Cynthia Inguanzo: Una pastelera venezolana en Vegas

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Una de las cosas que m?s me gusta de las redes sociales es el encuentro que se produce con personas que no conocemos, que jam?s hemos visto personalmente en nuestras vidas, y la cantidad de an?cdotas, historias, opiniones, interrogantes y conocimientos interesantes que se pueden compartir.

Es as? como he conocido a Cynthia Inguanzo, a trav?s del Twitter y porque ella es muy amiga de mi amiga, tambi?n pastelera y venezolana, Bettina Montagne. A cada rato escribe un tweet, muchas veces compartiendo sus experiencias en la cocina o comentando el trabajo de los mejores del mundo.

A Cynthia hay que leerla, ha desarrollado una carrera vertiginosa, avanzando a pasos acelerados en sus estudios y en su experiencia laboral como pocos.

?D?nde naciste? ?D?nde creciste? ?D?nde estudiaste primaria y bachillerato? ?Qu? es lo que con m?s cari?o recuerdas de esa ?poca?

Nac? en Caracas, crec? en Los Chorros. Estudi? toda mi vida en el Colegio Cristo Rey de Altamira. Por las tardes iba a ensayos de canto, en el Centro Catal?n con los Peque?os Cantores de la Schola Cantorum, y ya m?s grande, con la Cantor?a Juvenil. Tuve una infancia muy diferente porque mucho de mi tiempo libre se lo dedicaba al coro, a ir a ensayos y conciertos. La vida es muy diferente cuando creces rodeada de m?sica, varios a?os cantamos para la temporada de Opera del Teresa Carre?o, era muy divertido.

Lo que recuerdo con m?s cari?o aparte de la m?sica, es a mi abuela cocinando, mi Mamama estaba metida en la cocina. Mi abuelo siempre ten?a fiestas en casa los s?bados, y mi Mamama cocinaba unos ollones gigantes de sancochos o tarkari de chivo.

Mi recuerdo m?s bonito es el de hacer las hallacas. Mis abuelos eran orientales y siempre com?amos caraotas, arepas y empanadas de desayuno los domingos. Me hace much?sima falta mi familia y Caracas. La verdad que extra?o esa vida, era mucho mas tranquila, no por lo que vivo ahora, sino que definitivamente era otra Venezuela.

Estudiaste Inform?tica en el Instituto de Nuevas Profesiones? ?A?n no te llamaba la atenci?n cocinar?

Siempre me llamo la atenci?n cocinar, pero de esas cosas cuando uno es adolescente. Mi pap? tiene una compa??a de computaci?n y yo pens? que esa era mi vocaci?n. Pero a punta de golpe aprend? que no necesariamente tienes que hacer lo mismo que tus padres. Yo empec? en la Universidad Cat?lica Andr?s Bello y luego en la Universidad Central de Venezuela, y me di cuenta tarde que no era lo mio. Pero es una de esas experiencias que tienes que vivir, para poder tomar el siguiente paso.

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?C?mo y cu?ndo te diste cuenta que te gustaba la cocina?

Seg?n mi mami, me gusta desde peque?a. La ?ltima vez que nos vimos, me trajo una carpeta con unos suplementos dominicales de El Nacional y el Universal que eran para ni?os, y en la ?ltima pagina ten?an recetas. Me acuerdo que esperaba los domingos para hacer las recetas pero solo me gustaban las galletas o las tortas. Tambi?n encontramos un cuaderno, con notas, con mi “gran” letra corrida, de siete a?itos, que dec?a: Receta uno, las galletas de chocolate necesitan m?s harina porque se ?esparraman? en el horno. Eso me mat? de la risa.

Mi abuela cocinaba un mont?n, pero su mejor amiga Ana L?pez-Sisco, era la que hac?a los postres. Me recuerdo que siempre ten?amos de merienda ponquecitos de frescolita, suspiritos y una torta de ciruelas pasas con mantequilla que era de muerte. Me gustaba much?simo verla hacer las cosas.

