Chefs en el Bogotá Wine & Food Festival

Desde varios países llegarán prestigiosos chefs para participar en el Bogotá Wine & Food Festival que se llevará a cabo este año del 22 al 26 de agosto. Desde la capital colombiana me llega la información de ellos que comparto aquí con los lectores.

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Todd English

Estados Unidos. A los 20 años Todd English asistió al Culinary Institute of America de donde se graduó con honores en 1982. Entre sus reconocimientos Todd fue galardonado con el National Rising Star, Chef (Chef Novato Nacional Estrella) en 1991 y el Best Chef in the Northeast (Mejor Chef del noreste) en 1994. En 1999 Todd fue incluido como miembro del Top 50 de Tastemakers por Nation’s Restaurant News. También recibió el premio Bon Appetit’s Restaurantero del Año en 2001 y fue seleccionado por la revista People como uno de las 50 hombres más guapos. Todd fue galardonado recientemente por la fundación James Beard con el premio Who’s Who in Food and Beverage in America.

En 1989, cuando Todd abrió su primer restaurante Olives en Charlestown, Massachusetts, recibió un aplauso inmediato a nivel nacional e internacional. English logró establecer a Olives como una de las marcas más prestigiosas a nivel gastronómico de la nación. Figs, un restaurante hermano más informal, sirve pizzas tradicionales y eclécticas y pastas hechas a mano.

Además English ha logrado establecerse como productor y anfitrión de televisión exitoso. En el año 2007, sus series de viajes y cocina, Food Trip with Todd English, debutaron en PBS. Por otro lado Todd ha sido autor de cuatro libros de cocina aclamados por la crítica: The Olives Table, The Figs Table and The Olives Dessert Table, Cooking in Everyday English y más recientemente, the A,B,Cs of Great Flavor. English es también un célebre anfitrión y chef de eventos.

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Hiroko Shimbo

Japón. Hiroko Shimbo es reconocida autoridad de la cocina Japonesa a nivel mundial. Hiroko ha sido entrenada formalmente como chef, pero adicionalmente se ha convertido en autora de libros, profesora y presentadora. Recientemente ha asesorado al restaurante de curry japonés, Kare-Ken, en San Francisco y a un nuevo concepto que se basa en cocina fresca y rápida japonesa en Nueva York.

Chris Hanmer

Estados Unidos. Chris Hanmer es ganador del Reality Top Chef Americano. Chris ha progresado de manera constante, fue ganador de la medalla de oro como el chef más joven de la historia estadounidense en el Campeonato de Pastelería Mundial por equipos. En 2006, se convirtió en el chef ejecutivo de repostería para el Ritz-Carlton Lake Las Vegas, y en 2010 abrió la Escuela de Diseño de Pastelería. Más recientemente, en 2011, Chris se llevó a casa el título de ganador de “Top Chef”. Ha compartido su pasión por la pastelería en la Escuela de Diseño de Pastelería. Él es un maestro natural y sus creaciones en azúcar y chocolate han llenado páginas de los principales magazines de alimentación a nivel mundial.

Michael Ferraro

Estados Unidos. De padres italianos, Michael fue expuesto a un estilo de cocina que fusiona sabores mediterráneos finos con la calidad y la frescura de los ingredientes del Sur de Italia. Michael fue a graduarse al Instituto Culinario de América a la edad de 20 años. A partir de una pasantía con el Chef Waldy Malouf en el restaurante Beacon, tomando el Chef de Partie en el Jean-Georges ‘, entonces, de dos estrellas el restaurante, Mercer Kitchen, desarrolló y perfeccionó sus técnicas culinarias.

Michael se dirigió a Nueva York al hotel famoso de la ciudad de 5 estrellas, cinco diamantes Four Seasons Hotel, donde se desempeñó como chef. Fue aquí donde amplió sus conocimientos. Luego Ferraro fue a tomar el papel de Sous Chef en el Biltmore, allí Ferraro fue expuesto a las expresiones creativas del chef Gary Robins de Asia y progresistas de técnicas de la cocina americana. Tras el cierre de la Biltmore, Ferraro se fue como Jefe de Cocina en el Restaurante Grupos Patina Café Centro aportando técnicas y el toque moderno de la clásica brasserie parisina. Ferraro llegó a la cocina de renombre en el popular restaurante de Soho, Delicatessen.

Además de su trabajo en la cocina de Delicatessen, Ferraro abrió Macbar en el otoño de 2009, un restaurante gourmet dedicado a los macarrones con queso. Ubicado detrás de grandes Delicatessen. Su enfoque elegante y casual, ha ganado el elogio de periodistas y comensales por igual. El chef Ferraro también ha sido destacado por la cadena CBS Domingo, Por la mañana, CBS Early Show, Iron Chef America de Food Network, y la cocina Canal.

Ricardo Sanz de Castro

España. Ricardo Sanz adquiere la base de sus conocimientos de cocina en la Escuela Nacional de Hostelería de Madrid. Durante los últimos años de estudio, inicia su actividad como cocinero y empresario abriendo una hamburguesería que vende y monta el bar de tapas “La Bombilla”, especializado en pinchos, que fue designado varios años como el mejor bar de tapas y cervecería de Madrid por la empresa MAHOU, lider de mercado cervecero en la capital. En 1.995 conoce a Masao Kikuchi cocinero y propietario del restaurante Tokyo Taro y cliente del “La Bombilla”, le propone trabajar con él.

Fascinado por el arte de Masao Kikuchi, Ricardo decide vender su negocio para dedicarse durante cinco años a aprender los secretos de la cocina japonesa. En el año 1.999 conoce a José Antonio Aparicio y se entusiasma con el proyecto Kabuki al que decide unirse como socio y jefe de cocina del restaurante. En el año 2.002 abrió Kotobuki, cocina industrial que da servicio a empresas de catering y a grandes superficies, suministrando comida japonesa elaborada. Cuenta con sus propios centros de venta denominados Kabuki Kube. En Kotobuki se utiliza la tecnología japonesa CAS de congelación siendo la primera vez que se aplica a una producción industrial en Europa.

En el año 2.005 abrió el restaurante Abama Kabuki en Tenerife, que ha sido galardonado recientemente como el mejor restaurante de cocina extranjera de la isla y que cuenta con dos soles en la guía Repsol. En el año 2007 abre el restaurante Kabuki Wellington que en el año de su inauguración fue elegido como mejor restaurante del año por la revista Metrópolis del periódico El Mundo y por el certamen gastronómico Madrid Fusión. En el año 2009 consiguió su primera estrella Michelin en el restaurante Kabuki Wellington. En el año 2010 le dan una estrella Michelin al restaurante Kabuki, donde Ricardo inició su andadura con el grupo Kabuki. En 2011 abre el restaurante Kirei, integrado dentro del grupo Vips.

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Fernando Trocca

Argentina. Fernando Trocca tiene 42 años, está casado y es papá de Joaquina y Pedro. Desde hace tres años es dueño del restaurante Industria Argentina, en Nueva York y hace un año y medio abrió La Porteña, en Guadalajara. Además es uno de los dueños del restaurante porteño Sucre. Ahora trabaja para un empresa que tiene en Londres 12 restaurantes argentinos.

Jordan Salcito

Estados Unidos. Jordan Salcito es una sommelier y empresaria que vive en Nueva York. Profesionalmente descubrió el mundo del vino a través de la comida, aunque hacer vinos ha sido un hobby de su familia por generaciones: su abuelo italiano solía cultivar uvas y hacer vino en su jardín. Luego de graduarse en Ingles en el Haverford College, Jordan viajo por Italia y fue a vivir a Nueva York para iniciar su trabajo en restaurantes. Decidió estudiar cocina en el Johnson & Wales University, para luego volver a Nueva York y trabajar en la cocina de Daniel, el famoso restaurante del aclamado Chef Daniel Boulud. Cocino con Daniel en el La Paulee de Nieges, la gran celebración del vino de Burgundy en Aspen, Colorado, y en ese momento entendió que quería pasar su vida trabajando con vino.

Jordan ha trabajado en los mejores restaurantes de Nueva York como Sommelier, incluyendo el mismo Daniel, Eleven Madison, Veritas, Gilt, Nick & Toni’s y The Lion. También trabaja durante las vendimias en Burgundy, Francia y Montalcino, Italia, cada año.

Morena Leite

Brasil. Morena Leite creció entre los fogones del restaurante de sus padres en Trancoso, Bahía. En 1999, a los 19 años se formo como Chef de Cocina en la escuela Le Cordon Bleu y vivió en Europa trabajando en diferentes países y conociendo culturas y conociendo personas, obviamente, a través de la gastronomía.Una vez de vuelta en Brasil, decidió abrir el restaurante Capim Santo en Sao Paulo. Allí logro unir las técnicas de la cocina francesa con la tropicalidad brasileña. La magia de Trancoso con el famoso profesionalismo paulistano.

Morena dice que su cocina es en realidad una mezcla de amor, técnica, planeación e intuición.En adición a dirigir las cocinas de sus dos restaurantes en Sao Paulo y uno en Trancoso, ha desarrollado un escuela en Trancoso para que jóvenes que cuentan con bajos recursos puedan aprender a cocinar como un medio de subsistencia. Hoy día, grandes Chefs donan su tiempo para enseñar en la escuela de Morena.Morena fue invitada por el Bogotá Wine and Food Festival por su rigurosa atención a la salud; en sus cocinas, Morena no utiliza ni mantequilla ni crema de leche y basa muchas de sus preparaciones en granos y preparaciones vegetarianas. De ahí viene la magia, nadie nunca sabría que sus exquisitas recetas son muy balanceadas y ligeras.

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Thomas Troisgros

Brasil. Thomas Troisgros es la cuarta generación de un clan de chefs que ha hecho historia en la gastronomía moderna. Después de haber perfeccionado su aprendizaje en los mejores restaurantes del mundo, Thomas confirma el gen cocinero de la familia. A los 10 años mientras vivía en Francia, fue guiado por su abuelo y su tío Pirre y Michel en los secretos de la cocina. Con ellos aprendió la importancia de la “cocina del terruño”. El aroma y la textura de los ingredientes más frescos lo han formado en su carrera gastronomica. Graduado del Culinary Institute of America, Thomas trabajo en el restaurante del chef Daniel Boloud, su mentor, en Nueva York, antes de regresar a Brasil en 2006.

En Río de Janeiro se hizo cargo de la cocina de 66 Bistro en sociedad con su padre, Claude Troisgros. En 2007 decidió explorar la gastronomía española contemporánea pasando algún tiempo en el restaurante Mugaritz del chef Andoni Aduriz y también en el restaurante del chef Juan Mari, Arzak. En la cocina el chef Thomas Troisgros tien en el menú siempre presente la frescura de los productos disponibles en el mercado. Él se dedica a la investigación del origen de la cocina brasileña con el fin de abastecer su cocina con los mejores ingredientes locales.

Ana Luiza Trajano

Brasil. Los fuertes vínculos de Ana Luiza con cocina y el uso de ingredientes brasileños fue heredado de sus abuelas (de los estados de Minas Gerais y Ceará) y una infancia al interior del estado de São Paulo. Cuando niña se preguntaba por qué, en ocasiones especiales, los platos brasileños no se veían en el menú.Con esto en mente, y convencida de que su destino estaba cerca de las ollas y los sartenes, partió hacia Italia con un título en administración de empresas bajo el brazo. Allí estudió en prestigiosas instituciones como el “Istituto per la Promozione delle Cultura Alimentare” en Milán y el “Costigliole d´Asti” en Piedmont, adicional a estas experiencias, paso un tiempo como aprendiz de cocina en el restaurante “Beccofino”, en Florencia.

De regreso a Brasil en 2003, comenzó a investigar sobre los diferentes ingredientes y recetas que componen la gastronomía brasileña, así como su importancia en la cultura local. Este proyecto se convirtió en una verdadera aventura culinaria que la llevo a todos los rincones del país. Convencidos del enorme potencial de la cocina brasileña, abrió su restaurante “Brasi do Gosto” en 2006, para promover e inspirar en otros con su amor por los ingredientes de su país. Ana Luiza todavía viaja periódicamente en busca de nuevas recetas e ingredientes para los menús especiales que desarrolla crea cada tres meses en el restaurante. Ha sido galardonada en diferentes ocasiones gracias a su impecable cocina. Esto la ha hecho ganar gran reconocimiento en el ámbito gastronómico de Brasil.

Gabriel Riva

Estados Unidos. Gabriel Riva es un chef pastelero nacido en Milán, inició su carrera en la pastelería de su familia. Luego se mudó a Londrés para trabajar en la reconocida Patisserie Valerie y al año se convirtió en chef principal. En Londres, aceptó la posición de Chef Pastelero en Nobu Park Lane y se apasionó por la incorporación de ingredientes japoneses a su repertorio.

Su éxito en Nobu Park Lane lo llevó a desarrollar el menú de postres para todos los restaurantes de Nobu en Estados Unidos. Actualmente, Gabriele lidera un programa para entrenar y aconsejar a chefs de pastelería en todos los restaurantes Nobu alrededor del mundo. Adicional a esto maneja el programa de pastelería de los tres restaurante Nobu en Nueva York (Nobu Fifty Seven, Nobu New York, and Nobu Next Door), Nobu Los Angeles, Nobu San Diego y Nobu en Los Hampton.

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Ignacio Mattos

Nueva York. Con tan sólo 28 años de edad, la cocina de Ignacio Matos refleja el compromiso de honrar la simplicidad de los ingredientes principales rodeados sabores intensos, un complemento perfecto a la filosofía de Il Buco. Ignacio nació en Santa Lucía, Uruguay. Él tuvo su primera experiencia con la cocina en la cocina de su abuela italiana, llena de sabores de la granja de la familia.

En su primer año en la escuela culinaria Ignacio fue contratado para hacer una pasantía con Michel Kerever, el mentor de Alain Passard, y nunca volvió. En 1997 el chef argentino Francis Mallmann lo sacó de la escuela culinaria hacia la cocina mediterránea de su restaurante junto al mar, Los Negros en José Ignacio, al norte de Punta del Este, Uruguay. Luego entró a Francis Mallmann 1884, el restaurante de Mallmann en la histórica Bodega Escorihuela en Mendoza, Argentina. Por los próximos años se uniría a Mallmann en proyecto en distintos países de América Latina y los Estados Unidos, incluyendo Figueira Rubaiyat, en Sao Paulo, donde comenzó como Sous Chef y más tarde se convirtió en el chef ejecutivo.

En el 2001, Ignacio hizo su camino hacia San Francisco para hacer su debut en los premios Judy Roger’s James Beard, con el restaurante ganador Zuni Café, donde quedó profundamente enamorado por la calidad de los ingredientes utilizados en las mas simples combinaciones llenas de sabor. Él tomó esa experiencia en el este para ayudar a Francis Mallmann en la apertura de Patagonia Occidental, su único restaurante en Estados Unidos en el momento. Luego regresó a Argentina como Chef de Cuisine en Patagonia Sur en Buenos Aires, otro restaurante de Mallmann.

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David Myers

La obsesión de David Myers es la espontaneidad, perfección y fluidez en el arte culinario. Cualidades que se sienten en la dinámica fuerza de su reconocido grupo de restaurantes, David Myers Group en los Angeles, Costa Mesa, Las Vegas y Tokyo. Desde la Universidad, Myers se dio cuenta que su pasión por la cocina era mucha mas fuerte que para su carrera de negocios internacionales, por esto aceptó un trabajo con el reconocido Charlie Trotter en Chicago, allí Myers se convirtió en su protégé, y Trotter lo envió a Reims, Francia, a trabajar con el Chef Gerard Boyer en Les Crayeres, restaurante con 3 estrellas Michelin.

Al volver a Estados unidos, Myers trabajó con el Chef Daniel Boulud en el restaurante Daniel en Nueva York. Luego salió a Los Angeles, trabajando con el chef/restaurateur Joachim Splichal como Chef Ejecutivo de Patina, después hizo parte de Raffles L’Ermitage Hotel in Beverly Hills, siendo el chef de Jaan en el hotel. Tiempo después supervisó la apertura de Jaan en el Westin Stamford Equinox en Singapore.

En el 2002, Myers abrió las puertas de su restaurante Sona, en Los Angeles. Sona recibió el premio Wine Spectator Grand Award en 2006, resultó haciendo parte de la lista de O: The Oprah Magazine. Sona también ha mantenido una estrella Michelin desde su concepción. En Octubre del 2007, Myers inauguró su segundo restaurante, Comme Ça, un brasserie frances tradicional en West Hollywood. Conde Nast Traveler lo nombró como el “Hot Table” en 2008. Uno de sus platos, ha sido denominado como la mejor hamburguesa en Los Angeles por el LA Weekly’s Pulitzer Prize y como una de las 10 mejores hamburguesas en Los Angeles por Gayot.

En el 2010, Myers presentó el segundo Comme Ça en The Cosmopolitan de Las Vegas. El tercer restaurante de Myers, Pizzeria Ortica, su primera incursión en la cocina italiana, fue inaugurado en Orange County en Enero del 2009. Debido a su amor por la cocina japonesa, la cultura y el estilo de vida, Myers abrió dos conceptos en Mitsukoshi Ginza, Tokyo en el otoño del 2010. Una pastelería de alto nivel llamada Sola por David Myers y un café inspirado en California, pero con ingredientes japoneses llamado David Myers Café. Luego del éxito de Sola en Mitsukoshi Ginza, David Myers presentó un nuevo Sola en Isetan Shinjuku, Tokyo en Marzo del 2011. Las habilidades en la cocina de Myers han sido reconocidas por muchos medios: Food & Wine Best New Chefs in 2003, GQ’s “Men of Style” del 2008. Myers fue nominado como Rising Star Chef del año por la James Beard Foundation en el 2004 y Best Chef Pacific en el 2008. Myers ha aparecido en el The Today Show, The Early Show, MSNBC’s Your Business, Iron Chef America y protagonizó Shopping with Chefs en el Fine Living TV Network.

Dave Arnold

Dave comenzó a experimentar y jugar con equipos de cocina después de terminar su MFA de la Universidad de Columbia. Después de conocer al Chef Wylie Dufresne, el interés de Arnold se intensificó, y se apasionó con todo lo que hacía parte del universo culinario, en especial, con en el movimiento de la cocina de alta tecnología. Es así que concentra sus habilidades de ingeniería y creatividad, en el desarrollo de sus habilidades de cocina, no solo en el ámbito profesional, sino también a nivel casero.

En el 2004, Arnold fundó el Museum of Food and Drink con el fin de promover el estudio de la historia y la cultura de la comida. En su rol de director, Arnold está dedicado a ayudar a los diferentes chefs, a lograr sus más ambiciosos retos, haciendo uso de nuevas tecnologías, innovadoras técnicas e ingredientes. Arnold también contribuye profesionalmente como editor para Equipment & Food Science, de la renombrada revista Food Arts.

Frecuentemente realiza conferencias y charlas en los principales eventos de la industria, como lo son el National Restaurant Association Show y El International Hotel, Motel and Restaurant Show. Ha sido invitado como conferencista al Mondavi Taste 3 en el 2006 y 2007, charlas en las cuales el tema que desarrolló fueron los cocteles de alta tecnología.

John Stage

Estados Unidos. John Stage, es el fundador y propietario de Dinosaur Bar-B-Que, el comenzó su carrera en un cocina en plena carretera. En 1983, John y dos socios iniciaron el negocio cortando un tambor de 55 galones a la mitad para formar una improvisada parrilla y con este elemento salió a la carretera para cocinar en espectáculos de motos, ferias y festivales por toda la costa este.En 1988, Stage cansado de la vida gitana, decidió instalarse en Syracuse, Nueva York, donde abrió su primer restaurante Dinasour Bar-B-Que.

En los años siguientes, Stage ha ampliado su negocio con sedes en Rochester, Nueva York, Troy, y Newark, y pronto abrirá en Stamford, Connecticut, y Gowanus, Brooklyn. Dinosaur Bar-B-Que ha ganado una gran reputación a lo largo y ancho del país caracterizado con un ambiente dinámico y animado. Los menús Dinosaur Bar-B-Que están firmemente arraigados en las tradiciones de la barbacoa del sur del país, lo que da a cada plato su características propias. “Ese es uno de los secretos de la gran barbacoa”, dice Stage, “estar comprometidos con la tradición, pero en la búsqueda de una firma y sello propio”. John Stage ha convertido a Dinosaur Bar-B-Que en una marca conocida a nivel nacional que incluye una división de catering con equipos móviles de barbacoa. Línea de salsas de barbacoa disponible en Whole Foods. Además, es el autor de un libro de cocina con éxito, “Dinosaur Bar-B-Que: An American Roadhouse” (Ten Speed Press, 2001) que ha vendido más de 175.000 copias y fue elegido como el libro de cocina del año por la Asociación Nacional de barbacoa de los Estados Unidos.

Fernando Aciar

Argentina. Fernando Aciar tiene mas de 13 años en el mundo de la cocina. Luego de haber finalizado sus estudios de cocina, Aciar cocinó en diferentes cocinas de Europa, Estados Unidos y Sur América (El Raco de Can Fabes, Francis Mallmann, Chez Panisse, Oliveto, Zuni Café, A Figueira Rubayat, por nombrar algunos). Tiempo después, Aciar fundó el conocido bistro Cafe du Lage en Rio de Janeiro, Brasil (2003-2008). Creó la marca de galletas Chocolata Carioca, negocio al cual se dedicó hasta que se fue a trabajar al conocido restaurante Italiano Il Buco, en la ciudad de Nueva York.

Recientemente, Aciar ha desarrollado interés y conocimiento acerca del mercado del café brasileño, y ha abierto un negocio de café en el West Village en Nueva York; otro de los multiples proyectos que este curioso chef crea y maneja.

La Causa este año

El programa de las Escuelas Taller fue inicialmente desarrollado en España en 1985, y contó con el apoyo del Ministerio de Trabajo y la Seguridad Social de España.

Se estructura en proyectos que combinan el empleo, la formación, y la actuación sobre una obra concreta, preferentemente vinculada al rico patrimonio histórico y arqueológico del Estado Español. En el año 2005, El Ministerio de Cultura, Alcaldía Mayor de Bogotá, representada por la Corporación La Candelaria y el SENA, propiciaron la creación de una Escuela Taller para la ciudad, que seguiría los lineamientos de las otras Escuelas Latinoamericanas, pero con autonomía económica. Este mismo año se firmó el convenio Marco que dio vida a la escuela, y que finalmente a principios del 2005, definió su estructura jurídica.

La Escuela Taller de Bogotá cuenta con una personería jurídica de derecho privado sin ánimo de lucro y está dirigida a jóvenes entre 18 y 25 años que se encuentran en alto riesgo social que estén interesados en adquirir una formación técnica especializada en diversos oficios relacionados con la protección y conservación del patrimonio construido.

Sabores

www.bogotawineandfood.com
Twitter: @bogotawinefood
Facebook: Bogotá Wine and Food Festival

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