Espuma

La espuma que faltó

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Cocina Molecular Pura Espuma

La espuma que faltó

El domingo hubo un gran entusiasmo por participar en el foro denominado Cocina Molecular Pura Espuma. El tema interesó a muchos, aparentemente a más gente de lo que los organizadores estimaban. Este relato lo hago con frases escritas rápidamente en mi libreta de apuntes ese día, una u otra cosa que viene a mi memoria. Faltan, sin duda, muchas cosas. Las que no considero muy importantes. Las que se me escaparon por dispersa. Y todas las que no se dijeron por falta de tiempo. Esa fue la espuma que faltó.

Esperamos durante unos minutos para entrar en un salón que nos quedó, sin duda, chiquito. El público que asistió, completamente variado: Había desde amas de casas hasta reconocidos chefs como Sumito Estévez, Paul Launois y Ana Belen Myerston. Pasando por los jóvenes aficionados, los estudiantes y los que se inician ya un poco más formalmente en el oficio de los fogones. También había algunos expositores. Al empezar, todas las sillas estaban ocupadas, los pasillos laterales llenos de gente parada y en el central nos sentamos en el piso. En realidad, no me quejo. Quedé sentada en el piso, pero de primerita y en todo el centro. Pude escuchar todo, ver casi todo.

Como invitados especiales, en el panel, estuvieron de izquierda a derecha: Héctor Soucy, conductor del programa de televisión Asi Cocina Soucy. El chef Eduardo Moreno, del restaurant con cocina molecular Shayará. Armando Scannone ingeniero, fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, autor de los recetarios Mi Cocina. La química y enóloga española María Isabel Mijares, quien se marchó para llegar al aeropuerto a tiempo. Ben Amí Fihman, organizador del Salón Internacional de Gastronomía y editor de las revistas Exceso, Cocina y Vino, y de la Guía Exceso de Vinos y Destilados. René De Sola, prestigioso abogado, miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía. José Rafael Lovera, licenciado en historia y abogado, fundador y presidente de la Academia Venezolana de Gastronomía y fundador y director del Centro de Estudios Gastronómicos de Caracas, CEGA. Luis Troconis, médico especializado en el tema de la gastronomía. El chef Victor Moreno del CEGA, con trayectoria culinaria venezolana.

Fihman dio la bienvenida, aclarando estar gratamente sorprendido por la receptividad que tuvo el tema entre los asistentes al salón. Narró cómo y cuándo conoció hace más de 14 años a Ferran Adriá. cuando se encargó del restaurant El Bulli y muchos domingos estuvo sin siquiera recibir un solo comensal, de sus inicios con las tan imitadas espumas. Aseguró que en realidad el tema de la cocina molecular no es ni siquiera polémico, refiriéndose a la extraordinaria labor realizada por Adriá. Adriá es el primer chef en fundar una cátedra de cocina universitaria, en la Universidad Complutense de Madrid.

La técnica del vacío no surge con Adriá, ya existía desde muchos años atrás. Scannone la visitó en 1982, en un viaje que hizo a Europa. Joel Robuchon, quien obtuvo sus tres estrellas Michelín para 1984, ya experimentaba con la técnica del vacío.

José Rafael Lovera hizo mención sobre la novelería que nos caracteriza a los latinos, refiriéndose a que nos gusta todo lo nuevo, lo diferente y es por eso que nos atrae todo movimiento culinario, y si viene de Europa mejor. Tradicionalmente se pensaba que todo lo que venía de Francia era bueno ,solo por venir de Francia.

Herve This propone el acercamiento de la ciencia a la cocina. “En realidad el primer laboratorio que existió en el mundo fue la cocina” dijo el historiador. La cocina molecular requiere del conocimiento científico. “Me han dicho que Adriá recurrió a la ayuda de Herve This para iniciar su laboratorio, consciente que el tenía pocos conocimientos de química”.

“Una de las preguntas más importantes en estos momentos en relación a la cocina molecular es si se han estudiado los efectos que pueda tener sobre la salud?” Lovera paso la batuta a Troconis. El médico dictaría posteriormente ese día una charla sobre el umami, el quinto sabor.

