El men? afrodis?aco de Kendon Macdonald

?Kendon Macdonald? Nunca antes hab?a escuchado su nombre, pero el historiador venezolano Jos? Rafael Lovera nos habl? tanto de este chef que al verlo en Colombia Provoca lo reconocimos r?pidamente. Muy grande, gordo, blanco como la leche y casi transparente, ojos redondos y muy abiertos, sentado bebiendo y comiendo en el ?rea de los peruanos y recibiendo el saludo de todos quienes lo reconoc?an. Lo vimos varias veces y siempre en lo mismo: comiendo, bebiendo y conversando con la gente. A veces caminando, a veces sentado. Este escoc?s es un verdadero personaje, pol?mico y muy interesante. Es uno de los primeros cocineros que redescubri? la cocina colombiana, explorando e investigando hasta en el m?s remoto rinc?n de la tierra de Garc?a M?rquez.

?Qu? fue lo que te gust? de Colombia, tanto como para residenciarte en ella y hacerte ciudadano con gran orgullo?

Llegu? a Colombia porque hab?a le?do los libros de Garc?a M?rquez. Vine en la b?squeda de Macondo en un pa?s donde uno se levanta por la ma?ana y no se sabe qu? va a pasar en el d?a, en el sentido personal. Eso hace la vida muy emocionante. Me volv? colombiano porque amo el pa?s y es el sitio donde quiero vivir, entonces seria irresponsable no aceptar la nacionalidad que yo quer?a tener.

?Kendon Macdonald se ha distinguido por ser uno de los precursores del redescubrimiento de la cocina colombiana?. ?A qu? se refieren cuando dicen que redescubriste la cocina colombiana? ?Cu?les fueron las cosas que estaban como dormidas y despertaste para que todos volvieran a disfrutar en Colombia?

La cocina Colombiana, por el sistema de educaci?n gastron?mico que ten?a, perdi? su valor porque ning?n chef quer?a cocinarla, los mism?simos colombianos ten?an el concepto que todo lo del exterior era mas valioso que lo propio, fue un grupo de exc?ntricos que segu?an haciendo los platos. Mi contribuci?n tal vez viene de ver los toros desde la barrera? yo no tenia ning?n prejuicio sino un paladar sensible y encontr? un valor en los platos nacionales. Tengo muchos espacios en los medios de comunicaci?n, escribo 31 columnas mensuales, hago cuatro programas de televisi?n mensuales y 22 de radio mensuales. Entonces, de cierta forma, esa saturaci?n de los medios me permite dictar una agenda para el gremio. He pasado muchos a?os viajando cuatro o cinco d?as semanales a todas las esquinas del pa?s, conozco los ingredientes, los antrop?logos, soci?logos y chefs en todos los rincones del pa?s. Entonces tambi?n tengo un punto de vista privilegiado por haber experimentado la gastronom?a nacional.

Kendon MacDonald habla de temas muy diversos, por ejemplo, sobre la inconveniencia de servir comida caliente en un avi?n. Has escrito ?Mucho mejor que no sirvan nada y nos dejen la platica para gastar en un restaurante que escojamos en nuestro destino?. Si te contrataran como asesor para los alimentos de una l?nea a?rea ?Qu? platos les recomendar?as?

Sirven comida en los aviones porque desde la existencia de la industria su competencia fue con los barcos de lujo y no los buses. Cuando uno viaja por bus nunca espera que te den comida, entonces para impresionar a los clientes, las aerol?neas ponen t?tulos y uniformes de lujo pero no est?n en condiciones de competir. Si hubieran competido con los buses los resultados hubieran sido mucho mejores. Yo creo que lo mejor es servir un s?ndwich con una cerveza y con papas chips. Me parece rid?culo que en las aerol?neas locales se cambian de chaqueta para servir un vaso de agua.

?Estoy seguro que ustedes no ir?an a un m?dico que no haya estudiado y que no tenga t?tulo profesional. ?Qu? miedo! ?Entonces por qu? vamos a comer donde gente que no ha estudiado?? apuntas en uno de tus art?culos, cuando todav?a algunos dicen que la escuela no es tan importante. ?Cu?l es la importancia de los estudios formales de cocina actualmente? ?Qu? es lo que se aprende en las escuelas que no se aprende en los fogones de los restaurantes?

La gente que es emp?rica hace lo que manda el chef sin entender la raz?n del por qu?. Cuando pasan de un trabajo a otro el conocimiento que tienen debe borrarse porque el nuevo chef hace las cosas de forma diferente. Nunca pueden surgir como buenos chefs a menos que sean genios. Las personas que han estudiado formalmente tienen habilidades movibles, es decir pueden pasar de trabajo a trabajo usando sus conocimientos o aun de pa?s a pa?s, sin hablar el idioma y no pasa nada porque tiene el conocimiento. Pues ?brunoise? es lo mismo en Holanda, en Francia, Espa?a o en Inglaterra. El chef profesional puede cambiar la direcci?n de su restaurante en un momento dado o inventar un plato para un cliente dif?cil, el cocinero emp?rico no lo puede hacer.

Lanzaste un DVD titulado ?Sabores de Colombia?, el primero o ?nico sobre cocina autentica colombiana. ?C?mo defines la cocina colombiana?, ?Cu?les son las caracter?sticas que la identifican?

La cocina colombiana nace de las tradiciones campesinas que no es una alta cocina en su estado natural. Uno de los trabajos que tienen los chefs es seguir una de las tres diferentes tendencias. Uno: Cocina tradicional tal cual lo hace su madre. Dos: Respetar los sabores de los abuelos pero modernizar el plato para que tenga un espacio en mundo internacional gastron?mico. Tres: Usar ingredientes por recuperar o perdidos y combinarlos con t?cnicas cl?sicas de gastronom?a.

?Cu?les son los ingredientes que tienen mayor presencia en la cocina colombiana?

Son demasiados por la variedad de climas y su topograf?a, por la mezcla de las tres ra?ces gastron?micas de la naci?n: Ind?gena, criolla y afro-colombiana, el rango es casi incontable.

Dices que tu amor por la cocina viene del vientre de tu madre, y que la culinaria, m?s que un arte de alquimia y laboratorio, es una actitud, un estilo de vida, una vocaci?n. ?C?mo decidiste entrar en la cocina y no volver a salir de ella?

La verdad es que la cocina es una tradici?n familiar, mi familia vive obsesionada con la buena mesa, mi mam? no es una gran cocinera pero es una gran comelona. En mi casa cuando apenas terminamos el almuerzo, discutimos qu? vamos a cenar. Toda la familia sale a buscar los ingredientes para el plato que hemos resuelto, disfrutamos enormemente la buena mesa. Como mucha gente, mi llegada a la cocina fue un proceso largo, arranco cocinando para mis amigos y terminando en un mundo donde vivo 24 horas al d?a, en la gastronom?a.

Eres buen diente. ?Cu?les son los platos que recuerdas de tu infancia en Escocia? ?Cu?les son tus platos preferidos hoy en d?a?

El proceso de meterse en el mundo gastron?mico, sobre todo en el lado de la escritura y cr?tica, es no estancarse hay que seguir evolucionando, soy fan?tico de los platos de mi pa?s de nacimiento, amo y adoro la cocina colombiana, domino perfectamente la cocina francesa, espa?ola, italiana, griega, ?rabe, libanesa, hind?. Me interesa el Tailand?s y la cocina del sur oriente de Asia, no me interesa la cocina Alemana o Polaca, he estudiado mucho la cocina de Latinoam?rica. Entonces me gustan los platos del pa?s o regi?n que estoy estudiando en el momento.

?Mi men? afrodis?aco es incomparable? dijiste en una entrevista donde tambi?n afirmaste que se puede cambiar de mujer pero no de cuchillo. ?C?mo se compone ese men? afrodis?aco?

Arrancar?a con un Dry Martini porque la copa tiene la forma de un seno, seguir?a con esp?rragos con salsa holandesa no hay mas er?tico que ver una bella mujer cogiendo un esp?rrago en su mano y unt?ndolo con salsa holandesa y llev?ndolo a la boca. Las ostras cumplen con el deber por su forma y por el hecho que son de mar. El postre tendr?a que ser zapote por su forma y su jugosidad, cada plato debe estar acompa?ado con el vino que es y se termina, para seguridad, con un pousse caf? acompa?ado por una peque?a p?ldora en forma de diamante y color azul.

Eres columnista y cr?tico de gastronom?a, has publicado notas en publicaciones como El Tiempo, Gatopardo, Portafolio y Diners, entre otras. Tambi?n manejas o manejaste una secci?n gastron?mica en el Canal City Tv. ?Cu?l es el papel que cumplen las comunicaciones actualmente y c?mo influyen sobre la gastronom?a?

El papel de los espacios de gastronom?a en los medios de comunicaci?n es el de estimular el inter?s en la cocina, liderar opini?n, dar informaci?n sobre la calidad de los restaurantes, algo que es muy necesario en un pa?s donde hay tantos restaurantes.

Entre tus trabajos como chef ejecutivo has trabajado en el Panam? Hotel, Radisson, Country Club Barranquilla, Hotel El Prado, Azul Azul en Cali, Melodys Lounge en Medell?n. Tambi?n eres profesor de ?ltimo semestre de Cocina Colombiana Verde Oliva. ?Cu?l ha representado un mayor reto en tu profesi?n y cu?l te ha dado mayores satisfacciones?

Uno de los papeles que m?s me gusta es el de maestro, nace conmigo, si uno va a dejar alg?n legado se debe hacer con una generaci?n de personas que lleven adelante su mensaje y pensamiento y que no se muere con uno.

Leo en alguna parte que ?Kendon MacDonald Smith es un hombre de una cultura boyante, lector inagotable, quien se ha devorado las obras del premio N?bel colombiano y otras de singular importancia de la literatura francesa: Balzac, Flaubert y Proust?. Tambi?n que ?Ostenta quiz?s la biblioteca m?s completa de culinaria de que se tenga noticia, con un promedio de 4 mil libros dedicados a este arte?. ?Cu?les tres libros fundamentales en la gastronom?a internacional recomiendas leer?

