DIEGO CEBALLOS

Diego Ceballos: Descubriendo un mundo de frutas tropicales en los cacaos de Venezuela

DIEGO CEBALLOS

Los chocolates pueden tener sabores cítricos, pueden saber a naranjas confitadas, a concha de limón, a mango y pueden tener aromas de frutas tropicales.

 

Después de graduarse en el Instituto Culinario de Caracas hace cuatro años, y haber trabajado en la cocina de Vinosfera, ha descubierto todo un mundo de posibilidades alrededor del cacao y el chocolate. Diego Ceballos, chocolatero de Cacao de Origen, conversó con nosotros un sábado en la tarde en los jardines de la reconfortante Hacienda La Trinidad.

No quería ser médico, administrador, ni periodista. Nada de eso le llamaba la atención. Lo que le gustaba era el trabajo manual, la creatividad, la posibilidad de dar interpretación artística a algo.

Conversar con Diego por estos días hizo que sintiera un poquito de oxigeno entrar a mi vida. Diego es venezolano. Y de lo único que habla es de su pasión, de su trabajo y de la responsabilidad que siente para con su país, Venezuela. Diego ama el cacao. Lo estudia, lo observa, lo huele, lo toca, lo pica, lo muele, le quita la piel, lo prueba, lo analiza, lo piensa, lo describe, lo compara, lo imagina y lo transforma.

Diego juega con el más sabroso producto de la tierra, llamado también Theobroma Cacao o alimento de dioses. Y lo convierte en chocolates, en esas tabletas de edición limitada de Cacao de Origen. En unos de los más sabrosos chocolates que hemos conocido en la historia gastronómica de Venezuela.

Y solo han pasado apenas unos 18 meses desde que Diego comenzó a oler y a probar cacao de Venezuela.

“Estuve haciendo unos trabajos aquí y allá, luego en Vinosfera. Era muy insistente con María Fernanda Di Giacobbe, yo le decía que quería hacer postres y ella me respondía que picara cebollas y papas primero, y después, hablaríamos de los postres. Fue una experiencia increíble, como todos los cocineros saben, una cosa es estudiar y otra muy diferente es lo que se aprende en el día a día en un restaurant. Crecí muchísimo, aprendí a resolver y a manejar los fogones. Hasta que ella me habló de Cacao de Origen, cuando yo ni siquiera había visto una maraca en mi vida”.

Chuao, Macuare, Cumboto, Río Caribe son sus favoritos, los que más le han sorprendido

De repente se encontró en una reunión en una misma mesa con Claudia Franceschi, Verónica Petersen, representantes de la Fundación Paria, Chloe Doutré y gente que sabía del movimiento bean to bar, opinando sobre aromas y sabores de variadas tabletas de chocolates. “Comencé a probar desde lo que me era más familiar hasta lo que no conocía, y fui desde me sabe rico o a dulce, hasta hay cosas que no me gustan, o como que me sabe a tierra o me sabe a como huele el cemento pulido o a frutas. A mango, a naranja, a piña, y fui descubriendo que yo tenía la capacidad de ver dentro del chocolate. María Fernanda se dio cuenta y me dio la oportunidad de estar aquí en Cacao de Origen desde su fundación.

Diego, ¿Cómo se aprende del cacao y del chocolate?

Probando, tostando, estando metido con las manos en la masa.

¿Te enamoraste del cacao Diego?

¿O el me enamoró? El cacao te habla y tienes que escucharlo.
El cacao es un mundo que hay que explotar, hay mucho por descubrir. Siento que no tengo nada que aportar al mundo de la cocina, pero con el mundo de la chocolatería siento que tengo una tarea importante que cumplir. Pasan muchas cosas en un chocolate.

¿Por qué es importante el paladar y esa capacidad para descubrir características en cacaos? ¿Es determinante para poder hacer chocolates? Ya estás haciendo chocolates…

Hemos hecho unos seis orígenes en tabletas, pueden venir tres o cuatro más muy pronto. De un mismo cacao puedes tener tres o cuatro visiones diferentes. Es importante tener el criterio necesario para poder establecer parámetros y poder discernir entre algo muy bueno y algo excelente. Es como si te abrieran una puerta extra y pudieses ver un poco más allá.

