Gaston Acurio recibió a Chowzter en Casa Moreyra

CHOWZTER EN ASTRID & GASTON 05 09 2014

Invitados por Chowzter nos reunimos varios de sus miembros en Casa Moreyra, la nueve sede del restaurant Astrid & Gastón en Lima, a las 4.00 de la tarde de un viernes de septiembre.

Sorprendente el gran tamaño de Casa Moreyra. Al llegar, todos sacamos las cámaras y comenzamos a tomar fotos.

CHOWZTER EN ASTRID & GASTON 05 09 2014

Antes de subir a la entrada principal fuimos al huerto. A un lado estaban unos jóvenes entusiasmados terminando de ahumar unas carnes. Nos asomamos en los originales barriles.

CHOWZTER EN ASTRID & GASTON 05 09 2014

Comentó alguien que el huerto cambió. Lo acaban de remodelar, está más grande. Promete que se pondrá más bonito. Más frondoso.

Habían pasado ocho días desde que Gastón Acurio hizo pública su decisión de retirarse del restaurant que lleva su nombre y el de su esposa.

Diego Muñoz se acercó, un poco tímido. Le dije bromeando que en ese momento su foto gigante estaba en primera plana de MilSabores y comenzó a hablar. Parece que han cambiado pocas cosas en los fogones del restaurant. Me recuerda que la decisión de Gastón la había tomado dos años antes, cuando se lo trajeron de Australia para que se colocara al frente. El año anterior, cuando estuvimos en la antigua sede, Diego estaba abollado. En la cocina. Celebraban el primer lugar el día siguiente a la ceremonai de 50 Best.

DIEGO MUÑOZ ASTRID & GASTON FOTO MILSABORES

Diego es buenmozo, como decimos en Venezuela, es sangre liviana. Sonríe con facilidad. Y cocina en uno de los mejores restaurantes del mundo. El número 1 en 2013 y el número 2 en el 2014 según la lista de Latinoamérica’s 50 Best y el número 18 de la lista mundial. Acordamos antes de despedirnos hablar luego con más calma.

Sentí la bonita sencillez del ambiente. Una vitrina de madera muy grande y ancha, los techos altos, la privacidad del salón donde cenaríamos. Fue bueno saludar a los amigos de otros países, a los miembros de Chowzter residenciados en Latinoamerica.

CHOWZTER EN ASTRID & GASTON 05 09 2014

También estaba Jeffrey Merrihue, el presidente Chowzter, que se ha convertido rápidamente en una guía gastronómica digital hecha por más de 100 expertos en diferentes ciudades. Y filmando todo, un equipo de la compañía Mofilm.

Y de repente llegó Gastón Acurio, saludando a todos.

A mí me gustan sus crespos, son simpáticos, le hacen parecer un muchachito travieso. Y pienso que si no hubiera sido tremendo cuando joven, no hubiera llegado a donde está ahora. Le hacen único. ¿Quién más luciría así, impecable y despeinado?

Sorprende su memoria. Creo que se acuerda de cuando vino al Salón Internacional de Gastronomía y de una conversación que tuvimos sobre las diferencias entre los tamales y las hallacas. Así nos conocimos. Creo que fue en el 2007.

Encanta la forma cómo habla. Es un orador excepcional. Tiene una gran habilidad para contar de los primeros días, de lo que pensaba y quería cuando comenzó, y simultáneamente para revelar en confianza, como si estuviera susurrando y esta vez en perfecto inglés, sobre los detalles de lo que sueña para su gente, para Perú.

CHOWZTER EN ASTRID & GASTON 05 09 2014

Increíble. Gastón asegura que ahora es que está empezando a hacer. Hay tanto pendiente.

Nadie en esta reunión le preguntó si quiere ser presidente de Perú. La pregunta se la han hecho otros y miles de veces ha respondido que no. Y es que a cada rato deja ver la responsabilidad que siente tener con su gente, con los peruanos.

Al agricultor –cuenta Gastón- hay que conocerlo. No es sencillo llegarle. Vive a su manera, bajo sus creencias. El dinero es algo totalmente diferente para el campesino. Usted puede ofrecerle diez veces el valor de su tierra para comprarla y le responderá siempre que la tierra es como el hijo, no se vende.

Sobre las recomendaciones para los inicios de un joven cocinero asegura que es fundamental construir confianza entre todos los sectores. Luego llega el éxito. Hay que ayudar al que necesita. Los que han crecido deben contribuir con los más jóvenes. Luego todo sucede.

