Galletas de colores

Golosinas de todos los tiempos

(Post originalmente publicado el 19 de diciembre de 2006)
Todo parece indicar que las galletas nacieron hace miles de a?os, cuando alguien descubri? que si somet?a a calor excesivo las sopas de cereales pod?a obtener un alimento con bajo contenido de agua y que era excelente para almacenar.

En la Edad Media se diversificaron, nacieron variedades dulces y saladas que hasta el d?a de hoy siguen ampliando sus caracter?sticas. Hay quienes aseguran que en Estados Unidos las galletas nacieron cuando la gente pon?a pocos de masa en el horno para ver su temperatura. A finales del siglo XVIII y a principios del XIX, comenz? en Europa su masificaci?n y comercializaci?n en Europa. Hoy en d?a, la industria de las galletas es una de las m?s importantes en el ?rea de alimentos.

Relaciono muchos tipos de galletas con su or?gen: los brownies y los chocolate chip con Norteam?rica; las madeleines con Francia; los biscottis con Italia al igual que las pizelles; las lebkuchen, spritzgeback, springerles y las pfeffernusse con Alemania; las leckerli con Suiza y las krumkake y speculaas con Noruega. Quiz?s menos sofisticadas en nombre, pero riqu?simas y adictivas como pocas encuentro nuestras polvorosas, tanto como sabrosas y folcl?ricas nuestras grandes catalinas a orilla de carretera y las coloniales de queso.

Yo cre?a que las Galletas Mar?a eran venezolan?simas hasta que para mi gran sorpresa mi amigo de Espa?a, Roberto, El Ping?e Gourmet, habl? de ellas una vez. Con estas hago la marquesa de chocolate. Por cierto, en Nueva York me compr? unas galletas espa?olas que me traje a Caracas y que me supieron a gloria, tan ricas como aparentaba su empaque.

No puedo dejar atr?s jam?s los ricos alfajores que seguramente reclamar?n paternidad tanto los peruanos como los chilenos, ecuatorianos, uruguayos y argentinos, con coco a un lado o arriba, con az?car pulverizada o cobertura de chocolate, galletas rellenas con dulce de leche, siempre son tambi?n muy ricos. El nombre viene del ?rabe ?al-hasu?, que significa relleno.

Formas y figuras
Para fines pr?cticos tiendo agrupar las galletas seg?n la forma como las preparo: las que dejo caer con una cuchara sobre una bandeja para hornear, las que guardo su masa en rollos forrados en pl?stico en la nevera y despu?s divido en rebanadas delgadas, las que formo con mis manos, las que extiendo con rodillo sobre una superficie y luego doy forma con los cortadores de figuras, las que pongo masa dentro de una prensa especial para hacer galletas, las que pongo en un molde como si fuera una torta y luego divido en barras peque?as, las de la mezcla que pongo a freir en un sart?n y saco con lindas figuras y las que pongo en una especie de plancha muy especial y que quedan bell?simas y muy ricas (las pizzelles).

Recuerdos de galletas
Especialmente brincan en mi memoria el ?Cookie Monster?, personaje de Sesame Street que se las come toditas y que le fascinaba a mi ahijado cuando estaba peque?o, la organizaci?n de las Girl Scouts ?grupo al cual pertenec? en Gainesville entre los a?os 1969 y 1970- que recauda fondos con sus famosas galleticas, y las galletas chinas de la suerte que traen siempre un mensajito de sabidur?a o fortuna en su interior. En realidad estas fueron inventadas en California y tejen gran cantidad de leyendas a su alrededor.

Sonr?o al recordar qu? rica la emoci?n de mis hijos cuando ve?an el 25 de diciembre que Santa se hab?a tomado su vaso de leche y no hab?a dejado ni una sola galleta para m?s nadie y a cambio hab?a llenado la mesa de escarcha blanca, nacarada y brillante.

?Y la casita de galleta de jengibre de Hansel y Gretel? confieso que me daba terror (la pel?cula y el cuento), jam?s me provoc? comerla, aunque me encantaban las casitas grandotas que hac?an en Frisco ?creo que todav?a- y nos com?amos siempre en Navidad. Ese es un proyecto que debo animarme a aprender uno de estos d?as, una gran casita de jengibre, hecha quiz?s para celebrar nuestro D?a de Reyes, aunque no lo celebramos tanto como los espa?oles.