¿Cuáles son los cacaos que más te han gustado o se han convertido en tus favoritos al día de hoy? Aunque sabemos que mañana te puede llegar otro y enamorarte más todavía…

El máximo amor es el cacao con el que hice el chocolate que ganó el premio en Chocco Venezuela, 2014. El cacao de Chuao es renombrado, pero no todo chocolate que hay en el extranjero y dice ser de Chuao lo es. El cacao de Chuao es de verdad dificilísimo de encontrar hoy, pero tuvimos la oportunidad de contactar a un productor y con ese hicimos la tableta 75%.

¿Qué características presenta el cacao de Chuao?

Chuao fue una sorpresa para mi porque yo estaba acostumbrado a los sabores ahumados, a café, a ciruela, de los chocolates en general. Este fue el que abrió para mí las puertas y me hizo entender que no solo el tostado es importante, sino que el fermentado también. Fue el que me abrió las puertas y me hizo entender que los chocolates pueden tener sabores cítricos, pueden saber a naranjas confitadas, a concha de limón, a mango, pueden tener aromas a frutas tropicales.

Fue para mi una revelación: Hay cosas más allá que tengo que entender, hay cosas más allá que el cacao tiene que ofrecer, a eso me refiero cuando digo que el cacao habla y uno escucha.

¿Y los otros favoritos?

Luego viene el cacao Macuare. Digamos que mis favoritos están todos en el mismo nivel, pero vamos en orden. El Macuare al principio era para mi muy delicado, suave, tenía tonos florales, a frutas maceradas, de durazno, pero a medida que fuimos desarrollando porcentajes diferentes descubrí que el Macuare con un tratamiento diferente en el tostado desarrolla unos tonos cítricos y florales espectaculares. A mango, a naranja, a durazno, a tierra húmeda. Tiene las mejores características de cada uno de los perfiles, es sorprendente.

Es maravilloso cuando le tumbas la percepción a alguien de que el chocolate tiene que ser café, madera, ahumados, tostados y lo volteas y le abres el camino a ese mundo de frutas tropicales, pulpa, cítricos, ácidos.

¿Y el tercer favorito es el Cumboto?

Es rarísimo… nunca había oído hablar del Cumboto. Es un cacao secreto, llegó al laboratorio, hice unas pruebas de corte, me di cuenta que es un cacao súper criollo, con un porcentaje alto de criollo, me sorprendió muchísimo. Apenas lo vi, supe que tenía que hacer un chocolate con este cacao. Le vi el color, la textura, el secado, el fermentado, lo probé crudo y me fascinó. Si Chuao y Macuare son frutales, este es diez veces más afrutado. Para este no tienes que tener un buen paladar, esto se lo das a cualquier persona y te va a decir que es frutal, divino, que es una revelación. Cuando la gente lo prueba dice que jamás en la vida imaginaron que un chocolate podía saber a esto.

La mano del hombre interviene para resaltar las características de ese cacao. Las de este cacao son…

El cacao por lo general siempre tiene su toque frutal, pero es importante que se vea reflejada la mano del hombre en el chocolate. En el cacao Cumboto resaltan las frutas dulces, acidas o cítricas. Los mangos, las guayabas, los duraznos, pero también las naranjas, las limas, los limones, las mandarinas, las pieles de esas frutas, sobre todo de las mandarinas. Hice una prueba con un chocolate con Cumboto 90%. Es tan rico que lo hice de ese porcentaje.

¿Se puede comer un chocolate hecho con 90% de cacao, con poquísima azúcar?

