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Jean Paul Coupal de Members a DOC

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Jean Paul Coupal cumplirá 45 años en Venezuela, 35 dedicados a la restauración de prestigio. Algunos lo aman y asegura que otros no lo conocen.

De cómo llegó a Venezuela, de lo que le gusta y no le gusta, de los restaurantes que ha tenido y de lo importante que se han convertido para él los ingredientes autóctonos, de todo eso conversamos. 

Asegura que en Venezuela no hay chefs y que los cocineros más famosos de aqui deberían entrenarse con los mejores del mundo.

Para Coupal no se justifica la importación de alimentos, en Venezuela hay maravillosos ingredientes. Dice que los mejores restaurantes de Caracas tienen en sus cocinas a jovenes que han trabajado y aprendido con el. 

Coupal es todo un personaje. Nunca pasa desapercibido y muchas veces sorprende. Me quedé asombrada cuando supe que es vegetariano. Bueno, vegetariano no, el aclara que es vegan, es decir, no come carnes de animales de ningún tipo, ni huevos, lácteos o miel.  Aunque asegura que no come “bichos de cuatro patas”, aclara que disfruta las oportunidades cuando se presentan. No dejaría de comerse, por ejemplo, en Tokio un buen kobe o en Paris un cassoulet preparado por uno de los mejores chefs del mundo.

Se le conoce como uno de los hombres con más trayectoria en la restauración venezolana. Al encontrarlo, sus bigotes llaman la atención. No son exactamente los de Charles Chaplin, pero si están impecablemente recortados sobre una boca que no se cansa de hablar. Es por eso que antes de verle los mostachos por primera vez, ya uno se ha preguntado de dónde exactamente será su acento.

Cuenta que sus ancestros datan de 1761 y originalmente vivieron en Limoges, Francia. Nació y creció en Montreal hasta que cumplió los 14 años y se fue a vivir con sus padres a Los Angeles. Después en Francia estudió ciencias políticas, pero se graduó en California. Unos venezolanos en Paris lo invitaron una vez a venir a los carnavales de Carupano por una semana y se enamoró del paisaje, de las mujeres cumanesas “las venezolanas, en general, son de verdad todas bellísimas” y de los ingredientes autóctonos.

La pasión por los sabores la heredó de sus padres. “La cocina está en la genética de mi familia. Tradicionalmente en la casa de mi infancia siempre había los tres platos: la entrada, el principal, los acompañantes, recuerdo las sopas, los quesos, el postre. Todos los franceses viven para comer, es parte de su cultura, todos quieren comer bien”.

La casa de los abuelos

Sus abuelos no eran adinerados, fueron gente de campo, todo lo que comía casa de la abuela venía de la tierra. “No tener dinero no quiere decir no comer sabroso. Es algo genético, se comía increíble, siempre era una comida para compartir alrededor de la mesa. Si había dos manzanas, se hacia el pie de manzana para todos; si había un poquito de ruibarbo se hacia la compota para compartir; si había quince huevos se hacía la tortilla de huevos para que todos comieran, pero nunca se compraba huevo, porque las gallinas los ponían allí”.

A Carupano, por primera vez

Lo que más recuerda de aquella primera visita a Venezuela, en el año 1970, son los cantos en botutos a los atardeceres a la orilla del mar. Dice, en lamento, que mucha gente le ha contado que ya esos cantos no existen. Se había enamorado de este país. Tanto que se fue a Paris, luego terminó su carrera en Los Angeles, hizo un viaje de un año a Marruecos y antes de finalizar la década de los años setenta regresó a Venezuela.

En Marruecos, como Lawrence de Arabia

Vivió en Marruecos todo un año como un hippie. Se divierte al recordar,  sonríe.  “Estuve  con los tuaregs en el Sahara, comiendo dátiles y tomando leche de camellos, compartiendo con ellos, viviendo parte de la vida de ellos. Fue algo fabuloso. Allá de hippie fumé todo lo exótico que pude. Me hice hombre, maduré. Me pase un año en sus carpas, como Lawrence de Arabia, un poco contemporáneo”.

Es probable que en Marruecos haya ganado el interés por la comida regional y muy especiada. “La cocina marroquí es considerada la tercera mejor del mundo. La primera es la de Francia, la segunda la de China y la tercera, la marroquí. Por eso traje tantos festivales marroquíes con Members y Primi a Venezuela. Eran fabulosos, muchas veces fueron demasiado sofisticados”.