Ya despu?s me di cuenta a mitad de la carrera y empec? estudiando en la AACC en Bello Monte. A la mitad del curso fui a una clase de comida de la India con Sumito Est?vez y all? empez? a hablar del ICC. Le dije a mi pap? “Te termino el t?cnico, pero d?jame estudiar cocina”.

A todas estas, en mi familia ayudamos en una Casa Hogar que queda en Macaracuay y todos los s?bados hac?a tortas para las ni?itas. Mientras iba a las dos escuelas comenc? a hacer las tortas y galletas para las fiestas de ni?os, me met? en lo de la reposter?a de frente, fui a Chicago a la escuela de Wilton a tomar unas clases, y luego en Caracas tambi?n tom? bastantes clases de decoraci?n de tortas y galletas.

En el ICC, la experiencia fue lo que esperaba, H?ctor Romero es un genio. De verdad fue un buen momento en mi carrera para aprender mucho de H?ctor y Sumito, porque me dio un buen feeling de lo que es la cocina en Venezuela. En las vacaciones de ese a?o me fui a Miami de paseo, y a trav?s de la escuela consegu? una pasant?a en Cacao, el restaurante de Edgar Leal en Miami. Al regresar quedaban tres meses para graduarme y me di cuenta que definitivamente la parte culinaria no era lo mio, y all? sali? la oportunidad del Le Gourmet con Paul Launois.

Uno se da cuenta que la cocina te gusta porque se te hace f?cil. A?n ahora, cuando voy a Caracas, nos reunimos a comer y siempre cocinamos juntos. Mi t?o Eddy Salazar, que es medico, le fascina cocinar. Con el por lo general siempre estoy hablando de la cocina y lo que me gustar?a hacer. Ha sido en mi vida una gran influencia.

?Qu? recuerdas de tus trabajos con los chefs venezolanos Paul Launois en Le Gourmet y Edgar Leal en Cacao en Miami?

Le Gourmet fue una experiencia que me puso los pies en la tierra, yo no ten?a la menor idea de lo que estaba haciendo, y a?n as? me dieron la oportunidad. Ahora como profesional veo para atr?s y fue muy dif?cil porque no ten?a la experiencia necesaria para un puesto as?.

Cacao fue mi primera pasantia. Edgar y Mariana son geniales, y cada hora que pas? en ese restaurante aprend? much?simas cosas que a?n las pongo en practica. Cacao ocupa un lugar muy especial en mi coraz?n.

Estudiaste en el Instituto Culinario de Caracas, pero no te detuviste all?. ?Por qu? despu?s de estudiar artes culinarias, decidiste buscar el Gran Diploma en Arte de la Pasteler?a?

Despu?s de la experiencia del Le Gourmet, me di cuenta lo importante que era prepararme para trabajar en una cocina profesional y comenc? a buscar escuelas. Siempre las opciones fueron French Culinary Institute en Nueva York o el French Pastry School en Chicago. Era necesario, la cocina es como nadar, uno busca el estilo en donde se siente mas c?modo. Yo en la cocina no tengo nada que buscar, la pasteler?a para mi es mucho m?s natural. Me siento mas a gusto. De all? la necesidad de seguir estudiando.

Despu?s estudiaste administraci?n de restaurantes. ?Qu? tiene que ver la administraci?n con la cocina o con la pasteler?a? ?Acaso no se encargan de eso los administradores, gerentes o due?os de los restaurantes?

Realmente la idea de ir a estudiar fuera era ?nicamente para regresar y poner una pasteler?a en Caracas. As? que para mi esos 6 meses ten?a que aprovecharlos m?s que cualquier otra persona. Siempre existe una guerra continua entre la gerencia del restaurante (gerentes, due?os, mesoneros?) y las cocinas. Uno como cocinero se siente m?s c?modo entre los fogones y los hornos, conoces el ruido de todas las cosas que pasan a tu alrededor, si est?n funcionando en armon?a o no. La gerencia no entiende esa qu?mica que uno tiene con la cocina y siempre me pareci? curiosa esa guerra. Y la clase me ayudo un poco a entender lo que es lidiar con los clientes d?a a d?a, porque, la comida habla por los chefs, pero siempre la cara de tu restaurante son las personas que trabajan al frente.

