Chef Claudia Muga: La euforia en la cocina impide el cansancio

Entrevista a Claudia Muga, ella es chef del Restaurant Astrid y Gast?n de Caracas

Es indiscutible su aplomo para conversar, su pausa para pensar cada cosa que dice o hace, su empe?o en lograr lo que se ha propuesto y su fuerte personalidad para hacer lo que le parece m?s conveniente para la firma que representa a nivel internacional.

Naci? el 26 de marzo de 1976 en Lima, Per?. Creci? en su familia, cat?lica, formada por tres hermanos de los cuales ella es la ?nica hembra y la menor. De su mam? dice que no cocina, pero que es una tremenda sibarita. Estudiando arquitectura decidi? darse un breve descanso cuando llevaba m?s de tres a?os de la carrera aprobados, se inscribi? en un curso corto de cocina Cordon Bleu y no regres? jam?s a la profesi?n que le hab?a quitado innumerables horas de sue?o. Hacer postres le llen? de otros objetivos y le abri? nuevos caminos. Al estar cursando el segundo a?o de cocina uno de sus profesores le vio madera y le ofreci? hacer pr?cticas en un restaurant de crepes. De 8:00 de la ma?ana a 6:00 de la tarde estudiaba y de 6:00 de la tarde a 1:00 de la ma?ana trabajaba, durante todo un a?o. Tampoco dormir?a bien trabajando en la cocina, pero definitivamente le gustaba m?s que dise?ar obras arquitect?nicas. ?En la cocina siento como una euforia que me quita el cansancio?.

Al a?o entr? a trabajar como ayudante de pasteler?a en Bohemia, un restaurant cuyo fundador hab?a sido el prestigioso chef peruano Gaston Acurio. De all? le ofrecieron trabajar como sous chef en el restaurant Portofino en Vi?a del Mar. Entre las cosas m?s importantes que aprendi? all? fue a ser dura y muy estricta con la gente. Asegura que jam?s ha sentido dificultad por ser mujer ?Al contrario, todos son m?s cari?osos y respetuosos conmigo, creo que precisamente, por ser mujer?. En Vi?a del Mar aprendi? que se debe estar muy bien preparado para cualquier posici?n que se acepte en el mundo de la restauraci?n. De all? regres? a Lima, ?Un para?so de pescados, mariscos y verduras que ha crecido much?simo?.

Hace unos seis a?os entr? a trabajar, bajo la recomendaci?n de una buena amiga, con Astrid y Gast?n y como ayudante de pasteler?a en uno de sus restaurantes, Tanta. Presenci? los inicios de Astrid y Gast?n en Bogot? y Ecuador. Estuvo prepar?ndose durante dos a?os para venir a Caracas a encargarse como chef del restaurant Astrid y Gast?n que abri? hace pocos meses en la urbanizaci?n Las Mercedes. Se trajo a su esposo para residenciarse aqu? pocos meses antes de abrir el restaurant y se dedicaron a investigar y conocer un poco m?s sobre los mercados, los ingredientes y los gustos de los venezolanos.

Los domingos aprovechan para ir a conocer y comer en alguno de los mejores restaurantes de Caracas, el Vizio, el Chez Wong, el Malabar.

?Qu? cosas fueron las que m?s influyeron para que decidieras escoger la cocina como profesi?n?

Definitivamente en un principio son el gusto por la cocina y el buen comer, pero despu?s de un tiempo, al estar parada frente a una cocina sirviendo los platos y vez la expresi?n de sorpresa de la gente cuando les llega el plato y luego ver como se extas?an con lo que tu haz preparado, esto se convierte en una felicidad indescriptible para uno y realmente llena tu coraz?n a diario.

Dejaste la carrera de arquitectura para dedicarte a la cocina ?C?mo se relaciona la cocina con la arquitectura?