Mientras más rico sea el cacao, menos azúcar debe tener. Si es un buen cacao, no tiene sentido que le mates los sabores con azúcar. Es más sano sin azúcar, es más rico y te educa. No hay palabras para describirlo. Es impresionante que de esas plantas, de esos tratamientos que se hacen, sale algo tan inesperado. Agarré ese grano y lo tosté a muy baja temperatura por mucho tiempo, algo que había escuchado de Chloé y había querido hacer desde hace tiempo. Resultó buenísimo.

¿Por lo que veo tu de verdad estás metido en un laboratorio, ensayando con pruebas y errores?

Y mucha experimentación. Cuando llega un saco de cacao al laboratorio primero se hace la selección, la separación de los granos por tamaño. Se hace una prueba de tostado, se determina qué tipo de tostado conviene según tu interpretación y siguiendo ciertos parámetros, -en este caso tostado entre 90 y 120 grados-, cuál es el ideal para esa semilla con la que estás trabajando, puedes hacer de dos a tres perfiles, y si te gustan todos, pues trabajas primero con uno, luego con otro y luego con otro. Y al final tienes tres chocolates diferentes.

Por lo general, en Cacao de Origen tenemos tres perfiles, como es el caso de Macuare, 74%, 80% y 82%, cada uno con un perfil de tostado especifico, con un tostado diferente y acorde con el porcentaje de cacao que se va a hacer. Creo que tostados más suaves con notas más verdes y frutales deberían contener menos azúcar, y tostados mas fuertes con contenido mas a café, cuero, tabaco, van con un poco mas de azúcar, porque son sabores abrumadores.

Hacer chocolate se basa mucho en la interpretación de lo que tú, como chocolatero, crees que es lo mejor para esa semilla. Podemos tener una opinión diferente y un chocolate favorito, porque no existe algo como el mejor chocolate del mundo. Si existen ciertos parámetros para evaluar el cacao, y ciertos cacaos que son mejores que otros…pero al final del día, es la interpretación que tu le das y la disciplina, el cariño y el empeño que le pongas para desarrollar ese chocolate.

¿Y el mejor del mundo, para ti, cuál es? Diego se sonríe, sabe que si hay favoritos…

¡El de Venezuela! El favorito es el que más te gusta. Yo no soy quién para decir cuál es el mejor. Si hay ciertos estándares y parámetros de calidad y procesos a seguir, y si uno como chocolatero se mantiene en esos parámetros todos, absolutamente todos, son excelentes.

Entre los cacaos que has tenido en tus manos debe haber alguno que más te ha sorprendido por sus características, que te parece diferente a los demás porque tiene características únicas… ¿Cuál es?

Con la organización Trabajo y Persona hicimos unos chocolates con cacao Rio Caribe, de la Hacienda San José. Este me sorprendió porque es un cacao sumamente trinitario con cierto porcentaje de forastero. Según mi experiencia, los forasteros son los cacaos menos gustosos, menos ricos, menos frutales. Los trinitarios tienen algunas propiedades de los criollos y de forasteros, pero cuando tienes un trinitario que es demasiado fuerte, con características de forastero, yo me imaginaba un chocolate sumamente amargo con pocas cosas que ofrecer. Cuando hicimos el chocolate, cuando probamos la pasta de ese cacao, la semilla molida, me di cuenta que era tan bueno que no valía la pena ponerle tanta azúcar. Y lo hicimos 85%, alto, es el chocolate con porcentaje más alto que hemos hecho en Cacao de Origen.

Después aprendí de Vicente Franceschi, de Chloe, de Maria Fernanda, que no solo se trata de si es una semilla criolla, o si es de una semilla de Chuao, o si es de Cumboto, sino mas bien del tratamiento que se le da en el proceso de fermentación. En la fermentación se van a desarrollar sabores, aromas, todas aquellas cosas que se conocen como de un chocolate, toda esa gama gustativa y aromática que tenemos en una tableta de chocolate. Ese cacao es tan bien tratado que puede ser de un alto porcentaje. Es muy muy muy rico.

¿Cuáles son las características del cacao Rio Caribe de Hacienda San Jose?