Ahora pienso que un chef que no sabe de gerencia, lament?ndolo mucho no va a ning?n lado.

Y te fuiste a otro pa?s, a los Estados Unidos. ?Por qu? se van los j?venes venezolanos cocineros a otros pa?ses? ?O, por qu? te fuiste tu?

Yo me vine por aprender otra cosa. Pero si en Venezuela tienes cinco oportunidades para desarrollarte en el ?rea de alimentos y bebidas, aqu? tienes un mill?n. Te soy sincera, me vine por dos razones: Quer?a aprender m?s y ten?a el coraz?n roto.

Y al ver todas las oportunidades que se me presentaron a diario, no te puedes imaginar c?mo me sent?a. Sal?a a la escuela a las 6:00 de la ma?ana, ten?a clase a las 2:00 de la tarde, luego iba a una pasant?a de 4:00 a 7:00 y otros d?as trabajaba voluntariamente con la escuela en el Teatro Culinario. No desperdici? ni un minuto de mis d?as en Nueva York.

Dos semanas antes de regresarme definitivamente a Venezuela, conoc? a la gente del MGM y ya tengo cuatro a?os con la compa??a. Ya no me pude regresar, cuando la oportunidad toca no puedes dejarla pasar.

Obtuviste el Certificado de Arte Internacional Panadero en el French Culinary Institute en la ciudad de Nueva York. Adem?s de aprender a manejar f?rmulas, masas y levaduras ?Qu? cosas diferentes aprendiste all?, en una de las escuelas m?s prestigiosas del mundo?

El French Culinary Institute me form? en lo que soy hoy. Aprender bien las t?cnicas es la base de todo lo que se hace en la pasteler?a. La pasteler?a es un ciencia, necesita mucha disciplina y dedicaci?n. Despu?s de decir esto, mi personalidad es completamente diferente a esas caracter?sticas: Soy desordenada, despistada y muy muy impaciente. Pero cuando entro a la cocina, todo tiene sentido. Las escuelas de cocina para mi son una gu?a. No es que sales y autom?ticamente eres chef. Est?s muy lejos de esa realidad, de hecho en la escuela aprendes, mucho o poco, depende de la dedicaci?n que le pongas. En mi casa esta prohibido decir que soy chef, pueden decir “trabaja en una cocina”, pero no que soy chef, aun me falta mucho por aprender.

La mayor ventaja de estudiar en el French Culinary Institute, es que te relacionas con gente del medio, conoces diferentes estilos y ellos te ayudan bastante a buscar trabajo. Mi tiempo en el FCI fue aprovechado al 100 por ciento, ya que terminaba una pasant?a y empezaba otra. Fue lo que me ayudo a hacer un buen curr?culo.

Varios a?os despu?s estudiaste gerencia en el ?rea de hoteler?a y alimentos y bebidas. Dicen que ser chef en un restaurante es algo muy diferente a ser chef en un hotel. ?Cu?les son esas diferencias?

Los hoteles necesitan una formaci?n mas completa que los restaurantes. Cualquier profesional de la pasteler?a puede trabajar en un restaurante, quiz?s no todos pueden con la presi?n, pero si tienes las t?cnicas b?sicas puedes hacer postres para un restaurante.
El hotel por otro lado? es otro mundo. En MGM la pasteler?a se encarga del Room Service, Buffet, hacemos catering para la Aviaci?n de la corporaci?n, banquetes que por lo general tenemos al menos uno de mil personas al mes y adem?s hacemos postres para tres restaurantes de alto volumen y tres de alta cocina. B?sicamente, tienes que saber un poco de todo. Es muy importante estandarizar las recetas y el control de costos es m?s importante porque le ?cobras? a otros departamentos. B?sicamente tiene una carga administrativa un poco mayor que un restaurante y el ?rea de conocimientos es mayor tambi?n.

