Jamón ibérico Joselito está ya en Venezuela

Jamon Joselito

Foto: Joselito

Jamón. Ibérico. Joselito. Jamón y sal marina. Naturales. Sin aditivos. Y el clima y su tierra, Guijuelo.

En el afterparty del The World’s 50 Best Restaurants, los grandes chefs, los periodistas invitados y el equipo de la revista Restaurant, celebraron con dos productos reconocidos a nivel mundial: Veuve Clicquot y Jamones Joselito.

Una semana después, en la Quinta Monteverde de Festejos Mar en Caracas, encontré nuevamente a Jesús García, director internacional de Jamones Joselito. Esta vez periodistas venezolanos de gastronomía tuvimos la oportunidad de conocer detalles sobre los jamones ibericos y de la marca que asegura representar al “mejor jamón del mundo”. Los degustamos en un agradable desayuno a media mañana.

García conversó sobre la producción de jamones en España, de la empresa ubicada en Guijuelo en Extremadura, de las características del ibérico y del serrano, del jabugo y del término pata negra. De la alimentación con bellotas, del curado de los jamones y de su comercialización. Aseguró que son buenos amigos de muchos productores de vinos en España, pero con lo que más les gusta armonizar los productos Joselito es con champaña. El jamón se sirve a temperatura ambiente y en cortes muy delgados de cuatro centímetros por cuatro centímetros. Unos 70 gramos de jamón deben llenar un plato, sin ponerlos unos sobre otros.

Festejos Mar los está representando con exclusividad para Venezuela desde noviembre de 2011 y ya se pueden comprar al detal o al mayor a través de D’Goûter en Los Palos Grandes.

Joselito

Foto: Joselito

Más de un siglo de tradición

Joselito es una empresa cien por ciento familiar, es de la misma familia que la fundó a finales del siglo XIX en Gijuelo, en la provincia de Salamanca. “La verdad es que el pueblo es feo, está lleno de industrias, aunque los alrededores son muy bonitos. Estamos a más de mil metros de altura, con un clima extremadamente continental: muy seco en verano y muy seco en invierno. Aunque ahora tengo a todo el mundo sin chorizo porque lleva un mes y medio lloviendo y así no podemos hacerlos. Hacemos las cosas como antiguamente, cuando se pueden hacer bien. El clima seco de la región continental, nos permite hacer las cosas naturalmente”.

Entre las características que los identifican desde su fundación, y que García asegura no están dispuestos a cambiar ni siquiera para vender más, figuran las siguientes:

La cabaña propia de cerdos de tronco ibérico, las extensas Dehesas donde los cerdos crecen en total libertad, la dedicación exclusiva de gran cantidad de hectáreas por cerdos y la curación natural en secaderos y bodegas, donde tradición y modernidad conviven. La empresa cuenta con un equipo de unas cuarenta personas que, aunque trabajan artesanalmente, la innovación, el desarrollo y la investigación son factores de vital importancia.

“Somos una pequeña empresa productora de jamones, pero muy reconocida por su calidad, somos grandes en cuanto a nombre y somos importantes debido a la categoría de nuestro jamón ibérico”. Explica García que hablan de tres años como tiempo mínimo de curación. En realidad, el 95 por ciento alcanza más de cuatro años y hasta cinco en bodegas. Su objetivo es producir jamones muy viejos, muy grasos y muy grandes en las 160 mil hectáreas que manejan, de las cuales 30 mil son propias y 130 mil contratadas.

El jamón de España

España es el primer productor de jamones curados, y es también el primer consumidor. Produce entre cuarenta y cuarenta y cinco millones de jamones al año. Es decir, uno por habitante, mucho más que Italia. De esos 40 millones, solo el diez por ciento es ibérico, el resto es jamón serrano, curado, que viene del cerdo normal. El cerdo ibérico es muy particular.

La calidad en el jamón Joselito

“¿Por qué decimos que garantizamos calidad? Controlamos el ciclo completo del jamón, la genética, la reproducción de nuestros animales, todo lo que comen está totalmente controlado. Hasta el cereal que a veces hace falta, es hecho por una empresa hermana de la familia, que solo lo hace para alimentar los cerdos de Joselito”.

Asegura que también controlan el cien por ciento del proceso de curación de una manera natural. No usan aditivos para ninguno de sus productos. Solo sal, como conservador.

La competencia

“Alguien aquí nombró jamones Cinco Jotas. Es el principal competidor de Joselito, produce unos 700 mil jamones al año y nosotros unos 80 mil al año. Nuestro proceso es más artesanal, de mayor atención, de mayor duración”.

