Familia Zuccardi: Los Aceites de Miguel

Finca Beltran 1 2007

Durante la primera visita que hice a los vi?edos argentinos, qued? fascinada con los arboles de olivos. Creo que los hab?a visto en Espa?a o en Francia, pero no les hab?a prestado mucha atenci?n. Esta vez, alguien dijo al grupo de periodistas que no se nos ocurriera probar las frutas. Las plantas estaban llenas de ellas. En lo que la mujer se di? la vuelta, esta que est? aqui decidi? no quedarse con las ganas de saber a qu? sabe una aceituna que todav?a no lo es. Literalmente, puedo decirles que se me encogi? la boca y se estremeci? mi cuerpo completamente. Nada que ver con las ricas aceitunas que conocemos ya procesadas por la industria. Ya pueden imaginar el sabor.

arauco

Una de las cosas que m?s me llam? la atenci?n cuando visit? la bodega Familia Zuccardi, en Mendoza, fue que su nombre le hace honor sincero a la familia. O la familia al nombre, pero es lo mismo. Todos trabajan por y para la bodega. El propio Jos? Alberto Zuccardi nos recibi? aquel d?a, nos gui? durante el recorrido por los vi?edos y dentro de la bodega, y dirigi? el banquete durante la noche. Para quienes est?bamos all?, fue hist?rico aquel momento en el cual nos ense?? desde sus vi?edos, d?nde estaba la Cruz del Sur. Uno de sus hijos estuvo tambi?n con nosotros y cen? en el gran mes?n. No era Miguel, era Sebasti?n, pero recuerdo con claridad que tres tipos de aceites de oliva de la casa fueron servidos en bandejitas blancas y en ellos sumergimos las se?oritas y los trozos de panecillos reci?n hechos en el horno de piedra de los jardines. Fue en la vendimia del 2007, la producci?n todav?a era limitada y en Venezuela ni so??bamos con aceites de oliva argentinos.

Miguel Zuccardi estuvo recientemente en Caracas y pas? todos los d?as de su visita en constantes actividades programadas por Hern?n Salazar, director de Distribuidora Alta Cava. La empresa distribuye en Venezuela los vinos de la Familia Zuccardi y desde hace algunos meses los aceites de oliva que se encuentran ya en muchos supermercados y delicatessen del pa?s. Miguel est? encargado del negocio de los aceites en Argentina y amablemente me respondi? a las preguntas que le hice.

Con sus palabras, ?C?mo se hace un aceite de oliva? ?Por qu? estas dedicado a los aceites y no a los vinos?

Yo trabajo en el ?rea de aceites de oliva de la empresa ya que en el a?o 2002 comenc? a aprender sobre ellos en un curso de cata en Argentina. A partir de ese momento me entusiasm? mucho con el producto, tuve la oportunidad de viajar a zonas muy reconocidas por su producci?n en aceites y hacer algo de experiencia en compa??as dedicadas a producir aceites de alt?sima calidad. En ese momento haciendo una comparativa con la producci?n argentina vimos que nos faltaba mucho desarrollo en nuestro pa?s, donde el consumo hoy es peque?o (180 ml/persona a?o) y sobre todo, en los consumidores. No exist?an par?metros de calidad al momento de elegir un Aceite.

Por todo esto nos enfocamos en producir la m?xima calidad de aceites en nuestro pa?s, en una zona como Mendoza donde existen condiciones muy adecuadas. Y sobre todo, a ense?ar al consumidor a diferenciar aromas frutados en los aceites, a tomar aceites frescos, a interpretar la presencia de picantes y amargos que son los antioxidantes, a leer una etiqueta en la tienda buscando informaci?n ?til, etc. Hoy estamos enfocados en este proceso que hacemos pensando en el largo plazo como pas? con el vino veinte a?os atr?s.

Con respecto a como se elabora un aceite de oliva, te cuento que el aceite es elaborado por la planta (el olivo) y nuestro objetivo es separarlo de la aceituna y llevarlo a la botella. Es el jugo de la aceituna y la calidad depende de la elecci?n de la variedad, de la zona de producci?n, del momento de cosecha, etc. La particularidad del aceite de oliva -a diferencia de muchos aceites- es que se separa ?nicamente por m?todos f?sicos sin el agregado de ning?n tipo de aditivos y se conserva por antioxidantes naturales de la fruta.