Historia de revista
Una vez le? en una revista un art?culo sobre un grupo de personas que se re?ne todos los a?os pocos d?as antes de navidad para vender galletas. Pasan varias semanas horneando grandes cantidades de diferentes tipos de galletas hasta que llega el d?a m?s importante del a?o, cuando llegan todos a un lugar con sus enormes bandejas y la gente de ese pueblito se acerca para comprarlas, llenan sus bolsas y pagan por peso, al final, en una caja com?n. Lo recaudado es especialmente destinado a los m?s viejitos y con mayores necesidades del lugar. Curiosamente, quienes m?s galletas hac?an eran los ni?os.

Mis preferidas m?s comunes
Las polvorosas de Armando Scannone
Las de chocolate y vainilla o checkerboard
Las de navidad, en m?ltiples formas
Las de jengibre, en figuras tradicionales
Las de shortbread, con piquitos alrededor.

Las favoritas diferentes

Las pizzelles, se hacen con un aparato el?ctrico parecido a una waflera.
Las rosettes, se fr?en en aceite.

Los secretos para hacer buenas galletas, seg?n Christmas Cookies, Fannie Farmer y mi experiencia

Respeta las cantidades de ingredientes y medidas de las recetas, usando cucharas y tazas especiales. Tambi?n los ingredientes indicados.

Usa los ingredientes a temperatura ambiente.

Muchas masas para hacer galletas pueden ser preparadas en el procesador de alimentos.

Precalienta el horno siempre, al menos que la receta indique lo contrario.

Coloca correctamente las bandejas en el horno: justo en el centro del mismo facilitando la circulaci?n del calor. Solo una bandeja a la vez.

Deja enfriar las bandejas antes de colocarle nuevas galletas.
Usa el tama?o correcto de molde para las galletas de barras, como los brownies.

Usa siempre mantequilla y la mejor. Al menos que la receta pida especialmente margarina o manteca.

Las bandejas para hornear las galletas son importantes: evita las oscuras, usa siempre las plateadas, brillantes, no oxidadas, con bordes muy bajos o ning?n borde. A veces cubro mis bandejas con papel de aluminio, pero estoy m?s pendiente del tiempo en el horno.

Engrasa el molde o la bandeja solo si la receta lo pide.

Observa cuidadosamente el tiempo que permanecen en el horno y la temperatura del mismo.

No uses el microondas para hacer galletas.

Usa siempre al menos una rejilla especial para enfriar las galletas al salir del horno. Saca la bandeja del horno, col?cala en la rejilla, espera a que las galletas est?n firmes (poquitos minutos) y coloca cada galleta sobre la rejilla, fuera de la bandeja.

?C?mo guardarlas?

Aseg?rate que est?n bien fr?as, nunca las guardes calientes.
Gu?rdalas siempre sin decorar.

Siempre guarda las suaves y las crujientes separadas. Si se guardan juntas, todas se ponen suaves.

Usa contenedores herm?ticos ?como latas- o bolsas pl?sticas selladas.
Casi todas las galletas pueden ser congeladas. Hay que separarlas siempre entre niveles con papel encerado. Antes de decorarlas hay que esperar a que se descongelen completamente.

Galletas m?s saludables

No sustituyas la mantequilla o manteca, ni el az?car, les quitar?s sabor.

Agrega frutas o vegetales como pasitas o trocitos de frutas, manzana o zanahoria rallada.

Usa dos claras de huevo en vez de un huevo entero.

Reduce la cantidad de frutos secos o nueces y ?salos molidos.

Trabajando con ni?os
Una idea muy bonita en una revista Christmas Cookies, de Better Homes and Gardens: los ni?os dibujan sus manos en un papel, recortan la figura y la usan como molde para hacer sus galletas. Posteriormente las decoran con mangas de reposter?a y merengue de diferentes colores.

Recetarios de galletas m?s recomendados

Los libros rojo y azul Mi Cocina de Armando Scannone, para las polvorosas, las catalinas y las galletas de queso.

La colecci?n completa de revistas Christmas Cookies, de Better Homes and Gardens, Special Interest Publications. (1988 ? 2006)

El libro y recetario Christmas Cookies, de Better Homes and Gardens

Fannie Farmer Cooking Book

Fannie Farmer Baking Book

Joy of Cooking, Irma Rombauer, Marion Rombauer Becker y Ethan Becker

Otras fuentes consultadas para esta nota

Wikipedia

www.amexigapa.com.mx

Recetas

Catalinas de Armando Scannone

Ingredientes:? taza de agua
? de kilo de papel?n en trocitos
6 clavos de especia
2 tazas de harina
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
? cucharadita de canela molida
? cucharadita de clavo de especia molido
4 cucharadas de mantequilla con sal
? cucharadita bicarbonato de sodio
? cucharada de aceite

Preparaci?n:
Prepara un melao de papel?n en una olla grande poniendo el agua, el papel?n y los clavos. Se hierve y deja cocinar por uno o dos minutos hasta disolverse el papel?n. Cuela inmediatamente.
Precalienta el horno a 300 grados.

