Elias Murciano: Un venezolano que viene de Madrid a cocinar en Caracas

Espa?a y Venezuela se encuentran apenas a la distancia de un email. Tan pronto El?as Murciano quiso que todos supi?ramos que vendr?a a Caracas a cocinar en Atlantique especialmente invitado por Laurent Cantineaux, activ? el bot?n de ?send? y nos puso a los periodistas en alerta, en seguimiento de la noticia. A buscar enlaces en internet. A buscar las respuestas. A ver qu? encontr?bamos. Hacer llamadas por tel?fono. A escribir. A seguir preguntando. La informaci?n est? en la punta de los dedos.

?Qui?n es El?as Murciano? Un chef venezolano que vive en Espa?a. Dicen que cocina muy bien. ?D?nde estudi?? En Estados Unidos, en Miami. Asegura que en el CIA de Miami, y tendr? que aclararnos esto en lo que venga, pues solo conocemos CIA en Nueva York, California y en Texas. ?Si estudi? en Estados Unidos qu? hace en Europa? Para all? se fue buscando aprender de los m?s famosos del mundo. Claro est?, se qued? porque pens? que pod?a figurar muy pronto como uno de ellos. Y parece que lo est? logrando, algunos aseguran que muy pronto obtendr? su primera estrella Michel?n. Cuando eso suceda, El?as Murciano ser? el primer cocinero venezolano en recibir el mayor reconocimiento internacional que puede obtener un chef.

El trabajo period?stico se pone interesante. Resulta que el joven chef se las trae. Viene pronto a Caracas y tendremos oportunidad de degustar sus creaciones en el Atlantique de Los Palos Grandes, los d?as 21, 22 y 23 de Febrero. Surgen m?s preguntas… No todas las respuestas est?n en la web. El?as est? a un segundo de nosotros. Un mail, un Messenger, una llamada por tel?fono. El?as aprovecha todas las herramientas disponibles, atiende, por medio de sus asistentes de comunicaciones, casi que al instante.

?D?nde y cu?ndo naciste? ?D?nde creciste y cu?l fue el colegio donde estudiaste? ?Qu? recuerdos tienes de tu infancia en Caracas?

Nac? en Caracas el 23 de marzo de 1977 y crec? en esa ciudad pues estudi? all? hasta completar el bachillerato en el colegio Hebraica Moral y Luces. Lo que m?s recuerdo de mi infancia en Caracas eran los cachitos con Riko Malt. Una delicia, con el Riko Malt se pueden hacer mil historias, ahora que lo pienso lo mezclo con glucosa, lo deshidrato, lo pongo en una cucharita y terminar?a una comida con ello, nada mejor para terminar una cena. Ah? Tambi?n mis papilas recuerdan con mucho cari?o la Frescolita.

?Cu?les eran tus platos favoritos de la infancia? ?Eras exigente con las comidas?

Era s?per exigente, de hecho, nunca me gustaba el blanco de los huevos, ni las verduras, y lo hice saber. Me encantaba el pescado frito en la playa. Sin embargo, debo decir que en mi casa hab?a influencias francesas, espa?olas y hebreas.

?Cu?ndo, c?mo y por qu? decidiste estudiar cocina?

Decid? estudiar cocina en mi a?o sab?tico en Israel. Nunca lo hab?a pensado hasta que escuch? a un amigo decirlo. All? cerr? los ojos y me imagin? lo que pod?a ser. Me vi vestido con el mandil y la chaquetilla y dije ??Esto es!?. Luego vino el malestar de mis padres porque ellos confiaban en que yo estudiar?a derecho. Mi pap? pens? que era una broma. Como mis padres se hab?an mudado a Miami, el CIA fue la mejor opci?n, hab?a investigado y estaba seguro que era una de las mejores escuelas del mundo, adem?s estaba cerca de la playita y sabes que como buen venezolano?

?Qu? encontraste en las cocinas de Estados Unidos? ?Qu? fue lo que m?s te gust? de estudiar all??