No me arrepiento de haber dejado mi carrera de arquitectura, ya que siento que hasta el d?a de hoy la puedo utilizar para decorar alg?n plato o torta. Uno empieza a pensar en como podr?a decorar cierto plato y definitivamente comienza a pensar en vol?menes y es de ah? donde sale mi esp?ritu arquitect?nico, jaj?.

Dices que tu abuela materna cocina muy rico ?Cu?les son los platos m?s sabrosos que recuerdas de ella? ?Entrabas a cocinar con ella cuando estabas peque?a?

Ella cocinaba comida t?pica peruana como el arroz con pato, la carapulcra, el mondonguito, el seco de carne con fr?joles, etc. Ella viv?a con nosotros y sal?a muy temprano por la ma?ana a comprar los ingredientes a diario y luego se pon?a a cocinar hasta el mediod?a que era cuando llegaban mis padres a almorzar. Lamentablemente, yo a esa hora estaba en el colegio y no pod?a disfrutar de ninguna de estas cosas, solo quedaba conformarme con algunos d?as de vacaciones y feriados para poder ayudarla a picar algo o hacer el postre.

Dices que tu mam? es sibarita. ?C?mo influy? su educaci?n en tu gusto por la cocina y por la comida?

No creo que ella haya influido en mi gusto por la cocina ya que a ella le gustaba comer muy bien, pero no entraba a la cocina por nada del mundo, y las pocas veces que lo hacia era realmente impresionante porque lo hacia muy bien y nadie sabia como. Lo que si creo, es que el hecho de que ella sea sibarita me convirti? a mi en alguien muy perfeccionista, ya que como tenia que cocinar para satisfacer el paladar de mi madre, tenia que esforzarme mucho para que ella no criticara. Hasta el d?a de hoy ella es mi mayor cr?tica ya que ni por todo el amor del mundo me dice que algo est? rico si no le gusta.

?Qu? es mayor: el gusto por la cocina o el gusto por la buena comida?

Creo que ambas van de la mano, en muchas ocasiones el gusto por la buena comida te da rienda suelta para cocinar y para que te guste la cocina.

Aseguras que siempre te ha gustado m?s la pasteler?a. ?Cu?les son las cosas que m?s te gustan de trabajar en pasteler?a?

Me encanta trabajar con chocolate, me considero una adicta a el y su sabor tan particular es so?ador e inspirador para crear muchas cosas. Bueno y en estos momentos estoy en una etapa en la que gusta mucho la idea de la reinterpretaci?n de postres antiguos.

Dices que jam?s has sentido diferencias o discriminaci?n en las cocinas donde has trabajado por ser mujer. Al contrario, aseguras que la gente siempre ha sido m?s cari?osa y respetuosa contigo. ?C?mo hace un chef para imponer el orden en una cocina de un restaurant como Astrid y Gast?n?

Creo que en cualquier empresa hay dos tipos de liderazgo. Uno de ellos es el rudo, el que ataca constantemente a la gente para conseguir buenos resultados con mucha exigencia y el otro es el pasivo, el que respeta a los dem?s y consigue buenos resultados exigiendo con consejos, a mi la verdad me va bien con el segundo y me hace sentir bien como persona.
A veces muchos gritos surten un efecto contrario en las personas. Y hay que aprender a llegar a las personas sin que se sientan juzgados o avasallados para no herirlos
L?gicamente en ambos existen las sanciones, que ayudan much?simo en caso de personas tercas. Jaja jaja?

Aseguras que muy joven te diste cuenta que no se deb?an aceptar trabajos, si uno no est? preparado para ello. ?C?mo debe prepararse alguien que quiere ser un gran chef: Primero estudios y despu?s pr?cticas o al rev?s, primero pr?cticas y luego estudios?

