El Chef Jacky Haim, especialista en trufas, est? en Caracas

JACKY HAIM

La C?mara de Comercio Venezolana Francesa, conjuntamente con Viajes Humboldt y bajo los auspicios de la Embajada de Francia, invitaron a un almuerzo en el Restaurant Le Gourmet, del Hotel Tamanaco, para la presentaci?n a la prensa del Chef Jacky Haim, especialista en Trufas, y con quien durante los dias 27, 28 y 29 de Marzo, celebrar?n El Festival de la Truffe.

Entre el material informativo que me enviaron hay una nota simp?tica escrita por Haim narrando c?mo se interes? en las trufas y que copio a continuaci?n…

Jacky Haim

En marzo de 1973, reemplac? a mis padres en L’Auberge du P?re Louis. (la Posada del Padre Luis)

El Pere Louis, mi abuelo materno, era un experto “cazador furtivo”. Mi esposa y yo eramos la quinta generaci?n que trabajaba en ese peque?o caf? de campo. Men? ejecutivo a catorce francos, pensi?n completa y vasos de vino tinto baratos en la barra. Nuestra ambici?n era otra. Pronto se corri? la voz que se hab?a descubierto cierto talento proviniendo de la cocina de esta nueva posada y eso atrajo la clientela. Se nos present? otra oportunidad: Mi padre, agricultor y chofer de autob?s, se transformaba cada dos meses en organizador de conciertos en su discoteca de pueblo. Con ganas y voluntad, se puede atraer por una noche a miles de personas y estrellas como Michel Sardou, Mike Brant, o hasta Johnny Halliday. Esta afluencia de visitantes era buena para nuestro comercio.

Otro momento clave fue el encuentro con Albert Antoine, fundador y presidente general de un grupo de f?bricas de muebles de mi regi?n. Un encuentro que empez? poco a poco, su primer pedido para llevar fue un salm?n frio con sus acompa?antes para unas veinte personas. Nuestra relaci?n empez? as? y dura 30 a?os, sin contratiempos. Albert Antoine, personaje extraordinario, pintoresco, exhuberante, entusiasta, din?mico, exigente pero con coraz?n de oro, nos trajo toda una nueva clientela, variada, asidua, lo que me permiti? trabajar productos m?s nobles, la ciudad en el campo, si me permiten la expresi?n. Una gran oportunidad de realizar nuestras ambiciones.

Por haber corrido mundo a pesar de ser todav?a joven, ten?a muchos amigos y nos encontr?bamos invitados de forma regular para las fiestas. Asistiendo a unas de estas comidas t?picas del campo en Oey, un pueblito de la Meuse (regi?n al este de Francia), tuve un encuentro que iba a cambiar el rumbo de mi cocina. All? est?bamos, en el campo. Frente a m?, esa noche, estaban Gilbert Lorsin y su esposa Anne-Marie. La conversaci?n r?pida y animada, muy r?pidamente giro alrededor de la trufa como tema principal. En ese momento preciso, nunca hab?a escuchado hablar de la trufa de Meuse, mejor dicho trufa de Boncourt. No conoc?a sino la de Perigord. Mi percepci?n del tema esa noche fue un desastre: ?Que me contaba este hombre? ?Algo de la trufa de Meuse! No me interes? para nada, fui casi descort?s. Me acuerdo muy bien, ?Qu? habr?n pensado de mi reacci?n? Unos quince d?as m?s tarde, recib? una nueva invitaci?n. Esta vez en Vaux-la-Petite. ?Y con quien? ??Gilbert!! Es una trampa, pens?. Con el tiempo y la reflexi?n, pienso que los dos hermanos de Meaux, que nos hab?an invitado, hab?an servido de intermediarios; se los agradezco. Hab?a decidido esa noche no hacer el papel del sabelotodo ? y de escuchar. La sabidur?a, en fin, y no me arrepent?. Gilbert, el locuaz y Anne-Marie, m?s recatada, me deslumbraron literalmente. Sus conocimientos, lo vivido, sus pasiones, y no solamente sobre trufas, me fascinaron. Gilbert era, en ese entonces, Presidente de l’Association des Planteurs de Truffes de Lorraine (Asociaci?n de Cultivadores de trufas de Lorraine ?regi?n del este de Francia), en la cual me involucre de una vez como miembro activo. El me transmiti? su pasi?n en cuesti?n de meses. Y Anne-Marie, distinguida cocinera, me hizo descubrir el arte de preparar nuestras trufas Tuber Mesentericum y Tuber Uncinatum. Todav?a tengo en la boca el sabor de su terrina de h?gado de aves “a la Mesentericum”. Gilbert fue un precursor en Lorraine, entre otros, por sus plantaciones experimentales. Anne-Marie, por su lado, sab?a hacer apreciar la trufa de Meuse en platos salados o dulces con igual ?xito.