Antes de hablar Troconis, interrumpió Mijares para decir que se debía marchar pues su avión partía esa misma tarde a España. Describió a Adriá como a un amigo fenomenal. “El chef es un artista rodeado de químicos, que cuenta con los servicios permanentes de un enólogo y un nutricionista altamente calificados en su laboratorio y en su restaurant”. Se considera muy afortunada de poder ir al Bulli cada vez que quiere sin tener que pasar por la tortuosa espera de quienes solicitan una reservación. Aparentemente, le ha asesorado en diversas oportunidades en materia de vinos. Eso percibí yo. “Lo que considera Adriá como más importante en su cocina, lo que valora más es el análisis sensorial, las sensaciones que logra y que puede llegar a provocar entre sus comensales con sus platos”.  Para finalizar dijo que lamentaba profundamente tener que dejarnos a mitad del foro y salió como pudo, caminando entre el gentío.

Soucy tomó el micrófono para decir que el no tiene ningún temor en relación a  “Lo químico en la cocina molecular”.

Luis Troconis habló en relación al umami, el quinto sabor. Descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda en Tokio. El notó que podía detectar un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero no era dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado. Además observó que este sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comunmente como ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909. Troconis dice que el nombre es ese, ajinomoto. Es curioso que algunas personas no pueden reconocer este sabor.

El médico, contestando la interrogante planteada por Lovera en relación a los daños que pudiera causar la cocina molecular, recordó que las técnicas de envasado y enlatado al vacío se vienen usando y perfeccionando desde hace muchos años por la industria alimenticia mundial. Aseguró que las bolsas que se utilizan para el vacío son hechas con el mismo plástico que las bolsas de las soluciones de sueros. “El único riesgo que puede existir con el nitrógeno es la posibilidad que existe de quemarse al manipularlo, pero eso es inherente a cualquier cocina y puede ser controlado. El nitrógeno no es tóxico. Los ingredientes que se utilizan son los mismos para cualquier otro tipo de cocina”.

Luis Troconis aseguró que hay un solo daño causado por la cocina molecular que puede ser mortal para las personas: El que le produce al bolsillo.

Una persona del público realizó una pregunta. “¿Es la cocina molecular una moda, algo que cambiará la cocina definitivamente o es una especialidad más?”.

Armando Scannone tomó la palabra. “La humanidad va siempre hacia adelante, evolucionando, tomando y desechando elementos diversos. Indiscutiblemente, la cocina molecular dejará sus cosas importantes como lo hizo Bocuse y la nouvelle cuisine o como lo hizo el mismo August Escoffier. No se qué será exactamente lo que quedará de esto, pero es muy importante aclarar que esto no eliminará,ni suplantará lo que ya existe, lo que ya ha sido creado”.

René De Sola se presentó como “Simplemente un aficionado a la buena comida. Creo que la cocina es un arte creativo. Este movimiento molecular es sumamente interesante. No he tenido la suerte de ir al Bulli, pero he probado la comida en el Casino de Madrid. Me rindo ante un caviar de melón y ante la tortilla del siglo 21, un plato totalmente líquido con idéntico sabor a la tortilla clásica. Está claro que la cocina molecular no es excluyente de las otras. Lo importante para mi es que la comida sea buena. Eso es fundamental. Adriá se ocupa de buscar esa sensación de bienestar que queremos los comensales”.

Una muchacha se levantó valientemente para preguntar algo así como qué opinaba Eduardo Moreno de las opiniones emitidas por Scannone en relación a la comida que el sirve en el restaurant Shayará. Eduardo Moreno aseguró que todo lo logrado por el lo ha conseguido a base de su esfuerzo y trabajo, ya que empezó como perro calentero de calle y hoy tiene su restaurant. Busca crear nuevas experiencias en el paladar de sus comensales. Tiene un buen laboratorio de cocina molecular montado desde donde a diario salen nuevas cosas. Trabaja con técnicas de vacío, temperatura controlada, constantemente investiga con el plasma de animales y llama a su cocina como una experiencia de contrastes.

Debo aclarar que hubo un momento en que Eduardo indicó algo así como que los productos que consigue en el mercado local son bastante malos. Me quedó la duda si se refería a productos en general o a los productos relacionados con las técnicas que el utiliza. No es un secreto para nadie que aquí no se consiguen los ingredientes básicos para la cocina molecular: El alginato puro, ni tampoco el isomalt, entre otras muchas cosas. El secreto es dónde conseguirlos.

Victor Romero respondió visiblemente molesto: “Aquí si se consiguen muy buenos ingredientes, los insumos venezolanos son excelentes. Basta con ir cualquier día a cualquier mercado, el ají dulce, los tomates, las caraotas negras, las carnes, los pescados, etc”.