Desde los croissants

A Venezuela llegó para quedarse en 1972. Dice que venía de aventurero, buscando negocios. Vendió maquinaria textil, franelas, calcomanías para franelas. Disfrutó a plenitud la época del grupo Menudo haciendo merchandising.

Un día, diez años después de estar aquí, se dio cuenta que le hacía falta comer croissants, aquí nadie los hacía como a él le gustaban.  Así que montó un centro de producción de croissants con el que distribuía a muchas panaderías. Después del Drugstore en el Centro Comercial Chacaito, Coupal montó City Rock Café y luego Members en La Castellana. “Tenía el mismo nivel que el legendario Gazebo” destaca con visible orgullo.

Venezuela era diferente.  Fue una época en la que había materia prima ilimitada que llegaba desde todas partes del mundo. “Teníamos vajillas finas como debe ser y cubiertos correctos, venían chefs franceses y todos estaban siempre contentos”.

Luego abrió Primi, justo debajo del local de Members. Eso duró cuatro años, el dueño de la casa murió, los hijos pidieron la casa, y entonces Coupal montó Samui en donde está DOC ahorita.

Brincan sus recuerdos por diferentes etapas de su vida en Venezuela a la par que habla rapidísimo, se emociona, pestañea rápido, se para a hablar con alguien que llega, se sienta, se enoja, se ríe, se divierte contando. “Alrededor del mundo había un movimiento asiático, pero más que todo con el sushi. Yo me había cansado de hacer cosas occidentales. El único restaurante tailandés autentico que tuvo Venezuela  lo monté yo”.

Abrió Samui en 1985

Tuvo cocineros tailandeses, asegura que seis fincas en Venezuela cultivaban las legumbres y los vegetales con las semillas que el trajo de allá y que trabajó “con el viejo Sujo” para hacer leche de coco nacional. Tuvo hasta la vajilla tailandesa. Y cuenta que un día el New York Times lo reseñó como el mejor restaurant tailandés del mundo. “Nos dieron toda una página. Y cuando salió esta página en el NYT fue cuando empezaron a a despertar todos esos personajes que creen que saben muchísimo de gastronomía. Entonces si vinieron a ver qué había aquí.  Porque ese es el gran problema en Venezuela, nunca reconocemos cuando hay cosas buenas aquí al menos que otros del extranjero lo digan”.

Intento interrumpirle, decirle que eso está cambiando, con el orgullo por el cacao, la producción de chocolates hechos en Venezuela, con operaciones como las de María Fernanda Di Giacobbe o la del restaurante Casa Bistró. Pero Coupal no permite que lo interrumpa, sigue con su idea. “Hay gente en todos los niveles de la sociedad que cree que solo afuera esta lo bueno. Después del reportaje en el New York Times, Samui se llenó, se llenó, se llenó, vinieron todos a comentar y subieron todas las ventas”.

Admira a Rene Redzepi

Coupal asegura que el chef Redzepi va a abrir una granja afuera de Copenhague, va a cocinar lo que cultive y a dictar cursos. “Se llevo a su equipo de más de 40 personas a Japón y montó un restaurant pop up durante seis meses. Cocinó a su estilo, con sus técnicas, pero con ingredientes autóctonos del lugar donde estaban. Se dio cuenta que necesitaba motivación y entusiasmo y se fue a investigar sobre materia prima japonesa, a descubrir algas, pescados, hierbas y todo lo documentó”.

 

En Venezuela hay de todo

Aunque se pregunta por qué importantes cocineros como Carlos Garcia, Eduardo Moreno y Edgar Leal no se van a otros países a investigar y a aprender, promueve que Venezuela está llena de ingredientes autóctonos maravillosos.  “Lo único que no tenemos es pimienta, ni aceite de oliva, de resto tenemos todo. Si no hay arroz arbóreo, no importa, tenemos arroz Primor; el cordero no tenemos que traerlo de Turquía. Hay pescados maravillosos, nosotros estamos trabajando con dos biólogos de la Universidad Simón Bolívar, expertos en pesca y sobre todo con pez león.

Insiste en que los cocineros venezolanos deben ir a ver qué está pasando en Dinamarca, en Japón o Hong Kong, el sur de Francia, “que abran su horizonte. Que investiguen qué técnicas se están usando”.

¿Por qué hay cocineros que quieren cobrar en dólares, que contratan a DHL para traer lo que compran en dólares? Dicen que todo lo tienen que  traer por puerta a puerta. Aseguran que aquí no hay nada que comprar. Eduardo Moreno es uno de los cocineros que tiene que ir de viaje a aprender. Que no se vaya dos semanas a cocinar con Adriá, que se quede seis meses, o un año. Redzepi lo dijo en una entrevista: Que no acepta pasantes por menos de dos años. El único que sabe si un pasante está listo para partir es el dueño del restaurante.

