos gotas de jugo de limón y una pizca de sal. Permitir que se esponjen y agregar azúcar poco a poco.

Antes de terminar de batir el merengue agregar el colorante. Añadir la mitad de la mezcla de almendras al merengue, mezclando con espátula desde el centro del recipiente hacia arriba y afuera. Al estar homogénea agregar el resto de la mezcla de almendras y azúcar repitiendo el proceso. Debe estar brillante, suave, flexible, casi liquida.

Colocar en manga de repostería con boquilla de 10 mm y formar los círculos sobre la cubierta de Silicon. Colocar en el horno sobre las bandejas precalentadas durante unos 13 minutos. Permitir enfriar un poco antes de remover de la bandeja. Dependiendo de las condiciones atmosféricas, quizás sea necesario dejar las figuras afuera antes de introducirlas en el horno, por unos 60 minutos aproximadamente para que se forme la costra de afuera.

Mercotte recomienda congelar los macarons antes de rellenarlos, 48 horas antes de servirlos.

Sabores

 

Para encargar macarrons en Caracas:

Arcay Chocolates. Teléfono: 0412-3032426
Petit MacArrom: petitmacarrom@gmail.com

www.mercotte.fr

www.pierreherme.com

www.laduree.fr

 

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