Armando Scannone intervino nuevamente para defender su posición ante la cocina molecular que ofrece Eduardo Moreno en el Shayará. “Comer es un acto de placer y se hace en libertad. Cada quien hace sus papas como quiere, cocina en libertad, y eso es muy importante. Yo debo sentir placer de satisfacer la necesidad. Por supuesto, la libertad de comer y comer con cubiertos, tenedor, cuchara y cuchillo. Cada vez que se lleva un bocado a la boca allí se lleva un pedacito del alma del cocinero que se esfuerza por causar placer en el comensal”.

Lo que critica Scannone a la cocina del Shayará es “La falta de libertad de escogencia para decidir qué se come primero y qué se come después. Me pusieron cinco cucharitas y me dijeron que me las comiera de izquierda a derecha. Eso coarta mi libertad de escogencia. A mi me gusta la libertad, yo quiero decidir cuál cucharita me como primero y cuál después”.

Scannone asegura que no le gusta la cocina dirigida. Además necesita un grado importante de saciedad que muchas veces no logra en este tipo de restaurantes. De Ferran Adriá asegura que “es un genio”.  Ha comido dos veces en El Bulli, y las dos veces lo hizo durante la misma semana. “Me pareció extraordinario, sobrepasó toda mi capacidad de asombro. Sin embargo, la sorpresa de la primera vez no fue la misma en la segunda visita. Entonces cobró mayor importancia la comida, no la primera impresión. Pero en general, cuando pesas la cocina y la creatividad y es una buena comida, entonces vale la pena. La genialidad es buena”.

De Sola manifestó “No se renuncia a la libertad si uno va a ese restaurant donde indican cómo comer”.

Alguien del público señaló que el tema no era discutible. Que se trata de tendencias en cocina, diferentes.

Creo que fue Ben Ami Fihman quien dijo que no había nada más rígido y dirigido que los restaurantes con tres estrellas Michelín en Francia.

“El comensal venezolano está preparado para la gastronomía molecular” Esto me hace recordar lo que ya había dicho Lovera sobre la novelería que nos caracteriza a los latinos. Troconis aseguró que el paladar del venezolano es idéntico al paladar del resto del mundo. Scannone aseguró que el paladar venezolano es el más cosmopolita del mundo, porque somos receptivos y escogemos lo que más nos gusta.

Al punto ya no había más tiempo para continuar, otro grupo de personas esperaba por el salón, a lo que Soucy aprovechó el momento para decidir que el foro, con el mismo panel, las mismas personas continuaría en su estudio de televisión. Me acerqué, le puse a su disposición MilSabores para anunciar la fecha, el lugar y la hora y dijo que el lo anunciaría a través de su programa de televisión.

Quiero volver a decir que esta no es una transcripción de lo que se dijo en el evento. Son mis apuntes muy personales. Aquí faltan cosas que dijo Fihman, otras que dijo Lovera, otras que dijeron Héctor Moreno y Victor Moreno (que no son familia), De Sola, Scannone, y Soucy. Pero quiero que mis lectores puedan, al menos, darse una idea de lo que se dijo, y sobre todo, de lo que se dejó de decir. “Cocina Molecular Pura Espuma” ¡Faltó mucha espuma!


This Post Has 15 Comments

  1. Roberto

    Muy interesante. En contraposici?n te dir?a que vieras la entrevista a Miguel S?nchez Romera en la nueva entrega de la revista Apicius. Un saludo.

  2. Maria Luisa

    In?s,
    Creo que vali? la pena tomar esos apuntes. Despu?s de unos d?as creo que veo todo diferente a aquel d?a. Ya estabamos cansados todos, al menos yo con esta gripe. Ojal? nos escuchen y hagan un foro bien participativo e ilustrador. El tema claro que es controversial, sumamente interesante,y estoy segura que en Venezuela existe mucha gente que sabe algo m?s sobre esa espuma que fue tan cortica. ?Sabes que en el SIG conoc? a una VENEZOLANA que ha ido 4 (CUATRO) veces al Bulli? Asegura que si Dios quiere, regresar? nuevamente el pr?ximo a?o. Yo la pondr?a a ella en ese panel. Y primero, claro, me buscar?a la revista Apicius que nos recomienda Roberto desde Espa?a.

    Roberto,
    Qu? bueno tenerte paseando por Venezuela, aunque sea en la red!

    Me encantar?a leer esa entrevista que me propones, pero me es casi imposible. La busco en red y no la encuentro, y la verdad, aqui no se consigue Apicius al menos que te suscribas y entiendo que las suscripciones y el transporte para ac? son car?siiiimas.

    Si la consigo te aviso!!!

    Gracias!

  3. Roberto

    http://www.miguelsanchezromera.com/

    Aqu? encontrar?s referencias de ?l. Escribe un mail a Apicius y pregunta si te lo env?an. Te puedes subscribir versi?n digital PDF. c.martinez@montagud.com

    Por cierto, las fotos son de un venezolano, Carlos Rond?n. ?Ah!. Siempre es un placer pasearme por aqu?. 😉

  4. Roberto

    El fot?grafo es un venezolano. Carlos Rond?n. http://www.carlosrondon.com/food/food.html

    Te puedes suscribir en versi?n pdf, aunque no es lo mismo y creo que el dvd no entra. Manda un mail a Apicius y preguntal?s.
    El tipo del que te hablo es http://www.miguelsanchezromera.com

    Siempre es un placer pasear por este rinc?n venezolano. 😉

  5. Ines Pe?a Madriz

    Muy buen resumen Mar?a Luisa, te felicito, muchas cosas se me hab?an olvidado

  6. Blue beetle

    QUe barbara Maria Luisa, suerte que tenemos tus lectores que seas periodista y tengas ese progidio de memoria!

  7. Maria Luisa

    Gracias Eva!!!!
    Ojal? tuviera esa memoria!!

    La memoria funcion? solo porque tom? apuntes durante el evento.

    Por cierto, al lado estuvo sentado tu profe Sumito, quien mientras escuchaba con atenci?n, era impresionante c?mo con las manos y casi sin ver el papel, hac?a figuritas diminutas en origami. ?Una belleza! Creo que hizo unas 5 o 6 figuritas.

  8. Maria Luisa

    He visto el trabajo de Carlos Rondon en la web. Me parece extraordinario. Aqui hay que decirlo, es un venezolano con grandes ?xitos en Espa?a, mucha gente no lo sabe. No he publicado algo sobre Carlos Rond?n porque tenemos una entrevista pendiente. ??El sabe!!!

    Viendo la web de Sanchez Romera http://www.miguelsanchezromera.com, propietario y chef del restaurant L’Esguard en Barcelona, quedo muy interesada en conocer m?s sobre su propuesta y su trabajo. Imag?nense que es, entre otras cosas, nada m?s y nada menos que neurologo. Lean su trayectoria en su p?gina. Es, adem?s, el creador del Micri: Ver haciendo click Aqui.

    Contactar? de inmediato a Montagud. Y probablemente a S?nchez tambi?n!

    Roberto, A ver si la vueltica te la das pronto por aqui pero de verdad!!!

  9. Zinnia

    Yo creo que se habla y habla tanto de Adria que definitivamente tendran que hacer un esfuerzo para traerlo aca y conocerlo en persona…no te parece?

  10. Maria Luisa

    Zinnia,
    ???Ojal? venga pronto!!!

    ?Te imaginas???

  11. Rafael Angel Romero.

    Felecitaciones Maria Luisa, le? tus excelentes comentarios sobre la espuma que falt?, por qu realmente aun falta mucha espuma por conocer de esta nueva corriente cient?fica de la cocina molecular. vendr?a bien conversar sobre las bases cientifico culturales (contexto socio-hist?rico)que dan origen a esta nueva philosophy, con el fin de aclararle a mucha gente que es lo que es realmente molecular en Romera en Adri? y Blumenthal, etc. Yo estuve en el foro y no vi muchas cosas claras sobre el tema y a?n queda mucha tela que cortar y me gustaria participar de ese evento con mi tijera.

  12. Maria Luisa

    Rafael,
    Tienes raz?n. La espuma qued? all? y no se qu? pas?. No sigui? tan importante, extenso e interesante tema de conversaci?n. Intentar? preguntar en Exceso, a Soucy o a Eduardo Moreno. ?Pendientes!

  13. jhonny

    kiero las recetas de augusto escofier

  14. ROXANA

    deseo informacion de gastronomia en general.
    la pagina me parece interesante.

  15. werly pe?a

    exelente tecnica para registrar momentos especiales en circunstancias extremas,te felicito Maria Luisa y tambien saludo a Miguel Sanchez Romera quien a proposito nos visito hace unas semanas por la selva del amazonas venezolano en busca de esos sabores que despiertan los sentidos como buen neurologo; que regrese pronto que lo esperamos con un buen ajicero de morocoto y una payara asada para que saboree la catara con bachacos.

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