En Venezuela no hay chefs

Habla categóricamente. “El único chef que hay en Venezuela actualmente es Alain Letorte, aquí hay es cocineros. El último chef que tuvimos fue Laurent Cantineaux. Nómbrame un cocinero que esté haciendo algo diferente. ¿Quién es? ¿Qué chef monta un equipo y enseña a hacer algo nuevo, platos que nadie nunca haya hecho?”.

Le nombro a varios y dice que no, le hablo de Carlos García y dice que Carlos tiene más de siete años haciendo todo solamente con cacao y chocolate. “Carlos tiene todas las oportunidades del mundo para aprender con su amigo Massimo Bottura. Que se vaya por unos años y aprenda con Botura, que tiene tres estrellas Michelin en Italia. Luego que regrese y se pone , de verdad hacer.”

Coupal insiste. “Yo necesito que Venezuela se defina. Ya tengo cuarenta años aquí. Existen platos venezolanos, pero no una cocina venezolana. Queremos creer y pensar que hay una cocina venezolana, tenemos que llegar a tener una cocina venezolana, pero si los cocineros venezolanos de 30 a 50 años no se despiertan eso nunca llegará”.

¿Que recuerdas de Samui?

Lo llevo otra vez a recordar de los restaurantes que ha tenido. “Cuando decidí abrir un restaurant tailandés me fui a investigar todo en Tailandia y vine a sembrar galanga. Malojillo hay en todas partes de Venezuela, se da como monte, pero solo lo usan las brujas para espanterías”. Es verdad, poco vemos el malojillo como ingrediente en alguno de los platos tradicionales en nuestro país. Le digo “para brujerías, Jean Paul” y me responde “…si, si, eso… ¡espanterías!”. Es simpático oírle hablar. A veces más venezolano que muchos, otra canadiense, californiano, francés o asiático.

Va mezclando modismos, molesto, alegre, melancólico. Queriendo que tantas cosas fueran como él las imagina.

Asegura que el coco, el malojillo y la galanga son los ingredientes más importantes de la cocina tailandesa. “Trajimos vajilla original y cubiertos tailandeses, se decoró el local con todo de Tailandia, invertimos unos 250 mil dólares en la decoración original. Me traje dos cocineros tailandeses con sus parejas y un día invité al embajador a comer en el restaurante. Samui duró veinticinco años, tuvo excelente calidad y una tradición de profesionalismo. Cuando vi que venía Chávez, decidí cerrar y rescatar los platos con ingredientes cien por ciento venezolanos”.

Cuenta que solamente una vez tomó un curso de cocina y lo hizo en Tailandia. “La mejor comida allá es la callejera. Yo hacía cola, pero valía la pena comer la comida de la calle. El tailandés come cinco o seis veces al día. La gente de la clase media come allá en la calle, es más barato, más fresco, más sabroso, más rápido”.

¿Lo mejor del Samui?

Emblemática era la ensalada de lechosa verde con camarón, la salsa de pescado y un poco de huevo seco encima. También todos los curris rojos, verdes y amarillos que hacían con base de leche de coco y diferentes ajís.  Usaban mangos, piñas, los tailandeses se volvían locos cocinando frutas tropicales con los curris. También los diferentes pad thai o pastas tailandesas, los camacutos de Anzoátegui con coco al estilo tailandés. La mayoría de los ingredientes eran venezolanos, solo traían las técnicas, cinco variedades de pasta de arroz y las salsas de pescado que no se podían hacer aquí.

Entre los postres estaban más que todo el mango verde y las perlitas de tapioca. El mango verde y el arroz con coco pero ellos los ponen con arroz, tapioca y leche de coco.

Ahora no hago cocina tailandesa y todos me lo piden, pero se necesita un wok, y un fuego intenso para cocinar rápido y estrellar los sabores. Nuestro wok lo vendimos hace muchos años ya.

Después de 35 años de trayectoria en Venezuela puedo decir que en cualquiera de los restaurantes de moda en Caracas como Aprile, Mokambo, Antigua, Il Grillo y Alto, hay cocineros que trabajaron en alguno de mis restaurantes.

Y abrió DOC

Para abrir DOC se hizo todo nuevo, cambiaron todos los pisos, la plomería, la electricidad, nos regimos por las regulaciones de sanidad de California. Instalamos equipos de últimas tecnologías, norteamericanos y franceses. Es el único restaurante en Venezuela que tiene fregaderos de piso, trampa de grasa y cada vez que se limpia la grasa se vende, es el único con campana que trabaja con aire frio y chupa al mismo tiempo. Si tienes los mejores equipos de cocina y el personal adecuado dispuesto  para aprender,  no tienes excusas para tener mala comida.

