Hallaca Negra

Hallaca Negra

La hallaca negra que invent? Sandro Mazzucato, en el Restaurante La Locanda del Patriarca, no solamente me sorprendi? por su color y su relleno. Me gust? su sabor. En realidad no se si la invent? ?l formalmente, pero fue el quien me hizo llegar la informaci?n primero. El asegura que ya desde hace mucho tiempo en La Candelaria se com?an las hallacas rellenas con mariscos.

Que a uno le guste una hallaca que no sea hecha con la receta tradicional de su familia, es ya un milagro. Que a mi me guste una hallaca hecha fuera de mi casa es algo que cre?a ser?a imposible. Y jam?s me imagin? que me gustar?a una hallaca que tuviera un guiso diferente al tradicional, que lleva cerdo y gallina.

Sandro es todo un personaje de la gastronom?a local. Desde que lo conoc?, cuando junto a su padre abri? el restaurante, me he enterado que ha realizado varios festivales muy exitosos. El m?s reciente fue el Festival de la Pasta. Programado inicialmente para que durara tres semanas, por decisi?n un?nime prolongaron por una semana m?s. Tanto gustaron los platos que ofrecieron, que el restaurante pas? de tener normalmente ocho pastas diferentes a tener 16 pastas permanentes en la carta. Los platos que m?s gustaron, como el zampone con lentejas y pur? de papas (pata de cerdo rellena) y los tortellinis in brodo a la manera de Bologna, se quedaron.

No fue cuesti?n de suerte, ni resultados del destino. Sandro tard? meses desarrollando todo un proyecto de investigaci?n en el que incluir?a la descripci?n de cada uno de los platos, sus or?genes, sus ingredientes y las t?cnicas para prepararlos seg?n las regiones de or?gen.

Yo creo que a Sandro lo ayuda su profesi?n: Es psic?logo. Supongo que el puede preveer cu?les son los platos que m?s gustar?n a sus fieles clientes, qu? nombres de platos gustar?n y cu?les no ser?an convenientes. Adem?s tiene experiencia: desde jovencito entr? en los fogones del recordado restaurante Marco Polo, que tambi?n era de su familia.

Fue por eso que cuando decidieron servir una hallaca diferente a todas las dem?s, con un relleno a base de bacalao, Sandro se empe?? en cambiarle el nombre. “Hallaca” sonar?a a la que todos comemos en casa. Y todos dir?an que la mejor hallaca es la de su mam?. “Hallaca de bacalao” no gustar?a a muchos. “Hallaca negra” llamar?a la atenci?n, muchos sentir?an curiosidad para probarla. As? decidi? que la hallaca ser?a rellena con guiso de bacalao y el onoto de la masa ser?a sustitu?do por tinta de calamar. No ha faltado quien llegue al restaurante y cuestione “el invento Mazucato”. La respuesta de Sandro es servir una hallaca negra por cuenta de la casa. Para que la prueben. “Y siempre gustan” dice entusiasmado.

La mayor sorpresa que produce la hallaca negra no es su color. Tampoco su relleno. La verdadera sorpresa es saber que est? hecha con guiso de bacalao, con tinta de calamares y, al final, aunque usted no lo crea, sabe a hallaca. Su sabor es lo que m?s sorprende. Hallaca que aunque diferente, est? entre las mejores que me he comido fuera de mi casa.

Y claro que surge la pregunta ?”Hallaca Negra” es hallaca o no es hallaca? Yo le recomiendo que la pruebe y, solo despu?s de probarla, decida c?mo llamarla.

This Post Has 7 Comments

  1. Javi Recetas

    La verdad es que por Espa?a eso de la hallaca no se ve, pero resulta ciertamente enigm?tico este plato.

    Un saludo.

  2. En las dos Orillas

    El a?o pasado yo hice hallacas negras aqu? en esta orilla, el antepasado tambi?n, lo vi en un programa de Sumito Estevez en Canal cocina “Nueva Cocina Latinoamericana”, Sumito mismo en ese programa le da el cr?dito al CEGA.
    Yo lo publiqu? en el blog el a?o pasado mi humilde hallaca negra.
    La semana pasada escuch? la “novedad” de la hallaca negra por Onda en el programa de Las Fr?volas.
    Ser?n hallacas negras pero no han sido las primeras, est? bien resaltar los sabores y quiz?s el atrevimiento pero un poquito de investigaci?n no estar?a de mas.
    Por Espa?a en mi casa se ven, en casa de mis amigos tambi?n se ven y voy a por la segunda fecha para hacer mas.
    Un saludo.

  3. Maria Luisa

    Hola Nima y Javi,

    Aclar? que Sandro asegur? que ya desde hace mucho tiempo se conoce la hallaca rellena de mariscos porque se hac?a una en La Candelaria. Me refer? a la “hallaca negra que invent? Sandro” no por negra, sino por todas las caracter?sticas que ella tiene y que no son las que tienen las tuyas o las de Sumito o las del Cega.

    Las hallacas de Sandro tienen un guiso a base de bacalao, no de mariscos como las tuyas Nima (si hab?a visitado tu blog ayer y hab?a visto tu post con tus fotos), como las de Sumito, las del Cega y las de La Candelaria (que no las he probado).

    En Espa?a imagino que se deben ver en casas de familias como la tuya Nima, familias que han vivido en Venezuela durante muchos a?os y obviamente extra?an nuestras costumbres.

    Pero como dice Javi, para los espa?oles, en general, la hallaca es un plato desconocido. Logicamente, la hallaca negra es todav?a m?s rara para ?l que la tradicional.

    Javi espero alg?n d?a poder sentarme contigo en una mesa para disfrutar tus primeras hallacas tradicionales venezolanas y las hallacas negras de Sandro Mazzucato, es decir, las negras rellenas con bacalao. Este a?o har? tambi?n unas pruebas de hallacas con relleno de mariscos.

    Un beso a los dos.

  4. Maria Luisa

    La receta tradicional de hallacas que m?s me gusta para guiarme al hacer las m?as est? aqui: http://www.elplacerdecomer.com/webs/website2/hallacas2000/hallacas/PlHalla.htm

  5. Beetle

    Iba a comentar ayer tambien que habia comido una hallaca negra cuando hice el curso en el ICC.

    COntestando tu pregunta, creo que no vamos en navidad, el pasaporte de Francisco esta por vencerse, tenemos cita ma?ana para renovarlo, pero entre que lo entregan y no, saldria carisimo comprar boletos. Este a?o me parece que estrenaremos mi casa nueva en la cena navide?a!

  6. Maria Mercedes

    Deben tener un buen sabor por lo que me han contado, creo que eso es otra cosa, no la llamar?a hallaca pues me desvirtua la verdadera hallaca que conocemos.

  7. Sandro

    hola es Sandro Mazzucato, solo queria informarles que la Hallaca de Bacalao las realizamos en nuestra familia desde 1988, esta idea es original de mi padre, Amadeo Mazzucato y este a?o decidimos incorporarle la tinta de calamar a la masa, pues escuche una experiencia similar en un restaurante del centro de la ciudad. Sin embargo el color no lo hace todo y la intencion es generar nuevos sabores. Un placer, gracias por sus comentarios.

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