Corderos De Gordon En La Hacienda

Corderos de Santa María de Ipire en La Carnivoria






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En Santa María de Ipire, en el estado Guarico, está Anibal Gordon criando corderos excepcionales para disfrutar en la mesa

Otto Gómez los ofrece en La Carnivoria, en Caracas,  en cortes gigot, paleta, carré, lomos y carne para estofados

En Santa María de Ipire, Aníbal Gordon cría corderos desde hace ocho años. Otto Gómez lo invitó a La Carnivoria para que en una mañana de sábado nos contara a un grupo de amigos todo sobre este animal que encanta en altas cocinas alrededor del mundo y en celebraciones en mesas exquisitas.

Con estas reuniones en La Carnivoria, un bonito lugar inaugurado el año pasado en el edificio Trinidad Tepuy,  se empeña Gómez -autor de libros como Nuestra Carne, Todo sobre la Carne Bovina Venezolana y Parrilla, Nuestra Cocina a las Brasas-, en destacar el valor del contacto entre el productor de alimentos premium y lo que desea el comensal. Es la forma ideal para que produzcan lo que realmente se quiere  y como se quiere. Insiste en su objetivo organizando estas reuniones sabatinas y promoviendo el valor que existe en el acercamiento y las conversaciones entre productores y cocineros. De esta manera podrán ofrecer al público alimentos con la máxima calidad posible.

“Comenzamos con este proyecto porque me canse de comer lo que había por allí, cosas que me presentaban como cordero y que no eran más que una oveja dura o un padrote que mataron y que literalmente tenía que desgarrar para poder comer”. Recordó Gordon que comenzaron a hacer pruebas, compraron 20 vientres y empezaron  a alimentar, a criar.

Conseguimos una buena genética para hacer nuestro padrote puro. Fuimos probando con tiempos de ternura en la carne. Comenzamos matando corderos de ocho meses pero no me gustó, bajamos a seis meses, resultaron muy grandes y su cantidad de grasa era absurda, realmente no me gustaba. Bajamos dos meses más y ahora estamos trabajando con corderos de cuatro meses de edad que nos dan un rendimiento de aproximadamente entre 16 y 18 kilos en canal, dependiendo de la cantidad de genética que tenga. El peso de los animales vivos es de entre 33 y 40 kilos, dependiendo de la genética y de temporada del año. Si estamos en verano es de 48  por ciento y si es en invierno es de 52 por ciento, todo depende de la época porque en el verano consumen mucha energía.

Gordon explicó que están trabajando con pura genética ovina de pelo corto, no de lana, es decir, con razas tropicales.

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¿Cómo se llaman las razas con las que trabajan?

Con Dorper, West African y Santa Inés. Al principio traje un Dorper puro, ya voy por la segunda línea de sangre Dorper puro, lo que me está dando animales mucho más precoces. Incluso, le traje a Otto un animal de tres meses y medio que pesaba 37 kilos. Desteto a los  dos meses de edad, cuando seco a la madre el animal ya sabe comer alimento desde la segunda semana de nacido.  

Son bastante limpios, no tienen inyecciones, son desparasitados oralmente cada dos meses, toman vitaminas orales, probióticos, esto estimula su capacidad de rumiar y su capacidad de absorber todo lo que se les este dando.

En un principio empecé a elaborar su alimento: maíz, sorgo, afrecho de trigo, galleta, grasa sobrepasada y urea. Con esto lográbamos crecimientos increíblemente rápidos, pero ahora el afrecho está muy difícil para conseguir, no hay trigo, y hemos variado. Ahora busco alimentos concentrados, hago muestreo y en función a eso voy añadiendo maíz o sorgo. Incluso he trabajado con soya pero hay que hacerlo con mucho cuidado porque al molerla y no usarla se fermenta y se pierde.

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¿Cuántos corderos en promedio tienen ahora?

Comenzamos con 20 animales hace ocho años y actualmente tenemos 500, en Santa María de  Ipire, en el estado  Guárico. Teníamos  dos casas, ahora ya son ocho. Para hacer la más reciente me basé en modelos de México. Ellos están muy avanzados en corderos con respecto a Colombia y a Brasil, que -que hay que reconocer- es campeón en genética Santa Inés y en genética dopler. ¡No hay quien les gane! Los colombianos están allí también, pero los mexicanos les llevan un paso adelante, están enfocados en la producción de carne de cordero. Han hecho unos cruces muy particulares de los que han salido  canales impresionantes. No es un joven, no es un cordero, es un animal más maduro, de un año, y es para paladares que lo aprecien porque tiene un sabor fuerte y hay que saber cocinarlos.

Como yo no soy tan buen cocinero yo prefiero mis corderos, que son muy sutiles, son muy suaves, los puedes preparar con poco, con sal y orégano y tienen un gusto muy bueno.

Ahora casi no consumo cordero, todo lo vendemos.

¿El régimen es pastoreo y suplemento?

Los corderos que  nosotros críamos juegan en los corrales que están, luego los ubico por edades, recién destetados y superiores a 25 kilos, porque si no, se van disminuyendo. Yo los ayudo con pacas frescas de pastos, heno, no totalmente verde pero con cierto grado de humedad todavía. Esto los ayuda a digerir mejor el alimento concentrado, que es la fibra. Actualmente usamos sistema de juegos, porque consumen energías, pero desarrollan más la  masa muscular. Así tenemos mayor volumen de carne. Lo vemos en las chuletas, el huesito es pequeño porque son animales jóvenes, pero tienen carne muy sustanciosa.

Buscábamos un producto que nos gustara a nosotros, al principio nos los comíamos todos, asados.

Hubo un cliente que una vez me encargó un animal mayor,  entero, de 42 kilos, llegó casi a los 5 meses. Considero que eso es un animal bastante grande, tenía mucha grasa.

¿Los castran?

Empezamos castrando con ligas pero ya no. Solo les cortamos el rabo a todos los que no son Santa Inés. El desarrollo sexual se da a los seis meses. Por eso nuestro limite es 5 meses y medio. A partir de allí el sabor cambia radicalmente. Hicimos el experimento castrando y sin castrar, y siempre vimos que era mejor no castrar. Ahorita estamos con un promedio de 500 animales, no vientres. Manejando un promedio de entre 20 y 25 corderos mensuales.

Comercialización

Todo lo que traemos a Caracas lo comercializa Otto Gómez en La Carnivoria. Son todos animales de 4 meses, porque si esperamos más el sabor cambia radicalmente. Nos ha dado muy buenos resultados usar 120 días exactos de alimento, es lo que contemplamos, y nos da muy buenos resultados en el desarrollo muscular.

Tenemos un mercado que nos pide más hembras, porque su sabor es diferente al del macho, que es más fuerte porque tiene la testosterona.

Cuando ya teníamos alta cantidad de producción fuimos a la comunidad de árabes y luego cuando creció la producción a los griegos. Ellos nos exigieron aún más calidad: 4 meses tope, pero gordos, porque ellos tienen otras costumbres culinarias.

Un día los griegos me invitaron a comer: Tres personas se comieron cuatro corderos, en cuatro horas. Al fin de semana siguiente nos compraron 4 animales más. En diciembre nos pidieron 9 animales con cortes especiales porque ellos los preparan diferentes, muchas veces con rellenos y en un horno panadero. Entonces nosotros nos adaptamos a lo que quiere el cliente, les hicimos sus cortes como los querían.

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¿Hay exportación de corderos?

Todavía Venezuela no tiene capacidad en volumen, ni en adiestramiento, para competir en un mercado internacional. La mayoría del ganado ovino occidental que había en Venezuela se lo llevaron los colombianos. En un año se llevaron 21.000, un solo comprador.

No tenemos volumen para exportar. Tenemos que desarrollar un mercado sustentable. No hay forma de exportar, por ejemplo, 50.000 kilos de cordero si nos los pidieran de las islas.

Tenemos 240 madres ahorita  y al año se preñaron aproximadamente 180. Las que no se preñaron las maté. Actualmente eran partos sencillos, porque usaba Dorpler. Después metí West African otra vez y de diez, ocho son dobles. Igual que con el Santa Inés.

Tengo rebaños separados. Tengo varios padrotes, West African, Santa Inés y Dorpler puros. Vienen de Colombia. Gente en Yaracuy con unos de muy buena calidad.

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¿Cuáles son los cortes?

Yo aprendí a cortar el cordero con videos de Youtube y leyendo libros. Nosotros hacemos los cortes, el empacado y la distribución. Lamentablemente en esa zona donde estamos no hay matadero. Nos certificaron y los matamos nosotros. Es muy diferente a la carne bovina que tiene controles y permisos sanitarios.

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Otto nos contó que en general, los cortes de cordero que ofrece en la Carnivoria son gigot, paleta, carré, lomos y carne para estofados. Gómez es el autor del libro Nuestra Carne y creador de este  concepto innovador de comercialización exclusiva de carnes nacionales con cortes especiales y productos gastronómicos de alta calidad. La Carnivoria es también un centro de información sobre productos carnicos en Venezuela. 

 

Sabores

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