El Dilema de Garcilaso

LIMA PERU 2013 438

Por Manuel Alejandro Armas

Perú se encuentra de forma merecida en la boca de todos. La muy reciente realización en el país andino de eventos gastronómicos de alto vuelo, tales como “Mistura”, “50th Best Restaurants” y “Chowzter” colocan al Perú en un privilegiado sitial dentro del universo gastronómico de la región, sin desdeñar las críticas válidas y fundamentadas que podamos tener con algunos elementos particulares.

Es que en Perú realmente se come y se bebe, sabroso y con fundamento. Pretender hablar de su gastronomía en una cuartilla, sería más que un sacrilegio, de modo que me limitaré a esbozar un poco los elementos que están detrás de su bebida insignia: El Pisco peruano.

Elaborado a partir de ciertas variedades de uvas (controladas por el Consejo Regulador del Pisco Peruano), se trata de un aguardiente blanco cuyo nombre se encuentra en “diferendo” con Chile. Mientras en el Perú se argumenta que se trata de una Denominación de Origen peruana con profundas raíces históricas (y desde mi criterio, etimológicas), en Chile se defiende el uso del vocablo como un genérico que sirva para denominar aguardientes de uva que tienen algunos elementos en común.

El asunto, bien pueden dirimirlo los tribunales de comercio internacional. En el caso del Perú, su industria está dominada por pequeños y medianos productores que procuran mantener una forma de elaboración cercana a las técnicas tradicionales, lo que imprime al producto final cierto halo artesanal. No así Chile, donde los productores industriales dominan el grueso del mercado, nacional y de exportación.

El uso de alambiques de funcionamiento discontinuo, el control de las variedades empleadas y el cuidado de las temperaturas para preservar la contundencia aromática del producto, se cuentan entre las prácticas comunes a los productores en el Perú. Además, un mínimo de 3 meses de añejamiento en botijas de barro o cualquier otro recipiente inocuo que no haga aportes aromáticos distintos a la variedad, completan el proceso.

Hace unos meses, en el aula del Diplomado de Cultura en Vinos & Spirits de la Universidad Metropolitana de Caracas, donde integro el cuerpo profesoral, un alumno me interrogaba sobre mi criterio sobre la imagen del Pisco peruano, y (desde su óptica) su prestigio inferior frente a otros destilados de uva del mundo.

Justificada inquietud la de nuestro acucioso alumno. Cualquier destilado con estas características, y que además tenga reservadas para sí cuatro categorías muy bien establecidas y diferenciadas, merece nuestra atención y deferencia. Tal vez el origen de este posicionamiento de imagen se sitúe en la forma como desde sus orígenes se había bebido en Perú, hasta que se produjo el gran salto gastronómico de su fogón y procurado la “gourmetización” de tan preciada bebida.

Sea un Pisco “Puro”, elaborado de una sola variedad de uva, un “Mosto Verde” donde el productor realiza el proceso de destilación a partir de mostos frescos cuya fermentación ha sido interrumpida y por tanto obtiene un producto final de cuerpo más voluptuoso o un “Acholado” que se traduce en un blend de variedades, el Pisco peruano resulta versátil y cercano. Ni qué decir de mi preferido, el “Aromático”, de uvas que cautivan el olfato, ideal para disfrutar seco.

En meses recientes, mi bella esposa tuvo el acierto de escoger al Perú como nuestro destino turístico de Semana Santa. Nada más acertado en un país capaz de plantarse con sus elementos culturales ante los conquistadores españoles, tal como lo muestra el lienzo de la Última Cena que el maestro Carlos Zapata elaboró para la Catedral de Cusco, con algunos símbolos encriptados relacionados a los ritos y gastronomía andina de mediados del siglo XVIII.

Y estando allí, en Cusco, sorprende ver como en un trayecto de apenas dos cuadras, desde nuestro hotel hasta la Plaza de Armas, puede el caminante escuchar a Chabuca con la delicada melancolía de su vals, también Huaynos y Marineras interpretadas por avezados pobladores de la costa peruana que muestran su raíz. En cada esquina, apreciamos llamas y alpacas, vestidas con elementos de lana muy coloridos que sirven de fondo para la foto del turista.

Esa misma alpaca, a nuestra llegada a Limo, restaurante que rescata el fogón andino, nos es servida, marinada en romero y puesta a la parrilla en salsa anticuchera. Nos sugieren, para acompañarle, un cóctel llamado “Ají Seco”, de pisco acholado y elaborado a base de un macerado de ají limo y jugo de maracuyá y cuyo final picante armoniza muy bien con el sabor de las brasas.

Desde el balcón, y maravillados del flujo de locales y turistas rindiéndose ante el Señor Caído en procesión, con la banda de guerra al fondo compitiendo con un quinteto de música andina, reflexionamos sobre la exuberancia de colores, sonidos y sabores del Perú. Seguro que allí y no en sus orígenes, radicaba el verdadero dilema del inca Garcilaso de la Vega.

Sabores

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