Federico Tischler prefiere lo m?s dif?cil para cocinar

FEDERICO TISCHLER

FEDERICO TISCHLER

FEDERICO TISCHLER

Imagenes Cortes?a Igor Almario

No se si Federico Tischler se acuerda. La primera vez que lo vi fue en el restaurante Malabar, un d?a mientras entrevistaba al tambi?n chef Carlos Garc?a. El era sous chef, y la impresi?n que me dej? cuando interrumpi? nuestra conversaci?n ?por c?mo lo hizo- fue que era muy bien educado. Voz baja, de hablar pausado, con mirada de frente y siempre atenta. Aunque lo que m?s me impact? fue su aspecto: Un catire muy alto y bastante flaco. Buenmozo y atractivo para cualquier muchacha de su edad. Debe ser un chamo. Voy a su Facebook y encuentro que lo dice abiertamente, naci? el 27 de Junio de 1976. Pronto cumplir? la edad de Cristo. Cree en la educaci?n y en el trabajo, su visi?n religiosa es creer en Dios, haciendo siempre el bien. Y ?C?mo va a pensar de otra manera? creo que Federico no mata ni una hormiga, como dicen aqui en mi tierra, Federico es m?s bueno que el pan.

Creo que estando en Europa una o dos veces escribi? mensajes y me copi? entre sus receptores cont?ndome algunas interesantes experiencias. Incluso creo que fue por ?l que me enter? de la segunda estrella Michellin del Mugaritz. Estoy segura que el chef espa?ol Andoni Luis Aduriz debi? influir en su carrera, as? como tambi?n lo hicieron en su momento los venezolanos Helena Ibarra, Carlos Garc?a y el brasilero Alex Atala.

He probado varias de sus creaciones. Una vez en el Restaurante Sibaris me atendi? de maravillas y me consinti? con varios platos a base de pescados. Sus creaciones me gustaron no solo por el sabor y las texturas, tambi?n por su presentaci?n art?stica combinando y contrastando colores diferentes. Uno de sus platos, el ceviche rojo, marc? mi vida para siempre. ?Ahora no hay ceviche sin flores que me parezca bonito!

CEVICHE ROJO DE FEDERICO TISCHLER

Ahora lo encuentro no solo en Facebook, tiene su blog, Si Importa un Bledo, desde hace varios a?os. Recientemente abri? la cocina de Capital en el Piso 5 del Tol?n Fashion Mall, trabaja a veces en Alto, con Carlos Garc?a, tiene su empresa de catering, participa en organizaci?n de eventos de gastronom?a y consigue ma?ongo y otras delicias del Amazonas para quienes las necesitan.

Fue el primer chef en participar como Invitado Especial en los Recorridos Gastron?micos de Chacao por su amplia cultura general, su generosidad para compartir conocimientos con todos, y su cercan?a con nosotros los que escribimos blogs y andamos inventando cosas diferentes para organizar.

?C?mo decidiste dedicarte a la cocina? ?Por qu? a la cocina y no a la pasteler?a?

Un dia conoc? a Helena (Ibarra) y me enamor? de su propuesta y filosof?a, sirvi?ndome como escape a mi anterior carrera que era contador y en la que me sent?a enfrascado y con un enorme techo. Comenc? antes del proyecto de Cocido a Mano, viendo todo su inicio y participando en ?l. Mientras la escuela arrancaba, comenc? en La Petit Bistro de Jacques como primer restaurante y casi inmediatamente en la escuela. Dentro de ella, en el primer trimestre, me contrataron para encargarme del pantry y la pasteler?a. Respeto mucho la pasteler?a y disfruto una carta de postres balanceada, donde como cocineros hacemos postres m?s cercanos a lo salado. Me gusta m?s jugar un poco con ello.

Te he visto sacando espinas a sardinas con pinzas, minuciosamente. ?C?mo haces aquel plato que tanta paciencia requiere y c?mo se llama?

La cocina es una pasi?n para mi, muchas veces es desahogo y escape?el pasar horas limpiando sardinas exige mucha paciencia y detalle. Trabajar con pescados me encanta y sobretodo, esos que regularmente no son bien vistos, como es el caso de las sardinas.

En ese plato espec?fico, era limpiarlas de toda espina y grasa o fibra molesta al paladar, luego las cur?bamos en soya y vodka para luego servidas en una lata comercial de sardina (a manera de juego) y tra?amos de vuelta ese sabor perdido del pescado por medio de un aceite hecho con las cabezas del mismo. Termin?bamos con las colas fritas y crujientes, gajos de lim?n y brotes de cilantro y perifollo.

?De todas las experiencias en la cocina, cu?les te han gustado m?s por divertidas?

