Ettore Perin, de la bodega a la mesa del Gourmet

APERIN

Para ser reconocido correctamente como enólogo, Ettore Perin asegura que debió estudiar durante diez años las características del buen vino. Nació entre los viñedos de Alba y creció jugando pelota entre las uvas de una las regiones vitivinicolas más importantes del mundo, el Piemonte. Sus padres profesores, sus familiares nunca estuvieron relacionados con los oficios de la gastronomía o el vino.

Los italianos del norte son gente muy cerrada, muy observadora. Ellos no se entregan a nuevas amistades facilmente. Quizás esa sea la razón por la cual Ettore prefirió el silencio de la bodega para trabajar las uvas y no el sol, el calor o las caminatas al aire libre alrededor de los viñedos.

La enología, señala, es la ciencia donde se mezcla lo científico con lo creativo, la parte gustativa y no la del campo. Preferí la enología y no la agronomía porque me llamó más la atención lo que es la creación en el silencio de la cava y desarrollar el sexto sentido. El agrónomo más bien busca el mejor terreno posible para el mejor viñedo posible.

El conocimiento implícito es el conocimiento técnico o el conocimiento científico, combinados con el sexto sentido. El sexto sentido es la lógica, el gusto, el olfato. Todos estos factores deben mezclarse para obtener lo que se busca siempre en un buen vino: la armonía. “Para mi la uva es fundamental, pero no se puede maniobrar mucho. El sabor del vino se puede guiar como si fuera un volante, buscando siempre el camino hacía la armonía” explica el enólogo del Restaurant Le Gourmet, en su oficina en la presidencia del Hotel Tamanaco.

Ettore tiene un currículo bien interesante. Culminó su licenciatura en enología en Torino, Italia y dos años después, en 1985, su postgrado en Montpellier, Francia. Posteriormente realizó cursos en la Universidad de Piacenza, con la Asociación de Enólogos Italianos, de mercadeo en San Diego, California, y de Administración comercial en el IESA de Venezuela. Ha trabajado hasta cinco cosechas en un solo año, cuando estuvo asesorando a bodegas en Cuba, China e India.

Entre las empresas para las cuales ha trabajado figuran Bodegas Pomar en Venezuela, Brugal en República Dominicana, Fantinel en Cuba, Zonin Spa en China, Narang Industries en India, Riunite en Venezuela y en Italia, en Castel Nuevo y en Raggio di Sole.

Ha estado involucrado en la divulgación de profundos conocimientos sobre los vinos en Venezuela. Habla con orgullo de su amistad con gente como Armando Scannone o Ben Ami Fihman y dice que ha enseñado muchas cosas a jóvenes expertos como Vladimir Viloria y Gisa Colasante y ha dictado cursos cortos a vendedores. Para empezar, hay que hacerlo con productos sencillos. “De la colita al Brunello hay todo un gigantesco océano” hace un simil que indiscutiblemente tiene mucho que ver con la gran variedad de información que se requiere para ir aprendiendo poco a poco sobre los vinos hasta llegar a los mejores del mundo.

Uno de los conceptos más importantes que transmite es que el vino no es para tragar o para ‘atragantarse’ como algunos piensan, sino para probar, para degustar, para disfrutar y, generalmente, en buena compañía. Aunque a veces también puede uno beber un buen vino estando solo. Asegura que ha luchado contra la arrogancia y el snobismo entre quienes dicen conocer mucho en materia de vinos. Y hasta cuenta una anécdota sobre una joven que en un restaurant aseguró ser enóloga y al ser preguntada sobre dónde había cursado estudios respondió que había hecho unos cursos cortos en Valencia. Es tajante, habla con carácter. “Yo no digo pistoladas, hay que ser humilde. Aunque a mi todavía me falta un poco de humildad”.

Asegura que es un buen sibarita. Le gusta la buena comida y la buena compañía, al igual que compartir opiniones sobre diferentes vinos, al tiempo que los disfruta al máximo. Fue en un restaurant, precisamente conversando sobre vinos, donde conoció a Elías Abilahoud, el actual presidente del Hotel Tamanaco. A los pocos días pasó a desarrollar el proyecto de la creación de la bodega de vinos para el Restaurant Le Gourmet.

Habla sobre lo importante que es el trabajo en conjunto y en armonía con el chef del restaurant. “Lo acertado aquí es decir, estos son los vinos y de acuerdo a los vinos que tenemos se hacen los platos”. Ettore explica que el chef debe estar siempre en disposición para acomodar grandes vinos con grandes platos, y esto corresponde a un extenso trabajo en conjunto. En Le Gourmet siempre se presenta primero la carta de los platos y después la de los vinos.

La bodega de Le Gourmet ha sido elaborada bajo un concepto general de armonía. “Es muy importante indicar que hemos trabajado en relación a calidad y originalidad, no tenemos vinos que sean copias de otros. Queremos ofrecer siempre vinos con gran personalidad y en base a ese principio hemos formado la bodega. No nos importan los precios, nos importa su calidad, tenemos unos relativamente económicos y muy buenos”. Los precios de los 197 vinos que conforman la bodega varían entre los 80 mil y un millón de bolívares. Asegura que entre los buenísimos vinos de la bodega tienen dos grandes Brunellos, dos grandes Chateau Bordeaux y dos grandes alemanes. Prefiere no hablar de las bodegas.

Ante mi pregunta sobre ¿Cómo se hace una bodega? Ettore es enfático. No hay normas de ningún tipo, todo depende del presupuesto que se tiene, las necesidades existentes, del espacio disponible, de la comida que sirves y de los gustos y preferencias del dueño de la bodega. Hay que estudiarlo todo muy bien. Lo más caro no es siempre lo más aconsejable, como muchos tienden a creer.

En materia de gustos y preferencias personales Ettore asegura que es amante de los vinos simples pero que están muy bien hechos. “Prefiero un corte Channel mucho más que un Dolce Gabanna, me inclino hacia la sencillez”. No sigue la moda.

Y como decimos que en casa de herrero cuchillo de palo, le pregunto a ver si este dicho se cumple en su hogar. Asegura que de vez en cuando se toma unos buenos vinos en casa, con familiares y amigos. Siempre procura tener buenos vinos y variados para acompañar con buenos platos. “Siempre tengo algunos vinos, lo malo es cuando piensas en uno muy bueno que tenías y de repente te acuerdas que ya te lo tomaste y, lamentablemente, ya no está más allí”.

This Post Has One Comment

  1. ana

    e s p e c t a c u l a r, eso es ser……….GENTE, exitos

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