Bueno en algunos colegios en Per? y en Chile vi que en el ?ltimo a?o del colegio se obligaba al alumno a conseguir pasant?as en empresas donde les gustar?a ejercer alg?n d?a. L?gicamente, el poco tiempo que les dan a estas pasant?as no es suficiente como para darse cuenta de la realidad, pero al menos se que muchos que pasen por una cocina desistir?n.
En estos ?ltimos a?os los j?venes que reci?n salen del colegio no est?n muy decididos de lo que quieren ser y optan por inscribirse en carreras que ellos consideran f?ciles, al parecer cocinar esta entre una de ellas y la verdad que esta es una carrera muy dura y de muchos sacrificios.

Entraste hace seis a?os a trabajar con Gast?n Acurio. Estoy segura que muchos habr?n pensado ?Qu? afortunada? ?Trabaja con Acurio!?. ?Qu? les dices a esos j?venes que desean trabajar con destacadas personalidades como Acurio y que piensan que todo es solo cuesti?n de suerte?

Cuesti?n de suerte puede ser el haber ingresado, pero una vez a dentro hay que luchar much?simo por mantenerte en el restaurante. Esta carrera, al igual que muchas otras, es muy competitiva y para mantenerte hay que trabajar muy duro.

?Cu?les son las cosas m?s importantes que has aprendido en tu trabajo con Acurio?

Aparte de todo lo que respecta a la cocina, a mantener la humildad y la sencillez, a valorar a la gente que trabaja conmigo y en vez de que ellos est?n felices de trabajar conmigo, yo estar feliz de hacerlo con ellos. Uno no necesita demostrar a nadie cuanto sabe. Es suficiente con saber que te gusta lo que haces, que podr?as ayudar a muchas personas, que podr?as hacer feliz a muchas personas, que podr?as ayudar a tu pa?s, que te divierte lo que haces y que para colmo te paguen por todas estas cosas. ?Y porque no demostr?rselo a nadie? Porque aquel que se siente el mejor ha dado el primer paso para ser el peor.

Cuando te asignaron como chef del restaurant Astrid y Gast?n en Venezuela ?Qu? fue lo primero que pensaste? ?C?mo tomaste la decisi?n de venirte a un pa?s que no conoc?as?

Fue una decisi?n dif?cil, yo estaba casada y mi esposo ten?a que dejar todo para venir conmigo y apoyarme. Felizmente el acepto y, bueno, lo ?nico que me quedo fue lanzarme al ruedo.

Llegaste a Caracas varios meses antes de abrir el restaurant. Estuviste explorando los mercados, los ingredientes y los platos locales. ?Qu? fue lo que m?s te impresion? de esta cultura?

El consumo de arepa, que es algo que no se consume en mi pa?s y la cantidad de productos que comen a base de ma?z.

?En qu? consisti? tu entrenamiento aqu? en Caracas, c?mo lo lograste, fue a base de ensayo y error?
Estuvimos dos meses a puertas cerradas con pr?cticas en el restaurante haciendo los platos de la carta todos los d?as y corrigiendo los errores. Dos semanas antes de la inauguraci?n hicimos practicas con invitados para ver como podr?a ser el servicio y la verdad que los primeros d?as fueron desastrosos. Tuvimos cien invitados y algunos platos de fondo demoraron hasta una y hora y media, pero bueno eso nos servia a nosotros para ver c?mo pod?amos apurar el servicio y en que deb?amos mejorar.

Has dicho que ?Lima es un para?so de pescados, mariscos y verduras?. ?Qu? es lo que m?s te hace falta de la gastronom?a peruana?

La verdad?verdad? Lo que mas extra?o son los proveedores que en Lima se desviven por atenderte y por complacerte con lo que tu quieras y a cualquier hora. Y otra cosa seria en algunos casos la frescura de los ingredientes y el tenerlos siempre a la mano. Aqu? estas cosas son un poco m?s complicadas.

Parece que el comensal peruano busca m?s la calidad y el venezolano es m?s glot?n, m?s novelero. ?Atienden de una manera especial este inter?s del venezolano por la cantidad y creatividad en los platos y c?mo?

