Helena Ibarra sorprende con palabras y con miles de sabores

Helena Ibarra

Debo decir que Helena me sorprende. Tiene algo nuevo que decir, algo divertido, algo inteligente, un recuerdo, una ilusi?n, un tono de fuerza otro de esperanza. Todo esto est? en su discurso permanente, en sus palabras, en los platos que ha creado.

Helena Ibarra, sentada a la hora de almuerzo en una mesa del restaurant Palms, del Hotel Altamira Suites, me sorprendi?. Yo se que no tengo ninguna raz?n para pensar que los chefs comen poco. Pero es que Helena come con un gusto? ?Asombroso! Me cont? que todos los d?as desayuna, almuerza y cena con los mismos par?metros de exigencia con los cuales rige los fogones que comanda. No solo cocina sabroso, tambi?n come con entusiasmo. Se convirti? en cocinera porque quer?a comer lo que le gustaba y como le gustaba. As? fue que convirti? a los famosos teque?os venezolanos ?que no le gustaban- en s?per famosos teque?os de queso de cabra con papel?n, estilo Helena Ibarra. Con ella los prob? por vez primera durante ese almuerzo y qued? embrujada con el mela?to de papel?n, para toda la vida.

Su tama?o llama la atenci?n. No es alta, es m?s bien baja. Su car?cter parece fuerte. No es algo que veo, es algo que intuyo, algo que siento. Su trabajo no es f?cil. Lidia con un gran n?mero de empleados, cantidades de comidas, platos establecidos y nuevas creaciones culinarias. Habla bastante, de cualquier cosa con importancia. Ven?a de una entrevista, me cont? que le preguntaron hasta por el nombre de su abuelita. Hay gente recopilando para la historia. Adem?s de periodistas, siempre hay comensales que quieren hablar con ella. Se sorprenden al verla comer en una de las mesas del Palms.

??Tu…? ?Tu eres Helena Ibarra?, ?La chef Helena Ibarra?? pregunt? un hombre mientras se deten?a junto a nuestra mesa y buscaba halagarla. A ella le hizo gracia. Est? acostumbrada a los comentarios de la gente, a hablar con todo quien se le acerca, le gusta hacerlo. ?La gente es simp?tica conmigo?. Tambi?n los que trabajan con ella. ?Son muy respetuosos conmigo?. En realidad lo del car?cter fuerte es algo que percibo, que siento en su tono, en sus frases, en su mirada, en su postura. Y claro, lo confirmo cuando me dice que es cocinera porque es tremendamente exigente con su comida, casi en el extremo de la malacrianza.

Al llegar a la mesa me ense?? las fotos de su hija Samantha Dagnino, para mi sorpresa, cantante en continuo ascenso. ?Por su padre ?el m?sico Pablo Dagnino- estoy acostumbrada a los escenarios, a la buena m?sica, al gent?o a mi alrededor. Pas? muchos a?os en eso. Samantha se va a estudiar a California, tiene una gran voz?. Habla sobre su nombre con ?H? y c?mo le dedicaron una pieza en el Teatro Teresa Carre?o ante una enorme cantidad de gente. Habla sobre su familia, sus abuelos, la influencia francesa en sus costumbres y en su buena mesa. Quiere casarse, le gusta el compromiso, ahora est? enamorada de un hombre que la hace feliz.

Ese d?a no tom? apuntes. Solo quer?a conocerla, conversar con ella. Saber c?mo era, qu? piensa, qu? hace, c?mo lo hace y qu? quiere transmitir. Me di cuenta que sus creaciones no son platos t?picos venezolanos, pero si son platos que resaltan los ingredientes de nuestras tierras. Unos tiraditos peruanos con pargo y mero de nuestras costas, una feuillit? con chocolate Gran Sam?n? Que lejos de ser un restaurant de hotel, con enormes cantidades de comidas, El Palms es un restaurant para exigentes paladares.

Varios d?as despu?s del exquisito almuerzo, donde nos atendieron como reinas, Helena contest? formalmente a las preguntas que hice especialmente para publicarlas en MilSabores.

?Cu?ndo y d?nde naciste? ?D?nde creciste?
Caracas 28 de octubre 1959. Crec? entre Francia y Venezuela.

