Gabriela Machado y su exitoso Copperbox Culinary Atelier en Miami

GABRIELA MACHADO Copperbox entrada

La entrada al Copperbox Culinary Atelier

Un día almorcé con el periodista Nelson Bocaranda al lado. Estuve a punto de quitarle el celular de las manos, pedirle que olvidara las noticias por un rato y disfrutara de los exquisitos platos que nos ofrecería a un grupo Gabriela Machado en su casa. No tuve que hacerlo, el estaba allí porque sabía que comería divino y lo guardó justo cuando empezaron a servirnos. Nadie puede ver un plato de Gabriela y estar pendiente de lo que pasa en otro lado. Su atención, su mesa, sus platos, sus sabores, toda la escena aquel día fue realmente gloriosa.

GABRIELA MACHADO  Plateando

Gabriela con su grupo de trabajo

Gabriela hacía catering, su compañía se llamaba Contrabando. Después estuvo al mando de Atar, en la Cuadra Gastronómica, hasta que se mudó a Miami. Allá abrió el Copperbox Culinary Atelier. Ella cuenta que Estados Unidos es un país donde emprender carreras de chef o restaurador es especialmente competitivo y complicado. “No es un mercado fácil para instalarse, pero no andábamos por las nubes” apunta para contar que viajó alrededor del país tratando de entender las tendencias y conocer tanto a quienes las estaban marcando como a quienes las estaban buscando romper con ideas nuevas.

GABRIELA MACHADO La mesa @ Copperbox

La Mesa en Copperbox

Su objetivo fue instalar un estudio culinario privado para seguir explorando y avanzar en sus capacidades en la cocina. También estaba la idea de intentar utilizar el mismo estudio como trampolín para generar algo de reconocimiento. Alquiló un depósito de carpintería en un zona apartada, con un contrato de solo tres años. Explica que luego Mid-town y otros locales se les fueron acercando. Con un pequeño equipo de cocineros, abrió al público su estudio en el 2012. Y asegura que fue bastante más exitoso de lo que habían previsto.

GABRIELA MACHADO Ceviche de langostinos

Ceviche de Langostinos

“Contratamos relacionistas públicos, una gerente para el ‘front of the house’, un aprendiz de sommelier y un jefe de mesoneros. Comenzamos a hacer cenas de 12 a 15 personas solamente los jueves en la noche. Fue solo después de varios meses que llegamos a abrir cuatro o cinco noches a la semana”. Ya no era solo un estudio culinario, pusieron tanto esfuerzo en los menús y las recetas como en experimentar con el formato de restaurante de alta cocina.

GABRIELA MACHADO Foie gras Crème Brûlée

Foie gras Crème Brulée

“En Copperbox nos esmeramos en generar una oasis en donde la gente podía relajarse, sin des-formalizar totalmente la experiencia culinaria. Experimentamos no solo con recetas y técnicas. Fue una especie de experimento sociológico también”. Y asegura que funcionó también.

Me hubiera encantado visitar Copperbox. Cuentan que eran estrictos con las horas de reservación, generalmente a las 8.00 de la noche. No permitían entrar antes, ni llegar tarde. No tenía ventanas, era un pequeño galpón pintado de cobre metalizado en una calle solitaria. “¿No llegarías temprano a una cena en casa de alguien, verdad? Pues aquí tampoco” decían con una sutileza de reyes. “La idea era romper con expectativas. Sabíamos que la gente venía por la comida, y con la prensa y la palabra que rodaba en la calle de los menús y de lo refinado de todo, ya la gente venía pensando en un restaurante fino. Queríamos romper con eso, era inicialmente prepagado, no se hablaría de dinero aunque la gente cargaría mas durante la cena”.

GABRIELA MACHADO Sopa fría de pepino

Sopa Fría de Pepino

Se abría la puerta y comenzaba a entrar la gente. Les esperaban mesoneros con bandejas con champaña. Luego, los pasapalos. Las mesas estaban puestas con hortensias, las velas apagadas, menús sobre los platos. Eran largas, de ocho a diez puestos, y dejaban claro que los entre veinte y veintiséis comensales compartirían con otros. Se pasaban copas y pasapalos lejos de las mesas, en un ambiente tipo cóctel, buscando prevenir que la gente se sentara antes de tiempo, más bien buscando que conversaran entre ellos. Durante tres o cuatro horas nadie entraría ni saldría del lugar, lo que hacía sentir que se estaba en el primer día de la universidad, había una conversación informal que debía suceder. Con la champaña pasando todo el tiempo, a los treinta minutos todos entraban en conversaciones inesperadas y se abrían nuevas relaciones. El propósito era eliminar la extrema frialdad, hasta la antipatía, que tienden a sentirse en los restaurantes de alta cocina, explicaba Gabriela.

