Gustavo Agudelo es el Chef de Tisserie

De Medell?n a Nueva York, cocina lo bonito, lo sano y lo sabroso

 

Gus

Gustavo Agudelo comenz? a desarrollarse en el ?rea de su preferencia muy temprano. Lo hizo a los doce a?os, de la mano de su abuela, en los fogones familiares en Medell?n, Colombia. Su familia ten?a una agencia de festejos y el creci? en ese ambiente. En vacaciones participaba como aprendiz de Eric Tassel, alrededor de los a?os 1965. Lleg? a los Estados Unidos para terminar el bachillerato. Pero la cocina le segu?a llamando. En 1974 se fue a Par?s, para cursar estudios de pasteler?a y cocina en la escuela Lenotre, que en aquellos tiempos estaba reci?n inaugurada.

Gustavo me cuenta con evidente satisfacci?n y buenos recuerdos que sus vivencias no le permitieron especializarse en un ?rea espec?fica, aprendi? de todo y hoy le gusta esa versatilidad. Asegura que es tan experto preparando un plato salado como un postre, como unos panes o un buen asado. Lo m?s importante es que todo le motiva. “Puedo preparar cualquier cosa. No tengo preferencia por una sola cosa. Me gusta la cocina, y la cocina lo es todo”.

En la prestigiosa panader?a Poil?ne de Par?s, hizo su maestr?a de panes campesinos aut?nticos antes de regresar nuevamente a Estados Unidos bajo la tutela del chef Jacques Pepin, quien hab?a sido durante muchos a?os chef del presidente franc?s Charles de Gaulle. Luego se mantuvo permanentemente atento a cursos de entrenamiento y seminarios en Europa. Carambola fue el primer restaurant de su propiedad, en Las Olas Boulevard de Miami, en Florida.

En 1995 Morris Harrar encontr? unos panes que le encantaron en una expo en Miami. Comenz? a averiguar qui?n los hab?a hecho hasta que consigui? a Gustavo. Claro, los panes eran muy parecidos a los de la mejor panader?a francesa: Poilane. As? coincidieron dos chefs latinoamericanos con formaci?n europea. El colombiano y el venezolano se hicieron amigos y compartieron experiencias que al d?a de hoy han sido bien provechosas.

Gustavo fue contratado para el proyecto de lo que ser?a la legendaria St. Honor? de Los Palos Grandes, en Caracas. “Esta ha sido la experiencia m?s espectacular de mi carrera. El colosal local comenz? sus operaciones en 1997, no solo como lugar donde adquirir y degustar los mejores panes y postres de la ciudad, sino tambi?n como escuela. Yo la llamo ‘La academia’ porque all? no solo aprend? yo, sino Morris y toda la familia St Honor?, sus empleados y muchos valores venezolanos que adquirieron su formaci?n aqu?”.

Sentado en una de las mesitas, rodeado de personas de las m?s diversas edades y ocupaciones que desayunan a media ma?ana, Gustavo recibe el cordial saludo hasta de un mendigo que pasa por la calle. Parece llevarse bien con todos. Durante la entrevista no tiene inconveniente para levantarse a recoger un vaso que se le cay? a alguien, saluda y comparte sonrisas. Habla y habla y, sin parar, sigue hablando. Siempre hay algo que contar, una an?cdota que compartir.

Y es que el cocinero, nacido en Medell?n el 31 de marzo de 1953, ha rodado por el mundo entero. En enero del 2002 regres? a Miami Beach para formar parte del equipo del Hotel Lowes como chef de panader?a y banquetes. Luego avanz? hacia el monumental Hotel Diplomat en Hollywood Beach en Florida. Recuerda con nostalgia su experiencia en la aclamada pasteler?a Chocolate Fashion de Coral Gables, donde trabaj? con el prestigioso George Berger Mof.

Gustavo asegura que le encanta Venezuela. Durante su estad?a aqu? encontr? no solo a miles de amigos, muchos que se han ido a otros pa?ses y con quienes todav?a se mantiene en contacto, sino tambi?n a una encantadora mujer venezolana…su esposa. Ella vive con sus hijos en Florida y pronto se mudar? a acompa?ar a Gustavo en uno de los proyectos m?s ambiciosos de su vida, el de Tisserie: Un fabuloso local que abrir? muy pronto con los hermanos Harrar y otros socios en pleno Manhattan, Nueva York. Todo despu?s de reencontrarse con Morris y recorrer el largo camino que precede a la inauguraci?n de un lugar como este.

En el nov?simo Tisserie, Gustavo Agudelo ser?, junto con Morris Harrar, el chef encargado de velar por la calidad de todos los productos ofrecidos. “Pasteles de diversos tipos, panes, s?ndwiches deli, ser?n degustados por todos quienes visiten el local que ser? diferente a todo lo visto en Nueva York. En un mercado donde el precio no es lo fundamental, lo terriblemente decisivo es la calidad en los platos servidos y el servicio ofrecido”.

El chef asegura que en su cocina no hay qu?micos de ninguna naturaleza, todo es org?nico y natural. Menciona con frecuencia los productos de Cacao Barry, especialmente el Mycryo, que es manteca cien por ciento de cacao y utilizada generalmente para sustituir la gelatina, tanto en postres como en platos salados. Tambi?n ayuda a crear un aspecto maravilloso, resaltando los colores y evitando que ellos se mezclen. “Estamos haciendo maravillas para complacer a los comensales que quieren ya no solo lo m?s sabroso, sino tambi?n lo m?s sano” asegur? Gustavo Agudelo varias veces como leitmotiv durante su conversaci?n con MilSabores.

This Post Has 6 Comments

  1. Dov MD

    Esas jalot lucen inmensas, levantaron bastante…

    Besos,

  2. liney Zavaleta

    me gustaria aprender panaderia en colombia que usted me recomendaria solo tengo un mes de permiso.
    gracias

  3. Belinda B. C.

    He sido una fanatica de St Honore en Caracas desde que abrio, ademas de que admiro mucho su trabajo y el de la familia Harrar,me parecen que han creado un lugar de calidad inigualable en Caracas.Me encanta la cocina y ahora vivo en Miami.Me gustaria estudiar cocina formalmente,solo soy una aficionada, y que Ud me recomendase donde hacerlo

  4. Un ex trabajador de TISSERIE en NYC

    Este projecto es un fraude. Morris Y su hermano, Ronald Prometieron un lugar professional de empleo para 75 empleados y en la primera semana despues de no entrenar a sus empleados, despidieron a 50 % de su personal. la uniqua razon de estar en los Estados Unidos era para verse como chefs (que no lo son). Aun Gustavo decidio dejar el projecto despues de doz dias por la falta de respeto. Todos los empleados fueron professionales pero fayaron en los ojos de los dos hermanos porque no solucionaron la falta de experiencia que tenian los dos ninos. Ellos no estaban preparados para manejar una operacion en el medio de Nueva York. En mi opinion, Ellos no saben el significado de ser professionales y solo estaban interesados de salir en articulos de revistas y continuar de maltratar a la gente que trabaja duro para ellos. En este punto Morris a sido forsado a ser el cajero de su proprio projecto por que no puede retener a gente con derechos humanos en America. Estos venezolanos le dan mal nombre a la gente de Venezuela.

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