Luis Henrique Brandt Hallacas

Las Hallacas de Luis Henrique

Luis Henrique Brandt Hallacas

Luis Henrique Brandt Hallacas

Luis Henrique Brandt dice que el secreto de una buena hallaca es hacerlas con mucho cariño y paciencia

El mejor plato acompañante de una hallaca es otra hallaca

Mis hallacas no llevan carne de res, solo gallina y cochino

Entrego una hallaca grande, tradicional sin alteraciones, lo más apegadas al gusto original de la hallaca caraqueña

Lo más divertido de hacer hallacas es reunir a la familia y comerlas con la familia

Luis Brandt cocina bien a diario. En su casa, me consta, hay una celebración rutinaria, todos los platos son hechos con los mejores ingredientes, la paciencia y el cariño por los buenos sabores en la mesa. Tengo muchos años probando y comiendo las hallacas de Luis Henrique Brandt. Algunas tandas son mejores que las otras, pero todas son muy buenas, y el asegura que es porque nunca escatima en su lista de ingredientes. Luis Henrique es todo un personaje muy querido entre nuestros mejores amigos, el padrino de María Antonia, mi hija mayor. No come pescados ni mariscos, pero los mejillones al vino son uno de mis platos favoritos.  Por estos días hablabamos de hallacas y decidí entrevistarlo para compartir con todos sus ideas…

Luis Henrique Brandt Hallacas

Luis Henrique Brandt Hallacas

¿Cúal es el secreto de una buena hallaca?

Luis Brandt: Esa es una pregunta difícil porque buenas hallacas hay muchas, de hecho, para casi todo el mundo la mejor hallaca es la de su mamá o la de su tía o la de la abuela.  Además también depende de la región donde vivas y el estilo que más te guste, caraqueña, oriental, zuliana, andina, etc…

Aún asi, creo que el secreto de una buena hallaca es hacerlas con mucho cariño y paciencia.  Tratar los mejores y más frescos ingredientes con respeto y sin apuro para lograr esa alquimia que transmuta los sabores individuales en el gusto único de la hallaca.

¿Qué tienen tus hallacas que no tienen las demás hallacas?

Luis Brandt: Mis hallacas son el resultado de varias generaciones. La receta básica que utilizo era de mi abuela quien a su vez la obtuvo de mi bisabuela y ella no se, a lo mejor de la tatarabuela y así. Su origen es valenciano, traida a Caracas por mi abuela y sus hermanas, siendo modificada un poco a través del tiempo. Hallacas del centro muy similares a las que hoy llamamos de Caracas, con sus raíces mantuanas.

Mis hallacas no tienen carne de res, solo cochino y gallina.  Quizás lo que las distingue es la combinación de ingredientes, especialmente las especies y los vinos que utilizo para lograr un sabor integral y muy definido donde se complementan lo dulce, lo ácido, lo salado y al final ese umami que tiene una buena hallaca.

Con el tiempo y la crisis que vivimos las hallacas en general se han deteriorado, las elaboran muy pequeñas cuando la tradición es una hallaca de buen tamaño, se han cambiado los ingredientes sustituyéndolos por algunos no tan buenos o sencillamente eliminándolos, como las almendras o las pasas. En fin, elaborando una “hallaca de crisis”.  Comprendo la necesidad y el esfuerzo que significa hoy en día elaborar una buena hallaca, no lo critico, pero yo trato de mantener la tradición de la hallaca y de mi familia sin cambios ni sustituciones.  Invierto más, las vendo más caras que otros, pero entrego una hallaca grande, tradicional sin alteraciones, lo más apegadas al gusto original de la hallaca caraqueña, de mis hallacas de toda la vida.
 
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¿Cúal es el sabor más importante de una buena hallaca?

Luis Brandt: Como decía antes, creo que el sabor determinante de una buena hallaca no es uno solo, sino la fusión de varios que se convierten en uno donde se encuentran el ácido, el dulce y el salado en una sola armonía.  Para mi el guiso debe tener un sabor fuerte, no excesivo pero si con mucho carácter aunado a una masa sabrosa, en su punto y bien aliñada la cual complementa el sabor del guiso y los adornos.  El buen sabor de una hallaca es, como mencioné antes, una alquimia compleja que logra un todo muy complejo y de muchos matices.

¿Cómo aprendiste a hacer hallacas y desde hace cúantos años las haces? 

Luis Brandt: Aprendí a hacer hallacas en la cocina de mi casa, con mi mamá, y en la de mi abuela.  Desde que tengo memoria se hacían hallacas en todas las casas de la familia.  Se reunían las hermanas en casa de mi abuela y hacían las de ella, después las hacían juntas, para cada quien, en las casas de cada una de ellas.  Era muy divertido después los comentarios sobre las de quién estaban mejores.