?Ten?a gran importancia la cocina en la casa de tus padres?
Si. La cocina siempre ha sido una dignidad y un valor fundamental.

?Cu?ndo y con qui?n entraste a esa cocina por primera vez a cocinar? ?Qu? cocinaste? ?Para qui?nes cocinaste?
Mi primera cena grande la hice para el embajador de B?lgica en Venezuela, el almuerzo lo ofrec?a mi padre quien me puso r?pidamente a trabajar en los fogones.

?Qu? plato de tu infancia recuerdas con mayor cari?o y qui?n lo preparaba? ?Conservas alguna receta especial de aquella ?poca?
Los coliflores rebosados, me encantaban esos arbolitos acurrucados y confortables. Es mas, esta noche voy a comer eso? jaja.

No te gustan las v?sceras. ?Te obligaron alguna vez a comer algo que no te gustaba?
Mi abuela siempre insist?a pero no pudo conmigo.

Dices que eres extraordinariamente malcriada. Entiendo que te refieres a ser muy exigente con lo que comes y que es por eso que te dedicaste a cocinar, para comer lo que te gusta y como te gusta. ?Cu?ndo te diste cuenta que quer?as una cocina como ambiente de trabajo?
Cuando entend? que era una profesi?n y no un acto emocional, no existe malacrianza cuando hay exigencia, investigaci?n y necesidad de convertir lo banal en sublime.

?Cu?l es el sabor que m?s te gusta? ?Cu?l es el ingrediente con el cual te gusta trabajar m?s?
Con las hierbas arom?ticas, los perfumes siempre me han seducido.

?Qu? es lo m?s sabroso que te has comido, qui?n lo prepar? y d?nde lo comiste?
Una terrine de legumbres a los 17 a?os sorprendente edificio de colores que despert? en m? la arquitectura del gusto. El autor del plato fue mi maestro Gerard Vie.

?El ser mujer implic? alg?n tipo de cuestionamiento machista mientras estudiabas, mientras hac?as pasant?as o mientras trabajabas? ?Te ha sido m?s dif?cil ejercer tu oficio por ser mujer? ?Qu? recomiendas a las j?venes que empiezan y deben enfrentarse a los tab?es machistas relacionados con la cocina?
Nunca he sentido el problema porque no he sentido la distancia, soy mujer y me contento de serlo. En la historia vamos a ver que han hecho los hombres frente a tantas mujeres cocin?ndolos.

?C?mo hace un chef para que su cocina responda con excelencia independientemente de su presencia?

Ser chef es ser jefe, implica un trabajo en equipo, un cuidadoso orden y organizaci?n, es una orquesta bien ensamblada y como tal debe responder independientemente haciendo m?sica.


?C?mo defines tu cocina?

Como una cocina apasionada.

?Qu? es para ti ?Calidad? en una mesa? ?Tiene que ver la calidad con el lujo? ?Y con el precio?
La calidad nunca debe perder la prioridad, que en la buena mesa son los productos. Obviamente lo dem?s es secundario.

Tus abuelos vivieron muchos a?os en Europa. Estudiaste cocina en Europa. ?C?mo influy? la cultura europea en tu formaci?n? Adem?s eres venezolana de ?pura cepa?. ?C?mo defines la mezcla de las dos influencias?
La influencia de Europa efectivamente es una columna vertebral que con su racionalidad me ha permitido amar el desorden tropical. No hubiera podido jam?s entender a fondo este pa?s sin tener esa visi?n desde afuera.

?C?mo defines a tu equipo humano de cocina ideal?
El ideal no existe. El equipo humano es deliciosamente humano, equivocado, motivado y creativo. Los que me acompa?an son seres flexibles, ambiciosos y cr?ticos, pero ante todo exigentes consigo mismos.

Le das importancia a los signos astrol?gicos de los empleados que se postulan para trabajar en tu cocina, es cuesti?n de compatibilidad en tus relaciones con ellos. ?Crees tambi?n que algunos signos tienen especiales cualidades para alg?n tipo de ?rea de cocina en particular? (Por ejemplo, ?Los arianos para las pastas o los piscis para los mariscos?)
No creo en nada en particular, solo necesito creer, por eso un signo astrol?gico, una interpretaci?n pueden ser caminos para aproximarse a nuestra incapacidad de vernos.