No puedo decir que todas han sido agradables, pero en general he tenido muchas m?s alegr?as que pesares. He hecho muy buenas amistades que creo perdurar?n por mucho tiempo.

He disfrutado mucho las veces que he trabajado afuera?Seguramente el escuchar los platos golpearse con los cubiertos a manera de arado o raspado, significa que se ha disfrutado la cena y con ello cumplido el cometido. El saber que la gente goz? de un rato propuesto por un lineamiento culinario hecho por mi y mi equipo, es m?s que suficiente para seguir teniendo ganas de cocinar.

?Cu?les son los platos que prefieres cocinar y cu?les son los que prefieres comer?

Me encanta trabajar los pescados en todas sus maneras y formas. Disfruto much?simo el asociar hierbas con mis comidas y anexar propuestas con frutas y vegetales.

Considero que los vegetales son muy dif?ciles de cocinar (mucho m?s que un simple bisteck, etc.) ya que representan y crean repulsi?n en mucha gente. Creo que elaborar platos emblem?ticos y atractivos con los vegetales como estrellas, es mucho m?s interesante y retador.

Siempre trato de exaltar la calidad de los ingredientes y buscar acompa?antes de lujo a esa calidad. Si tenemos una simple alcachofa que a primera vista no es tan suculenta, tenemos que ver como la servimos para que resalte esos sabores terrosos y ?cidos que tiene. Combinarlo con levadura es una tremenda opci?n, quesos suaves como ricotta sazonada con miel es otra. De ?ste pensamiento salen platos y as? creamos la carta.

No s? si hay ingredientes con los cuales no me guste trabajar, quiz?s sea cuesti?n de cultura y uso. Lo que para otros es normal, para nosotros puede ser dif?cil de probar y viceversa.

Creo que no trabajar?a con animales en extinci?n s?lo para saciar un gusto. No cocino ni apruebo el uso de tortugas, ballenas, delfines, tiburones, etc. Tambi?n los animales nonatos significan una atrocidad y abuso humano.

?Cu?les ingredientes son tus preferidos y por qu??

Dentro de los pescados me encantan las sardinas y el at?n. Todos los quesos? ?Absolutamente todos! Las hierbas para resaltar sabores y exaltar sensaciones. Las carnes menos nobles y m?s dif?ciles de cocinar, como las canillas de terneras, los callos de cordero, los cachetes de cerdo, etc. Hace algunos a?os descubr? el yare y me parece genial para cocinar, el combinar sabores u olores fermentados y hasta podridos es un reto que me atrae y apasiona.

?Qu? platos o cu?les ingredientes no te gustan comer?

Aquellos que involucren animales extinguibles, como las tortugas, etc. (quiz?s sea un tema cultural) He comido muchos platos raros, algunos que no repetir?a.

Naciste en Argentina, pero eres venezolano. ?Hay algo de Argentina que relaciones con tu cocina o con tu profesi?n?

Siempre me acuerdo de las comidas de mi abuela, las milanesas (que me gustan m?s que las propias italianas), el sabor y olor de la mantequilla. Luego hay muchos platos en com?n debido a la influencia espa?ola? guisos, cazuelas, casi todos los postres, etc.

Has vivido en Gran Breta?a, Espa?a, Per?, Brasil. ?Qu? cosas de cada uno de esos pa?ses influyeron en tu vida?

El primer pa?s donde pude trabajar fuera de Venezuela fue Inglaterra y a pesar de lo que se podr?a pensar, disfrute mucho el hecho de conocer y encontrarme una cocina r?stica, b?sica y honesta. Muchos estofados, muchos vegetales. Ellos, con tantas migraciones de pa?ses asi?ticos y cercanos a la India, han marcado mucho su paladar, encontrando tremendas propuestas de ese tipo. Luego en Inglaterra fue como revivir sabores maternales y familiares. Encontrarme con quesos maravillosos y panes geniales.
Luego volv? para irme a Per? donde se me abrieron los ojos por Latinoam?rica, su propuesta y c?mo irla aplicando a nuestro paladar y cultura.

En Espa?a comenc? por Mugaritz, donde es dif?cil no enamorarse y querer copiar todo. La filosof?a, sus gustos, sus tradiciones, etc? hacen que sea un sitio impelable para cualquier persona que guste de comer y, m?s a?n, si estas metido en el medio de la restauraci?n.

Brasil fue mi segunda etapa en el continente, donde me termin? de acercar al Amazonas y su cultura, que ya hab?a comenzado a ver desde Per?. Qued? fascinado dej?ndome claro que es una buena etapa que tengo que seguir explorando y divulgando.

