Conversaci?n con Andoni Luis Aduriz

mugaritz-f-

IMAG021

Andoni Luis Aduriz

Esta entrevista fue realizada a Andoni Luis Aduriz por mi y fue publicada en Abril del 2005 en MilSabores I. Ahora, con motivo de recibir su segunda estrella Michel?n, la publico nuevamente para aquellos lectores que no la han le?do.

Andoni Luis Aduriz, es un chef espa?ol amigo de los venezolanos. Entre hierbas, caldos y celulosas, trabaja para provocar emociones en sus comensales. La primera vez que vimos a Andoni, no lo reconocimos, cre?amos que era un estudiante. Ten?a un grueso malet?n, seguramente lleno de papeles con grandes ideas. Preparaba una gran c?tedra sobre gastronom?a espa?ola. Andaba por Caracas atendiendo una invitaci?n que le hizo Ben Am? Fihman para asistir al III Sal?n Internacional de Gastronom?a.

Si, ese era el propio Andoni Luis Aduriz. Vimos una estrella Michelin, un premio Nacional de Gastronom?a Espa?ola y 9 puntos y medio en la prestigiosa Gu?a lo Mejor de la Gastronom?a,todo concentrado en un mismo personaje. ?Con cu?nta sencillez se pueden llevar tantos reconocimientos? Podr?a decir que su visible timidez y nerviosismo no le impidieron dictar una fabulosa charla acompa?ada por varios recursos de comunicaci?n. Nos cont? sobre la maravillosa ubicaci?n de su restaurant en una zona boscosa de la regi?n vasca espa?ola, muy cerca de San Sebasti?n. Pudimos apreciar c?mo recogen las m?s variadas y tambi?n algunas ex?ticas hierbas en los alrededores del Mugaritz, cada d?a, bien temprano.

Estrena su libro Clorofilia, de venta en su p?gina web, www.mugaritz.com, al igual que otros como Foie Gras, Tabula Bacalao, Grands Chefs Haute Cuisine, No Tabula Huevo, A Cocinar y Homenaje a la Tortilla de Patatas. Nos habl? sobre su particular m?todo para preparar el foie gras, el caldo de bacalao y la cantidad de horas que lleva la preparaci?n de uno de los platos en su men? de degustaci?n. Experiment? con algunos d?ndoles agua y menta, explic? que las sensaciones causadas es lo m?s importante para el. Quiere satisfacer siempre el placer de los comensales.

Desde Espa?a contest? nuestras preguntas, sin apuros pero sin pausa, sin vanidades pero con orgullo y satisfacci?n, simp?tico a m?s no poder, andaba por los d?as del Congreso Nacional de Gastronom?a en su tierra natal, San Sebastian. Hace algunos meses ya?

MilSabores:
Dice que salta las normas si debe hacerlo, para satisfacer el placer de los comensales. ?Para Usted, qu? es el placer? ?El lujo y el placer van unidos?

Andoni: Lujo es acceder a aquello que de lo que se carece, por tanto el concepto de lujo es distinto para cada individuo y cada momento. Cuando se logra alcanzar aquello tan anhelado se siente placer. Por tanto el lujo y el placer est?n relacionados de alguna manera aunque no tienen que ir juntos necesariamente. Hablamos del autentico lujo y no con los iconos que normalmente lo definen. Es una palabra que la identificamos a productos caros y superfluos, olvid?ndonos de que en el mundo actual para millones de personas, este concepto, significa poder comer, beber o respirar sin miedo a morir en los pr?ximos 30 minutos. Y para muchos ciudadanos de las clases medias de la sociedad occidental equivale a algo tan sencillo como tener un poco de tiempo para disfrutar con la familia.

MilSabores: ?C?mo dise?a por vez primera el concepto global de cada plato? ?Es un ejercicio de ensayo-error-ensayo-acierto?

Andoni: Hay muchas formas de abordar un nuevo plato. Unas veces comenzamos a trabajar despu?s de la aparici?n de una nueva t?cnica o producto. Otras, buscando una respuesta concreta en el comensal, una reacci?n aunque esta sea de duda. Muchas veces procuramos plasmar un paisaje imaginario? hay muchas excusas para comenzar a desarrollar algo. Y, por su puesto, es un ejercicio que puede llevarnos dos d?as o hasta dos a?os.

MilSabores: En Mugaritz sirven un men? de degustaci?n ?C?mo determina qu? viene primero y que viene despu?s? ?Qu? sirven primero y qu? sirven despu?s?

Andoni: Nuestras capacidades y limitaciones biol?gicas han dejado huella en nuestra forma de acercarnos a la comida. Pero tambi?n nuestra cultura y experiencia personal forjada a lo largo de a?os de aprendizaje o desconocimiento. Cuando montamos un men?, no podemos olvidarnos de algo tan l?gico como que, culturalmente hablando, estamos acostumbrados a tomar primero los aperitivos, despu?s las verduras, pastas y sopas, que normalmente seguimos con los pescados y finalizamos con las carnes y postres. Rompemos el ritmo hasta un punto en el que consideramos que comienza a sonar estridente. Es decir, que nos atrevemos a casi todo pero que trabajamos mucho para que la experiencia no parezca artificial.

MilSabores: Muchas hierbas de las que utilizan en Mugaritz son de su huerto privado y de los bosques cercanos. ?Cu?les son sus hierbas preferidas? ?Cu?les sus platos preferidos?

Andoni:
No hay nada por lo que tenga especial predilecci?n. Para mi tanto los platos, como los ingredientes o las t?cnicas que utilizo son meras herramientas que sirven para hacer sentir a las personas que nos visitan. Procuro que nadie se acerque a Mugaritz a comer. Mugaritz es un restaurante para sentir. Por tanto cada d?a, momento o persona necesitan cosas distintas, a veces algo muy sencillo y otras, algo muy sofisticado.

MilSabores: Ha dicho que en sus platos pinta un paisaje ?Dir?a Usted que la comida entra por los ojos, como decimos los venezolanos? ?Cabr?a alguna vez, en alguno de esos paisajes, uno de los insectos de Montse Guillen?

Andoni: Me interesa mucho sugerir. El erotismo de las sombras y las celos?as. No hago nada que sea figurativo y por tanto cuando digo que pinto paisajes, hablo en t?rminos de abstracci?n. El mundo imaginario es mucho m?s efectivo y ?rico? que el formal. Tengo un plato que lo pruebas con los ojos cerrados y te evoca el mar y la costa. Es una experiencia que se disfruta con los ojos cerrados si t? quieres. Por otro lado, tambi?n es verdad que la belleza impl?cita en los platos ayuda mucho a prevalorarlos. No podemos olvidarnos que somos seres cargados de prejuicios y a veces estos se ponen a favor. En cuanto a los insectos de mi querida Montse Guillen todav?a no estoy preparado para utilizarlos. Y creo que mis clientes tampoco.

MilSabores: Aparenta restarle importancia a la t?cnica. El conjunto del plato es lo importante, las sensaciones y la carga afectiva de los comensales. ?Eso no se logra con t?cnicas espec?ficas? ?Disciplina, trabajo arduo, conocimientos, docencia, creatividad, no son elementos que forman parte de alguna clave (o t?cnica) para el ?xito de su carrera y de su restaurant?

Andoni: Mira, la t?cnica es vital como lo son los productos para lograr una buena resoluci?n gastron?mica. Pero en mi cocina la idea general del plato deber?a de estar por encima de ambos. Hay restaurantes de producto. Otros donde la t?cnica adquiere un protagonismo casi absoluto. A mi particularmente no me agrada demasiado que uno u otro se impongan. Procuro hacer platos ?amables?, directos, que transmitan frescura, novedad, elaborados con pocos elementos. Para que todo esto ?brille? hace falta mucha t?cnica y lo mejor del mercado pero insisto en el esfuerzo de integrarlos para que pasen casi desapercibidos.

MilSabores:
?Porqu?, c?mo, cu?ndo y d?nde pele? con los tenedores? ?O fue m?s bien un pleito con los cuchillos? (Dicen que no los emplea en Mugaritz)

Andoni:
En Mugaritz si se emplean cuchillos. Lo que ocurre es que en uno de los platos de carne que suelo elaborar lo servimos con un tenedor y una cuchara salsera, sin cuchillo. Esto le llama mucho la atenci?n a los comensales, a algunos hasta les parece una provocaci?n. El secreto est? en que es una pieza de carne muy gelatinosa que cocemos a 70?C durante alrededor de 40 horas. Se deshace al tocarlo.

MilSabores:
?Qu? ingredientes no pueden faltarle en su nevera? ?Y en su despensa? ?Qu? herramientas no pueden faltarle en su cocina?

Andoni: Procuro que no falte nunca la ilusi?n y la pasi?n.

MilSabores: ?Qu? tiene de aquellas cocinas de Juan Mari Arzak, de Ferran Adri?, y de Mart?n Berasategui?

Andoni: Seguramente tengamos muchas cosas de todos ellos, pero algo que ten?an en com?n y me transmitieron con firmeza, fue el compromiso con la cocina creativa.

MilSabores: ?Qu? significado tiene para Usted el Premio Nacional de Gastronom?a de Espa?a? ?Y una Estrella Michelin?

Andoni:
Quiz?s el premio m?s destacado, junto con el Nacional de Gastronom?a, sea tener 9?5 puntos en la gu?a ?Lo mejor de la gastronom?a?. Estar entre los tres cocineros m?s creativos de Espa?a nos ayuda a superar con m?s ?nimo las trabas del d?a a d?a. A nadie le amarga un dulce ?no?

MilSabores:
Un huerto particular y un libro Clorofilia ?Porqu? son tan importantes las hierbas en Mugaritz?

Andoni: Los esp?ritus cultos y refinados est?n llamados a reencontrarse con la naturaleza. A veces nos olvidamos de que formamos parte de ella y fluimos juntos. Creo que con esto est? todo dicho.

MilSabores: Sus caldos de bacalao han hecho historia. ?Por qu? el bacalao?

Andoni: El bacalao es uno de los ?iconos? de la cocina vasca. Reinterpretar este ingrediente ha sido un reto maravilloso. Seguimos trabajando sobre sus posibilidades.

MilSabores: ?Cu?les son los diferentes usos de las celulosas en Mugaritz?

Andoni:
Ahora mismo estamos haciendo un merengue, un sorbete y una confitura salados. Tres conceptos muy novedosos. Trabajamos intensamente desde hace meses para lograr hacer el helado caliente. Todo esto no ser?a posible sin la ayuda de la metilcelulosa y hidroxipropil metilcelulosa.

MilSabores:
Sabemos poqu?simo sobre las metilcelulosa e hidroxipropil metilcelulosa. Queremos ampliar el concepto, la importancia de sus usos en la cocina creativa actual ?c?mo y d?nde se compran?

Andoni: Estos productos se han usado hasta el momento de forma casi exclusiva en la industria alimentaria. Adem?s, no son de los m?s usados. En este momento yo solo tengo constancia de que la trabajamos nosotros en Mugaritz, algo el Bulli en Rosas y otro poco Heston Blumenthal, en Londres. Desconozco si alguien m?s ha hecho algo con ello. De momento est?n en “desarrollo” sus usos. Se pueden adquirir a trav?s de empresas que tengan acceso a los productos que usa la industria. Hay que advertir que antes de tocar nada de esto hay que conocer muy bien cuales son las dosis m?ximas que la legislaci?n permite utilizar. Supongo que cada pa?s tendr? la suya.

MilSabores: Nos gustar?a conocer la importancia que tienen estas celulosas para el desarrollo de la cocina en Mugaritz y la influencia que podr?n tener en el desarrollo de otras cocinas en un futuro.

Andoni: Las celulosas no tienen m?s importancia que cualquier otro producto que se est? utilizando ahora mismo. Quiero decir que a trav?s de los hidrocoloides, de los almidones, muc?lagos, o gomas podemos conseguir realizar cosas que hasta ahora eran inviables o muy dif?ciles de conseguir en las cocinas no industriales. No dejan de ser herramientas de trabajo para lograr que la “expresi?n” del cocinero tome cuerpo. Al igual que los ingredientes, pienso que, no son m?s que la manera de llegar. No son la finalidad. El fin es hacer sentir a mis comensales.

MilSabores:
?Qu? piensa de Espa?a y el reconocimiento internacional de su vertiginoso ascenso en el ?rea de la gastronom?a?

Andoni: Que ha habido un grupo de personas que han trabajado hasta la extenuaci?n para lograrlo. Desde luego sin el talento y esfuerzo de Ferr?n Adri? esto hubiese sido imposible. En cuanto a mi, me siento muy privilegiado de poder vivir este momento hist?rico.

MilSabores:
De Venezuela ?Qu? se llev? Andoni?

Andoni:
Un buen pu?ado de amigos. Un saco lleno de ideas para reflexionar. Un molde que me regal? Armando Scannone. Y el regusto en el paladar de uno de los caf?s y chocolates mejores del mundo.

MilSabores: Cada vez hay m?s j?venes venezolanos estudiando artes culinarias. ?Qu? les recomienda a ellos?

Andoni: Que piensen en claves de cocinero y no de estrella medi?tica. Los cocineros somos cocineros y sobre todo personas.

MilSabores: ?C?mo le gustar?a sorprender a los venezolanos?

Andoni: Con platos que lleguen al coraz?n.

Recibir sus respuestas, fue emocionante y sorprendente. Con su simpat?a, su dedicaci?n y su esfuerzo, todos dentro de su equipaje, su amor al comensal internacional de Mugaritz, nos hace pensar: ?Este vasco se las trae!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *