Cocina Extra-Ordinaria, el libro de Helena Ibarra

Cocina Extra-Ordinaria de Helena Ibarra

“Helena Ibarra tiene esa muy especial condición: La de ser además de una excelente cocinera, una muy fina y sagaz investigadora de nuevos aromas y nuevos sabores, con lo cual el prosaico acto de nutrirse se convierte en un sacramental acontecimiento de arte”.

“Hablar de la cocina de Helena Ibarra es hablar del pasado, del presente y del futuro de la gastronomía venezolana, ya que su propuesta sintetiza exitosamente las tradiciones ancestrales de los fogones mestizos de nuestro país con el espíritu de la innovación ecléctica que predomina en la gastronomía mundial de nuestro tiempo”.

Las expresiones son tomadas del libro “Cocina Extra-Ordinaria” de la chef venezolana Helena Ibarra, que se encuentra este año entre los mejores del mundo según el Gourmand Awards. La primera cita corresponde a Alfredo Boulton, en su prólogo titulado “Helena Ibarra hacedora de placeres”, y la segunda a Francisco Raúl Villanueva, en la presentación del libro. Villanueva también hace referencia al trabajo en armonía entre la gastronomía, el diseño gráfico y la fotografía de autor.

Al frente del diseño gráfico estuvo Álvaro Sotillo, mientras que varios fotógrafos se encargaron del trabajo según los diferentes escalones en la vida profesional de Helena. Rodrigo Benavides, Andrés Manner, Federica Rodner, Marco Aguilar y Fran Beaufrand nos revelan setenta y cuatro recetas en cinco capítulos que documentan cronológicamente la evolución del planteamiento gastronómico.

En La Naturaleza, el primer capítulo del libro, encuentro los Tequeños de Queso de Cabra con Melao de Papelón y Especias. Sin duda, uno de los platos más emblemáticos de Helena. Cuando aquí nadie hablaba de quesos de cabra, ya ella se atrevía a cambiar la receta de las tatarabuelas poniéndole a los tequeños no solo un queso diferente, sino que también invitaba a bañarlos con un melao de especias. De allí en adelante empezamos a encontrar tequeños con salsas en todas partes y hasta con rellenos que nada tienen que ver con queso.

Del capítulo de La Naturaleza quiero hacer las empanaditas de pescado, con su ají dulce, el jugo de naranja y el cilantro que me hacen agua la boca. Los topochos con tartare de atún, las bolitas de camarón con picante de mango y el nado de chipirones en leche de coco. No quiero hacer el tepuy en su selva de perejil con hongos secos, ni el pargo en hoja de plátano, ni los quesillos perfumados con caramelos de pimienta y peperoncini. No porque no me gusten, al contrario, porque en el restaurante Palms los he comido deliciosos y no quiero arriesgar con mi poca práctica culinaria el agradable recuerdo.

En realidad la receta no luce complicada. Los chipirones se limpian se hierven con sal. La pulpa de coco se tritura con agua, se cuela, se le agregan los trocitos de cebolla morada, las rueditas de cebollín, las semillas de granada y se mezcla con la infusión de malojillo. Se sirven los calamares con la leche de coco en plato hondo. Pero Helena los arregla en una forma espectacular, como si cada plato fuera una obra de arte.

“Los chipirones en leche de coco es un plato con pocos ingredientes. Trato de evitar el exceso de ingredientes. Es importante encontrar la formula del sabor sin recurrir a dos mil cosas. Ese es uno de los retos de un cocinero. Evaluar bien qué es lo que se busca resaltar. La cocina es una energía; esta es mi convicción. Puedes manejar las técnicas, pero si tu energía no está conectada con el tramado que está detrás de los elementos del plato, entonces no funciona. Cuando eso pasa es porque se desconoce la danza interna de los elementos” comenta Helena en su libro, precisamente en la receta de chipirones.

Los capítulos que siguen al de la Naturaleza, son El Imaginario, con recetas como tiraditos de allá y de acá, el mero macho con infusión de chorizo carupanero y milhojas de papa, la ensalada de Margarita Guinand con langosta de Los Roques y el sorbete de tomate de árbol con sirop de geranio. En el capítulo Las Formas, figuran los langostinos y pastina para adultos, los rolls de pabellón criollo, el guiso mantuano en láminas de chocolate con jelly de pimentón.

Del pabellón criollo -plato típico venezolano- presentado por Helena en forma de roll, dice “Quizás a muchos venezolanos les pueda parecer raro pero este plato sirve para que mucha gente que viene del exterior pueda degustralo y entender claramente la asociación de sabores”.

Cocina Extra-Ordinaria de Helena Ibarra

Y Helena en el País de las Maravillas hace no solo cada vez más sabroso el libro, sino que también lo hace más divertido. Se inspira en el cuento de Lewis Carroll -o se fascina con Tim Burton- para narrar la evolución de su cocina. Su menús se llenan de espejos, jardines, sombreros y dameros. Habrá que darle un mordisco a la seta para crecer con la ensalada de hongos y cangrejos, asi como el lomito abierto con su bearnesa de aguacate se convierte en el encuentro del sombrerero con la mariposa y la fiesta de no cumpleaños es la gelee de mar.

“Después de haber trabajado las tradiciones venezolanas y las formas clásicas, sentí la necesidad de entrar en una etapa más libre, para así poder explorar con cualquier ingrediente, a fin de lograr asociaciones convenientes pero inusuales. También es el comienzo de un enfoque tematico , como es el caso de inventar recetas y variaciones sobre un tema específico. De esto, surge un grupo de recetas que giraban en torno al cuento fantástico ‘Alicia en el País de Las Maravillas’ de Lewis Carroll. Gracias a este enfoque alrededor de temas particulares comienzo también un enfoque más figurativo, ya que rescato del cuento elementos que pueden servir para ilustrar los platos. Surgen de estos platos como ‘Un mordisco a la seta para crecer’, donde las setas se convierten en alas de mariposas y las ensaladas en jardines mágicos”.

Cocina Extra-Ordinaria de Helena Ibarra

Aunque no me conformo con los cinco capítulos -mientras más recetas y fotos veo, más quiero- titulado el último “Emociones”, estos platos son mis favoritos. Y todos los de Helena son divinos, todas las fotos de los platos en Cocina Extra-Ordinaria son encantadoras, y todas las recetas lucen posibles de hacer, pero es que en este capítulo se habla de gente interesante a quien Helena ha cocinado. Carlos Cruz Diez, Alfredo Boulton, Mercedes Baumester de Otero Silva, Jesús Soto y Gustavo Cerati tienen un puesto muy especial en la historia y en las mesas de Helena Ibarra, la chef venezolana, autora y artista.

Y aunque es toda una obra de arte y parte muy enriquecedora al patrimonio gastronómico venezolano, este libro hay que tenerlo en la cocina…

This Post Has One Comment

  1. reyna

    Maravilloso comentario. Acabo de ver la entrevista que Elena Ibarra concedio a Maria Elena Lavaud (En Privado, Globovision)y concluyo que ella misma es para muchos que solo habiamos escuchado su nombre, la revelacion de ese secreto celosamente guardado en nuestras casas. Ha sido un placer descubrirla tan sencilla, tan complicada, tan sensible, tan brillante, tan venezolana.

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