La selva en Amaz, by Pedro Miguel Schiaffino

RESTAURANTE AMAZ LIMA PERU


Hay de todo en la selva. Y parece que cuando se ama el Amazonas, no queda otra que el deseo de mostrarlo al mundo. Invitar a protegerlo. Con todo lo que tiene: su gente, su color, sus técnicas y sus frutos. Quiero ir ahora a la selva, al Amazonas de Perú. Sueño. Imagino un Recorrido MilSabores con un invitado especial, con Pedro Miguel Schiaffino, contando sus anécdotas, hablando de sus lugares favoritos allí mismo, de las técnicas desarrolladas por sus amigos, conversando con ellos, disfrutando los sabores. Luego con Alex Atala, el chef de DOM, en la selva de Brasil. También con Nelson Méndez, “el chaman” de Venezuela. Nuestras tierras…

Había leído que la selva amazónica es tan densa, que si miramos hacia arriba no llegamos a ver el cielo. “Los árboles lo cubren todo, dándonos una luz cálida y acogedora… tan acogedora como la de Ámaz” algo así dice la página de Facebook del restaurant que abrió Pedro Miguel Schiaffino el año pasado en Lima. De eso me acordé cuando entré y vi unas sillas de colores y el Jaguar y el Papagayo, del artista Rodrigo Tardito. Imaginé entonces que el almuerzo sería divertido, fresco, con muchas frutas exóticas –dicen que hay más de 160 especies en el Amazonas peruano- y pedí a todos los dioses que ojala no hubiera arañas gigantes, ni gusanos rojos, en el menú.

AMAZ cachapas

Quizás fueron ellos, los dioses, quienes se encargaron de sorprenderme. Nada de insectos ni animales desagradables encontré en el menú del Ámaz, más bien algunas cosas que con frecuencia he tenido en mi mesa desde que estaba pequeña. Y eso si resultó extraño. Entre los primeros platos que llegaron habían plátanos horneados, abiertos en el centro y rellenos, unos con queso blanco y otros, con maní en trocitos. Como los preparaba mi mamá. Luego nos trajeron unas “torrejas a base de choclo con creme fraiche“. Hablando en criollo, me alegraron la vida y me alborotaron el amor por nuestro patrimonio culinario, con unas suculentas cachapas. Igualitas a las venezolanas, adornadas esta vez con la crema agria.

RESTAURANTE AMAZ LIMA PERU

Las arquitectas del restaurant, Melissa Herrera y Solana Costa, en una de las zonas más sofisticadas de Miraflores en Lima, nos cuentan en todos sus colores cómo es la selva. El Jaguar y el Papagayo de Rodrigo Tardito, son de las cosas que más llaman la atención al entrar en Ámaz, pero también el techo del salón principal, que simula los tejidos shipibos, un grupo étnico del Amazonas. Ellas encargaron a Alindor Mendoza, un tejedor de Cajamarca, para que hiciera la lámpara de bejuco y tamiz, unas enredaderas que se encuentran en la selva. En la misma selva donde encontró Pedro Miguel Schiaffino la inspiración para los platos de Ámaz, que en un juego de palabras no solo son del Amazonas, sino también del amor que el chef siente por la naturaleza.

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Cocteles

Luis Flores, el conocido barman, tiene una carta de cócteles a base de frutas de la selva impresionante. Son emblemáticos en el restaurant, un punto de honor. Un cóctel Bellini de Uvos se dejó tomar hasta que pedí el segundo, igual: un espumoso mezclado con el jugo de una ciruela dulce, el uvos.

Caipirinha de naranja agria; el Tongoro Gin, uva borgoña y Campari; Amanecer Loretano: Va con pisco quebranta, licor de guinda, naranja agria y ginger ale. Otro se llama Teloquito y lo preparan con jugo de quito quito, gin, destilado de naranja y vino blanco. El copoazú parece encantar a muchos, con el preparan el Mick y Monique, un cóctel cremoso, aromático y refrescante, servido en coco de castaña. El Shapshico, tiene camu-camu, pisco, jarabe y un toque de siete raíces. Dicen que es una bebida con cualidades energéticas y afrodisíacas. Con el tradicional pisco ofrecen otras dos bebidas: el Tumbao, una mezcla de tumbo con jerez español y quebranta; mientras que el Fratello Iquiteño es una combinación del quebranta, camu-camu, vermouth rosso y aperol italiano. Con esta variedad de frutas exóticas y sabores llamativos, nadie se atreve a pedir vinos. Al menos no lo hicieron los comunicadores con los que compartí mi mesa.

Como dice Nicholas Gill de Ámaz -en su Restaurant Report en el New York Times– es recomendable compartir platos para probar muchos. Así hicimos y Nicholas estaba con nosotros en la mesa de al lado, también llena de periodistas de diferentes países que visitaban Lima cubriendo Mistura. Por cierto, Ámaz tenía un stand lleno de comensales en la feria con el Poroto Shirumbi y Paiche con Caisho y hongos frescos con arroz con coco.

