Elegantes sardinas en el nuevo Bar Leal

SARDINAS EN LEAL BAR

A mi me encantan las sardinas. Frescas. Fritas. Con sal gruesa. Y con bastante limón. De textura suave y fuerte sabor. Acompañadas con galletas de soda o con pan tostado y aceite de oliva. Con personalidad. La verdad es que nunca se me había ocurrido pensar que unas sardinas podían hacer un plato “elegante”.

Por eso cuando llegué a Leal Bar lo primero que hice al ver la carta fue pedir un plato de sardinas. Porque me encantan. “Sardinas frescas y marinadas” creo que decía el menú. O algo asi.

Mariana Montero es la chef del local que abrió hace pocas semanas en el California Mall de Las Mercedes, en el mismo lugar donde estaba Vinosfera. Ella es la esposa del chef Edgar Leal, de Leal Restaurant. Estuvimos conversando con el gerente general, un simpático uruguayo llamado Diego Rivas. Tiene ya varios años trabajando con ellos mientras que Javier Pérez está en los fogones.

Como pude, me acerqué a la puerta de la cocina. Ya estaban en el plato blanco, colocadas una por una, una al lado de otra, seis en total. Javier espolvoreaba generosamente sobre ellas peperoncini, una variedad de los capsicum annuum que también agrupa a nuestro apreciado ají dulce. Quería que se vieran bonitas y con razón. El y Diego me contaron que el proceso de preparación tarda unas 24 horas.

Las reciben frescas y las procesan enseguida. Las ponen en sal y agua durante varias horas. Con paciencia infinita y clara pasión por lo que hacen, les sacan todas y cada una de las espinas con pinzas y las ponen a marinar en aceite Jerez de oliva virgen con raíz de cilantro, ajo y cebolla. Al final, les ponen la sal gruesa y el peperoncini.

¿Sardinas elegantes? Si, con su color que va desde el gris oscuro a un lado hasta el borde plateado del otro, se veían bellísimas y provocativas. Pero lo de “elegantes” vino a mi mente solo cuando las puse en mi boca. Estaban firmes, la piel se sentía cubriendo la carne suave y jugosa. Viajé al cielo. Y mi hijo Vicente Eduardo también. Descubrimos en cada bocado que estas sardinas eran diferentes. Que aún con gran personalidad, carácter y estilo, el sabor de estas no es fuerte, es más bien sorprendentemente delicado.

¿El secreto de su elegancia? El desangrado al principio de la preparación, un proceso que tarda todo un día.

Sin duda, un plato bonito, con sabor suave y muy delicado.

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