Chief Chowzters & Gaston Acurio

Frases de Gastón

Siempre hay comentarios negativos. Llegan de todas partes. A esos no se les puede escuchar, no hay que fijarse en ellos.

Los vendedores en las calles y los campesinos, todos quieren ayuda.

El cocinero es el que debe ir a buscar al agricultor, al campesino, al pescador. Al proveedor.

Mientras estés más alto, más grandes serán tus responsabilidades y mayor debe ser tu compromiso. En todos los sentidos.

Construye el restaurant de tus sueños y cuando esté listo, das a los otros.

Grandes restaurantes deberían ayudar a los más pequeños. Y los restaurantes más pequeños deberían apoyar a los pequeños campesinos o proveedores

Si encuentras los líderes correctos en cada país, tendrás éxito.

Hay que ponerle el pecho.

Conocerlos y ganar su confianza también nos da poder para representar a los campesinos e influir frente a las políticas sociales. Hemos logrado que dos millones de niños en una región reciban desayuno diariamente. Con ingredientes y recetas locales hechos por campesinos y madres, enseñando orgullo hacia su cultura. Eso no pasaba antes.

Estamos empezando. Esto es apenas el comienzo. Aquí hay hambre, contradicciones alrededor de todo el país, todavía hay un gran camino para recorrer.

MISTURA 2014

¿Como chef, sientes que has ayudado a los campesinos?

No. Nosotros solo “le dimos permiso”, que es lo más importante, para empezar en el nuevo escalón. Es un tema comercial y económico. Porque algunas personas tienen poco respeto por los agricultores, creen que son menos gente que ellos. La visión de la vida en el campo es horrible porque el conocimiento y la cultura está en las ciudades. Asi que no respetan al campesino. Cuando ayudas a la ciudad a comprender que la de ellos es solo otra forma de vida y enseñas a ser agradecidos con la gente que trabaja para dar felicidad a tu hogar avanzas el primer paso para el “fairtrade” entre las ciudades y los campesinos.

¿Quieres que ellos produzcan más dinero en el futuro y así ganen autoestima?

No se si más dinero, en el sentido que nosotros conocemos. En los Andes el dinero tiene un significado completamente diferente al que nosotros le damos. Ellos, por ejemplo, no venden su tierra, aunque ofrezcas pagarles diez veces más de su valor. A veces nosotros no entendemos estas cosas. Debemos aprender sobre su visión de la vida, luego sentir como ellos sienten a su familia y luego es que viene el paso que nosotros estamos alcanzando ahora: los mercados de la quinua y del cacao para nuestros campesinos.

La idea fundamental es que no habrá aquí ninguna diferencia entre Alain Ducasse y Grimanesa. Todos serán igualmente importante.

Debes comenzar

Si con el restaurant que soñaste puedes cambiar la forma de vida de ocho familias, entonces has hecho tu trabajo. Esta filosofía debemos compartirla con todos. Hay que empezarlo. Hay que hacerlo.

CHOWZTER EN ASTRID & GASTON 05 09 2014

¿Qué te motivó a pensar en cosas diferentes a tu restaurant?

Todo depende de los tiempos. Otras personas estuvieron tratando de hacer esto antes que yo. Fueron pioneros, pero no era el momento.

Después del año 2000 muchas cosas pasaron. El ceviche estaba allí. Pero nadie sabía que podía ser dado a conocer al mundo entero con rotundo éxito.

Muchas cosas pasaron desde que nos conectamos globalmente. La gente comenzó a viajar para comer y descubrir los alimentos de otros países. De otras culturas. Hubo coincidencias que provocaron que pasaran cosas. Fue el momento ideal.

Comenzó a formarse una generación de cocineros bien educados. Antes aquí no existían buenas escuelas de cocina. Nos fuimos al extranjero a educarnos y comenzamos a ver a nuestro país en una forma diferente, a pensar en sus tradiciones, en vez de en su prosperidad. Y regresamos cuando las cosas tenían que pasar. LLegamos y encontramos que muchos hacían cocina italiana o francesa. Había mucho por hacer.

Pasaron cosas, coincidieron momentos, tomamos las oportunidades y asumimos luego la responsabilidad.

El sueño de mi esposa y el mío era tener un pequeño restaurant, construirlo en dos años. Cocinar solo para cinco mesas. Y pasaron otras cosas.

Gastón habló también del cacao peruano. Pero de eso -y de otros maravillosos sueños “acurianos”- contaré en otro post muy pronto.

Sabores

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Visita la página web de Chowzter haciendo click aqui

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