Latinoamérica escalando posiciones en los World’s 50 Best Restaurants

The World´s 50 Best Restaurants 2012 logo


Licores Mundiales, St Honoré y Protocolo Tours patrocinan esta curiosidad enorme que me lleva a Londres para ver la cara a los ganadores, para conversar con los latinoamericanos, para respirar el aire londinense antes de las olimpiadas del 2012…

Pocas horas antes de viajar al The World’s 50 Best Restaurants, conversé con Raquel Rosemberg, Josimar Melo y Pablo Baños sobre el máximo evento de la restauración mundial.

El lunes 30 de abril, es decir, dentro de pocas horas, el mundo conocerá la lista 2012 de los 50 mejores restaurantes del mundo. Esta lista se construye con las opiniones de un equipo de 800 expertos que apoyan la iniciativa de la revista inglesa Restaurant. La organización The World’s 50 Best Restaurant asegura que tiene una academia conformada por un representante en 27 regiones independientes en el planeta y cada una de ellas tiene un panel de 31 miembros. Críticos, chefs, restauradores y gastrónomos pertenecen a este exclusivo grupo que año tras años desde hace ya una década influyen poderosamente en la opinión pública mundial.

Para muchas personas, la forma cómo se decide la lista es totalmente desconocida. Para otros, la lista es simple y llanamente una herramienta de mercadeo muy poderosa. Aseguran que las visitas de comensales aumentan considerablemente al día siguiente de la ceremonia. Para otros es un evento divertido, que no deja de ser una excusa razonable para reunirse, conversar, compartir sobre técnicas y tendencias.

 El voto es estrictamente confidencial hasta que se revela la lista
 Los panelistas votan por 4 restaurantes de su region y 3 externos
 Los votantes tienen que haber comido en los restaurantes que nominan durante los últimos 18 meses
 Los votantes no están permitidos a votar por restaurantes de su propiedad o por aquellos en los cuales tienen intereses
 Las nominaciones se deben hacer para los restaurantes, no para el restaurador ni para el chef
 Los panelistas emiten sus siete votos en orden de preferencia

Mientras muchos discuten sobre el tema, los latinoamericanos parecen ir ganando fuerza cada año y destacando con sus personajes, sus tradiciones, sus ingredientes y sabores. Latinoamérica cuenta con tres regiones definidas por la organización. Pablo Baños representa a la de México y Centroamérica, Josimar Melo a la de Brasil y Raquel Rosemberg a la región suramericana, exceptuando Brasil.

A pocas horas del evento, los latinoamericanos conversaron con nosotros sobre las expectativas que crecen anualmente.

¿Cuáles son sus expectativas para esta ceremonia que celebra el décimo aniversario del The World’s 50 Best Restaurants?

Raquel Rosemberg es editora de la revista El Conocedor en Buenos Aires y periodista en el suplemento Ollas & Sartenes del Clarín en Argentina. “Espero que América Latina -su cocina, sus sabores, los que la hacen y los que la disfrutan, sus ingredientes y los terruños que los representan- pueda consolidar una posición que comenzó a asomarse de manera tímida y que cada vez es más fuerte. También espero que los miembros de la Academia podamos intercambiar ideas y opiniones acerca del panorama de la gastronomía mundial. El evento no es sólo la premiación, también es compartir una visión, que de otro modo resulta muy difícil obtener de primera mano”. Explica que no ha comido en Japón, pero podrá hablar con la representante de esa región, saber acerca de las tendencias, de lo que se consume, del tipo de comida que se pide, de lo que se rechaza, en el encuentro que tiene lugar estos días en la ciudad de Londres.

Por su parte, Josimar Melo, el brasilero periodista, enólogo, gastrónomo y dueño de la página web Basilico, nos contó que después de la “era Adrià”, el número de buenos restaurantes con similar calidad es grande. “Así que no se puede adivinar cómo será el orden de ellos en la premiación. No es garantizado que el número 1 del año pasado siga en el mismo lugar. Pero no creo que haya muchos cambios entre los mejores, sino en el orden en la cual aparecerán.
Pablo Baños es el editor y fundador de Mi Vino México y columnista del Financiero. Ha estado involucrado con la gastronomía durante los últimos 25 años. Es miembro de la Asociación Mexicana de Cata. Las expectativas son muy buenas, al pasar de los años -y ya son 10- se ha perfeccionado el sistema de votación y cada día los votantes viajan más y conocen más de los mejores lugares del mundo.