Lo que hacemos en DOC se basa en la búsqueda para rescatar la materia prima y mostrarla de manera noble en sus temporadas a todos.  Mi cocina es el producto,  lo único que pretendo es mostrarlo en su mejor punto, con su sabor original, de una forma noble y digna.

Un día me pregunté ¿Cómo es posible que estemos importando ahora carne de Argentina, Brasil y Uruguay cuando aquí hay maravillas de carnes?  Así encontré el pato real amazónico de Carlos Rodriguez Matos.

Siempre he contado con los mismos proveedores de materia prima. Los camacutos, las langostas,  el tajalí, y eso es lo que siempre he querido, destacar los grandes productos venezolanos. Estamos haciendo colas para sobrevivir y aquí hay materia prima de calidad excelente.

¿Un restaurant en Caracas que te guste mucho?

El mejor restaurante de carne que ha habido en Caracas fue El Carrizo, único restaurant en que se hacía cola con gusto y estaba lleno de humo. Sus tequeños, sus carnes, sus acompañantes, sus postres, todo era bueno.

¿Que carne estas comprando?

Carne de sur del lago de Maracaibo, la variedad Santa Gertrudis, desarrollado por  Rockefeller con la familia Brillembourg. Es un cebú con braman, ganado que come pasto y que está libre como mi cocina. Marcamos la carne con dos chips, cada animal se lleva al matadero y se controla allí todo con gps. Llega a nuestro carnicero,  se deja allí un mes y me traen la carne. Y pago lo que tengo que pagar. Más nada, ese es el precio justo, lo que cobra el productor.

Los precios justos

A precio justo hay de todo. Todo se consigue si pagas el precio justo, al cultivador, a los pescadores, al  productor, al que hace el queso, al que trae las naranjas. El precio justo es el que los proveedores deciden, si no lo pago al precio que me cobran, no lo van a seguir produciendo más. La calidad se tiene que pagar.

¿Cuál es tu plato favorito?

Y me dice otra vez: “Soy vegan. No como carne, soy vegan, no vegetariano. Pruebo todo menos las carnes rojas. Casi no como nada con cuatro patas. Pero de vez en cuando me vas a ver en Tokio con un maestro que escogió su wayu o el kobbe. Nunca me van a ver comiendo una carne normal. Aquí los pollos son criados con hormonas, no hay manera de que los críen sin antibióticos. Pago lo que sea por pollo bueno, no los consigo. No los crían”.

El bar más bonito de Caracas

De DOC me encantan sus pisos antiguos, que recuerdan los de las casas coloniales, de las abuelas, de las haciendas. A la entrada del restaurant, si no sigo derecho hacia la original barra de los quesos venezolanos,  traídos desde todas partes de Venezuela y que acompañan con variados panes hechos en casa, voy a la izquierda y encuentro el bar más bonito de la ciudad. Un espacio que está lleno de frutos de la tierra fabulosos con letreritos que identifican con sus nombres populares y científicos y el lugar de origen: desde uvas de playa hasta juvias, esas nueces del Amazonas venezolano con las que Coupal decidió hacer unos gloriosos baklavas. Verdes, rojos y amarillos se mezclan entre alcachofas y espárragos, ají dulce o picante, ciruelas y echalottes. Todos venezolanos.

Más adelante está la mesa redonda, donde siempre hay un extraordinario jamón venezolano y un chocolate gigantesco hecho por Franceschi Chocolates y que van raspando en lonchas para servir al final de cada comida como cortesía de la casa a todos los comensales.

Al final, después de una degustación de panes y quesos criollos afinados en casa, un lobster roll hecho con langosta de Los Roques, postre en DOC, le pregunté “¿Jean Paul, por qué hay gente que no te quiere?” y el, sonriendo, me respondió “Es muy fácil, el que no me quiere es porque de verdad no me conoce, no sabe cómo pienso ni qué es lo que hago”.

Este post seguirá con algunas recomendaciones culinarias de Jean Paul Coupal. La próxima entrega: “Para comer langostas”

Sabores

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This Post Has One Comment

  1. Luis Ramòn

    Excelente entrevista, la opiniòn del entrevistado es valiosa, tienen soporte… Me pareciò que su relato esta lleno de experiencia y eso es lo que cuenta.

    Saludos

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