No me gustan los libros que solo tienen recetas, exijo de un libro para que pueda calificar para mi biblioteca: historia, sociolog?a, antropolog?a, cultura y referencias entre todos ellos, as? es un excelente libro de cocina, desafortunadamente son contaditos. Obviamente el que recomiendo a todo el mundo es ?Mi Cocina?, escrito por Kendon Macdonald.

?Hacia d?nde se dirige la gastronom?a colombiana actualmente?
Tiene varios nortes, lo m?s importante es el incremento de su importancia en la mayor?a de la gente del pa?s, de ah? nace una revoluci?n donde el trabajo de chef sea de respeto, con esa actitud ante la profesi?n nace la calidad de producto, lo que mas me llama la atenci?n es la cantidad de restaurantes de primera l?nea de cocina colombiana que se est?n abriendo alrededor del pa?s con una cocina competitiva a nivel internacional.

This Post Has 6 Comments

  1. allen

    Quiero hacer una correcci?n a la afirmacion de q el chef mcdonald posee la biblioteca mas grande de culinaria. Esta se encuentra en The Culinary Institute of America en New York y supera por un basto numero los que tiene chef mcdonald. Por otro lado me gustaria saber donde estudio el chef, si es master chef certificado y algunos otros detalles de el

  2. Maria Luisa

    Allen, gracias por tu comentario.

    Porfa lee la palabra “QUIZAS”…no dice que Kendon tiene la biblioteca m?s grande de culinaria…dice lo siguiente:

    Leo en alguna parte que ?Kendon MacDonald Smith es un hombre de una cultura boyante, lector inagotable, quien se ha devorado las obras del premio N?bel colombiano y otras de singular importancia de la literatura francesa: Balzac, Flaubert y Proust?. Tambi?n que ?OSTENTA QUIZAS LA BIBLIOTECA MAS COMPLETA DE CULINARIA de que se tenga noticia, con un promedio de 4 mil libros dedicados a este arte?. Es cierto que la del CIA se conoce como la m?s grande del mundo. La de MacDonald, por lo que me cuentan y he le?do, debe estar m?s o menos al nivel. ?Incre?ble no! Que un individuo tenga una biblioteca casi tan grande o tan grande como la de un instituto como el CIA.

    ?D?nde estudi? MacDonald? Le preguntar?. Pero creo que con esa biblioteca, debe haber estudiado much?simo en su propia casa, adem?s de todas las investigaciones que ha realizado en toda la provincia Colombiana.

  3. Rosario Escallon

    Maria Luisa,
    Fu? gran amiga de Kendon y hoy encontr? esta entrevista. Te quiero contar que Kendon muri? hacer varios meses y nos hace much?sima falta a sus amigos y a la gastronim?a Colombiana.
    Me encant? la entrevista. Leerla es como estar hablando con ?l. Me hiciste recordar de los agradables momentos que pasmos juntos….

  4. Maria Luisa

    Hola Rosario,

    La muerte de Kendon fue muy triste.

    Imagino que debi? ser un amigo muy interesante.

    Ir? a Colombia dentro de poco tiempo y sin duda buscar? alguno de sus libros para comprarlo y traerlo a Caracas.

    Que en paz descanse.

  5. GUSTAVO SANTAMARIA

    EL SE?OR ALLEN ES UNO DE ESAS PERSONAS QUE CREEN QUE SOLO ASISTIENDO A UNA UNIVERSIDAD SE ADQUIEREN CONOCIMIENTOS … GRAN ERROR…. CONOCEMOS A MUCHOS QUE ANDAN CON EL DIPLOMA DEBAJO DEL BRAZO Y SU MEDIOCRIDAD NO LE PERMITEN PREPARAR UNOS HUEVOS TIBIOS….
    EL RESTAURANTE CAVA Y COCINA, DE BOGOTA, OCUPA EL LUGAR 80 ENTRE LOS RESTAURANTES DEL MUNDO Y SU PROPIETARIA Y CHEF NUNCA FUE A UNA UNIVERSIDAD A ESTUDIAR GASTRONOMIA.

    Y SIN EMBARGO SE CONSIDERA UNA DE LAS MEJORES DE LATINAMERICA.

  6. FRED 2-d

    HA SIDO UNA EXPERIENCIA POR DE MAS GRATIFICANTE EL LEER ESTA ENTREVISTA , DEBO DECIR QUE NO CONTE CON EL HONOR SINO EL PRIVILEGIO DE CONOCER EN PERSONA AL SE?OR KENDON MACDONALD Y SIN EMBARGO SE GANO TODO MI APRECIO Y CARI?O POR EL SIMPLE HECHO DE SER ALGUIEN QUE AM? A MI PAIS Y SU GATRONOMIA TANTO COMO YO, AUNQUE HA PASADO EL TIEMPO PARA TODOS AQUELLOS QUE SI LO CONOCIERON MI MAS SENTIDO PESAME, PAZ EN SU TUMBA Y QUE NO QUEDE DUDA QUE DEJA UN LEGADO INMENSO PARA NUESTRO AMADO PAIS. GRACIAS

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