Hoy en d?a, durante los fines de semana organizados para descubrir la trufa, me consigo a veces con ne?fitos. Vuelvo siempre a aquella experiencia: la primera trufa, saboreada a su apogeo, marcar? para siempre a quien la prueba. Y cada vez que el, o ella, la consuman, la referencia ser? establecida. De all?, la importancia de su primera degustaci?n. Eso va para todas las especias de trufas, evidentemente.

Es con Gilbert que he ido a socavar por primera vez trufas salvajes, y m?s tarde, trufas cultivadas. Me acuerdo de esa plantaci?n, limpia, cuidada, impecable. Entend? m?s tarde como ese hombre siempre ten?a trufas frescas disponibles en temporada.

Durante unos quince a?os, aprovechando mi trabajo, fui un ferviente defensor de nuestra trufa de Lorraine, sin olvidar la del Perigord. En las plantaciones de Boncourt, acogimos, llegados de toda Francia, personal y due?os de restaurantes, pasteleros, especialistas en comidas preparadas, pero tambi?n funcionarios del servicio de Fraudes y miembros de las C?maras de Comercio. Todos conocieron el placer de descubrir la pasi?n desbordante de unos quince hombres y mujeres. As? fue hasta el final de los a?os 19 80- 1988, exactamente. El a?o donde escog? orientar mi trabajo hacia otro producto: el “foie gras”. Era, en este entonces, Presidente de ? Douceurs de la Meuse ? (dulces de la Meuse), Presidente de ?Tables Gourmandes de la Meuse?, asociaci?n que habia creado con un colega, y miembro de la “Association Meusienne des Planteurs et Promoteurs de la Tuffe de Lorraine” . Decid? salir de esas asociaciones para dedicarme ?nicamente a este nuevo desaf?o. Dur? tres a?os. Tres a?os de l?os?. Para olvidar??Pero que tanto se puede realmente olvidar?

Lleg? 1995, el a?o de la importaci?n masiva de trufas de China. Ya casi a salvo de mis l?os de conservador, los problemas de la trufa volv?an a acosarme. Como aceptar que llegase aqu?, a Francia, esa trufa china, ins?pida, en detrimento de ese maravilloso producto de lo cual ya casi no se hablaba en nuestra regi?n de Lorraine.

?Se olvidaba de la trufa de Meuse?

La ?Association Meusienne des Planteurs et Promoteurs de Truffes de Lorraine? hab?a cambiado mucho y Gilbert hab?a renunciado, harto de las peleas est?riles entre buscadores y hombres de terreno. Ambos son indispensables y se completan, siempre que cada uno quede en su puesto. Viendo al hombre, que tanto me hab?a ense?ado, tan infeliz, decepcionado, amargado de ver su creaci?n irse de sus manos, decid? crear, en 1996, la Confr?rie de la Truffe en Lorraine (la Confraternidad de la trufa de Lorraine). El 16 de julio, para ser preciso. Gilbert fue el primero en probar el traje ?nico creado para esa ocasi?n. “Conocimiento y reconocimiento de la trufa de Lorraine”, esa era la misi?n de la Confraternidad. Volv? a ser el militante que una vez fui al lado de los plantadores. Comunicar, producir, est? bien; vender e informar esta todav?a mejor. Dos asociaciones con metas distintas pero unidas en la defensa de un mismo producto. Y… ?Qu? producto!

De un lado los plantadores de trufas: la investigaci?n, la t?cnica, el seguimiento del proceso, lo que no era nuestro objetivo. Y del otro lado, la informaci?n, la comunicaci?n, la gastronom?a. Desgraciadamente me di cuenta muy r?pidamente que no me quer?an mucho en esta asociaci?n. ?Por qu?? No lo sabr? probablemente nunca. Celos, maldad, me imagino. ?Qui?n se hubiera atrevido, hace algunos a?os a hablar de nuestra trufa a nivel gastron?mico? ?Lo hicimos! Hoy en d?a, nuestra trufa es aceptada y reconocida en el mundo entero. ?Y quien se pondr?a a quejarse de ese logro?

En 1998 nos invitaron a unirnos a l’ Acad?mie des Confr?ries des Truffes de France (La Academia de las Confraternidades de las Trufas de Francia) reci?n creada en Richelieu, en Touraine. Por supuesto, aceptamos, ?como se lo pueden imaginar! Unirse a nueve otras regiones productoras de trufas de Francia era el reconocimiento que esper?bamos. La cualidad de nuestro trabajo incit? las otras regiones a confiarnos la presidencia nacional, hecho en junio 2000, de manera un?nime.