Los platos

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“Los Maduros de Doña Eli” son bastante parecidos a nuestros patacones de Maracaibo pero con el toque de la selva. “Son plátanos maduros fritos en forma de canastillas con chalaca amazónica a base de cocona, cebolla, cecina frita, sacha culantro y ají charapita”. Y es que Schiaffino toma algunos platos típicos de otras regiones del mundo y las llena de sabores originales del Amazonas. Los langostinos los empaniza con copoazu, el Theobroma Grandiflorum, un fruto que relacionan con el cacao. Los springrolls vietnamitas los rellena con lechuga, camarón tarapotino, cecina, zanahoria, ají dulce, sacha culantro, cocona y los sirve acompañados de una salsa hecha con camarones de río. A los tacos mexicanos les llaman Tacos Bellacos, hechos con plátano, y llenos de aguacate o palta, lechuga y atún en tartar con xo, una mezcla de cecina, tocino, ajo, kion y camaroncitos de río.

Entre las ensaladas están el Revolcón, preparada con tomates cherry, palmitos, plátano maduro frito, harina de yuca, cecina y una vinagreta de plátano. Y la sopa típica amazónica es el Inchicapi, preparada con un fondo de maní fresco y carne de gallina.

El famoso tiradito Casho Soy, también de Malabar -el otro restaurant de Schiaffino en Lima- llega con láminas de pescado con jugo de casho o marañon, shoyu, frutas cítricas del Amazonas y un chorrito de aceite de castaña. Otro tiradito va con salsa de cocona y coco tierno. El Lomo Saltado lo hacen con ají dulce, cecina y plátano maduro frito mientras que una de las causas es la de Pituca con langostinos y mayonesa de tapioca.
El Tamalito Amazónico es servido con cecina, chicharrón y maní fresco.

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Las Boliyucas son empanaditas hechas con yuca y cecina y uno las prepara en la mesa con su guasacaca, también conocida en Venezuela con aguacate y cilantro, ellos le agregan ají limo y vinagre de vino tinto. También probamos las Yucas, empanaditas rellenas con queso de búfala.

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El arroz tiene un papel muy importante en la mesa de Ámaz. Probamos el Arroz con Chorizos y Ucayalinos, los frijoles de la región conocida como Ucayalí. El Juane es arroz con carne de gallina y envuelto en hoja de bijao o Heliconia bihai L -platanillo o aves del paraiso-.

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Los Mariscos con Mishkina, leche de coco y dendé es un salteado de mariscos extraordinario, con cebolla, ají dulce, jolantao (arvejas asiáticas) y rueditas de plátano maduro frito.

El Pollo macerado en Masato con crema de ají dulce con salsa pimienta y comino es asado a la parrilla, con carbones hechos con concha de coco. Ellos aseguran que éstos duran dos veces más que el carbón tradicional y además así contribuyen con el medio ambiente.

La Patarashca y el Paiche

RESTAURANTE AMAZ LIMA PERU

Entre las técnicas más importantes del Amazonas que usan en la cocina de Amaz, son famosas la Patarashca, o platos cocidos envueltos en hoja de Bijao y el Pacamoto, una preparación indigena con bambús. Disfrutamos de un Paiche en Patarashca mientras comentaron que es un pescado gigante, que puede pesar 250 kilos y medir hasta tres metros de largo, o alimentar a una familia completa durante toda una semana.

El Paiche es el pecado más famoso y amado en el Amazonas peruano, lo preparan en Ámaz también como un filete a la plancha sobre puré de aguaje y salsa de chorizo regional. Este Paiche es toda una experiencia de sabores, lo presentan curado con hierbas amazónicas y ahumado con cáscaras de copoazú, castaña, cacao y hierbas secas.

Los postres

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Nos faltaron los Curichis. Quiero regresar a probarlos todos, son como heladitos hechos con jugos de frutas, en Ámaz con camu-camu, copoazú, arazá, taperibá o huasaí.

Pero disfrutamos otros, llenos también de frutas exóticas del Amazonas….

Pedro Miguel Schiaffino

El reconocido chef de Ámaz ha dicho que “La meta es mostrar la riqueza de la Amazonía, tanto su cocina como su cultura”. Nació en 1976, creció con la influencia de sus dos abuelas que cocinaban, estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York, y luego vivió unos cinco años trabajando en reconocidos restaurantes de Europa. Dicen que fue a su regreso a Lima, en el restaurante de La Huaca Puccllana, donde conoció y comenzó a trabajar con los ingredientes de los Andes y del Amazonas. Desde 2004 tiene Malabar, luego abrió también una tienda restaurante llamada La Pescadería y desde el año pasado, Amaz. Cumple con múltiples actividades agendadas con meses de anticipación, programas de televisión, publicaciones y asiste a eventos internacionales de importancia.

Sabores

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Visita la página web de Ámaz aqui.

Para ver más fotos de Ámaz puedes hacer click aqui.

221-9393 / 221-9880
Av. La Paz 1079 – Miraflores
reservas@amaz.com.pe

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