?Cu?les han sido las cosas m?s dif?ciles a las cuales te has debido enfrentar realizando tus estudios o tu trabajo? ?C?mo has resuelto esos problemas?

Para mi han sido dos cosas: La soledad, porque uno se viene a vivir para ac? y no piensa que vas a estar lejos de todo lo que te ha sido familiar en tu vida. Y Lo segundo m?s dif?cil ha sido crear cosas nuevas. Siempre te sientes un poco intimidado por lo nuevo que debes hacer , ya que en la cocina todo est? inventado. Lo que te hace diferente es la creatividad y la pasi?n que le pongas a tu trabajo, y eso se nota much?simo en lo que muestras.

Creo que he resuelto estudiando, no hay d?a que no leo algo de pasteler?a. Tengo una amiga, a la que quiero much?simo, vive en Barcelona y tambi?n es pastelera. Siempre que hay algo importante, nos pasamos la informaci?n.

La mayor?a de mis amistades trabajan en el medio y lo que hablamos es de pasteler?a, la mayor?a de las veces. Particularmente yo leo much?simo y trato de estar enterada de las tendencias nuevas y lo que est? de moda.
Al final del d?a, la realidad es que no estuviera ahora donde estoy sin el apoyo de mi mam?, mi pap?, mi hermano y mis t?as. Ellos me dan las fuerzas que necesito, aunque est?n lejos.

Has trabajado con figuras muy importantes de la gastronom?a internacional. Empezaste en Estados Unidos con nada m?s y nada menos que en la tienda Chocolate Haven, de Jacques Torres, en Manhattan. ?C?mo conseguiste esa pasant?a y cu?les fueron las mejores cosas de all??

El chef Torres es uno de los miembros fundadores de mi escuela, pero para poder entrar a trabajar a Chocolate Haven necesitas que alguien escriba una carta de recomendaci?n. En mi caso, en todos los eventos especiales que la escuela hac?a yo me met?a. Lee Anne escribi? la carta y habl? con Jacques para que me aceptara en la tienda.

La tienda es preciosa, tiene muchos detalles que son impresionantes. El tiempo que trabaj? fue para la producci?n de pascua, creo que pegu? como cinco mil huevos de chocolate, ayud? a empacar, esa tienda es una locura, producen much?simos chocolates. Las fechas m?s importantes son el d?a de los enamorados, pascua, d?a de la madre, acci?n de gracias y navidad, constantemente estas trabajando en nuevos proyectos. Chef Torres es un gran maestro al que respeto enormemente.

Estuviste en el Mesa Grill, restaurant de Bobby Flay y fuiste sous chef en el Teatro Culinario del French Culinary Institute. ?Regresar?as a alguno de ellos?

Ambas experiencias me dejaron much?simo que aprender ya que fueron mis primeros trabajos despu?s de graduarme de la escuela. No estoy completamente segura que volver?a de nuevo a trabajar en un restaurante, ya que me gusta tener espacio para la creatividad y a veces el rush del restaurante no te deja mucho tiempo. Al Teatro del FCI, me gustar?a volver pero a dar una demostraci?n, m?s que a trabajar en el. Es un honor como Alumni de la escuela regresar a ense?ar lo que haces, y a ver y escuchar nuevas ideas.

L?Atelier de Joel Robuchon es reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo. All? fuiste responsable de todos los aspectos de producci?n y mise en place, servicio e inventario para el restaurant franc?s de cincuenta puestos ubicado en el MGM Grand Hotel y Casino.

L?Atelier fue una de las experiencias m?s fuertes de mi vida. Trabajar para el Chef Kamel Guechida, que por cierto est? nominado para los James Beard Awards este a?o, fue un honor. El nivel de detalle es grand?simo, cosas como manchas de agua en los platos, o que el helado no est? a la temperatura adecuada, son detalles muy importantes en lugares como este. Los postres de L?Atelier son fuera de este mundo, es una experiencia que -si puedes- debes hacerla alguna vez en tu vida.