En educaci?n lo tienen clar?simo, te dan todas las herramientas para salir bien preparado. Uno nunca sale de una escuela siendo chef, simplemente sales siendo un buen ayudante. Un buen chef se hace a trav?s del tiempo. En Venezuela, por lo que veo, muchos se sienten chef a pesar de que nunca han trabajado. Lo digo porque en mi restaurante llegan muchos venezolanos llam?ndose a s? mismos chef sin haber trabajado en ninguna cocina.

?Por qu? te fuiste a Europa? ?Qu? buscabas cuando llegaste al viejo continente? ?Lo encontraste?

Porque quer?a aprender con los grandes maestros y esos est?n en Europa. Adem?s sent?a que quer?a crecer como persona y como cocinero, y el viejo continente ayuda en ambos sentidos. Encontr? con creces lo que buscaba y estoy muy orgulloso de haber conseguido el reconocimiento que he tenido en los ?ltimos a?os en Espa?a.

?Cu?les fueron los problemas m?s serios con los cuales te enfrentaste al llegar a Europa y c?mo los resolviste?

El problema m?s serio con el que me encontr? fue el car?cter del espa?ol, me result? excesivamente agresivo. Pero poco a poco me fui acostumbrando e, incluso, creo que he adoptado un poco de ellos.

Me dicen que has trabajado con Alain Ducasse, Heinz Winkler, Dani Garc?a y con Jos? Carlos Garc?a. ?Qu? tomaste de cada uno de ellos y no dejar?as nunca?

Dejaste de nombrar a Mart?n Berasategui, al que considero mi gran maestro, ?l me ense?? a crear?que es lo m?s importante. A ver una ventana a trav?s de las recetas, a diversificar las recetas y adaptarlas a mi paladar porque los sabores siempre est?n all?. S?lo falta que tu tengas la habilidad y la t?cnica necesaria para crear tu propia cocina y marcar tu l?nea?

De Ducasse aprend? mucha disciplina. De Winkler aprend? lo que era la cocina de invierno, por ejemplo las salsas reducidas con nata y s?lo poner la espuma. Es genial, s?lo que tiene much?sima materia grasa y por supuesto imposible de comer en verano. De Dani Garc?a aprend? t?cnica. El a?n no ten?a el nombre que tiene, lo considero un gran cocinero y amigo, ?l ha colocado a M?laga en un puesto digno en la escena gastron?mica. De Jos? Carlos Garc?a te puedo decir que realmente somos bastante contempor?neos y lo m?s atractivo es que los dos estuvimos juntos en Mart?n Berasategui y ambos nos hemos labrado desde entonces un nombre fuerte en este negocio. Es otro que ha hecho que la costa espa?ola se vuelva muy fuerte, gastron?micamente hablando.

De Berasategui quer?a preguntarte? ?Cu?nto tiempo estuviste con el y en cu?l de sus restaurantes? ?C?mo describes tu experiencia como alumno de Berasategui? ?Tienes an?cdotas de esa temporada?

Estuve un a?o, pas? de ayudante a jefe de partida en la casa matr?z, en el que lleva su nombre, Mart?n Berasategui. Es en Lasarte, que est? a 10 kil?metros de San Sebasti?n, con dos estrellas Michel?n. Luego se ganar?a la tercera, en ese momento Mart?n ten?a s?lo dos restaurantes ahora tiene nueve. Mi experiencia fue extraordinaria, sencillamente genial, mucho trabajo pero a m? me encant?, hab?an d?as arduos pero as? es como se aprende. La an?cdota m?s curiosa es que la primera semana Mart?n me quer?a echar porque discut? con el jefe de partida porque me quer?a hacer limpiar sobre lo limpio. ?ramos todos unos ni?os en la cocina, yo ten?a 22 a?os, entr? a esa cocina gracias a que hice un curso de cocina de mercado en M?laga y al ser el primero de mi clase me ofrecieron como premio ir a ese restaurante, hoy no puedo m?s que estar agradecido.