GABRIELA MACHADO  Lomito de ternera y ratatouille de vainitas

Lomito de Ternera y Ratatouille de Vainitas

“El formato era muy íntimo y fue una de las cosas que marco diferencia: Más que lo refinado del menú de degustación, que variaba entre seis y nueve platos, propusimos servir como quien sirve una cena lujosa en una casa. Mesas largas, mantelería elegante, cubiertos de plata adquiridos en anticuarios y colecciones privadas cuando estábamos en Caracas, copas de cristal, velas, bellos arreglos florales, todo servido en formato francés. Los platos servidos simultáneamente, múltiples mesoneros sacando por la izquierda e introduciendo por la derecha…” Sus cenas eran como estar en una buena fiesta, pequeña.

El menú era acompañado por cinco o seis vinos distintos en armonía, y tal como es en una casa, se servía tanto vino como la gente quisiera. Rompían con los patrones queriendo hacer que la gente se sintiera encantada, tranquila en la intimidad de una cena entre amigos.

GABRIELA MACHADO Ensalada dulce de remolacha y torta de queso

Ensalada Dulce de Remolacha y Torta de Queso

“Conscientemente estábamos jugando con los comensales como si fueran parte de un teatro. La invitación era a las 8.00 y las cenas comenzaban a las 8.30 de la noche. La comida terminaba como a las 10.30 y era extraño ver las mesas vaciarse antes de las 12.00. La gente se quedaba hasta la 1.00 o las 2.00 de la madrugada. La gente pedía vino, charlaba, era algo bien especial que sin duda me marcó, confirmó mi sospechas, y utilizaré lo aprendido para mis próximos proyectos” dice entusiasmada.

Para junio del año pasado estaban abiertos dos noches de la semana al público en general y tres noches para eventos privados, amigos, familias, empresas. La gente llegaba por recomendaciones de amigos, por el famoso de boca en boca. Hasta que llegó el Miami Herald con un artículo de dos páginas donde hablaban de la calidad de los ingredientes, las técnicas y los platos de Copperbox.

GABRIELA MACHADO Marquesa y helado de bati bati

Marquesa y Helado de Bati Bati

“La nota en el periódico generó algo de furor y se puso algo loco todo. La gente debía esperar hasta tres semanas para sus reservaciones, algunos nos tocaban la puerta con sus tarjetas en la mano para que les dejáramos entrar, y eso no me gustó. Así que tomamos la decisión de solo recibir grupos privados completos para la temporada de Diciembre. Hay que recordar que esto había sido concebido como un estudio culinario, con limitaciones en las dimensiones y capacidades de la infraestructura del local y de la cocina sobre todo, incluso el permiso que solicitamos a la ciudad siempre era de catering, pues sólo serviríamos eventos privados, poca gente, no todos los días”. En octubre sentó a todo el equipo -y al esposo- y les dijo que cerrarían de acuerdo a lo que había sido el plan inicial.

Ahora, con lo que considera fue un PhD de cocina bajo la manga y un certificado de reconocimiento, está comenzando a trabajar con un grupo de inversionistas en un proyecto de nombre “Contrabando”. Si, así como se llamaba aquella compañía de catering cuando la conocí en su casa en El Hatillo. Cuenta que todos en su equipo Copperbox estaban flotando con el éxito, las llamadas, la gente famosa de comensales y con lo especial de cómo fluía todo…. “Pero al final del día, la alta cocina requiere de un especial nivel de disciplina y de una calidad de cocina, aparatos, personal. Verdaderamente habíamos llegado al límite”. La opción de cerrar para hacer las cosas como le gustan fue la que triunfó.

GABRIELA MACHADO Plateando

Gabriela con su equipo

Al preguntarle dónde se ve dentro de diez años comenta que no quiere ser reconocida como la mejor chef mujer del año, porque preferiría estar en el número 50 de los Mejores 50 Restaurantes del Mundo. “Hablo con el corazón abierto, no concibo un futuro en el que no exista yo haciendo alta cocina. Espero que en diez años tenga, no un negocio sino varios, estar con un atelier con todas las de la ley y seguir trabajando con personas increíbles. Mi meta es, mientras hago mi nuevo proyecto Contrabando, algo más relax, para el día a día de mis clientes, con la calidad y belleza que me caracteriza. Mientras tanto sigo escribiendo recetas. No podría levantarme todos los días sin una finalidad, que es buscar lo que me apasiona”.

La próxima vez que abra Gabriela su Contrabando estaremos con ella para celebrarlo, como amigos en un ambiente tranquilo y disfrutando de sus excelentes sabores.

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