Eduardo Casta?eda y su Guayaba Verde

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Tengo el honor de haber sido escogida por el chef Eduardo Casta?eda para difundir a los periodistas la informaci?n sobre la mudanza de su restaurante La Guayaba Verde desde La Candelaria hasta Santa Eduvigis. Digo “honor” porque trabajando con Eduardo he aprendido muchas cosas de la gastronom?a venezolana que desconoc?a.

Este pr?ximo s?bado 22 de noviembre estaremos celebrando con Eduardo cuando abra por primera vez las puertas de su nuevo y bonito local en el edificio Pascal de la Avenida R?mulo Gallegos. Al frente de la Torre KLM.

Eduardo ofrece en la Guayaba Verde platos venezolanos con un toque muy particular. Por eso he querido hacerle una serie de entrevistas que nos ayudar?n un poco a comprender un poquito m?s sobre su propuesta.

?Qu? es la cocina venezolana?

Nuestra cocina, como todas las cocinas, es el conjunto de t?cnicas, procedimientos, alimentos y recetas, arraigados como patrimonio, a trav?s de los cuales los cocineros, profesionales o no, proveen de alimento al otro y a si mismos.

Las cocinas llevan consigo dos elementos que la diferencian de las dem?s: su memoria y la saz?n. En su memoria, transporta las recetas, las maneras y los alimentos. En la saz?n, se da la particular combinaci?n de sabores y olores que impregna nuestros platos y, muchas veces tambi?n, los platos for?neos que se adaptan a nuestro gusto.

Rafael Cartay dice que nuestra saz?n es multis?pida; surge de la combinaci?n de lo dulce, lo salado, lo picante y lo amargo. En ella cumple un papel fundamental el aj? dulce, que puede variar de picor o dulzura.

La cocina venezolana es una cocina abierta. En gran medida, causado por la ubicaci?n geogr?fica, hemos sido f?cil receptor de influencias externas. Estas influencias, asentadas y asimiladas, junto a la cocina tradicional, convergen y convierten a nuestra cocina en proceso de constante renovaci?n.

?Existe una historia de la cocina venezolana? ?C?mo es su evoluci?n?

Nuestra historia culinaria se remonta al pasado precolombino y ha recibido la influencia de mayor peso durante la colonia. Sin embargo, no debemos entender a la historia como algo est?tico y anclado en el pasado. En lo que se refiere a los procesos culturales, y sobre todo cuando hablamos de cocina, la historia se hace tambi?n en el presente.

Durante los siglos XVIII y XIX se consolid? lo que Rafael Lovera denomina el R?gimen alimentario venezolano, donde convergieron la tradici?n precolombina, la africana y la espa?ola. Esta manera de cocinar y de comer se enriqueci? con otras influencias provenientes de la misma Am?rica (M?xico y Per?, como principales focos) y de otros pa?ses europeos a trav?s de las Antillas.

Durante el siglo XIX y comienzos del XX, Venezuela y gran parte del continente experiment? un “afrancesamiento” de sus costumbres. El pa?s, en plena guerra federal y con una red de transporte ins?pida, m?s que un pa?s, era un conjunto de regiones aisladas con sus propias redes comerciales. Por ejemplo, Maracaibo ten?a m?s influencia con Colombia y las Antillas, o Cuman? con Trinidad, que con Caracas. Este hecho estableci? unas diferencias muy marcadas entre las regiones.

Nuestra historia gastron?mica ha estado dominada por la incorporaci?n, muchas veces impuesta, de alimentos, procedimientos y recetas for?neos. Hemos asimilado todas estas influencias pero sin una reflexi?n cr?tica, sin reconocer el valor de lo propio y a la sombra de cocinas m?s robustas o con mayor poder de penetraci?n.

?Cu?les crees que son sus mayores influencias? ?C?mo y de d?nde provienen?

Las influencias de la cocina venezolana son variadas y no se limitan a las recibidas durante la colonia. Despu?s de la Independencia y producto del declive econ?mico y militar de Espa?a, aument? significativamente el comercio con Francia, Holanda e Inglaterra.

