Gilberto Martínez, chef de Il Grillo: "Cocina en serie y en serio"

Chef Gilberto Martínez

Fotografía: María Mercedes Nouel Paul

El Grupo Il Grillo cumple este año diez años desde que se abrió el primer restaurant en Las Cúpulas, Los Palos Grandes. El chef Gilberto Martínez les acompaña desde esa época y nos asombra a diario. Gilberto es chef de todos los restaurantes del grupo y los dirige como si fuera uno solo. Son siete en Caracas, uno en Panamá y otro en Costa Rica. Todos exitosos.

Aprendiste a cocinar solito, en tu casa, cuando estabas aún muy joven… ¿Qué es lo que más recuerdas de aquella cocina, de aquellos platos, de aquellos comensales?

La familia. El gusto de dar. El compartir con tu familia, algo que se va perdiendo a través del tiempo. Que es querer dar, no es cocinar, es querer alimentar a las personas.

Trabajaste con Eduardo Moreno, antes de La Isabela, Mandala, Shayará. ¿Qué aprendiste de la cocina de Eduardo?

Con el aprendí a tenerle gusto a la cocina.

¿Quiénes son las personas que más han influido en tu formación como cocinero y cómo lo han hecho?

Para cocinar hay que nutrirse a diario, con una conversación, con una lectura, un viaje, una visita a un restaurant. Con Eduardo aprendí el gusto por la cocina. Con Chicote, la disciplina por el trabajo y con Montse Estruch, el sentido de la estética que debe tener un plato. Y mucha gente con la que he conversado, aunque no haya tenido día a día a mi lado, también me ha dado algo, me ha enseñado cosas sin saberlo. Hay personas que llegan, que inspiran, que enseñan. La parte númerica o financiera, todo es importante, la he aprendido con Ana Karina Hernández, en Grupo Grillo. En toda conversación con Helena Ibarra, a quien adoro, me ha enseñado muchísimo de cocina venezolana.

Hemos conversado de libros, se que hay muchos que te encantan. ¿Cuáles son los libros de cocina que te han marcado? ¿Cuáles revisas con regularidad? ¿Cuáles quieres y aún no tienes?

Muchísimo, no da tiempo, quisiera leer muchos más. El primer libro es de hace 20 años, cuando empecé a cocinar, “Como Agua para el Chocolate” te da la ilusión por la cocina, un romanticismo, pero luego te das cuenta que hay otras realidades. “El gusto de la diversidad” de Santi Santamaría es interesante, me demostró que los sabores se abren, que hay un gran mundo por descubrir. Un libro de consultas frecuentes es “Mi Cocina” de Armando Scannone y hay muchos otros, los de técnicas al vacío, los de cocina de vanguardia, los de cocina tradicional, que me gustan. Siempre hay que investigar, enterarse, estar leyendo. Hay un blog que visito mucho, es Observaciones Gastronómicas. Te lleva a la actualidad.

Se que te gustan todos. ¿Algo del teatro, las artes, la música y la cocina?

La comunicación. El arte no es más que ese hilo o instrumento que nos lleva a comunicar, igual con la cocina que no está ajena a la comunicación. Siempre hay algo para decir.

Tienes un montón de años trabajando para Il Grillo. ¿Cómo ha evolucionado la carta desde tus inicios hasta ahora?

No es solo la carta lo que ha evolucionado, se ha crecido en todos los aspectos. No puede ser la misma carta durante diez años, hay que variar. Siempre hay nuevos elementos, diferentes sabores, tendencias, sorpresas. Creo que lo importante es haber conformado en Il Grillo un grupo de personas con el que nos hemos unido para convertir una idea en algo realmente tangible.

Decidir ser conservador o ser vanguardista por estos tiempos pareciera ser indispensable en las cocinas más renombradas del mundo. ¿Con cuál de los dos te identificas más y por qué?

En la vida todo lo que hacemos es cuestión circunstancial y de tiempo. Hoy hay puntos intermedios y hay que buscar los grises, la vanguardia es indispensable para evolucionar. Para enriquecer la tradicional.

Il Grillo se identifica siempre con cocina italiana, mediterránea. ¿Qué quiere decir eso? ¿Por qué a la gente le gusta tanto ese tipo de comida?

Hay razones netamente históricas. Hay un gran aporte de las colonias italianas, españolas, griegas, y árabes también en toda Venezuela. Todos se asentaron en el mediterráneo y aquí llegaron esos sabores. Hoy es normal que estén inmersos en el país, Caracas ha estado siempre abierta a estos sabores.

¿Cuáles son los ingredientes favoritos para ti en tu cocina? ¿Cuáles están siempre en tu despensa? ¿Cuáles son los platos que más te gustan hacer? ¿Cuáles los que te gustan más para comer? Y ¿Cuáles son los que más gustan a tus comensales?

Me gusta más cocinar pescados. Entre los ingredientes que prefiero están las especias. Me encanta enriquecer los platos con cardamomo, azafrán, canela, comino, 7 especias. Ellas marcan mi estilo de cocina. Me parece que, por ejemplo, el aroma de las almendras fritas, sirve lograr siempre un plato exquisito.