En Caracas has trabajado con gente como Helena Ibarra. ?Qu? cosas recuerdas con nostalgia de aquella ?poca?

La considero mi mentora y gran amiga. Me ense?? a ver la cocina como una forma de vida, donde lo m?s importante es sentir y asociar. No hay que aprenderse una enorme cantidad de recetas para poder cocinar, tienes que saber improvisar con conciencia y certeza. Creo que ha sido subestimada y apartada de nuestra gastronom?a, al no seguir par?metros propuestos por la sociedad.

Hay ingredientes aut?ctonos que han sido poco utilizados en la gastronom?a venezolana y con los que t? trabajas con mucho esmero. Por ejemplo, la yuca. ?Por qu? te gusta tanto trabajar con la yuca?

Hay muchos ingredientes que las abuelas usaban y se fueron perdiendo, pero eso ha pasado en muchos pa?ses. Tenemos que retomarlos y difundir esas grandes calidades que los europeos a?oran y muchas veces nosotros no aprovechamos. La yuca y todos sus derivados o sub-productos son geniales y debemos aprender a usarlos, incorpor?ndolos a las mesas de los restaurantes de todas las ciudades del pa?s.

Quiz?s los menos conocidos son los tub?rculos, aunque hay muchos pescados poco aprovechados, el chig?ire, el pato real, muchas frutas como la guayaba araz?, el t?piro, las tunas, el mismo tomate de ?rbol y un sinf?n de etc?teras.

Si se te apareciera Aladino y te ofreciera cumplirte solo tres deseos relacionados con la gastronom?a ?Cu?les ser?an?

Creo que me gustar?a que nuestra cultura creciera y con ello la conciencia de cada uno de nosotros. No hacemos nada los cocineros si no tenemos proveedores, si no hay mercado a quien ofrecer nuestras propuestas. Es un trabajo en equipo que tenemos que terminar de arrancar, pero quit?ndonos la venda de creernos capital gastron?mica y retomar bases. A?oro los mercados organizados, donde se pueda conseguir lo que queramos con estacionalidad y nombres propios.

Me gustar?a ver escuelas gastron?micas reales donde formen y capaciten.

Tener comensales que nos ayuden a subir el nivel de las propuestas y men?es? sin aparentar falsas ?nfulas. Y quiz?s seguir so?ando con brigadas profesionales y leales.

?C?mo defines el movimiento gastron?mico venezolano de los ?ltimos cinco a?os en Venezuela y cu?les son las cosas que consideras m?s importantes?

Creo que ha tenido vaivenes. Ni por casualidad estamos como hace 20 a?os donde ten?amos grandes propuestas de chefs europeos, pero con mercados reducidos. Ahora hay un poco m?s de conciencia culinaria, pero con un mercado limitado y retr?grado. Han subido y crecido los paladares comunes y con ello la demanda, pero bajado la calidad y tiempos de disfrute. Estoy seguro que habr? una nueva etapa de renovaci?n y ganas de seguir subiendo los niveles.

Me cuesta ver c?mo se siguen haciendo cartas llenas de carpaccios y risottos, tom?ndolos como ?nica manera de rentabilizar un local, olvidando nuestras recetas y productos. Creo que llegar? el tiempo ideal de nuestra gastronom?a, pero depender? de la educaci?n y cultura general del pa?s.

A Federico lo puedes contactar por su blog Si Importa un Bledo.

This Post Has 4 Comments

  1. Oriol Serra

    Es todo un placer leer la entrevista a Fede. He podido disfrutar de su cocina en muchas ocasiones y para mi su talento y sensibilidad es indiscutible. Todo lo mejor para ?l y para Maria Luisa el reconocimiento por esta labor de difusi?n de la gastronom?a de Venezuela. Nunca bajas la guardia amiga.

    Felicidades,
    un recuerdo lleno de cari?o para ti y tu bella familia,
    atentamente,
    Oriol

  2. Maria Luisa

    Qu? emoci?n Oriol, gracias por recordarnos desde Panam?.

    Un abrazo con cari?o para ti, para Selva y los ni?os. Avisen cuando vengan!!!

  3. Lara DI GENNARO

    Bella entrevista!!!!
    Los sublimes sabores y olores de mi boda se lo debo a ?l y al amor que le dedic? a cada propuesta…
    Federico eres lo m?ximo!!!!!
    In bocca al lupo sempre!!!!!

  4. Lara DI GENNARO

    Bella entrevista!!!!
    Los sublimes sabores y olores de mi boda se lo debo a ?l y al amor que le dedic? a cada propuesta…
    Federico eres lo m?ximo!!!!!
    In bocca al lupo sempre!!!!!

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