H?blanos un poquito sobre el yin el yan en tus platos. ?Qu? prevalece a la hora de servir o decorar un plato, el color, la textura, la colocaci?n de los sabores?
Depende de lo que quieras transmitir pero finalmente la lectura debe respetar el equilibrio, debe proponer alianzas y no divorcios. Soy en ese sentido una cocinera que le gusta malcriar a sus comensales, brind?ndoles esa paz que los hace adictos.

?C?mo decides qu? viene primero y qu? viene despu?s en un men? de degustaci?n?
Precisamente haciendo analog?a con la m?sica, se siguen principios de analog?a, de secuencia, de ritmo. Puedo brindarte un rock & roll como llevarte de la mano con una balada.

?Cu?les son tus ?juguetes? preferidos dentro de la cocina de tu casa?
La maquina para hacer los ?enredos de helena? en los cuales me encanta perderme. Y la licuadora con la cual vuelvo papilla y trituro todo lo que se interpone en mi camino.

?Cu?les son los sabores preferidos en la nevera de tu casa? ?Cu?les son las especias preferidas en la alacena de tu casa? ?Y cu?les son los ingredientes preferidos que vienen en latas y tienes en tu casa? ?Usas cubitos? ?Usas adobo? ?Usas ajo o cebolla en polvo alguna vez?
Nunca he sido partidaria del polvo, en ninguna de sus formas. Lata que no falta, la de manzana de amor o tomate? nos encanta. El sabor lo hago yo misma, no puedo entreg?rselo al cubo, de hecho, creo que la cocina es circular y no cuadrada. En mi nevera, m?gico laboratorio para preservar perfumes reposa el cilantro en flor, aj? dulce, picante de catara entre muchas otras calidades que reposan sus aguas y su frescura.

Mezclas cotufas con carnes, teque?os con papel?n, quesillo con chocolate. Parece que en tu cocina experimentas cualquier tipo de mezclas que imagines puede darte un buen resultado final. ?Cu?nto de tu tiempo dedicas a esa experimentaci?n?
Mucho tiempo porque soy una persona que lee. Las asociaciones en cocina no son nuevas. El queso con dulce no es mio, el ma?z con la carne tampoco. La necesidad de incorporar estas asociaciones creativas a mi discurso es una necesidad particular. Todos tenemos derecho a ver la cocina como la so?amos, yo la sue?o libre y creativa, pero segura como me lo dicen tantos textos que confirman estas asociaciones.

?Desayunas todos los d?as? Cu?ntame c?mo es tu almuerzo ideal. ?C?mo decides qu? platos almorzar?s hoy? ?Y tu cena?
Como dec?a James de Coquet, la gastronom?a es el arte de alcanzar la perfecci?n por lo menos tres veces al d?a, si hay un defecto que tengo es ser perfeccionista al punto que desayuno como los reyes, almuerzo como los reyes y ceno como los reyes. Definido por mi humor, pero siempre de la mejor calidad.

?Qu? papel juega en tu cocina la frase ?comida sana??
Fundamental, hay que mantener tu instrumento si quieres que siga haciendo m?sica sin el cual vivir?a en el silencio.

Creo que no te gusta adjetivar alguna cocina como ?molecular?. Expl?canos un poco tu opini?n al respecto.
Opino que no es nada nuevo que la cocina es molecular, es una realidad cient?fica como tantas otras, lo que no me gusta es el uso comercial y restrictivo que se le ha dado y la necesidad de convertir una herramienta en la ?nica opci?n de lenguaje para los cocineros modernos.

?C?mo definir?as entonces la cocina que est? haciendo Ferran Adri? en Espa?a o Heston Blumenthal en Inglaterra? En tu opini?n ?C?mo y porqu? se diferencian tanto esas cocinas de las otras del mundo?
Porque su objetivo no es el mismo, estamos complaciendo el laboratorio de los cocineros, sus experimentos. El comensal viene siendo un cobaye mas no un c?mplice. No me gusta imponer, quiz?s por ser mujer sigo aferrada a la seducci?n y al misterio que debe unir cocina y sala en una particular alianza de placer.