En 2001, la ?Confr?rie de Lorraine? acoge en Vaucouleurs el Congreso Nacional de las Confraternidades de Trufas de Francia. Toda Francia celebra con nosotros la Fiesta del ?diamante negro?.

En enero de 2002 , nuestra regi?n de Lorraine queda invitada en Richerenches, cuyos mercados de trufas, ? Misa Grande ?, son conocidos del mundo entero.
En 2003, es un hombre de nuestra regi?n de Meuse quien obtiene el gran honor de organizar la primera Fiesta Nacional de la Trufa en Brive ? la Gaillarde, con Bernard Reynal de la regi?n del Causse Correzien. Cuatro mil personas participan, y eso que tuvo lugar de d?a, y un jueves ?adem?s! Incre?ble, cuatro mil personas en un pueblito de Correze, Chartier- Ferriere , por ? 6C y un sol radiante, venidas a regalarse de las trufas de todas las regiones de Francia. Nos quedamos en Correze durante cinco dias, 15 personas de nuestra regi?n de Meuse, todo para nuestra trufa de Lorraine.

Con la experiencia de Chartier- Ferriere, tuvimos el honor de organizar el 5 de febrero de 2004, en la bellissima Abadia des Premontes, en Pont-?- Mousson, la segunda fiesta nacional de la trufa, en Lorraine.

Y siempre con el punto primordial de la comunicaci?n: “No hagan esto un jueves, nadie asistir?, ?H?ganlo un fin de semana!”?. Pero no podemos organizarlo otro d?a, ya es una marca registrada, la fiesta nacional de la trufa se celebrara cada a?o, el primer jueves de febrero, turn?ndose para organizarla las diez Confraternidades miembros de las Academias.

El cinco de febrero, cae la noticia “No habr? trufas este a?o, o por lo menos, no proviniendo de Lorraine?”. Queda cancelado el mercado nacional.

Y la sequia ?Mala suerte!, todo parec?a estar en contra de nosotros?Salvo el coraje y el valor que nos llevaban.

Pero qu? resultado: Dos pases en el Noticiero del mediod?a de TF1(TV), uno en el noticiero de la noche , y adem?s un domingo ? France 2 (TV) hizo un reportaje en el Noticiero del mediod?a, y otro todav?a m?s largo, en un espacio reservado a las regiones. Cuatro programas en France 3, un debate, un reportaje y un pase en el Noticiero; 24 minutos de pase a RTL9 (radio), y en el noticiero del radio; dos reportajes en el canal M6 (TV); un programa en la televisora local Sarroise; Radio France , France Info; RFM, RTL (radios).

Diez y nueve periodistas especializados asistieron al lanzamiento de la fiesta, el 12 de diciembre 2003, en la sede del Consejo Regional de Lorraine.

Veinte periodistas especializados asistieron a la presentacion de la fiesta el catorce de enero 2004, en el Senado, en Paris.

Jean Jacques Aillagon, Ministro de la Cultura , Charl?lie Couture (cantante), Jean francois Legaret, Alcalde del primer distrito de Paris, Michel Roth, Maestro-cocinero y ?Meilleur Ouvrier de France? (Mejor Obrero de Francia), Gilles Marchal, maetro pastelero y Meilleur Ouvrier de Fance, Bruno Schaaeffer, maestro cocinero en L’ Argenteuil, calle de L’ Argenteuil, fueron entronizados ese 14 de enero en la Confr?rie de la Truffe en Lorraine (Confraternidad de la trufa de Lorraine), en los salones de fiesta de la Casa de la Lorraine, calle de Rivoli en Paris, junt?ndose de esta manera a los 300 miembros “esnifadores” de trufas.

Quisimos que ese d?a del 5 de enero 2004 fuese festivo, relajado, abierto a todos. El ?xito alcanz? nuestras expectativas: desde la 8 de la ma?ana, los visitantes llegaban a la Abad?a des Premontres de Pont-?-Mousson. Acogimos a todas y cada una de las regiones – la Provence, Les Alpes, La Drome, le Var, La Dordogne, Le Lot, La Correze; L’ Indre et Loire, Le Vaucluse, Les Bouches de Rhone, La C?te d’Or, L’ Yonne, La Haute-Marne, La Marne, La Moselle, Les Vosges, La Meurthe- et- Moselle, Le Haut-Rhin,- y dos pa?ses: Espa?a e Italia. Gracias a los miles de visitantes y gracias a todos los que creyeron en mi.

Gracias a los que me odian, eso me permite transcenderme.

Que tal camino ya recorrido, que m?s cosas por hacer y las haremos.

Hace ya algunos a?os que algo me hac?a falta: compartir mis experiencias de cocina con Ustedes y hacerlos oler este perfume tan embriagador

Ya est? hecho,
Bon App?tit.
Jacky Haim

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