Se comenz? a comer blanquetas, quesos de bola y roast beef en las grandes mesas y banquetes de la alta sociedad.

En la segunda mitad del siglo XIX y hasta inicios del XX entra por Trinidad el caribe de ra?ces hind?es y chinas. Esta vez, es una cocina cotidiana, de la gente com?n; no en balde fue introducida por mano de obra barata. En el recetario de Bol?var y Sucre, adem?s del b?quiro, el botuto y el carite, es imprescindible incluir el masala, el calal?, el roti, entre otros.

El surgimiento de la explotaci?n petrolera es quiz? el fen?meno m?s determinante en nuestra historia como pa?s. No s?lo porque gracias al petr?leo se pudo formular un proyecto de pa?s modernista econ?micamente factible; sino por la capacidad de adquirir nuevos art?culos de vida cotidiana: equipos de cocina, alimentos, recetarios y platos. Gracias a la bonanza petrolera, los gustos de las clases dominantes permearon hacia el resto de la sociedad. Es as? como llega el diablito, el toddy, la leche en polvo, la cocina de kerosene y la nevera a los hogares de una naciente clase media.

La asimilaci?n de costumbres alimentarios provenientes del norte supuso, lamentablemente, un desplazamiento de nuestra memoria alimentaria. Se perdieron platos, procedimientos, ingredientes.

Una vez dijiste que la cocina venezolana es muy permeable, pero tambi?n que se hab?a olvidado mucho. ?Cu?les son las cosas m?s importantes que se han olvidado de la gastronom?a venezolana?

Ser permeable es una cualidad, pero tambi?n puede transformarse en una terrible limitaci?n. Si absorbemos lo exterior, lo que se nos da f?cil, pero no lo asimilamos ni lo ponemos a dialogar con lo nuestro; entonces ocurre un proceso de empobrecimiento, de p?rdida de identidad.

La cocina venezolana, la profesional y la cotidiana, ha perdido muchos alimentos.

?C?mo podr?amos recuperar lo olvidado?

Mario Brice?o-Irragory, junto a otros pensadores de su ?poca, se preocup? por la memoria alimentaria. Su idea de que la tradici?n es un proceso de acumulaci?n constante y din?mica siempre me ha parecido iluminadora.

Cuando se da una ruptura con respecto a nuestra tradici?n, recuperarla es imposible. Lo que se debe hacer es construir una nueva, que se vincule con el pasado y el presente. Mirar hacia lo que nos precedi? y tender un puente con el presente. El rescate de los alimentos, platos y procedimientos olvidados es un proceso de recreaci?n.

El rescate de t?cnicas tales como el prensado de carnes, de ingredientes como la pira o el grano tapiramo y del pernil tovare?o, por citar s?lo un ejemplo, se traduce en la revitalizaci?n de nuestra memoria gastron?mica. Se genera un proceso de apropiaci?n y reconocimiento de nuestros sabores.

?Cu?les son los ingredientes m?s usados en la cocina venezolana desde la ?poca de la Colonia hasta nuestros d?as?

El ma?z es uno de los pilares de la cocina venezolana, tanto as? que es un ingrediente fundamental de la hallaca, el plato venezolano por excelencia, y de la vers?til arepa. Debido a las dificultades para cultivar el trigo en parte de am?rica, el ma?z fue un excelente sustituto.

El cilantro y el aj? dulce tambi?n est?n muy extendidos en casi todos los platos de nuestra geograf?a: los hervidos de las costas venezolanas, la pisca andina, el talkar? de G?iria, la polvorosa de pollo.

El or?gano, el tomate, la cebolla, el ajo y el ceboll?n, junto al ya mencionado aj? dulce, son los ingredientes b?sicos del sofrito venezolano.

Seguiremos conversando con Eduardo, ya tendremos bastantes oportunidades para sentarnos en sus sillitas color verde guayaba verde y deleitarnos no solo con sus ricos platos criollos como el palo a pique o el roti de camarones, sino que tambi?n con los ricos vinos que incluir? en su propuesta.

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