Eres la persona de Venezuela especializada en cocina que ha viajado a mayor cantidad de pa?ses a preparar y servir grandes mesas. ?En qu? pa?s te gust? m?s cocinar? ?En cu?l no te gust? cocinar? ?En cu?l aprendiste m?s sobre cocina o sobre la vida en general?
En china. Sent? desde que llegue una pertenencia extra?a y recuerdo con especial emoci?n los paseos por el mercado, los acuarios con los langostinos y sobre todo esa relaci?n tan directa salvaje entre el producto y su transformaci?n.

Si tu hija te dijera hoy que quiere ser chef. ?Qu? le dir?as, a d?nde le sugerir?as que estudie y cu?l ser?a tu m?ximo consejo para ella?

Le aconsejar?a que pensara bien esa decisi?n y como ning?n acto pasional puede desviarse, y menos en cocina, que escogiera su maestro para tratar de aprender. No creo en las escuelas, creo en el trabajo y en la coherencia de una propuesta, por eso insisto en que la escuela en la cocina debe identificarse con un maestro. As? fuera Ferran Adri?.

En una ?poca dise?abas tus filipinas y te las mandabas a confeccionar. Ahora las compras. ?Qu? caracter?sticas tienen las filipinas que te gusta usar? ?Y en general, los pantalones, los pa?os, los zapatos? ?C?mo influye el concepto ?fashion? a la hora de decidirte?
El fashion es funcional, es producto de la comodidad y de la adaptaci?n de un atuendo a su clima o a la feminidad. Eso es lo que caracteriza mi indumentaria, adem?s, el tener tu propio estilo marca una necesidad de diferenciar un discurso, de tener un opini?n y defenderla. Lo que me pongo es como lo que hago. Trata de ser coherente. Eso si, no cambio las cosas por cambiarlas.

Como cocinera has hecho de todo. Has estudiado formalmente, has trabajado en restaurantes, has trabajado en secciones de gastronom?a de revistas, has tenido una escuela de cocina, has creado un ?rea cultural y gastron?mica en un centro comercial, has tenido tu propio restaurant, ahora trabajas en un restaurant de hotel y tambi?n en uno de un spa en Margarita. ?Qu? te falta por hacer?

Siempre falta algo, la creatividad y la vida no tienen limites ni debe pon?rseles. Sigo sintiendo la misma pasi?n que cuando era ni?a, me he alimentado la vida y los sue?os constantemente y no puedo dejar de involucrarme con el reto de dar placer y sobre todo complacerme en esta necesidad de vivir en la realidad, adopto siempre las fantas?as animadas como herramientas. Y la fantas?a no tiene l?mites.

Gracias Helena, por tus sorpresas.

This Post Has 5 Comments

  1. lybero

    Que buena entrevista, muy bien llevada, y ademas demuestra lo bien definida que se encuentra Helena en cuanto a su propuesta.

  2. Maria Luisa

    Mil gracias Lybero,
    Por su comentario y por visitar MilSabores.

    Helena est? clar?sima en lo que hace, c?mo y por qu? lo hace.

  3. Stelle

    Me gusta mucho su estilo. Recientemente estuve en un adiestramiento en los salones del A.S, y te puedes imaginar lo que disfrutamos comiendo. Todo el mundo estaba feliz y pendiente del almuerzo.

  4. Maria Luisa

    Tienes raz?n Stelle, la comida de Helena es riqu?sima. He desayunado y almorzado en el Palms y siempre muy sabroso. Ahora estoy pendiente de ir con mi esposo una de estas noches a cenar.

  5. Betsy Gonz?lez Herrera

    Voy seguido a Palm por la carta de Helena Ibarra, pienso que si mantiene la escencia Venezolana, digame ese plato maravillo de carne llamado “Tepuy”, sin embargo hay en su carta de degustaci?n ” EL shot de Guisantes ” que realmente es una “maravilla con mayuscula” cada vez que puedo pido por lo menos dos, recomendadisimo.

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