La separaci?n la realizamos a trav?s de un proceso de centrifugaci?n a temperaturas controladas y posteriormente se lleva a tanques de acero inoxidable donde se van separando algunos s?lidos que quedan, por decantaci?n natural, manteniendo al aceite en una atmosfera de nitr?geno para minimizar oxidaciones. El proceso de separaci?n del aceite de la aceituna solamente lleva una hora y para obtener la m?xima calidad se deber reducir al m?ximo los tiempos entre cosecha y separaci?n.

?Cu?les son las caracter?sticas que identifican a un buen aceite de oliva?

Las caracter?sticas que definen un buen aceite de oliva son los aromas frescos que recuerden a fruta en el mismo. En cada tipo de aceite encontramos aromas particulares que nos recuerdan muchas veces a descriptores como hoja de tomate, pasto cortado, banana verde, alcachofa verde, etc. Es importante mencionar que el aceite de oliva al ser un jugo no es un producto de guarda, mientras m?s fresco se consuma mejor.

?C?mo comprar un aceite de oliva?

A la hora de comprar un aceite es importante interpretar la informaci?n que nos da la etiqueta. En primer lugar, la mayor calidad dentro de los aceites es la calidad virgen extra que garantiza un valor de acidez inferior a 0,8%. Este valor de acidez no es gustativo ya que en los aceites de oliva no encontramos sabores ?cidos. Que sea extra virgen no garantiza que nos vamos a encontrar con un aceite fresco y frutado porque el rango de 0,8% es demasiado alto, por lo que debemos buscar un valor de acidez que nos garantice por ejemplo acidez inferior a 0,5%, 0,3%, etc. como segundo paso -y creo el m?s importante- es buscar el a?o de cosecha y comprar aceites del a?o si es posible. Un aceite debe consumirse dentro de los dos a?os en general, luego de este periodo comienza a perder frescura y aparece un defecto t?pico de la oxidaci?n llamado rancio y sus aromas nos recuerdan a pintura. El tercer paso es buscar envases oscuros que nos garanticen una menor oxidaci?n del producto. Al igual que el vino, el aceite sufre oxidaciones con altas temperaturas, luz y presencia de oxigeno.

frantoio

?C?mo se diferencian los aceites de oliva argentinos de los del resto del mundo?

Creo que esta pregunta es dif?cil. Es como pasa hoy en el mundo del vino, donde lo interesante es la diversidad del mismo y que podemos encontrar grandes vinos en diferentes regiones. En primer lugar, es importante mencionar que el aceite de oliva para el consumidor est? muy relacionado con el mediterr?neo y pa?ses como Espa?a e Italia. A?n no se conoce que Argentina tenga producci?n de aceites de oliva y es el primer paso que debemos dar.

En Mendoza tenemos condiciones que nos permiten obtener aceites de alta calidad y particulares. Un punto muy importante es contar con la variedad Arauco. Esta variedad en la actualidad no est? difundida en el Mediterr?neo y se trata de una variedad con gran potencial en cuanto a la calidad. Le llamar?a el Malbec de los aceites. Presenta un contenido de antioxidantes alt?simo, aromas verdes muy particulares que recuerdan a tomate, siendo un aceite muy expresivo. Con esta variedad hemos logrado muy buenos reconocimientos a nivel mundial en concursos en italia (Orciolo d?Oro y le Extravergine que es una gu?a de los mejores aceites del mundo), una medalla de oro en un concurso muy importante en Los Angeles y algunos premios a nivel nacional. Creo que el hecho de medirse con aceites de diferentes partes del mundo, y lograr altos niveles, es una muestra de las condiciones que tiene Argentina. Nosotros estamos convencidos que hoy debemos trabajar en la educaci?n al consumidor y en el largo plazo, es el consumidor quien reconocer? las diferentes calidades.

?Por qu? tres tipos diferentes? ?Por qu? varietales? ?Personalmente, c?mo le gusta acompa?ar cada uno de los aceites? ?Hay armon?as entre aceites y vinos?