¿Cuáles son las diferencias entre el jamón ibérico y el serrano?

¡El cerdo! El ibérico desciende del jabalí, antiguamente solo existía el ibérico como lo conocemos hoy. Como daba mucha grasa, y menos carne, fueron trayendo otros de lugares asiáticos y se fueron mezclando razas para conseguir más carne y menos grasa. En 1950 0 1960 había solo unos ocho mil cerdos ibéricos y estaba a punto de desaparecer. Es un dato que pocos conocen hoy en día.

El cerdo ibérico es totalmente diferente, casi salvaje, y por eso en Joselito viven en libertad, son totalmente libres en las deshesas. Solo viven los primeros dos meses bajo techo, luego salen y permanecen siempre afuera, independientemente de las condiciones climáticas. En la región la temperatura oscila entre 45 grados y menos 10, dependiendo de la época del año. Son salvajes y tienen características muy especiales.

Joselito

Foto: Joselito

¿Por qué es tan especial el cerdo ibérico?

El secreto que es tan bueno para nosotros, es algo que no se ve por fuera, es un defecto genético del ibérico que hace que infiltre la grasa dentro del músculo y además la metabolice, convirtiendo los ácidos grasos en oleicos y en linoleicos ayudados con la alimentación a base de bellotas. Esa grasa es tan saludable como el aceite de oliva. Un nutricionista español muy conocido dijo una vez que el cerdo ibérico es un olivo con 4 patas. Solo ocurre con el ibérico.

¿Qué es pata negra?

Se abunda y se abusa del término pata negra. Cuando un español habla de un pata negra, se refiere al jamón ibérico porque la pezuña del ibérico es negra u oscura. Pero este término -mal usado son frecuencia- no lo queremos porque hay varias razas o familias de ibéricos que no tienen la pezuña negra. Se sabe que algunos han hasta pintado la pezuña de negro. El término no es sinónimo de calidad hoy en día.

Joselito es un ibérico y un pata negra

Jabugo es un lugar donde hace cien años se han empezado a hacer jamones. Jabugo es un pueblo, pata negra es un nombre del ibérico con pezuña oscura, las jotas forman parte de una marca no de estrellas, y es una marca muy conocida. El cerdo normal es el conocido como serrano, el de Jabugo es un ibérico de una determinada región de España. El cerdo ibérico solo existe en España y en Portugal. Joselito es ibérico, pata negra y de Guijuelo. El de Guijuelo es mejor que el de Jabugo.

¿Cuáles son los productos que ofrece Joselito?

Asegura García que el portafolio Joselito es pequeño:

• Jamón
• Paleta
• Caña de lomo
• Chorizo
• Salchichón
• Longaniza poco poco
• Copa italiana que es para un solo cliente, exclusivo

Joselito

Foto: Ambar Barroeta. Festejos Mar

Desde Noviembre del 2011 están en Venezuela los siguientes productos, importados con exclusividad por Festejos Mar:

• Pata deshuesada:
Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva

• Piezas enteras:
Caña de Lomo Ibérico de Bellota
Chorizo Ibérico de Bellota

• Piezas Loncheadas:
Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva
Caña de Lomo Ibérico de Bellota
Chorizo Ibérico de Bellota

García aseguró que el lomo es el que se vende más lento en Venezuela y no saben por qué, es un producto con alta demanda en España. El 65 por ciento de la gente en España compra el jamón deshuesado. A Venezuela no llega el Joselito con hueso.

¿Cómo se corta el jamón ibérico?

Se estudia la técnica del cortado en España. Pero hay muy pocos buenos cortadores, en realidad. He contratado dos en Londres, ingleses, para el evento de los Mejores 50 Restaurantes del Mundo. ¡Maravillosos! A México nunca llevo cortadores, hay muy buenos.

Para un corte ideal hay que conocer las partes del jamón: La maza, la babilla, el codillo y la punta. También hay que tener un buen cuchillo para jamón, largo, estrecho y flexible, con punta redonda y bien afilado.

¿Se puede decir que los productos Joselito son orgánicos?

La FSC, el Forest Stewardship Council, nos ha dicho que somos la única empresa cárnica del mundo que tiene ese sellito que tiene como un arbolito. Se refiere a la gestión de los bosques y el cerdo, somos lo más parecido que hay a un producto ecológico.