Pones en un envase 1 taza menos dos cucharadas del melado, agregas la harina, el jengibre, la canela, el clavo, la mantequilla y el bicarbonato, lo mezclas bien con la punta de los dedos, sin amasar demasiado.

Con el aceite engrasa una bandeja de metal para hornear de unos 30 x 20 cent?metros.

Con las manos se hacen bolitas de tres o cuatro cent?metros de di?metro, se colocan en la bandeja, con los dedos enharinados se aplastan hasta estar uniformes y un espesor de ? cent?metro. Deben estar a unos tres cent?metros de distancia cada una, pues al hornearlas se extienden.

La bandeja se coloca a unos 22 cent?metros del fondo y hornear por 30 minutos o hasta dorar. Se retiran de las bandejas con una esp?tula de metal.

Personajes de Jengibre

Los ingredientes:
1/2 taza de manteca
1/2 taza de az?car
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de jengibre natural, picado chiquitico
1/2 cucharadita de clavos molidos
1/2 cucharadita de canela molida
3/4 cucharadita de bicarbonato de soda
1/2 taza de melaza
1 huevo
1 cucharada de jugo de lim?n
1/2 cucharada de ralladura de lim?n
2 1/2 tazas de harina todo uso

Preparaci?n:

Batir la manteca, agrega el az?car, el polvo de hornear, jengibre en polvo y natural, clavos, canela y el bicarbonato de soda y sigue batiendo. Aparte mezcla la melaza con el huevo, se la pones a la masa y sigues batiendo. Agregas el jugo de lim?n, la ralladura del lim?n y la harina poco a poco. Mezcla con la batidora lo m?s que puedas y luego con una cuchara de madera.

Divide la masa en dos partes iguales, forma dos rollos, cubre con pl?stico y guarda durante unas dos horas en nevera. Extiende con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y saca figuritas con cortadores de galletas. Especialmente con los cortadores de personajes familiares. Despu?s puedes decorar con glaseado y con una manga para reposter?a.

Shortbread Tradicional

Ingredientes:

1 ? taza de harina todo uso
3 cucharadas de az?car
? taza de mantequilla

Preparaci?n:

Mezcla los tres ingredientes, forma una bola y amasa hasta que est? completamente suave. Forma un c?rculo sobre una bandeja para hornear. Con los dedos forma unas onditas alrededor del c?rculo. Hornear a 325? entre 25 y 30 minutos o hasta que empiecen a dorarse los bordes. A los pocos minutos debe sacarse de la bandeja y ponerse a enfriar en la rejilla.

Shortbread con Semillas de Amapola:

Me encanta agregarles poppy seeds o semillas de amapola y ralladura de concha de lim?n al amasar.

Glaseado rico y facilito
Mezclar az?car pulverizada con leche, jugo de lim?n o de naranja.

Empaques para galletas

Los m?s apropiados son las latas, los frascos y las cajas decoradas. Cuando las decoran los ni?os, son siempre m?s bonitas.

This Post Has 7 Comments

  1. Monique

    Uy, ?qu? antojo me has dado con las
    galletas Mar?a Luisa!

    ?Por casualidad no sabr?s la receta
    de unas parecidas a las que venden
    en Chip’a’Cookies, esas que est?n
    rellenas de chocolate?

    Slds

    Monique

  2. krola

    que es una galleta seca? no entiendo bien la definicion

    que alguien me explique????

  3. Milagros Tores

    Me gustaria saber si me podrian enviar la receta de las polvorosas de Armando Scannone, vivo en Greenville,South Caroline y extravie mi libro de recetas.GRACIAS!!!

  4. belgica useche

    Hola. Quiero vender alfajores y distribuir en bodegas pero no se que conservante y que tipo de empaque puedo usar para que me duren mas. Por favor quien me pueda ayudar se los agradezco.

  5. maria Elena Garcia

    de donde saco unas latas minimas y grandes en vzla pf?

  6. Adriana

    Hago dulces para vender. quiero hacer polvorosas y galletas y no se que conservante necesitan. si alguien me puede ayudar gracias.

  7. ana

    HOLA, HICE UNAS GALLETAS POLVOROSAS PERO ME EXCEDI EN EL BICARBONATO QUE SE PUEDE HACER PARA NO PERDERLAS?

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