Los Harrar en Nueva York

El 8 de mayo publiqu? en MilSabores esta entrevista a Morris Harrar sobre la inauguraci?n de Tisserie en Nueva York. Los d?as y las semanas han pasado mientras mucha gente me preguntaba ?Cu?ndo abren los Harrar en Nueva York? ?Por fin! Ma?ana jueves 29 de junio, se abrir?n las puertas de un local que nos llenar? de orgullo y satisfacci?n a todos los venezolanos interesados en el buen comer.

– ?Qu? es Tisserie? ?Lo defines como una pasteler?a, una panader?a, un bistr? o restaurant?
Tisserie ser? para Nueva York lo que St. Honor? fue para Caracas.
La dignificaci?n de las panader?as para algunos, el comienzo de una nueva generaci?n de pasteler?a, un concepto que mezcla pasteler?a de vanguardia, panader?a de origen artesanal, con comida realizada con materia prima de la mejor calidad.

– ?Qui?nes son sus fundadores? ?Qui?nes son los propietarios y qui?nes los encargados?
Ronald Harrar -Mi hermano- y yo somos los fundadores, operadores y parte de los inversionistas.

– ?Por qu? en Nueva York? ?C?mo naci? la idea de abrir un local en Nueva York?
Despu?s de haber considerado Madrid, Los Angeles, Miami y Nueva York, decidimos que la ciudad m?s costosa, donde m?s peatones por metro cuadrado hay, y donde m?s aceptaci?n tiene el concepto que estamos montando, es Nueva York.
Como no hemos abierto, aun no sabemos que tan certeros fuimos. Lo que si sabemos es que por Union Square caminan 500.000 personas al d?a y que estamos ubicados en una esquina de Union Square justo frente al Farmers Market.

– ?Cu?l es la ventaja diferencial de Tisserie en relaci?n a otros locales de la ciudad? ?Qu? ofrecer?n ustedes diferente a lo de otros locales similares del ?rea?
Los productos que haremos son ?nicos? Por ejemplo: El ojo de tigre, las tejas, los macarrones. Aquellos productos similares a otros conceptos, en su mayor?a son comprados a un tercero. En el mejor de los casos, de ser hechos por el negocio, casi siempre son tra?dos de un centro de producci?n y el producto es horneado el d?a anterior. Tisserie, en cambio, producir? todo en el centro de producci?n que queda en el s?tano del mismo local y tendremos horno a la vista del cliente.

– ?Cu?les son los productos y cu?les los servicios que ofrecer? Tisserie? Se orientan hacia la comida sana, natural, sin qu?micos. ?Por qu? han escogido esa tendencia? ?Ser? toda preparada en el local? ?Sus ingredientes son primordialmente regionales?
Hoy 4 de mayo de 2006, d?a en el que estoy respondiendo esta entrevista, St. Honor? cumple 8 a?os de nacimiento. Por la experiencia vivida, se que toma 3 a?os de arduo trabajo para dar con los proveedores ?ptimos y para entender el mundo de la materia prima de una ciudad o de un pa?s. En Nueva York hemos contratado a un consultor de compras, el cual nos ahorrar? tiempo, dinero, y acelerar? el proceso de dar con el producto deseado. Esa es la belleza de los Estados Unidos, hay consultores y gente que se especializa en todo. No fue f?cil encontrar a esta persona quien tiene 17 a?os de experiencia como consultor de compras, pero gracias a Dios ya es parte del equipo. Su misi?n es la de conseguirnos los mejores precios, basar la b?squeda en productos de origen org?nico (sin preservativos qu?micos). En lo posible trabajaremos con proveedores que cumplan con el ARM (Animals Right Movement), quienes tienen como principio darles una vida digna a los animales. Las aves como los pollos ser?n free range chickens. Ser?n pollos que ver?n la luz del d?a, crecer?n al natural y comer?n granos. Los ingredientes ser?n del mundo. En NYC hay importadores de todo, absolutamente todo. No vamos a especializarnos en ingredientes de ninguna regi?n, solo en el pa?s que produzca el mejor producto. Si la mantequilla es mejor en Francia y las casta?as en Italia, de all? las sacaremos.

– ?Cu?l es el perfil del consumidor a quienes ustedes dirigen sus productos? ?Por qu??
Lo bonito de este concepto es que el cliente que quiera gastar 5 d?lares recibir? la misma experiencia que aquel que gaste m?s. El perfil que buscamos es el de quien aprecie la mejor calidad, el que por haber vivido el producto de lo que tanto nos ha costado nos desee la mejor energ?a. En Venezuela nuestros clientes var?an mucho. Eso queremos lograr en Nueva York. La meta es poder satisfacer a la mayor cantidad de perfiles de gente.

– ?Cu?l es el espacio f?sico del local, qu? tama?o tiene?
El tama?o es de 180 metros de tienda, 100 metros de mezanina (40 sillas) y 120 metros de producci?n en el s?tano.

– Han contado con los mejores contratistas, arquitectos y dise?adores para dotar el local. ?Qui?nes son cada una de esas empresas, para qu? otros locales han trabajado ellos y por qu? los han contratado ustedes?
Nuestros arquitectos son los arquitectos de todos los Nobus del mundo, W Hotels, Olives, Kodak Theater donde hacen los ?scar y The Rockwell Group, especialistas en restaurantes de dise?o, el consultor del laboratorio de Mario Batalli, Emeryl, Morimoto, Charlie Trotters, entre otros. Nuestros contratistas para la cocina est?n haciendo el nuevo Le Cirque en la Torre Bloomberg. Nuestro representante (owner?s rep) es el mismo que representa a grandes chefs como Gray Kuntz de Caf? Gray en la construcci?n de sus restaurantes. Ronald y yo muchas veces nos quedamos impresionados porque la gente que trabaja para nosotros es exactamente la gente que rodea a los mejores chefs de Estados Unidos.
Lo que m?s me gusta es que somos su ?nica panader?a, pasteler?a, caf?, no- restaurante que tienen. El resto de sus clientes son restaurantes de una, dos o tres estrellas. Por ser profesionales y j?venes, nos han tomado cari?o y nos cobran tarifas solidarias y el trato es igual de bueno, estamos felices de habernos rodeado de los mejores de la industria.

– ?Cu?nto tiempo les ha tomado desarrollar todo el proyecto? ?Por qu? les ha tomado ese tiempo?
M?s de 2 anos. Encontrar local en Nueva York es tarea dura. Dar con la gente adecuada para construir el local, dise?arlo, hacer el proyecto de dise?o grafico, empaques, etc., toma tiempo para el primero.

– ?A cu?nto asciende la inversi?n en Tisserie? ?Cu?nto esperan facturar en un plazo inicial?

La inversi?n es mayor que la de St. Honor? en Caracas.

– ?Cu?ntas personas conformar?n el staff de Tisserie? ?A qui?nes se han llevado desde Venezuela y por qu?? ?C?mo est?n contratando personal all??
Seremos 50 para comenzar. Nos llevamos a dos de los mejores del equipo de St. Honor?, a Gustavo Agudelo que fue parte integral del lanzamiento de St. Honore durante los primeros 4 a?os. Traeremos a dos de los mejores chefs franceses en julio durante dos semanas: Thiery Mastin y Mark Leroy, quienes se dedican al mundo de la investigaci?n en el ?rea dulce y salada. Para contratar gente aqu? pusimos un clasificado en craigslist.com y conseguimos al gerente general, quien tiene ocho a?os de experiencia en los restaurantes Houstons. Ronald es invitado constante de New York University y del Culinary Institute, para la clase de entrepreneurship. En esas c?tedras conocemos a gente interesada. Esta gente adem?s tiene amigos de la industria. La noticia corre r?pido y la bola se hace cada vez m?s grande. Ayer contrat? a un franc?s repostero que no encuentra donde trabajar ya que las pocas pasteler?as y panader?as de la isla no lo satisfacen. Todos sus amigos son profesionales de la gastronom?a. El contratar es un trabaj?n, pero ya lo he hecho en Caracas, as? que se me hace hasta divertido.