La bellota. La Montanera

Explicó García que existen tres tipos de árboles que dan la bellota, son al igual que el roble, del género Quercus. La encina, el alcornoque y el quejigo. En Extremadura se concentra el 50 por ciento de los robles del mundo. “Donde está el roble está la bellota”. Tienen 130 mil hectáreas llenas de alcornoques. Y tienen un compromiso con la Unión Europea de plantar 70 mil árboles al año, alcornoques y encinas. De cuidar el ecosistema del bosque mediterráneo. Un plan de reforestación a 30 años, con un objetivo de 2.400.000 árboles replantados. Son árboles que crecen lentamente, lo que siembran ahorita será para nietos o bisnietos de los propietarios.

¡El ibérico es gourmet!

Una encina puede tener normalmente entre 100 a 120 años hasta 500 o 600 años. La hierba es muy importante para el ibérico, así como el clima, la lluvia. Pequeño se come toda la bellota entera, cuando crece a cuatro o cinco meses es más selectivo, lo que más le gusta es la bellota. Primero la mas dulce que es la de la encina, y luego la del alcornoque. Aprende, escupe la cáscara y se come el fruto. ¡Es gourmet!

Cada cerdo Joselito disfruta entre dos y cuatro hectáreas, así garantizamos que come suficiente cantidad de bellotas. Por eso el precio… nunca menos de 20 euros por 100 gramos. En época de bellota, de engorde, o de montanera, puede comer entre 10 y 15 kilos de bellotas diarias, ganan un kilo de peso diario.

Las bellotas son el alimento perfecto. Los cerdos Joselito llegan a cumplir los dos años y pesan unos 200 kilos. El objetivo es hacer un jamón que pueda ser curado durante muchos años, muy despacio. Lograr un cerdo grande, viejo, uno que haya comido mucha bellota.

En octubre ya vemos bellotas, pero oficialmente la temporada empieza el primer día de noviembre y finaliza en marzo. Dura solo cinco meses al año, y es suficiente para que el cerdo haya duplicado su peso. Me interesa un cerdo que en octubre pese entre 80 y 100 kilos y luego en la temporada gane un kilo por día a base de bellotas.

¿Cuándo sacrifican?

Somos la única empresa que sacrifica durante tres o cuatro meses al año. A partir del 2 o 3 de enero, durante febrero y marzo, y terminamos en semana santa, en abril ya estamos listos. La familia tiene participación en un matadero, a 4 kilómetros de la fabrica. Y en el matadero hay una cantidad de normas muy estrictas que se cumplen.

Joselito

Foto: Joselito

Curar un jamón es dejarlo secar

Curar es tomar una pata de cerdo fresca y secarla. Tanto el ibérico como el serrano pierden entre 30 y 35 por ciento de su peso y tamaño en el proceso de salado. En todas partes del mundo, todos los jamones se salan. La sal acelera la deshidratación y elimina todas las bacterias. Durante el proceso no puede variar la temperatura, hay que proteger el producto fresco, Hay que cuidarlo para que el producto no sufra, la sal conserva, es antiséptico y acelerador de proceso de deshidratación. Si pones más sal aceleras el proceso de curado. A Joselito lo conocen como el jamón más dulce o menos salado del mercado. Y es porque le damos la mitad de sal que cualquier otro, porque lo queremos curar durante cuatro o cinco años. Y hasta siete años puede estar un jamón en bodega.

Se le pone la sal sin masajearlo y allí se deja máximo durante una semana. Para hacerlo lentamente le ponemos menos sal, es más natural. Este proceso influye para obtener mejor textura y mejor sabor. Se lava y se lleva a los secaderos naturales, donde hay más de mil ventanas que un señor abre y cierra. Todos llevan su etiqueta con su añada. En bodegas pasan unos tres años, como el vino. Colgados uno a uno, los rodamos o cambiamos de lugar dos veces al año.

La maduración natural va generando aromas, transformando las piezas hasta que adquieren sus matices finales. Su estancia larga en la bodega permite afinar los aromas y obtener las características sensoriales de los productos Joselito.

Sabores

Visita la página de Joselito

Visita la página Festejos Mar

Un video Michelin con Joselito

Un video del National Geographic con Josimar Melo y Joselito

Un video en Alimentaria 2012

Patrocinio

Conocí los jamones Joselito y a Jesús García en el viaje que hice a Londres para cubrir el evento The World’s 50 Best Restaurants, bajo el patrocinio de St Honoré, Licores Mundiales y Protocolo Tours.

This Post Has One Comment

  1. jorge hernandez

    Excelente la informacion , fue como asistir a un curso de conocimientos sobre el cerdo y su pierna trasera .Gracias mil .

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