Trabaj? por dos a?os con ellos, y despu?s se present? la oportunidad de trabajar de asistente en la pasteler?a de hotel y hacerme cargo de los restaurantes.

Ahora est?s como Chef Pastelero Asistente en la pasteler?a del hotel y eres responsable de todos los aspectos de producci?n, mise en place, servicio, inventario, ordenes de compra, control de costos y desarrollo de menues para Diego Cocina Mexicana, Pearl Autentica comida cantonesa y Shibuya comida Japonesa en el hotel. Eres responsable de asistir en la producci?n, ejecuci?n y compras para los Banquetes del centro de Conferencias del hotel, mensualmente alrededor de 1000 a 2500 personas en el ?rea de banquetes. Como si fuera poco, desarrollas men?s para eventos especiales m?viles en la ciudad de Las Vegas, como Restaurant Week, Bon Appetit y Epicurean. ?C?mo haces para hacer todas esas cosas? ?Cu?ntos ayudantes tienes?

Diego, Pearl y Shibuya son tres restaurantes que han cambiado mi vida. Constantemente estoy pensando en cosas nuevas que hacer para ellos. Por ejemplo, para Diego tenemos una carta de raspados con alcohol, de tequila y de ron. Para Shibuya siempre tenemos postres japoneses con influencias francesas. Ahora acabamos de poner uno muy interesante de te verde con un macarr?n de parchita y ganache de chocolate blanco y te. Y el otro nuevo que tenemos es de kumquats con una torta de aceite de ajonjol? y espuma de yuzu. Pearl, aunque es de comida china, es un poco m?s tradicional en los postres. Lo que mas se vende es una Creme Brulee con frutas y sorbete de Mandarina y un especial de Mouse de chocolate con frambuesas. Este es mi peque?o mundo, tengo 3 personas que me ayudan, sino no me da tiempo de desarrollar las cartas, o postres para alg?n evento especial que tengamos.

Las compras del departamento no me quitan mucho tiempo, porque tenemos un sistema de inventario que me deja m?s o menos saber con ver la lista cu?ndo debo poner las ordenes. No te voy a enga?ar, es mucha planificaci?n, aunque no trabajo directamente con banquetes aun me toca ayudar cuando estamos ocupados. Una vez al a?o tenemos Restaurant Week en Las Vegas que ayuda a Three Square, que es una organizaci?n que se encarga de recolectar comida para las personas m?s necesitadas y durante una semana tenemos especiales en los restaurantes.

Los eventos de Epicurean y Bon Appetit son para promocionar a los restaurantes y, por lo general, tenemos postres de bocados que representan los locales en el evento.

?Como hago para hacer tantas cosas? Trabajo, trabajo y trabajo. Mis d?as cortos son de 10 horas, los largos? no quieres saber. Pero es gratificante cuando la gente sale feliz y regresa a comer a nuestros restaurantes, quiere decir que el trabajo esta bien hecho.

Y adem?s est?s tambi?n en Facebook y en Twitter. ?C?mo han influido en tu carrera las redes sociales?

Mucho, te mantienes en contacto con otros chefs, ves su trabajo, te enteras de otras personas en tu ciudad que trabajan en lo mismo que tu. Antes lo ten?a para cosas m?s personales, ahora es netamente para lo que fue dise?ado: hacer networking con otras personas del medio y compartir ideas.

De Twitter salieron varias preguntas?

@PaolaBertorelli te env?a esta pregunta: Sabemos que muchos chefs internacionales famosos tienen restaurantes en Las Vegas pero, la comida tiene otro nivel? ?Ni casinos ni estrellas Michellin?

Si, definitivamente, Las Vegas se est? volviendo en la capital gastron?mica de Estados Unidos. Antes la gente ven?a a apostar, ahora vienen por una experiencia completa: a comer, a jugar, ver un buen show, o un concierto. A nivel de estrellas Michelin, actualmente tenemos en la ciudad 16 restaurantes con estrellas, en MGM L?Atelier tiene una estrella, y Joel Robuchon tiene tres. Estas cocinas tienen cocineros que realmente aman su trabajo, y ponen un gran empe?o en que la experiencia del comensal sea impecable.

@JoseArato quiere saber qu? es lo que amas de ser pastelero?

Depende del d?a. ?Jeje!, no, en verdad la pasteler?a y yo tenemos una relaci?n de amor y odio, amo la magia de sacar un macarr?n solamente de mezclar harina, az?car y huevos. Ver c?mo una crema inglesa se convierte en tu pr?ximo helado favorito. Es pararme frente al horno y ver c?mo sube una torta, o correr en un servicio para sacar cincuenta postres o platear mil quinientos postres para una cena especial.

Mi d?a a d?a est? lleno de sorpresas, hay d?as malos, y en los que todo te sale mal. Hay d?as muy buenos, y estos aunque no son la mayor?a, son los que pesan para seguir con pasi?n.

?C?mo sabes si eres apasionado? Si llegas a tu casa como yo, despu?s de un largo d?a, y a?n te sientas a leer una revista de cocina, o buscar un buen blog en internet que hable del trabajo de alguien m?s. En esta carrera jam?s terminas de aprender, yo no se nada, pero se m?s que el a?o anterior. Y eso te das cuenta cuando vas a una clase y ves a un chef que tiene cuarenta a?os de experiencia y te sientas y dices: “?Dios mio, cuanto me falta por aprender?!” Lo importante es eso: que sepas que no lo sabes todo, y que de la persona que menos esperas puedes aprender. Por eso, para mi ser humilde, es lo m?s importante en mi carrera.

@BetinaMontagne pregunta “?Por qu? los macarons te quedan as?? (As? de exquisitos)”

?Por que los hago con amor!!! Los macarones son muy inconsistentes de hacer, si tienes todo lo adecuado, salen.

A mi me gusta pensar que son como un ni?o malcriado, si sigues todos los pasos correctamente y les das mucho amor, te salen bien todas las veces que trates? si no, nada que ver. Por cierto, esta es mi amiga pastelera a la que quiero mucho y que vive en Barcelona.

@AnitaMarturet pregunt? si van muchos venezolanos a Las Vegas y qu? te comentan al enterarse que eres de Venezuela.

Si, si vienen bastantes. Si me entero con tiempo, y es alguien que conozco, trato de hacerles una atenci?n. Siempre la gente se impresiona y me preguntan c?mo llegu? aqui. Preguntan qu? hago en Las Vegas. Una vez me pas? algo muy c?mico, uno de los mesoneros entra a la cocina y me dice que afuera hay una pareja de venezolanos que son muy agradables y que el les comento que yo era venezolana, y que si yo quer?a saludarlos. Cuando salgo, veo a una compa?era del colegio con su esposo. Ella estaba muy asombrada de saber que yo estaba trabajando en ese restaurante en particular. Las dos nos re?mos much?simo, porque nunca pens? que iba a ser alguien que conoc?a.

?Cu?les son tus planes a mediano y a largo plazo?

Me encantar?a tener mi propia pasteler?a estilo Fauchon. Me mata ese concepto, me parece fresco, agradable, y te da campo para crear cosas. Me encantar?a, a?n m?s, que fuera en Venezuela.

This Post Has 3 Comments

  1. Alimentos Naturales

    Completa entrevista. Enhorabuena

  2. Miguel Almeida

    Cynthia una gran amiga desde la adolescencia por la que ha pasado alegr?as, tristezas y hasta pelas pero a final de cuento QUIERO MUCHO, es incre?ble leer un articulo de alguien de quien te sientes orgulloso y aunque sabes muchas de las cosas que aqu? se dicen disfrutar saber que otro sepan que la constancia y la ganas pueden hacer que uno llegue donde quiere.

    Amiga desde este lado del Mundo te mando un gran abrazo y un beso.

  3. Lenin Dox

    Definitivamente la mejor ?CHEF? Pastelera que he conocido en el mundo…

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