¿Cuáles son las mejores cosas que ofrece una lista como la de The World’s 50 Best Restaurants?

Rosemberg habla de la libertad de elección, la permanente discusión, la posibilidad de elegir a un restaurante laureado o a uno pequeño. “Creo que esta lista, a diferencia de otras, lo que hace es marcar tendencias”. Para Melo lo mejor de este evento es el ser un termómetro de tendencias gastronómicas, indicando a los gourmets de todo el mundo cuáles son los lugares interesantes e innovadores para visitar”. Baños coincide con el brasilero. “Es esta una guía hecha por un grupo de personas con experiencia en el sector de la gastronomía y es un hecho de buena voluntad que nos puede ayudar en nuestros viajes y guiarnos en el mundo de la gastronomía de alta gama”.


A lo largo de los años ha crecido la participación de América Latina en la Lista 50 Best. ¿A qué se debe?

“Hay mejores restaurantes y muchos críticos están descubriendo nuestra cocina latinoamericana”. Rosemberg reflexiona y asegura que la situación mundial cambió, América Latina ofrendó al mundo sus productos, es hora que se reconozca también su cocina. En estos años hubo un crecimiento cualitativo importante en algunos países y la Lista, al ser dinámica, permitió que esta región tenga más presencia, por medio de un jurado propio, que se suma al de Brasil. Melo cree que el crecimiento en la lista puede deberse al interés del mundo por productos y sabores del Amazonia.

Sin duda se ha visto un mayor crecimiento en la participación de Latinoamérica y está dado por un mayor interés en la cocina en el mundo. Latinoamérica no es la excepción –dice Baños- se ven más canales de cocina, libros, mejores escuelas. Los nuevos chefs son casi las estrellas de la televisión o los periódicos y, en su gran mayoría, nuestras culturas criollas tienen un grandísimo potencial de ingredientes, técnicas y herencia antigua por desarrollar.

¿Cuáles son los mejores restaurantes de tu lista para este año?

Los tres gastrónomos latinoamericanos coinciden plenamente. Las normas de la institución están muy bien definidas y ninguno las cambiará. “No puedo decirlo, la votación, por reglamento, es secreta” destaca Rosemberg, mientras que Melo dice que como miembro de la organización del premio “ …No creo que sea adecuado que yo hable sobre mis preferencias” . Baños aprovecha y toma ventaja: “Puedo decir cuáles están en la lista pasada, pero el voto es secreto. De Mexico están Biko y Pujol y esperamos este año tener alguno más, aunque sea en la lista del 50 al 100, ya que los restaurantes y chefs de esta región están en una gran evolución y mejorando cada día”. Hay grandes chefs y restaurantes en casi todos los países de Centroamérica. Costa Rica, Salvador, Nicaragua, República Dominicana, Panamá … “Tendría que dar una lista de cada país ya que se está evolucionando de manera muy importante cada año”.

¿Cuáles son las actividades paralelas al Best 50 en Londres?

Pocas horas antes de viajar a Gran Bretaña, Rosemberg contó ilusionada, que haría lo mismo que siempre hace al llegat a cualquier pueblo o país que no sea el mío: visitar un mercado, en este caso el de Borough. “Creo que ya me enloquece el solo pensar que podré recorrerlo y probar de todo”.

Baños dijo que este será un viaje corto “solo estaré unos cuantos días en Londres, pero tengo una reserva que promete ser maravillosa, el Fat Duck, St.John, Wiltons, Viajante, Hibiscus y Textures”.

Josimar ya está en Londres desde hace varios días. hay muchas reuniones preparatorias al premio. “Por suerte, hay también muchas cenas especiales: una en Iberica, con Andoni Aduriz; otra en Hibiscus, con Claude Bosi y Alex Atala; una comida en O Viajante, con Massimo Bottura y Nuno Mendez. Cenará en Cut, de Wolfgang Puck; desayunará con Ferran Adrià y Juan Roca; asistirá a una comida con los chefs vencedores en Zuma; y también a un almuerzo en Gordon Ramsay “que decidí reservar porque todavía no conozco”.

Y se queda uno preguntando si hablará el brasilero en serio cuando finaliza diciendo: “¡Hay mucho trabajo por aqui!”…

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