Desde pequeño siempre estaba al rededor de esas actividades y fui aprendiendo, especialmente del sabor del guiso, el cómo ir lográndolo.

Mientras estuve soltero siempre participé y comí las de mi casa y de la familia, luego al casarme logré convencer a mi esposa de hacerlas nosotros. ¡Fue un trabajo duro! Desde el año 1975 que nos regresamos de vivir en los Estados Unidos, comenzamos a hacer nuestras hallacas todos los años con ayuda de mamá y de mi hermana muchas veces. Luego fuimos enseñando a nuestros hijos también.  Años después mi esposa emprendió un negocio de catering y comenzamos a hacer hallacas para la venta y durante años las hicimos, algunos no y otros si. A la muerte de mi esposa continué haciéndolas con mis hijos y la gran ayuda de mi mamá quien sigue siendo mi guía en la técnica, calidad y los sabores.

Ahora, después de muchos años las elaboro y comparto con una nueva pareja,  gran esposa y compañera que cocina rico y es mi principal ayudante y motivación.  Total, tengo toda la vida haciendo hallacas.

¿Qué es lo más divertido de hacer hallacas?

Luis Brandt: ¡Hacer hallacas es un trabajón! -Enfatiza en la palabra “tra-ba-jón”-. En mi caso, lo más divertido es reunir a mi familia, con diversos artilugios, junto a otras personas que me ayudan y tener la oportunidad de vivir esa intensa experiencia todos juntos.  La conversación, la música, las discusiones y todo lo que ocurre en un par de días de intenso trabajo.  Lo más divertido es comérnoslas todos juntos después y “echar los cuentos”.

¿Qué es lo más difícil de hacer hallacas?

Luis Brandt: La elaboración de las hallacas es un trabajo grande y laborioso, con diversas fases que se deben realizar de forma correcta, cada una, para poder lograr un solo producto al final.  Realmente no es muy difícil, pero requiere dedicación y conocimiento, son muchos los detalles y la falla en una de sus partes afecta al todo. Hay dos cosas que pudiésemos calificar como “difíciles”: La primera es lograr el sabor y el punto del guiso, de forma que una vez cubierto por la masa y cocinada la hallaca logre el carácter y el perfecto sabor que buscamos. La segunda es lograr el punto y color de la masa así como su gusto, de forma que una vez cocinada complemente al guiso y mantenga una textura adecuada.

Te cuento una anécdota.  El año pasado, haciendo un lote grande de hallacas, hicimos todo perfecto, como debe ser.  Logramos un guiso espectacular, una masa en el punto justo, todo bien.  Por otras causas nos demoramos y terminamos la elaboración muy tarde y tenía pedidos que entregar al día siguiente.  Con el cansancio y la premura, puse a hervir muchas más hallacas que las que debía en las ollas, estaban muy apretadas, cuando las saqué y abrí una me dí cuenta que les había entrado agua, estaban bien amarradas, pero la falta de movilidad dentro de la olla y la presión las dañó.  El sabor del guiso era divino pero la masa estaba resquebrajada y aguada. Ahí perdimos un lote grande de hallacas que no pude entregarle a mis clientes, tuve que volver a hacerlas.
 

¿Qué tenía la peor hallaca que te has comido en tu vida? 

Luis Brandt: Me he comido unas cuantas horribles por ahí, quizás la peor fue una que tenía una carne dura y llena de nervios, así como unos pedazos grandes de tocino medio crudo y no recuerdo bien pero creo que unas acelgas o espinacas medio babosas.

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¿Cúal es el plato acompañante ideal para una buena hallaca? 

Se rie con picardía, con gula y dice: ¡Para mi el acompañante ideal para una hallaca es otra hallaca!

Te diré que me parece muy buena esa bomba calórica que llamamos “plato navideño”, acompañando la hallaca con un buen pernil, una rica ensalada de gallina y un buen pan de jamón, no se si es la costumbre, pero creo que se complementan muy bien los sabores.  Me gusta bastante servir la hallaca como un primer plato y después servir un buen jamón tender bien glaseado y algunos contornos.  Quizás también con un dorado pavo horneado.

¿Con qué bebida acompañas tus hallacas?

¡Con un buen vino tinto!
Luis Brandt y las hallacas
Sabores
Luis Henrique y su esposa Jackie Fenice ofrecen sus hallacas por encargo. Para pedidos pueden escribir y enviar mensaje a luisbrandt@gmail.com o llamarlos al 0412-335.6539 o al 0412-2285435.

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