Las ciruelas, las frutas en almibar, los dulces criollos, las notas a fermentados. Los dulces criollos de lechosa, de toronja, de tamarindo, todas esas frutas sumamente dulces como cascos de guayaba, unos tonos un poquito cítricos, pero esencialmente esos de dulces en conserva, frutas en frascos, a eso sabe el Río Caribe.

El cacao de Río Caribe es bien diferente a los otros cacaos con los que has trabajado…

Yo creo que cada cacao –me arriesgo a decirlo- va a tener una característica en especial, pero la intensidad de esa característica va a variar dependiendo del terreno y microclima donde se encuentre. Es super importante entender que el cacao no solo varía por su genética, sino también por el lugar donde se encuentre. Depende de si está en montaña, cerca del mar, en clima caliente o clima templado, independientemente de que la semilla sea la misma.

¿Y no te ha picado el deseo de irte unos días a Rio Caribe o a Chuao a trabajar con los productores?

Me encantaría aprender más del proceso del fermentado y del secado. Poder controlarlo y jugar a ver qué puedo desarrollar, es algo sumamente complejo, y es una fantasía en estos momentos, pero que podría ser una realidad en el futuro.

¿Creo que estás obsesionado con el tema cacao y chocolate?

Esto es estar obsesionado con el cacao y el chocolate. Es estar todo los días, todo el día metido viendo el cacao, trabajando con el cacao, pensando en el cacao, soñando con el cacao, pensando en qué puedo hacer y qué no puedo hacer con el cacao, me gusta esto, me gusta aquello, sueñas con cacao, ves cacao, cacao, cacao, todo el tiempo cacao…

Yo vengo a Cacao de Origen y te veo en contacto con la gente que visita el lugar, hablas con ellos, te preguntan, te cuentan. Yo sospecho que en los próximos meses habrá un movimiento bean to bar en Venezuela bien interesante. ¿Tu crees eso? ¿Qué les recomiendas a los que están emprendiendo?

Conozco gente que lo está haciendo, conozco gente del diplomado de la USB, conozco a un muchacho llamado Armando Canelon que está haciendo un trabajo increíble, apasionado, en su apartamento, viene desde Valencia y me trae para que pruebe lo que está haciendo, es un chamo que le está poniendo corazón. Y hay un movimiento ahorita que está como en letargo que está por despertar …

Para empezar en tu casa… ¿Qué necesitas?

La semana pasada, en una de las charlas que se hacen aqui los jueves, Arturo Somana, de Macuare, hizo chocolate aqui con pocas herramientas: Un molino, un bowl de metal, un horno bueno económico de convección que pueda controlar la temperatura y el tiempo.

Basicamente ¿Cómo se hace un chocolate, además de con todo el conocimiento necesario?

Se tuesta el grano, se le quita la cascara de la semilla, se muele la semilla, se decide el porcentaje de azúcar que se le va a agregar, se refina o se muele a la textura que se desee o dependiendo de las de las limitaciones de la maquina a la máxima textura que puedas alcanzar y luego haces el temperado. Cada uno de los procesos es crucial dentro del desarrollo del chocolate. En la bombonería es diferente.

¿Te ha llamado la atención hacer bombones, te dedicarás a eso?

Es posible, en un futuro, pero ahorita no. Siento que todavía tengo mucho que aprender, que debo seguir, no quiero quedarme atrás, me gustaría ser referencia, es bonito que la gente reconozca tu trabajo, es ego o orgullo, pero es bonito que la gente aprecie tu trabajo, que lo reconozca. Es como la personalidad y la percepción que uno imprime al trabajo.

Sabores

Diego es chocolatero en Cacao de Origen.

“Cacao de Origen es un proyecto que surge con el propósito de mejorar y desarrollar las capacidades productivas de pequeños y medianos productores de cacaos y chocolates finos a nivel nacional”
Cacao de Origen esta en el Secadero #5, Hacienda La Trinidad Parque Cultural. Urb. Sorocaima, La Trinidad, Caracas. Venezuela.

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