?C?mo te decidiste a independizarte y trabajar por tu cuenta?

Cuando vine a Madrid, ya hab?a sido jefe de cocina en Espa?a, hab?a conseguido estar estable en una cocina. Madrid no era lo que es ahora, hab?a mas oportunidades, hoy hay una saturaci?n, hay decenas de referencias, as? que en ese momento decid? asumir un riesgo.

El nombre de tu restaurante apareci? como uno de los mejores en la Revista Gourmetour en el The New York Times. ?Qu? sentiste cuando te enteraste de eso?

La Gourmet Tour me nombr? bien, pero fue The New York Times el que nombr? a Citra como el restaurante favorito del a?o 2005. Luego el 2006 me nombr? como el chef con mayor proyecci?n internacional. Me sent? muy orgulloso, eso queda en la cabeza y se sigue trabajando.

?Qu? es lo que m?s te gusta cocinar a diario?

Los caldos porque son la esencia de todos los sabores?

?Cu?les son tus herramientas favoritas en la cocina?

La Termomix, las manos y la cabeza?

?Cu?les son las t?cnicas que m?s utilizas?

La cocci?n al vacio?

?Est?s pendiente de las tendencias recientes para adaptar tu carta o prefieres dedicarte a tus inspiraciones individuales?

Me gusta la investigaci?n a un 50 por ciento y mis propias t?cnicas el otro 50 por ciento.

?Cu?les son los ingredientes con los que prefieres trabajar en Citra?

Con los m?s frescos del mercado, por ejemplo, ahora que es invierno, me gustan los mariscos y las trufas?

?Qu? platos vienes a preparar en Caracas? ?Cu?les ser?n los ingredientes especiales que emplear?s en el Atlantique? ?Traes alg?n ingrediente o alg?n equipo especial desde Espa?a?

Querida Mar?a creo que lo mejor responde tu pregunta es el men? que llevamos?

Chupito de lentejas asadas con piment?n, sopita de calabaza dulce, gelatina de jud?as verdes con aire de jam?n. Foiegras de pato con mango, caramelo de vino y gelatina campari. Ravioli de setas cremadas por dentro, vieras en capuchino (plato estrella), mero con pur? de remolacha y ostras con vinagreta acidulada de lima.

Pich?n asado en tres cocciones con ?oquis trufados y rucula, gelatina de mandarina, helado de coco y maracuya. Tarta asada de manzana, caramelo y vainilla en manzana.

?A qui?n invitas a degustar tus platos en Caracas?

A mis amigos de la infancia y a todos los clientes que me han conocido en Espa?a, aparte de todos los que se quieran sumar.

Supongo que ganar estrellas Michelin es el sue?o de todo buen cocinero. ?Cu?l es el camino hacia las estrellas?

Hacerlo lo mejor posible. ?Pero esa receta no la voy a revelar!

This Post Has 4 Comments

  1. Ines

    Muy buena entrevista como siempre Mar?a Luisa… pero tengo una duda… Cuando dices que estudi? en el CIA en Miami se refiere al Culinary Institute of America? porque en Miami no hay sede, solo en CA, Texas y NY.

  2. el ping?e gourmet

    El?as Murciano ha abierto hace un a?o aproximadamente, el restaurante Corinto en mi ciudad, Valladolid. Todav?a no he ido.
    Un saludo

    Hay un refr?n en Espa?a:

    “El mundo es un pa?uelo”. Tal cual.

  3. Maria Luisa

    In?s, en lo que hable con El?as le pregunto. Creo que hubo, indiscutiblemente, una confusi?n.

    Pingue, en lo que vayas a Corinto nos cuentas qu? tal!!!

  4. Gustavo Rodriguez

    Pero el rest citra ya no existe me pase por alli y ahora hay una cafeteria, al igual q una franquicia de sushiole q tb era de venezolanos cerca de casa esta cerrado

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