Los tres diferentes tipos corresponden a variedades t?picas de la regi?n. Son variedades diferentes de olivos. Como en el caso del vino, existen muchas variedades como Malbec, Torrontes, Syrah, Chardonay, etc. En el olivo se habla de m?s de 400 variedades en todo el mundo. Espec?ficamente, en nuestro caso, trabajamos con tres variedades de diferentes or?genes que son Arauco (difundida en Argentina), Frantoio (variedad italiana) y Manzanilla (espa?ola). Estas tres variedades se encuentran muy difundidas en Mendoza y dan aceites bien diferentes en cuanto a aromas e intensidades.

Arauco, al tener un frutado intenso va muy bien con ensaladas verdes como r?cula con queso parmesano y tambi?n con carnes de caza. Frantoio es ideal para acompa?ar salsas y pastas y Manzanilla es una variedad muy adecuada para pescados. Creo que el hecho de producir varietales es interesante para jugar con maridajes en diferentes platos.

manzanilla

En cuanto a armon?a con diferentes vinos, es interesante unir por ejemplo una ensalada alineada con el varietal que m?s combine y a su vez acompa?arlo con el vino que mejor vaya con ese plato. Trabajamos en algunas presentaciones maridando distintos aceites con diferentes quesos como puede ser un queso Sardo (queso duro difundido en Argentina) con un aceite Arauco.

?Cu?ndo, c?mo y por qu? una bodega de vinos decide producir aceites de oliva?

Iniciamos con nuestra producci?n de aceites en la cosecha 2004 empezando con nuestra l?nea de varietales y en el a?o 2008 empezamos con el primer producto de nuestra l?nea llamada Zuelo que se trata de un blend de tres variedades (Farga, Arbequina Catalana y Arauco). En Mendoza hoy existen varias bodegas de vinos que comienzan a tener su propio aceite, lo cual es interesante para la difusi?n del aceite argentino.

?D?nde se cultivan los olivos para los aceites que ustedes producen?

En el a?o 2005, mi abuelo -quien comenz? en el a?o 1960 con la bodega- plant? nuestras primeras 40 has de olivos en nuestra finca ubicada en Maip?, donde se encuentra la bodega y f?brica de aceites (Molino). Hoy contamos con 180 has de olivares propios ubicados en esta finca de Maip? y en una zona llamada Ca?ada Onda al sur de San Juan.

?Cu?nto aceite de oliva producen para consumo interno en Argentina, cuanto est?n exportando y a que pa?ses?

Hoy estamos dando nuestros primeros pasos en el mercado externo enfocados principalmente en pa?ses de Latino Am?rica como Brasil, Colombia, Per?, Uruguay y Venezuela. Actualmente el 70 por ciento de nuestra producci?n lo comercializamos en el mercado interno. Tambi?n enviamos algo de aceite a tiendas especializadas en otros pa?ses donde actualmente comercializamos nuestras l?neas de vinos.

?Cu?les son sus objetivos relacionados con la producci?n y con la comercializaci?n de los aceites a mediano plazo?

Este a?o fue nuestro primer a?o trabajando en nuestro molino propio y tuvimos una producci?n de aproximadamente 100.000 litros de aceite, lo cual para nosotros es un gran desaf?o al ingresar en esta actividad. A futuro tenemos una capacidad instalada de 400.000 litros. Este proyecto lo vemos como una forma de vida y pensamos en el largo plazo en nuestras actividades.

?Cu?les son las expectativas relacionadas con los aceites Zuccardi en Venezuela?

En Venezuela estamos comenzando a distribuir nuestros aceites con nuestro actual distribuidor de vinos, Alta Cava. Nuestro objetivo es trabajar a largo plazo siendo muy personales en este camino y poder llegar con productos de alta calidad y con educaci?n al consumidor. Nuestra idea es comercializar nuestras diferentes l?neas en distintos canales como tiendas especializadas, gastronom?a y cadenas de supermercados.

Lo encontr? en el SIG 2009, en sala de prensa. Conversando con periodistas, blogueros y curiosos. Probando aceites, vinos y llevando por delante su empe?o y su labor did?ctica por encima de todo.

Muchas gracias Miguel, por el tiempo que me dedicaste, todo lo que me ense?aste y por tu paciencia infinita.

finca beltran 2 2007

Sabores

La entrevista que hice a Jos? Alberto Zuccardi hace tres a?os puede ser le?da haciendo click aqui.

Puedes visitar la p?gina web de Bodega Familia Zuccardi haciendo click aqui.

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