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Escalera y Puerta en Santo Bokado


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Desde La Postreria en Guadalajara, en Mexico, llegó a Caracas el chef español Jesús Escalera Cistare atendiendo la invitación que le hizo el chef Beto Puerta para cocinar a cuatro manos en el restaurant Santo Bokado. Las cenas se realizaron los días 22 y 23 de abril en el restaurante ubicado en el animado Altamira Village, sede del hotel del mismo nombre, de prestigiosos locales comerciales y otros restaurantes.

Escalera hace enfásis en que no tiene una pastelería, su especialidad son los postres y asi lo demostró en este festival llamado “Sal, Azúcar y Armonías”. Para sus creaciones no solo usó azúcar sino que también usó frutas, frutos secos, hierbas, especias, té verde, chocolate, flores y miel. 

Puerta trabajó con frutas, hierbas y especias, pero realmente protagonizaron en esta oportunidad las ostras, los pescados, el chorizo carupanero, las carnes rojas y, sobre todo, una secuencia de queso guayanés.

El sommelier Dino Abalo tuvo a cargo la selección de las bebidas para armonizar con cada una de las 16 creaciones culinarias que se ofrecieron en el restaurant. Cada bebida armonizó con dos platos y entre sus origenes figuraron Italia, Nueva Zelanda, La Rioja, Chile, Portugal y Venezuela. 

Todo comenzó con un Prosecco Strada Di Guía 109 de Foss Marai, elaborado en Valdobbiadene, un pueblito conocido como la casa del mejor Prosecco y que queda en la región del Veneto, en Italia. 

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La Guarapita: un sorbete de guarapita de tizana + cristal de sal + germinado de rabanito + mousse de mango. Asi presentan los platos en Santo Bokado, con el símbolo de “+”. 

Las Ostras: Una ostra con salsa de criollisimo vuelve a la vida  y otra ostra con sorbete de lulo. 

Para acompañar el Gazpacho y Tartar de Atún, una crema fría de aguacate con granitos crujientes de maiz tostado, tartar de atún tibio e hinojo, Santo Bokado ofreció a sus comensales un Sauvignon Blanc de la bodega Framingham, ubicada en Marlborough, la región vinicola más grande de Nueva Zelanda y conocida por su excelencia en sauvignon.

También acompañó al Ceviche Tibio de pez blanco con leche de tigre  de mojo verde y concha crujiente de arepa. 

Norte del Sur elabora para Santo Bokado las cervezas artesanales, y en esta oportunidad ofrecieron La Birra Warhol, una amber ale con la cual comenzó la Secuencia de Queso Guayanés. La Burrata de queso guayanés con reducción de balsamico y chorizo carupanero llegó acompañada de ensalada fresca. 

La Bodega Muga está ubicada en La Rioja, España y es allí donde elaboraron el Muga Reserva 2011 de la cena Sal Azúcar y Armonías. Sus notas de frutas oscuras y especias acompañaron al Tempura de maíz con costilla de cerdo en su jugo y la exquisita  mousse de queso guayanés.

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También llegaron El Rabo estofado con aritos de gelatina de guayaba, salsa de queso guayanés y tierra de casabe y La Codorniz, un extraordinario pabellón con arroz, caraotas al dente, jugo de carne mechada, plátano en almíbar, huevo, pechuga y muslo de codorniz. 

Puerta aseguró que el restaurant  -con poco más de cuatro meses funcionando- no tendrá cambios bruscos en su carta, sino que tendrá algunos platos que entren o salgan por temporadas. De esta manera adelantó que algunos de los platos que se ofrecieron en las dos cenas Sal, Azúcar y Armonías, permanecerán en la carta los próximos días. 

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Para comenzar con Azúcar, es decir, con los originales postres de Escalera Ciscares, los comensales brindaron con un fresco Pato Frío elaborado con Undurraga Brut chileno. La Guanábana era un sorbete  esferico de guanábana colocado en una concha de mar y acompañado por un trozo de limón. Fue divertido probarlo antes de y después de agregarle el jugo del limón, al final no sabía uno si había comida guanábana o una ostra.

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Las miradas se habían desviado cada vez que alguno de los mesoneros pasaba al lado nuestro con “¡Los honguitos, qué bellos!”.  Finalmente llegaron a nuestra mesa. El Bosque fue realizado con miel de pino, gaanche de pistachos, frutos del bosque, helado de té verde, puré realizado con piel de limón y pure hecho con piel de lima.

El Panal destacó por su delicadeza, tanto en presentación como en sabores. Era helado de romero con una galleta presentada con textura de panal, helado de miel y yuzu y sorprendentes cotufas caramelizadas con limón. Todavía no descubro exactamente de qué era hecho el panal. Si me hubiera podido traer un plato a casa para disfrutar montones, sin duda ese hubiera sido El Panal.

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No se cuál de los postres fue el más bonito, pero La Mandarina seguro estuvo entre los dos primeros. ¡Hasta daba lástima picarla! Era un cremoso de cheescake sobre un bizcocho de chocolate y crumble de cacao amargo con sorbete de mandarina. Llegó a la mesa poco después del querido Rhum Orange, que se reestrena en Venezuela después de haber estado descontinuado desde 2013.  Es un licor dulce elaborado por Ron Santa Teresa con rones añejos y una maceración de naranjas de Valencia, en Venezuela.

La Tartaleta vino presentada tal cual  una flor. Era una gelatina de fresa montada sobre una tostada de caramelo, con citricos. Al ponerla en la boca explotaban las bolitas de fresas que venían en forma de pétalos.

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Para finalizar la memorable cena, llegó El Madeira, un Santa María Doce de Madeira Wine Company en Portugal y El Ferrero, la versión de este tipo de trufas, hecho con ajonjolí y lamina de oro comestible. Y las Frutas Impregnadas o maceradas. Aqui la caña de azúcar nos trajo buenos recuerdos de infancia.

Después de ocho año Jesús y Beto se reencontraron y recordaron sus andanzas por los fogones de El Bulli Hotel. Después de muchas aventuras por diferentes y prestigiosos lugares de trabajo y aprendizaje, cada uno celebra que ahora tienen su restaurant: La Postreria en Mexico y Santo Bokado en Venezuela.

Hoy Jesús ha publicado una fotografía en su cuenta de Instagram. Aparece junto a todo el equipo con el que trabajó en Caracas. Y dice: “Experiencias que te llevas para toda la vida. Gracias a Beto Puerta y a su familia de Santo Bokado por adoptarme unos días y volver a descubrir que lo más grande de esta profesión no son las técnicas, cuchillos ni platos, sino las grandísimas personas que te vas encontrando en el camino”.  No fue una visita apartada a la realidad de nuestro país, dejó constancia de ello sin quejarse, al contrario, admirando el trabajo de todos: “Respeto y admiración absoluta por hacer una brillante cocina en un momento muy complicado para el país, adaptándose y trabajando muy, muy duro”.

Sabores

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