Bueno yo dir?a que ambos son glotones, digo que el peruano es sibarita por que tenemos una gastronom?a un poco mas grande que la de aqu??.recuerda que nosotros tenemos influencia de muchos pa?ses en nuestra comida y que hoy en d?a es parte de nuestra comida. Como por ejemplo la china, que es una de las m?s fuertes en Per?.

Estuviste en la inauguraci?n del restaurant de Bogot? y en la del restaurant de Quito. Me cuentas que la carta m?s avanzada es la de Lima y luego la adaptan a los diferentes pa?ses. ?Cu?les son los platos que siempre se mantienen igual?

Los platos que siempre se mantienen igual son los que han tenido una mayor acogida por el publico y platos emblem?ticos que tienen muchos a?os en la carta de Per?, como el pato, cochinillo, cebiches, etc. Los dem?s van variando cada seis meses.

Me aseguras que uno de los platos que m?s gustan en el restaurant de Caracas es la arepa con foie y mango. Esa es una combinaci?n muy extra?a para los paladares venezolanos. ?C?mo imaginaste que gustar?a tanto?

Creo que uno nunca podr?a imaginarse cu?nto gustar? un plato hasta que lo pone en venta. Creo que el probar una nueva variaci?n de la arepa es lo que hizo que tuviera tanta salida y la combinaci?n en realidad quedo muy buena, digamos que con eso logro su trono.

Visitas restaurantes como Vizio, Malabar o Chez Wong en Caracas. Te gusta el pabell?n criollo, el chocolate El Rey, la fosforera, la cachapa de ma?z con queso de mano y el queso telita. ?Qu? cosas te llevar?s de Venezuela para Per? cuando regreses?

Una harina pan y las distintas variedades del chocolate El Rey, que me parece encanta.

De Gast?n Acurio has dicho que es ?Muy sabio, muy buena persona. Es alguien muy humilde. Trabaja diez veces m?s que tu y merece todo. Regres? de Madrid Fusi?n muy contento porque fue uno de los m?s aplaudidos?. El quiere abrir tantas cevicher?as en el mundo como tiendas de sushi y muchos predicen que lo har?. ?Cu?l, seg?n tu opini?n, es el secreto de su ?xito? ?Qu? es lo m?s importante que Gast?n les ense?a a sus empleados?

Creo que una de las cosas m?s importantes que nos ha hecho creer firmemente es que nosotros vendemos felicidad a la gente.
Y la humildad, un valor muy importante para mantener a tu lado siempre lo mejor de la vida.
El secreto de su ?xito es el inmenso amor que el le tiene al Per? y a lo que este pa?s le provee .

?Mil Gracias Claudia!

This Post Has 4 Comments

  1. Biscuter

    Un saludo.

    Si te das una vuelta por Duelos y Quebrantos ver?s una encuesta. ?Te animas a responderla?

    Nos gustar?a mucho.

    Freddy y Cuchi (Biscuter)

  2. Maria Luisa

    Mientras la contestaba me di cuenta que soy una glotona sin remedio. Ya se las envi?….Gracias Biscuter!!!

    Recomiendo a todos la lectura de las respuestas de Duelos y Quebrantos: http://wwwconuqueando.blogspot.com/

  3. Alejandra Feldman

    Mi historia es bastante parecida,por eso quiero felicitarla!!! ya que nadie, toma en serio la profesi?n de Chef (hoy sobradamente), parece que lo mas importante, era ser abogado, ingeniero, arquitecto….etc
    BRAVO!!! BUENO POR LAS COCINERAS!!! Que sigamos adelante!!!!

  4. Pedro Chac?n Neyra

    Soy peruano, vivo en Lima y me siento realmente sorprendido y orgulloso del impacto de Gast?n en Venezuela, es sumamente apasionante oirlo hablar de lo que m?s le gusta: la comida peruana, pero m?s apasionante es probarla!!. Un fuerte abrazo desde el sur.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *