Juan Mari Arzak quiere venir a Venezuela

Fachada

Lleg? el d?a. La hora prevista. Son casi las cinco de la tarde en Caracas. Para muchos, termina la jornada laboral. El tr?fico est? en su punto m?s ?lgido. All? est? el celular. Debo llamar. Ya. Sin perder tiempo. Son casi las once de la noche en Espa?a, hora previamente acordada para nuestra conversaci?n. La casona de los Arzak debe estar llena a m?s no poder. Son m?s de cien a?os. ?La historia del restaurant es la historia de mi familia? ha dicho Juan Mari. Muchos d?as as?, iguales. Afuera imagino la brisa, alg?n fresco. Entra el oto?o. Adentro, un calor muy especial, los fogones est?n encendidos. Unos sesenta comensales se est?n dando banquete.

Atiende, r?pido. La se?ora que toma el tel?fono est? apurada. ?No cuelgue. ?Que le llaman! Que si, que de Caracas, de Venezuela. Que venga, Elena. No oigo. Ahora s?. Le atender?. Le comunico??. Obviamente, mucha bulla, gran algarab?a, un corre corre muy especial. Los fogones est?n encendidos. Cierro los ojos. Siento su olor. Los mariscos, las salsas, el humo, el cordero, las frutas. Nadie debe esperar. A todos deben atender. Se apuran, no hay duda. ??A ver!? Es ella, al tel?fono. Elena. ?Si! Es Elena Arzak hablando por tel?fono. Conmigo, con la del blog Milsabores. No lo puedo creer, de verdad, me parece maravilloso.

He llegado a tiempo a una casa cercana en Caracas. Estoy encerrada en una biblioteca. Aqu? todo es silencio. Solo escucho mi voz, y al fondo, al otro lado del mar, una algarab?a. Las preguntas est?n anotadas. He mandado unas por correo electr?nico, hago otras muy diferentes. M?s impulsivas, m?s naturales, m?s sencillas. Es a ella a quien le hablo. A la cocina espa?ola, al padre, a la hija, a sus preguntas, a su inter?s por Venezuela, a su amor por lo delicioso, a su prisa.

Quiere hablar, conversar. Su padre tambi?n vendr? al tel?fono a contar. Con su humildad, su sencillez, su firmeza, su experiencia, su simpat?a. Imagino que los llaman de todas partes del mundo. Me pregunto ?Contestar?n siempre as?? ?Contestar?n siempre as? de abiertos, as? de sencillos, as? de simp?ticos? Lo pienso mejor? ?No lo dudo! Nacieron y crecieron ?en la regi?n vasca- comiendo sabroso, cocinando y compartiendo divinos platillos, deliciosos manjares. Imposible ser diferentes. Arzaks: Queridos por muchos, aplaudidos por todos.

De eso comenzamos a hablar, de platos favoritos. ?Me gustan los txangurros?, deletrea la palabra y me explica que es as? como le llaman al buey de mar o al centollo en Eusquerra. A los cangrejos de la regi?n. ?Me gusta el color que tienen los txangurros al cocerlos. Tambi?n me gustan los chipirones, pero no me gusta limpiarlos. Mi prima Serafina me ense?aba a limpiarlos, a prepararlos con su tinta. Los preparaba deliciosos. Desde peque?a me impresionaban los frutos del mar frescos, me gustan. El pescado poco cocido es como nos gusta. Tambi?n son mis favoritos los platos de frutas gratinadas, las naranjas, las sopas de frutas son deliciosas?. Recuerdo que habl? de probar siempre algo, aunque sea un poco, de cada platillo. De la importancia de aprender a comer de todo desde peque?o. De c?mo en su casa siempre les dieron a probar cualquier cosa. ?Enseguida llegaban las trufas nos daban a probar?y asi??

Le digo que he le?do sobre la casona que fue construida por sus bisabuelos en 1897, que debe ser hermosa con tantas leyendas, llena de tradiciones, rica en recetas y trucos muy bien guardados. ?La casona est? dedicada en su totalidad al restaurant. Aqu? nacieron mis abuelos, mis padres y yo tambi?n. Aqu? ven?a cuando era ni?a, aqu? jugu?, aqu? crec?. A los once, a los doce a?os, comenc? a cocinar, a probar haciendo algunas cosillas. Ahora ya no vivimos aqu?, pero muy cerca. Siempre estamos aqu?, siempre?. Tienen unos setenta comensales.

Hablamos sobre el restaurant, le pregunto sobre el secreto en el ?xito de los platos que sirven. En el tono de su voz se refleja el gran respeto y la admiraci?n que siente por su familia, representada en la figura de su padre. As? tambi?n respeta y admira los ingredientes con los cuales trabaja. ?Ahora quien lleva verdaderamente el restaurant es mi padre. Lo respeto mucho. El siempre decide. Pero la clave en el ?xito es mimar la materia prima, usarla fresca, cuidarla, no estropearla. Consentir la materia local, de nuestra regi?n, que es estupenda. Y, definitivamente, tambi?n es de suma importancia saber escuchar a los clientes, que saben lo que quieren. Siempre les gusta lo que aqu? preparamos pero hay unos que tienen un gusto muy dif?cil. Ya les conocemos, ya sabemos lo que quieren muchos de ellos?.

Me sorprendi? esta ?ltima frase, daba por sentado que la mayor?a de sus comensales ser?an turistas. No es as?, Elena asegura que m?s o menos un setenta por ciento de las personas que les visitan son de la regi?n, mientras que el treinta por ciento son extranjeros o turistas. Tambi?n hab?a o?do hablar de hacer reservaciones con mucho tiempo de anticipaci?n, a lo que Elena interviene y alerta ?Con tres meses y m?s es suficiente para reservar y venir aqu??. Si no tiene reservaci?n, le ser? dif?cil llegar y entrar, seguramente imposible.

Entre preguntas de un lado y otro hay risas y halagos. Creo que no era la ?nica emocionada al hablar, siento que Elena, y luego Juan Mari, tambi?n estuvieron algo entusiasmados con la conversaci?n. Ella me pregunt? much?simo por los platos t?picos venezolanos, especialmente por el de las alubias negras porque le han contado que las comemos muy ricas. ??Tengo que probarlas alg?n d?a!?. Ha escuchado hablar de las hallacas, de las arepas, de nuestra az?car. Tambi?n asegura que le emocionar?a conocer los campos de cultivo de cacao, las plantas donde lo procesan para hacer chocolates. Ha comido chocolate venezolano y le encanta. La invito a venir a Venezuela y responde que le gustar?a much?simo, pero no puede dejar el restaurant. ?Alg?n d?a podr? hacerlo?.

Juan Mari, en cambio, asegura que vendr? muy pronto, tan pronto como lo inviten. Y yo lo invito y me dice con orgullo que ahora si puede venir, que Elena ya puede quedarse a cargo por unos d?as en el restaurant. Que tiene muchos amigos en Venezuela. Que quiere mucho a los Urrutia ??Son de aqu? y cocinan muy bien tambi?n?. Nombra al ?simp?tico? H?ctor Soucy, recuerda a Ben Ami Fihman. Muchos venezolanos visitan el restaurant. El quiere venir, seguramente a conocer el Avila, a ba?arse en nuestras playas, a ver a nuestra gente, a probar nuestros sabores. Todav?a hoy no entiendo por qu? no ha venido, pero la invitaci?n sigue en pie. Juan Mari vendr? muy pronto. ?Ojal?!

Arzak lleva m?s de treinta a?os innovando, creando, disfrutando y ejemplarizando en la gastronom?a espa?ola. Muchos espa?oles y gourmets de todas partes del mundo ?no solo su hija Elena- le quieren, le respetan y le admiran. Define la cocina de su restaurant como una ?vasca evolutiva y de autor con mucha personalidad?. Se empe?a en resaltar la labor importante que cumplen los cocineros y ayudantes, especialmente Xavier Gutierrez e Igor Zalakain que lideran un equipo desarrollando ideas, m?s platos y luego las pruebas. ?Porque no todo llega a la mesa. Lo m?s importante es el gusto?. Ellos se empe?an en cuidarlo.

Arzak me habl? de la nueva cocina vasca, de la desarrollada a partir de 1975, coincidiendo con la muerte de Franco, viene marcada por unos diez chefs de gran importancia. ?Hay muchos pertenecientes a las nuevas generaciones que nos han venido muy bien?. Nombra a Ferran Adri?, su disc?pulo, con quien Elena estuvo de pasante por un tiempo, y a Pedro Subijana. Este ?ltimo es ?tambi?n un gran monstruo de nuestra regi?n?.

?La comida tambi?n es parte de la cultura? ha manifestado y digo yo que Arzak es parte muy importante de la cultura gastron?mica, no solo espa?ola sino de la internacional. Miles de muchachos le siguen con atenci?n. Muchos de quienes le han seguido son ahora tambi?n l?deres, reproduciendo principios, valores, creatividad, m?todos, t?cnicas con esfuerzo, entusiasmo y mucha dedicaci?n.

Juan Mari asegura que abre las ventanas cada d?a con la intenci?n de hacerlo cada vez mejor. Le gusta, “como a todos”, viajar, comer, beber. Entre su deportes favoritos est? el esquiar en nieve. Aunque el calor de la cocina ha derretido esta pasi?n…

This Post Has 2 Comments

  1. Victoria

    que entrevista tan linda. Me muero por comer donde Arzak, espero hacerlo algun dia no lejano. Un abrazo

  2. Twee

    mmmmmmmm… no hay nada como una pasi?n para saber transmitirla. Gracias por esta cr?nica y este pedazo de realidad compartida. No tengo ni idea de cocina, s?lo los fogones de casa y el apetito apresurado de esta estresante vida… pero siempre que aparece Arzak en la pantalla hay un momento para escucharle. Verle desentramar especias, contar sabores, relatar platos es una delicia, aunque no entienda… Sin duda, adem?s de ser un maestro es una excelente persona, no hay m?s que escucharle.
    Gracias, mil gracias por esta cr?nica divina.

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