Explorando la Acidez

RECORRIDO MILSABORES

Manuel Armas escribe para los lectores de MilSabores

El pasado sábado tuve la oportunidad, por invitación de María Luisa Ríos de acompañar a un grupo de exploradores urbanos empeñados en reconciliarse con su ciudad. La entusiasta brigada se empeñó desde el inicio en descubrir colores, aromas, texturas y sonidos diferentes, esos que nos recuerdan que somos ciudadanos y no simples habitantes de un espacio.

Como parte de la experiencia, asistimos a una sesión de aprendizaje de “Makisushi”, unos rollos elaborados con arroz, pescados y vegetales sobre una lámina de algas secas llamada “Nori”, que se compactan empleando una esterilla de bambú bajo la atenta mirada de Karim Kerbaje, nuestro instructor. La experiencia, por demás divertida e interesante derivó en una pregunta lógica de mi anfitriona: ¿con qué acompañamos nuestro enrollado oriental?

RECORRIDO MILSABORES

En términos de armonías gastronómicas –afortunadamente- no existen las respuestas absolutas, de modo que la más adecuada de las armonías siempre será la que elija el comensal. Sin embargo, creo pertinente hacer algunas anotaciones sobre elementos que deben tomarse en cuenta a la hora de tomar decisiones.

En primer lugar, hagamos una deconstrucción del plato: arroz blanco cocido, vegetales frescos como zanahoria y cebollín, frutas para quienes deseen agregarlas y un mix de pescados y mariscos que incluye atún, salmón y cangrejo. Sin duda, no podía faltar el acompañante americano impensable para los japoneses, ¡queso crema!

Mientras procuro desdoblarme de mi torpeza para esparcir con uniformidad el arroz sobre mi nori, interrumpe Karim comprensivamente para indicar desde su criterio las mejores bebidas que acompañen nuestra comida: Sake, cervezas y espumantes se encuentran entre sus opciones favoritas. Lo acompaño en la afirmación.

El Sake, spirit obtenido de la destilación del almidón de arroz, puede llegar a alcanzar los 20º de alcohol, y su consumo se popularizó en Japón para posteriormente ser desplazado por el Sochu (que incorpora otros fermentos como la soja, el boniato, las avellanas) y, también por el whisky japonés, luego de que nuestros amigos asiáticos empeñados siempre en replicar lo bueno, lograron obtener un producto de muy alta calidad. Su carácter le hace un buen acompañante para el Makisushi, pero es casi imposible conseguir buen Sake en Caracas.

Pienso mientras le gano el pulso a mi esterilla, que una cerveza de baja fermentación (no tan contundentes aromáticamente como las de alta fermentación) vendría muy bien. Como a mi rollo le he colocado una generosa porción de cebollín, me remito al sabor de una cerveza tipo Munich, cuyo cuerpo y marcado sabor a malta lograrán limpiar muy bien el paladar luego de tan intenso sabor.

¿Y si de vinos hablamos? Un cava catalán de estilo “Brut Nature” se transforma en mi opción más deseada, pues debido a su fina burbuja, y marcada acidez, acompañaría muy bien la untuosidad del arroz con el queso crema, y a su vez resaltaría con entusiasmo el sabor del pescado fresco, transformando mi rollo en un manjar.

En los vinos tranquilos, pienso en la delicada frescura de un Vinho Verde portugués, también en un goloso Albariño gallego, incluso en un vigoroso Sauvignon Blanc del sur, que además de acompañar mi almuerzo me haga recordar a Neruda y la claridad de sus sentidos. Todos con un elemento en común: acidez contundente.

Karim, que con habilidad ha logrado entrenar a veinte exploradores en una sola sesión, pregunta ¿y un Torrontés? Respondo que bajo mi criterio, su acidez no resulta tan sólida para el plato, y mientras digo esto, me percato de una compañera que ha elaborado su rollo con frutas por su alergia al pescado. Allí los aromas del torrontés seguro encuentran un espacio apropiado. Reflexiono en silencio: ¡Qué locura la mía el intentar limitar a una brigada de exploradores urbanos!

Manuel Armas

Manuel se define como sibarita y conocedor de Vinos y Spirits. Es co-autor de la Guía Legis del Vino. Profesor del Diplomado de Cultura en Vinos & Spirits de la Universidad Metropolitana y gerente general de la tienda Licores Mundiales en Caracas.

Ha certificado sus conocimientos con un Higher International Certificate en WSET y posee un Master en Gestión de Marketing de la Escuela de Organización Industrial de Madrid. Se encuentra próximo a iniciar un Master en Periodismo y Comunicación Digital en la Universidad Autónoma de Barcelona.

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