Es diferente mi cocina personal a la de trabajo en Il Grillo: Una es la de mis recuerdos, la que me trae nostalgia, y la otra es la cocina en serie y en serio.

¿El cambio de menú con cierta regularidad, en qué consiste?

En refrescar la carta, en divertir a los comensales y en divertirse el cocinero también. Y en probar cosas nuevas que vayan quedando en el menú. En realidad el público es el que decide qué le gusta y qué quiere, pero en cocina todos los días hay algo nuevo que se aprende. Hay que hacer todos los días cosas nuevas, de otra forma sería aburrido.

¿Te gusta ir a los mercados, a cuáles y para qué?

Me encanta ir, me parece divertido, creo que todos debemos ir, incluso a los automercados. En Caracas, Quinta Crespo es el que me parece más completo. El de pescados en Panamá es muy particular, es extraordinario el Mercado de Abasto en Bogotá también. Cuando viajo me encanta visitarlos en cualquier ciudad que esté.

Dicen que las pastas, los carpacios, los risottos, las pizzas y hamburguesas son atractivos claves en cualquier restaurant en Venezuela. Pero hay muchas hamburgueserías o restaurantes de pastas que terminan cerrando. ¿Por qué crees que cierra o tiene éxitos un restaurant en Caracas?

Un plato bien hecho, un plato bien logrado, es un plato que le va a gustar a todo el mundo. A eso hay que sumarle un buen servicio y en Il Grillo hemos logrado el equilibrio entre esas cosas y los precios razonables. Eso se logra gracias a una buena gerencia. Un buen gerente hace que todos esos elementos se sumen y logren un buen resultado.

El Grupo Il Grillo es uno de muy pocos que ha logrado sobrevivir como cadena de restaurantes en Venezuela. ¿Cuáles son las cosas que han dado vida a Il Grillo y cuáles son sus secretos para sobrevivir y alcanzar el éxito?

La calidad en cocina y buen servicio.

A veces las cosas no salen como de costumbre. Un comensal pide un risotto de camarones y le llevan uno de mariscos, o la pizza tiene una masa más delgada o más gruesa de lo que esperaba. A veces hay quejas. ¿Cómo atienden esas quejas en Il Grillo?

Ya como marca partimos de la estandarización de los platos, algo que permite que la igualdad impere siempre en todos nuestros productos y servicios. Sin embargo, a veces una queja por algo que se nos escapa de las manos. En esos casos siempre hay una comunicación para darle importancia a todo el que se queja, para que se sienta atendido, siempre queremos dar una explicación, unas excusas validas, ir más allá del error.

La escasez de algunos ingredientes en Venezuela es una verdad del tamaño de nuestro cerro Avila, sin embargo muchos parecen no entender que a los restaurantes esto les afecta. ¿Cómo hace Il Grillo para tener siempre los platos de la carta? ¿Y cómo hacen para tener algunos ingredientes novedosos como sus alcaparrones en la ensalada?

El mercado está contraído desde hace tiempo y hay cosas que no están. Tenemos proveedores alternos de ingredientes importantes o no se sirve el plato. Siempre en búsqueda de nuevas cosas. Asi encontramos esos alcaparrones y hacemos la ensalada nueva de queso azul con alcaparrones. Aprovechamos lo que hay y hacemos algo nuevo.

¿Alguna vez has tratado de hacerle la competencia a tu amiga Betina Montagne? ¿Te ejercitas en la pastelería?

No. Yo soy cocinero y ella es pastelera. Hay un solo postre en el menú que lo hice yo y creo que vamos por buen camino. Ha gustado, así que puede ser un dulce comienzo.

“De nada sirve tener los mejores platos del mundo si no se ofrece un excelente servicio” dicen muchos. ¿Qué hacen ustedes para dar un buen servicio? ¿Ofrecer excelente atención está entre sus objetivos?

Entrenar y capacitar al personal de sala. La gerencia se encarga de supervisar que el último sea atendido como el primero.

En general, siempre has sido buen amigo con los periodistas, pero siempre has preferido mantener un bajo perfil. ¿Serás un chef mediático?

El tema de los medios es muy interesante. El periodismo ha llevado a la gastronomía, a donde esta ahorita, a esa importancia que tiene en la sociedad. Es un tema de personalidades, espero estar bien preparado si ese día llega.

Cocinas también en el extranjero. Hay Il Grillo en Panamá y en Costa Rica. ¿Cómo se diferencian estas operaciones fuera de Venezuela y qué quieren los comensales allá?

Es bien particular porque el mismo menú de Il Grillo ha tenido éxito allá también, ha gustado y hay una buena crítica. En Panamá el 70 por ciento es un público venezolano. Y les gusta Il Grillo porque dicen que se sienten como si estuvieran en Caracas. Es curioso, recuerdan Venezuela, sin que sea comida venezolana.

¿Dónde quieres que te encuentre dentro de diez años, Gilberto? ¿Qué te gustaría estar cocinando o haciendo?

Creo que lo que todos queremos es ser felices. En diez años quiero estar haciendo lo que hago y ser feliz.

NOTA

Agradecida con el Grupo Il Grillo y especialmente con María Mercedes Nouel Paúl por su ayuda y apoyo en la realización de esta entrevista.

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