– ?Cu?l es el papel del chocolate venezolano en Tisserie? ?Ser? promocionado nuestro cacao de alguna manera especial?
Todo el chocolate ser? de Chocolates El Rey. Jorge Redmond, su presidente, es nuestro aliado.

– ?Ofrecer?n otros productos nuestros como el cachito criollo? ?Atender?n de alguna forma especial al consumidor latino? ?O m?s bien se orienta hacia la pasteler?a y boller?a francesa?

Una amiga venezolana solo me llama para pedirme cachitos de jam?n. Solo quiere eso. Lo ?nico que no hacemos es trabajar con productos porcinos, es por eso que en Caracas lanzamos exitosamente el pan de pavo en vez de el de jam?n, y hoy en d?a -despu?s de casi una d?cada- el pan de pavo se ha vuelto popular en las mejores pasteler?as de Caracas. En Nueva York tendremos cachitos de queso parmizulia, de igual manera que tenemos en Venezuela, cocada granizada de Wao Coco que es un producto espectacular, pan de pavo en diciembre, y hallacas, de igual manera que las hemos tenido en St. Honor?. Lo que si no tendremos ser?n arepas, ni cachapas. Es otro mundo, otro negocio y si no lo hacemos en Caracas, menos lo haremos en NYC. Adem?s ?Quien quiere competir con nuestra querida Maribel de Caracas Arepa Bar aqu? en NYC?

This Post Has 7 Comments

  1. Ana Luisa

    Soy la directora de contenido de la secci?n Arte y Cultura de http://www.analitica.com. Recibi esta noche de un amigo de NY el art?culo de Stephen Weiss en la prestigiosa revista BlackBook sobre la exitosa apertura de la pasteler?a Tisserie de los hermanos Harrar en Union Square as? que decid? traducirlo, publicarlo y destacarlo http://www.analitica.com/va/arte/actualidad/eyp/2445042.asp.
    Desde que supe que estaban en proceso por abrir una sucursal en la Gran Manzana vaticinaba que iba ser todo un hit, su exito es como compartir nuestro exito como venezolanos.Bon courage , bon succes, keep me posted

  2. Maria Luisa

    Gracias Ana Luisa por leer MilSabores y por compartir la alegr?a de saber que hay unos venezolanos dando la talla en Nueva York.

    Cuenta con MilSabores!!!

  3. sandra londono

    Hola los felicito por el resultado obtenido despues de tanto esfuerzo. Yo hago parte del equipo de produccion de una bakery colombiana en long island (Brentwood) y estoy haciendo la practica de la universidad aqui. Estoy realizando un estudio de los proveedores actuales que nos abastecen y me gustaria saber si es posible que compartieramos contactos de proveedores para panaderia. Muchas gracias

  4. Yahaira

    Hola!

    Mi nombre es Yahaira y estoy buscando desesperadamente un restaurante Venezolano en NY para comer arepas y cachapas hasta no poder mas.

    Por favor ayudenme!

  5. d_shoop

    HOLA

    YAHAIRA
    EN CHELSEA HAY UN RESTAURANTE QUE SE LLAMA EL COCOTERO, LA DIRECCION ES 228 W 18 STREET, ENTRE LA 7 & 8 AVENIDA.
    LAS AREPAS DELICIOSAS Y LA ATENCION ES EXELENTE.

  6. Ligia

    Definitivamente la mejor comida criolla de la Gran Manzana esta en El Cocotero, en pleno corazon del Barrio de Chelsea. Las cachapas son de morir y lo favorito de mi esposo: el pabellon Criollo. Cuando vayan pregunten por Miriam o Lucho. son super simpaticos.

  7. elizabeth rincon f

    Soy de Maracaibo, con un negocio de galletas hace 20 a?os y me estoy mudando para Panama city, ojala llegue a tener la suerte, porque las ganas las tengo, de continuar mi bello trabajo como uds. due?os de Tisserie y venezolanos de mucho orgullo, en Panama. Incluso su asesoria, si es posible…LOS FELICITO..y cuando este en NYC seguro los visitare, porque St. Honor? la adoro.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *